中式面点师模拟考试题与参考答案

中式面点师模拟考试题与参考答案

一、单选题(共82题，每题1分，共82分)

1.油脂高温加热会产生()。

A、苯甲酸

B、黄曲霉素

C、亚硝酸盐

D、3-4苯丙比

正确答案：D

2.制作粥的技术要点是:选用新米,水量0掌握好投料顺序，先旺火后

小火。

A、三次加入

B、一次加足

C、分次加入

D、二次加入

正确答案：B

3.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热()，色洋鲜明，形态美观

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

正确答案：B

4.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，

冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉()，再加适量的冷水将四周

的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫熟

B、烫粘

C、烫软

D、烫半熟

正确答案：A

5.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()

A、一致

B、一样

C、相等

D、各异

正确答案：A

6.下列是用叠制法制成的面点品种是()

A、金鱼饺。梅花包

B、麻花、小笼包

C、千层糕、小鸡酥

D、千层糕、擘酥角

正确答案：D

7.糯米的硬度()、黏性()、胀性()。

A、大中等小

B、低大小

C、大小大

D、中等小大

正确答案：B

8.食品污染的途径包括()

A、烹调加工不当

B、运输、销售过程

C、通过食物链吸收富集

D、以上都是

正确答案；D

9.()是将原料经过蒸或煮，过篁澄沙,加糖、油炒制而成的。

A、泥茸馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

正确答案：A

10.工业三废污染是指未经处理的()的污染。

A、废气

B、废渣

C、废水

D、以上都是

正确答案：D

11.叠要求每次折叠要().

A、清晰、平整

B、擀紧、按平

C、擀紧、压平

D、压实、擀紧

正确答案：A

12.新生儿体内水分含量约占体重的()。

A、95%

B、80%

C、60%

D、50%

正确答案：C

13.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()

A、核黄素

B、叶绿素

C、膳食纤维

D、草酸

正确答案：D

14.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责

任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，()。

A、先承担民事赔偿责任

B、先缴纳罚款、罚金

C、先承担行政法律责任

D、先承担刑事法律责任

正确答案；A

15.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。

A、酶的作用

B、微生物的代谢

C、物质损伤

D、以上都是

正确答案：D

16.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()

