部门培训手册

部门培训手册

餐饮部-宴会服务

&-

书目

1.欢迎

信..........

2.酒店概

况..........

・餐饮部

&……

•前厅

部…

・客房

部............

3.部门概况......

•部门目标.....

•部门组织结构图

•相关分部门概况

4.分部门概

•运作时

间.......

•特

点.......

•部门组织结构

图.......

.员工数量……

.部门目标

5.员工照

6.排版

7.仪容仪表标

8.卫生/平安标准

9.工作职责和要求&

10.工作任务清

单..................

11.工作任务细

化............................................................

12.培训安

排...................................................................

13.培训资

料..............................................................

・专业术语缩写

表........................................................

.常见问题及回答&.......................................

L欢迎信

尊敬的同事

4,Ia&.

在此，我仅代表餐饮部团队，热情欢迎你成为我们充溢活力的餐饮部团队的

一员°

&a,.

感谢你选择加入我们，为餐饮部及整个酒店贡献你的学问及阅历。由我们一

起努力，为向我们的客人供应最优质的服务而奋斗。

尊敬的同事，我们期盼你的贡献，帮助我们一起提升我们的产品及服务。

恭喜并欢迎你的到来。

诚心祝愿

2.酒店概况

酒店信息宣扬资料

•餐饮部&

•前厅部

♦客房部

3.部门概况

•部门目标

&

餐饮部

远景目标

我们时刻为供应精彩的产品和快速高效的服务而努力。真诚地对待他人，并为我们

的员工供应持续不断的职业发展机会，努力为股东获得最大的经济效益。

•部门组织结构图

FOOD&BEVERAGEDEPARTMENT

ORGANIZATIONCHART2008

ADMIN&SERVICE

•相关分部门概况

柏林咖啡厅/E

位于酒店大堂一层，可干脆穿越大堂或运用客梯到达。咖啡厅也是餐饮部一

个重耍的营运场所。1,6

主打主题自助晚餐是咖啡厅的核心理念。除此以外，国际式自助早餐、自助

午餐和零点融合了国际美食和地方特色。0

咖啡厅是为当地居民和住店客人供应一个传统经典和现代潮流的经营理念的

饮食环境，“力足于清楚的经营宗旨，供应快捷的、友好的，物有所值的食

品及服务。。,a

龙苑中餐厅

位于酒店大堂一层，可干脆穿越大堂或运用客梯到达。餐厅因其独特的设计

装修风格成为西安市高档的中餐消费场所。中餐厅的经营理念供应亚洲美食

和地方特色，并超出市场期望值，现代时尚的摆台，现代的食物呈现并保留

了传统风味。

1,

龙苑中餐厅致力于推广一种时尚现代的用餐理念和环境，现代的食品呈现方

式和服务。

aa,

宴会厅/

西安中新凯宾斯基酒店宴会厅其所能供应的设施和规模，在社交，政府会

议、款待和商务客户方面充分显示和体现了其重要的酒店形象。并将为餐饮

部创建盈利收入的一个至关重要的保证。

a,.a&.

我们也信任宴会厅将成为西安市最重要的可供应商务和政府会议的最高档的

场所，并可承接来自国内，国际会议和用餐的最重要的酒店宴会场所。

西安中新凯宾斯基酒店将为您供应多间设备齐全的会议室，其中包括可容纳

1000人以上且具有艺术视听效果和完备会议设施的无柱凯宾豪华宴会厅。

以其最豪华、专业的设施和拥有会议和宴会团队将为您效劳，供应各种会议

须要的全部设备并确保会议精确无误的顺当召开。

'S/,

行政酒廊/

位于酒店6层的行政酒廊为居住在行政楼层和他们到访的挚友供应的另一个

餐饮场所。

6,

免费的自助早餐，晚间鸡尾酒和不含酒精的饮料和小食每日供应e

客房送餐/

客房送餐是五星级酒店的一个传统而高档的服务部门。因此，住店客人可期

盼享受到特性化的服务，体现在服务的精确性，速度，关注细微环节的方

面，充分让酒店的住店客人体验到客房用餐之旅。

a5.,一''，'A!