A、酥香

B、干香

C、焦香

D、柔香

正确答案：A

17.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。

A、食品药监督管理部门

B、食品流通环节监督管理

C、质量监督部门

D、国家出入境检验检疫部

正确答案：D

18.（）是用30℃以下的水与面粉调制的面坯。

A、冰水面坯

B、温水面坯

C、冷水面坯

D、热水面坯

正确答案：A

19.一股人群膳食指南十条之一提出多吃蔬菜、（）和薯类。

A、鱼类

B、蛋类

C、水果

D、肉类

正确答案：C

20.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是0。

A、凤台釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米二、判断题

正确答案：D

21.被麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其蒸制时间以（）min为

宜。

A、12

B、5

C、14

D、8

正确答案：D

22.直切的一般要求是下刀准确,规格一致,刀要()不要歪斜。

A、多种多样

B、刀口一致

C、垂直上下

D、整齐划一

正确答案：C

23.维生素C溶于(A),而不溶于脂肪或脂溶剂。

A、水

B、油

C、酒

D、醋

正确答案：A

24.轧面机是用以压制0面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原

理。

A、片状

B、粒状

C、丁状

D、条状

正确答案；A

25.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。

A、铁

B、磷

C、碘

D、钙

正确答案：D

26.打蛋机是利用搅拌器的()运动，使蛋液打起泡的。

A、加热

B、加速

C、物理

D、机械

正确答案：D

27.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式，使面点生

坯成熟的。

A、辐射

B、传播

C、传出

D、传入

正确答案：A

28.()是用温水面坯制作而成的。

A、馒头

B、春卷皮

C、家常饼

D、抻面

正确答案：C

29.小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大，()、质软味香。

A、含糖量高

B、含矿物质高

C、含脂肪高

D、含蛋白质高

正确答案；A

30.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加()，有黏润感

和软糯感。

A、韧性和弹性

B、劲力和调和性

C、弹性和可塑性

D、筋力和韧性

正确答案：D

31.烤制面点品种时,一般是采取()的温度调节方式。

A、先慢后快

B、先低后IWJ

C、先高后低

D、先快后慢

正确答案：C

32.制作小米饭时,淘米水的次数要()，以免营养素流失。

A、快

B、慢

C、多

D、少

正确答案：D

33.高粱面饼是用（）的方法制成的。

A、干烙

B、刷油烙

C、加水烙

D、油煎

正确答案：B

34.稻米按米粒内所含（）性质可分为相米、粳米和糯米。

A、淀粉

B、矿物质

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案；A

35.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面，即（）成

开的酵面。

A、三

B、+

C、二

D、一

正确答案：B

36.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能是忠于职守，爱岗敬

业的具体（）。

A、标准

B、规范

C、职责

D、要求

正确答案：D

37.蜂蜜含有丰富的镒、铁、铜、（）等营养物质。

A、磷

B、糖

C、钙

D、锌

正确答案：A

38.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露

出刀把。

A、向上

B、向里

C、向前

D、向下

正确答案：C

39.制定食品安全标准，以0公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安

全可靠。

A、保持

B、保护

C、保障

D、保存

正确答案：C

40.人类活动具有()根据其活动相应产生三种道德。

A、社会性

B、创造性

C、独立性

D、实践性

正确答案：A

41.下列面中适宜用温水调制成面坯的是().

A、养麦面

B、青裸面

C、被麦面

D、长米面

正确答案：A

42.传统炸油条使用的是()。

A、化学膨松剂面坯

B、臭粉面坯

C、发酵粉面坯

D、矶.碱,盐面坯

正确答案：D

43.鲜蛋应在()相对湿度87%~97%的条件下贮存最好。

A、15~20°℃

B、1~5℃

C、20〜25。℃

D、25〜35°℃

正确答案：B

44.膳食指面是由()工作者根据营养学原理制定的。

A、生物

B、营养

C、化学

D、物理

正确答案：B

45.()适宜于制做烙饼之用。

A、温水面坯

B、热水面坯

C、沸水面坯

D、冷水面坏

正确答案；A

46.男面点师的的指甲应0而干净。

A、可不剪

B、短

C、每天剪

D、长

正确答案：B

47.使用电热烤箱烤制面点时,应先预热()分钟。

A、2~3

B、5~8

C、10〜20

D、3〜5

正确答案：C

48.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加筋力和韧性,

有0

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、松酥感和酥脆感

D、黏润感和酥脆感

正确答案：B

49.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的

生物学过程。

A、摄取

B、消化

C、吸收

D、以上都是

正确答案：D

50.成熟后的惹米为()