凯宾美食店/

位于酒店大堂一层，可干脆穿越酒店大堂或运用客梯到达）通过落地玻璃墙

可远眺瀛河美景。

1,

凯宾美食店的经营理念即是简洁不简洁。主营可供早餐打包的快餐和各种面

包蛋糕，咖啡和茶

a

大堂吧/

位于酒店二层区域，是酒店大堂一个重要的组成部分和装饰风格的延展。

大堂吧-以歌曲、音乐和舒适为住店客人和当地社区供应优雅和轻松的环

境。为您供应国际化的鸡尾酒，优质的咖啡，啤酒和世界各地的葡萄酒，多

款中西式茶和清淡小食。

2,•,,,a.

我们拥有的有效率的和友好的员工将倾力为你供应力求完备的，优雅的，关

注细微环节的特性化的服务。作为绝好的商务洽谈场所।可为商务客人供

应非会议式的和休闲的氛围C

4.分部门概况

•营运时间/

满意客户的需求并依据宴会预定状况而定

's.

•特点/

•无柱大宴会厅/

•10.45米天花高度/10.45

•可供1000人以上同时运用/1,100

•大宴会厅可供应2个大型悬挂式投影屏幕/2

•可变化颜色效果灯/

.同声传译间/'s

•专业的艺术化音响视听设备/

.附带独立卫生间的贵宾厅/

•单独通道可直达大宴会厅/

•贵宾专用通道/

■部门组织结构图

r、

⑷4.1

(4)4.3

,_______________________/

.员工数量：15

•部门目标/

酒店宴会厅将满意各种商务和政府宴会事务，也秉承为来自西安本地

市民，国内和国际其他城市客户服务的宗旨。我们并拥有一批训练有

素的，友好的，充分关注你的各种会议要求的团队，并最终使客户的

宴会胜利圆满的召开。

6.排版表

7.仪容仪表标准

8.卫生/平安标准/

9.工作职责和要求&

10.工作任务清单

11.工作任务细化

12.培训安排

13.培训资料

•专业术语缩写表

一、蔬菜类

生菜青葱西兰花

葱头菜花洋葱

西洋菜朝鲜蓟菜心

空心菜菌类蘑菇

白蘑菇/口蘑黄菌扁且

韭菜金针菇胡萝卜

芥兰白萝卜甜菜根

萝卜玉米芦笋

小玉米竹笋卷心菜

西芹大白菜菠菜

黄瓜茄子南瓜

莲藕土豆绿豆角

青豆豆芽绿豆

豆腐红辣椒青椒

姜称韭葱

番茄花生荷兰豆

马蹄/欧菱大葱葫芦

刀豆菱白蒜苗

苦瓜水瓜机香椿

柿子椒山药油菜花

黄花/金针菜红薯/地瓜水芹（菜）

腐竹紫菜

千张/豆腐皮丝瓜冬瓜

豆腐干海带木耳

榨菜缸豆

二、香草类

芫茜香菜/胡荽柠檬草

龙蒿叶/他里根紫苏百里香

辣根迷迭香鼠尾草

薄荷芳香牛至/皮萨草香薄荷大茴香

薄荷小茴香芥末

八角罗望子孜然

水瓜柳肉桂五香粉

肉豆蔻藏红花粉

黑菌/松露桂皮香草

杜松子姜黄粉防风草

麝香草薄荷胡椒

三、水果坚果类

苹果梨李子

柠檬香蕉桃子

草莓葡萄葡萄干

无花果御猴桃/奇异果西瓜

哈密瓜柿子橙子

橘子柑橘柚子

快乐果腰果榛果

松子牛油果芒果

橄榄火龙果木瓜

榴莲红毛丹小金橘

石榴枇杷山竹

番石榴杨桃菠萝

杏西柚杏仁

蓝莓荔枝黄桃

板栗悬钩子、木莓黑莓

核桃香瓜果脯/蜜饯

桑根枣椰子

酸橙红加仑樱桃

新颖土橙覆盆子/越橘接骨木果

黑加仑酷栗/鹅莓

四、河鲜海鲜类

鱼红杉鱼马鲸

青鱼（黑蜿鱼）醇鱼梭子鱼

鲤鱼鳗鱼（法）蜗牛

蛇带子石斑鱼

妒鱼桂鱼/锻鱼蛇鱼/三文鱼

红斑鱼黑鳏金枪鱼

比目鱼沙丁鱼左口鱼

鱼子酱鲍鱼'S鱼翅

龙虾虾仁大虾

生鱼片生鱼文蛤

生蛇if鱼青口

油螺贝壳类鲫鱼

草鱼/鳏鱼鲤鱼蛹鱼

老鼠斑青斑星斑

油斑芝麻斑花头梅

梭罗斑鸟丝斑黄汀

红汀石汀石狗公

头妒银槽花细鳞

三间细鳞黑细鳞青衣

绿衣獴牙衣黑点牙衣

四点牙衣红头（莺歌鲤）鬓眉

霖蚌石蚌红皱

红鸡黑鳍红鱼火点

牙点红画眉黄脚立

白立黑立二棘扯旗立

七星立波立金丝立

连米（钻嘴）连尖木棉

红衫瓜衫黄肚

沙衫黄皮头（狮子头）或鱼

白或尖头或花或

跚鱼黄鱼鲍鱼

黄花鱼白花鱼鹰仓

黄立仓黑解白仓

刺仓（瓜核）斩三刀老虎鱼

石头鱼花金鼓鸡泡

泥孟沙孟黄甫

沙甫银鱼方利

左口（褐牙邺）地鱼（高眼鳏）挞沙

七日鲜黄祥章雄

解鱼凤尾鱼懵仔鱼

'獭鱼狗肚鱼九棍

沙钻马头马友

油勒牛孟牛鳏

鳄龙白鳍油追

门鳍（鹤海鳗）带鱼鲨鱼

池鱼邕后竹蚊

杜仲邸鱼鳖鱼

安康甲泉牛头鱼

黄鳍鳏鱼II鱼（大头鱼）

海参就鱼鲍鱼

海量墨鱼蟹类

海螺甲鱼鱼肚

青蛙牛蛙'S燕窝

鱼翅腰泥鳏象拔蚌

五、肉类

羊肉鸡肉鸭肉、鸭子

牛肉鸡脆骨鸡胸

鸡腿鸡翅火鸡

蛋清蛋黄鸡杂

猪肉腰子咸猪手

猪柳猪蹄小牛肉

羊排牛柳牛排

牛肚/毛肚牛腿肉T骨牛排

兔肉鸽子鹿肉

生肉片牛舌牛尾

牛骨髓炸肉排猪肚

猪大肠香肠培根/腌肉

火腿丸子意大利蒜味腊肠

筋/腱内脏脑子

冷切盘油烟肉丁肋骨肉

肝肉排鱼片、肉片

蔬菜炖肉小块的肉排酱汁嫩牛排

西冷牛排肉饼里昂肠

法兰克福肠热狗西班牙猪肉肠

肉串心猪尾

腊肉浓肉汤五番牛肉

（法）油炸丸子肉冻肉松

排骨辣肠鹿茸

鸭肠鹤鹑俄式炒牛肉

鹅肝

六、土豆类

炸薯条土豆饼土豆泥

烤土豆炸薯茸条煽芝士

土豆片多芬薯

七、调味品类

辣椒仔芥末番茄酱

蛋黄酱美极鲜酱油酱油

醋红酒醋盐

味精胡椒（粉）

黄糖白糖'S健怡糖

牛奶脱脂牛奶奶油

三花淡奶冰糖麦芽糖

蛋黄沙司肉汁黑椒汁

蘑菇汁洋葱汁红酒汁

酸奶油薄荷汁辣根汁

蛇油汁辣椒汁泡沫奶油

黄油/牛油人造黄油玉桂黄油