A、白色

B、红色

C、黑色

D、黄色

正确答案：A

51.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理，再与其余

部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、黄豆粉

B、糯米粉

C、釉米粉

D、小米粉

正确答案：B

52.油酥大饼是用()的方法制成的。

A、刷油烙

B、干烙

C、加水煎

D、加水烙

正确答案：A

53.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至()。

A、6分满

B、3分满

C、4分满

D、10分满

正确答案：A

54.道德主要是依靠人们0自觉来维系的。

A、内心信念

B、行为规范

C、意识活动

D、言论规范

正确答案：A

55.切配好的面点原料要根据()分类存放。

A、形状

B、性质

C、色泽

D、数量

正确答案：B

56.我国小米的优质品种有金米、龙山米、桃花米和()四种。

A、沁州黄

B、香米

C、贡米

D、小站米

正确答案：A

57.米粉面坯适宜制作()等制品。

A、糕

B、团

C、粉点

D、以上都是

正确答案：D

58.下列选项中，属于水的生理功能的是()。

A、调节人体的体温

B、提供细胞生存的环境

C、运输营养物质和废物

D、以上都是

正确答案：D

59.黄桥烧饼的工艺流程是：()一开酥一下剂一制皮一上馅一成型一

烤制。

A、和面

B、发酵

C、对碱

D、以上均是

正确答案：D

60.用干酵母发酵在()以下,不超过一小时,面团不产酸。

A、50℃

B、30℃

C、45℃

D、40℃

正确答案：B

61.制作千层饼刷麻油的目的是使成品()和增加香味。

A、口味浓郁

B、层次分明

C、香味浓郁

D、口感软嫩

正确答案：B

62.化学膨松面坯制品呈蜂窝状或()

A、颗粒状

B、松酥状

C、松软状

D、海绵状

正确答案：D

63.制作手擀面条应首先将面坯()，否则会影响成品质量。

A、揉匀

B、揉透

cC透

D、以上都是

正确答案：A

64.饴糖可抗蔗糖结品，防止上浆制品()、发烂。

A、发砂

B、变色

C、味淡

D、脱浆

正确答案：A

65.烙制油酥大饼的温度以()为宜。

A、180"200℃

B、140"150℃

C、130"140℃

D、120"130℃

正确答案：A

66.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。

A、马齿型

B、硬粒型

C、粉型

D、甜型

正确答案：B

67.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()

A、葱

B、盐

C、糖

D、香油

正确答案：C

68.调制冷水面坯时,要反复()能使面坯表血光滑、有劲、不粘手

A、揉

B、搓

C、揭

D、拌

正确答案：A

69.触电的形式有()和跨步电压触电。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、以上均是

正确答案：D

70.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、

规格的刀法。

A、中刀

B、刀具

C、小刀

D、大刀

正确答案：B

71.烤制桃酥的炉温应控制在。之间为宜。

A、240"280℃

B、140"170℃

C、200~220℃

D、180"200℃

正确答案：D

72.食物中甘油三酯的功能有()。

A、增加饱腹感

B、提供脂溶性维生素

C、改善食物的感官性状

D、以上都是

正确答案：D

73.八宝粥的成品特点是:色泽绛紫，口感()，果料芳香。

A鲜润

B、圆润

C、滑润

D、鲜嫩

正确答案：C

74.()的特性是:色泽蜡白，硬度高,黏性中等,胀发性中等。

A、粳米

B、香米

C、釉米

D、糯米

正确答案：A

75.牛肉的吸水力强,调馅时应（）。

A、少打水

B、多打油

C、多打水

D、不打水

正确答案：C

76.生物澎松面坯俗称0。

A、起酥面坯

B、矶碱盐面坯

C、发酵面还

D、膨松面坯

正确答案：C

77.烫面蒸饺面皮是用（）面坯制成的。

A、温水

B、盐水

C、冷水

D、热水

正确答案：D

78.女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全,工作帽端正。

A、头发干净

B、脸干净

C、耳朵严净

D、工作服干净

正确答案：D

79.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是（）。

A、价格

B、道德

C、文化

D、成本

正确答案：A

80.热油炸一般是指用（）以上的油温。

A、130℃

B、140℃

C、180℃2>280℃

正确答案：C

81.下列属于违反厨房基本安全行为的是0。

A、乱放刀具

B、不穿工装

C、戏耍

D、以上均是

正确答案：D

82.符合卫生指标的酱油应具有()的特征

A、无霉化浮膜

B、无异味和霉味

C、不混浊,不沉淀

D、以上都是

正确答案：D

二、判断题(共18题，每题1分，共18分)

1.()加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸婀。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()《中华人民共和国劳动法》共有11章107条

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.()擀的方法有单手杖擀、双手杖擀、走槌擀、橄榄槌擀等

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.()营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满

足机体生理需要的生物学过程

A、正确

B、错误

正确