橘子酱柠檬黄油汁蜂蜜

千岛汁法国汁意大利汁

油醋汁凯撒汁俄罗斯汁

糖浆色拉汁巧克力汁

奶酪汁苹果酱草莓酱

杏酱菠萝酱果酱

甜面酱辣椒油鸡精

椒盐橄榄油豆腐乳

辣酱油香油料酒/黄酒

咸菜花生油花生酱

德式泡菜浓汤/肉汤荷叶

宝美利芥末巧克力酱海鲜汁

俾尼士汁白忌廉汁鸡尾汁

6巴黎汁紫菜汁安哥拉苦精

花椒枸杞豆瓣酱

日本芥末牛肉酱汁香草汁

奶油熏肉汁香辣汁番茄汁

海鲜汁李派林汁酱

洋参

八、烹饪/厨房类

塞

八、、煮炒

油炸的深炸的烧烤

扒炖/煲烟熏的

干煽炒透清炒，清煎

烘烤/塌填充烤

盐腌的混合的什锦的

红烧/炳/炖生的二分熟

三、四分熟半熟七、八分熟

全熟熟透单面煎蛋

荷包双面轻煎双面煎老

蛋卷蛋羹蛋黄酱

（法）浇焰刺身蒸笼

菜泥/果泥/酱煨/炖/文火渐渐煮加味于

煎发酵保鲜纸

铝箔洗涤槽削皮刀

水龙头切片机碗柜

炉灶案板烤面包机

微波炉榨汁器绞肉机

冰雕黄油雕蔬菜雕

装饰醪糟火锅

酒精炉加热器保温器

上汤/高汤避风塘厨房

厨师

九、味觉

油的苦的嫩的

肥的油腻的瘦的

清淡的醇厚的/丰富的辣的

酸的甜的咸的

辛辣的脆的胡椒味的

果香（葡萄酒）葡萄香（葡萄酒）酸味（葡萄酒）

余味（葡萄酒）丰满柔软（葡葡酒）不和谐（葡萄酒）

酒体（葡萄酒）和谐性（葡萄酒）协调性（葡萄酒）

口感（葡萄酒）烈度（葡萄酒）细腻（葡萄酒）

高雅（葡萄酒）芳香/酒香（葡萄酒）

十、切割方式

切片切丁、粒切丝/条

去骨的切碎的嫩枝

磨碎的去鱼骨的剁碎的

切

十一、面包类

白土司全麦土司松饼

软包硬包甜麦圈

法式面包裸麦包香蕉包

丹麦包早餐面包葡萄干面包

牛角包法式土司面包房

大麦燕麦熬片/麦丝

苹果卷面包棍

日式小饼

十二、蛋糕类

幕司派布丁

芭菲冻糕卷烤奶酪蛋糕

意大利芝士蛋糕塔/果馅饼巧克力蛋糕

黑森林蛋糕大理石包生日蛋糕

小蛋糕（模子）班戟/美式薄煎饼香蕉蛋羹

林茨塔e奶油炖蛋奶油松饼

水果蛋糕

十三、面食类

意大利通心粉空心面扁面条

扁平细面条螺丝面肉馅卷

干面条车轮粉意式小方饺

蝴蝶饺烤千层面水纹贝壳通心粉

米粉河粉粉丝

菠菜面鸡蛋面0馄饨

米纸日式养麦面日式乌冬面

饺子/包子面条点心/饶麦

面团比萨饼油条

小圆面包，馒头月饼炉夹饼，华夫饼

小甜饼〈美〉咸饼干〈英）饼干

年糕麻花粉皮/粉带

马来炒米粉牛河蔬菜角

十四、奶酪类

荷兰干酪荷兰干酪意大利熏干酪

意大利奶酪意大利乳清奶酪希腊羊乳干酪

意大利奶油奶酪蓝纹奶酪法国咸味干奶酪

法国浓味软奶酪意大利巴马干酪瑞士干奶酪

英国切达干酪法国羊乳干酪瑞士多孔干酪

瑞士瓦什酣奶酪奶油奶酪凝乳剂（酶）

十五、服务/其它类

店酒冰块。咖啡厅、咖啡馆

托盘杯垫花纸垫

面巾纸餐巾纸火柴

打火机□布/餐巾〈主英）餐巾

备餐间餐具柜报纸

杂志讲台/指挥台点单

冰盒牙签/盅楼梯

地下室洗手间

电梯婴儿椅停车票

商务中心健身中心游泳池

夜总会货币兑换礼宾部

气温行李就餐礼节

d'套餐总称/公司菜d,（法）餐前小吃ee主菜

前菜（冷或热）桌垫（法）台心布/台盖

餐（位）草图服务技巧（法）什锦小吃

主菜、主盘酒店业A（法）以…的方式

（法）有价目的菜单点菜单宴会

送餐服务垃圾箱菜单

套餐菜单摆台素食（者）

台裙服务生房间小酒吧

餐车/手推车服务程序正餐服务

促销活动连锁酒店客前服务，切分

管酒的侍者日报表门把手菜单

蛋花汤筷子

美式服务

十六、节日类

元旦情人节春节

元宵节'£国际妇女节‘愚人节

清明节国际劳动节'S国际儿童节

'中国青年节'£母亲节端午节

中秋节'S老师节感恩节

圣诞节节日前夜万圣节

十七、账单类

账单夹正楷签名

付现金.贵宾卡打折卡

信用卡签单挂房账

账单小费发票/收据

收银台找零账单夹

服务费税

十八、瓷器类

主盘/正餐盘色拉盘甜品盘

.面包黄油盘椭圆盘花瓶

蛋盅胡椒瓶盐瓶

奶盅烟灰缸汁斗

碗咖啡壶茶壶

糖缸糖罐茶杯

杯垫/底碟麦片碗汤盘

汤碗瓷更汤盅（盖碗）

调味品瓶（如醋酱瓶

咖啡杯展示盘

等）

十九、餐具类

牛扒刀主餐刀主餐叉

主餐更色拉刀色拉叉

甜品匙汤匙汤更

茶匙长饮匙小咖啡匙

黄油刀鱼刀鱼叉

牡蛎叉田螺夹田螺叉

芝士刀蛋糕铲切肉万

切肉叉色拉夹甜品夹

冰夹服务叉服务更

汤勺汁勺勺叉

蟹钳

二十、器皿类

胡椒磨宾治桶葡萄酒桶

酒桶架冰桶烛台

热炉/暖炉面包篮红酒蓝

油醋架水壶冰淇淋挖

计数器

二十一、酒水/酒吧用具类

摇酒壶量酒器过滤器

调酒杯吧匙开瓶器

螺丝开塞钻折刀葡萄酒开瓶器

搅棒雪茄吸管

柠檬夹香烟纯饮

加冰饮用酵母冰淇淋

圣代/核果冰淇淋不甜的酒精

A酒庄，庄园，古堡葡萄酒年份/收获期佐餐酒

雷司令/白葡萄酒品种莎当妮白葡萄酒波尔多（葡萄酒）

勃根地红葡萄酒，波尔多红酒赤霞珠

宝祖利（酒）扎啤餐前饮料

奶昔夏布利（白葡萄酒）（法）白葡萄酒

（德）白葡萄酒沉淀物（葡萄酒）（法）酒

酒精纯度单宁（酸）盎司

酒庄，庄园醇香陈酿

美乐（葡萄）挂杯现象黑皮诺（葡萄）

佳美（葡萄）酒园/酒庄干邑

北欧烈酒龙舌兰酒威士忌

金酒雅文邑钵酒

雪利酒伏特加朗姆酒

白兰地纯麦威士忌醉的

酒标柠檬水，汽水咖啡豆

烈性黑啤酒意大利樱桃酒酸酒

酒吧（原意栅栏，栏

（香槟）不甜的，淡的淡色啤酒

杆〕

下发酵啤酒麝香葡萄桃红黄萄酒

橡木薄荷酒