果蔬制品精深加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江农业经济职业学院

果蔬制品精深加工技术知到智慧树章节测试课后答案2024年秋黑龙江农业经济职业学院第一章单元测试

我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。

A:15-16%B:17-18%C:14-18%D:16-17%

答案:14-18%导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。

A:病毒B:细菌C:霉菌D:酵母菌

答案:细菌罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。

A:温度和时间B:PH和湿度C:PH和时间D:PH和温度

答案:温度和时间铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起（）。

A:微生物B:酶C:化学性D:物理性

答案:化学性酸性食品的PH≤（）。

A:5.3B:4.5C:4.6D:5

答案:4.6罐头制品以（）为宜。

A:软水B:中度硬水C:高度硬水D:饮用水

答案:软水罐头冷却的最终温度一般控制在（）℃左右，过高会影响罐头食品质量，过低会造成罐外生锈。

A:60B:25C:40D:15

答案:40常压杀菌适用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。

A:8.5B:4.5C:6.5D:5.5

答案:4.5酸性罐头杀菌的指标是（）。

A:果胶酶的钝化B:蛋白酶的钝化C:过氧化物酶的钝化D:氧化物酶的钝化

答案:过氧化物酶的钝化罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A:pHB:耐热性C:温度D:湿度

答案:pH

第二章单元测试

干制时属于内部扩散控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A:提高气流速度B:对原料进行切分、热烫处理C:对原料进行碱处理D:提高干燥介质的温度

答案:对原料进行切分、热烫处理大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A:0.6B:0.7C:0.8D:0.9

答案:0.9不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（

）

A:PHB:底物C:酶

D:氧

答案:PH（）是干制品最常见的腐败菌。

A:霉菌B:酵母菌C:芽孢菌D:细菌

答案:霉菌葡萄干的制作工艺是（）。

A:原料选择在干制前进行B:回软是在干燥之前进行C:包装是在储藏之前进行D:熏硫在包装之后进行

答案:原料选择在干制前进行干制品的水分活度在（）之间。

A:0.85-0.8B:0.8～0.9C:0.75-0.8D:0.9-0.85

答案:0.75-0.8下列（）处理可加速干燥速度。

A:染色B:硬化处理C:清洗D:热处理

答案:热处理干燥中容易被排除的是（）。

A:化合水B:单分子层水C:胶体结合水D:游离水

答案:游离水干制时属于表面汽化控制的情况下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A:选用适当的种类、品种B:对原料进行切分、热烫处理C:提高干燥介质的温度D:增加原料的装载量

答案:提高干燥介质的温度干制品的贮存最适当的温度是（）

A:0～2℃B:12～15℃C:10～15℃D:0～1℃

答案:0～2℃

第三章单元测试

腌渍制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。（）

A:错B:对

答案:对发酵性蔬菜腌渍品：食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类（）

A:对B:错

答案:错非发酵性蔬菜腌制品：食盐用量较低，在腌制过程中，经过乳酸发酵，包括干盐处理、盐水处理。（）

A:错B:对

答案:错蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。（）

A:对B:错

答案:对高浓度盐含量可以提高原料的渗透压、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（）

A:对B:错

答案:错在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵，一般没有醋酸发酵。（）

A:错B:对

答案:错制作蔬菜腌制品一般以软水为佳，井水中含有较多的钙，系属硬水，应避免使用。（）

A:对B:错

答案:错盐渍菜的生产工艺一般都采用干压腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同时也要加水。（）

A:对B:错

答案:错盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐，防止一部分没有接触到食盐的蔬菜发生腐烂变质。（）

A:对B:错

答案:对在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，如有不良气味或腐烂现象，只要不是很严重，可以继续生产。（）

A:错B:对

答案:错

第四章单元测试

目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A:接触冻结法B:化学冻结法C:深冷冻结法D:空气冻结法

答案:空气冻结法降温速度越慢，速冻产品的品质保存（）。

A:越好B:越差C:不变D:差不多

答案:越差最大冰晶生成区是指（）。

A:0～-5℃B:0～-4℃C:-1～-5℃D:-1～-4℃

答案:-1～-5℃食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在（）分钟内为速冻。

A:30B:20C:40D:10

答案:30单位时间内-5℃冰层从食品表面伸向内部的距离，每小时大于等于（）cm为速冻。

A:5B:10C:4D:8

答案:5目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）。

A:通风贮藏室B:速冻C:塑料薄膜硅窗袋贮藏法D:冷藏

答案:塑料薄膜硅窗袋贮藏法所有速冻食品应在食用前解冻，可在解冻后再放置一段时间。（）

A:对B:错

答案:错以时间划分，食品中心温度从-1℃降至-5℃所需时间在5~15min内为快速冻结。（）

A:错B:对

答案:错在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。（）

A:对B:错

答案:对最大冰晶生成区是指-1～-5℃。（）

A:错B:对

答案:对

第五章单元测试

果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。

A:70%B:80%C:66～69%D:50%

答案:66～69%加工蜜饯需要进行保脆处理，可以作为保脆剂的有（）。

A:明矾B:其余三个选项都是C:石灰D:氯化钙

答案:其余三个选项都是果酱热灌装时温度应不低于（）。

A:80℃B:60℃C:70℃D:90℃

答案:80℃凉果制品一般要求含糖量不超过（）。

A:35%B:65%C:10%D:50%

答案:35%高甲氧基果胶是果胶的一种存在形态，其果胶分子中含高甲氧基高于（）。

A:7%B:15%C:1%D:30%

答案:7%果脯糖制的方式较多，以下不合理的糖制工艺是（）。

A:糖渍就是冷浸法糖制，对于部分果蔬原料也可达到糖制的目的B:大部分的糖制过程要不停强力搅拌，促使糖渗入果蔬组织C:果脯加工糖制前一般可以先预煮处理再糖制处理D:糖煮适合果肉组织致密，比较耐煮的原料

答案:大部分的糖制过程要不停强力搅拌，促使糖渗入果蔬组织还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A:<30％B:<10％C:65-68％D:40％左右

答案:40％左右果酱加工的重要工艺是（

）。

A:浓缩B:打浆C:过滤D:预煮

答案:浓缩蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A:硫处理B:糖制C:上糖衣D:盐腌

答案:糖制果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A:80℃B:103～105℃C:100℃D:110℃

答案:103～105℃

第六章单元测试

果酒发酵的理想温度是（）左右。

A:25°CB:30°CC:43°CD:37°C

答案:25°C目前我国栽培量最大的用于酿造干红葡萄酒的葡萄品种是（）。

A:蛇龙珠B:霞多丽C:赤霞珠D:佳丽酿

答案:赤霞珠腌制品是以（

）

为主导

A:醋酸发酵B:酒精发酵和乳酸发酵C:酒精发酵D:乳酸发酵

答案:乳酸发酵下列哪一组完全属于酿造红葡萄酒的品种？（）

A:品丽珠、蛇龙珠、长相思、赤霞珠B:霞多丽、赤霞珠、梅洛、品丽珠C:雷司令、龙眼、天帕尼洛、圣祖维赛D:赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺

答案:赤霞珠、品丽珠、梅洛、黑比诺完成果酒发酵的主要酵母是（）。

A:尖头酵母B:椭圆酵母C:其余皆非D:巴氏酵母

答案:椭圆酵母果酒酿造的基础是（）的活动。

A:A、B皆非B:A、B皆是C:酵母菌D:霉菌

答案:酵母菌酵母菌生长繁殖的适宜PH值为（）。

A:7.0B:8.0C:5.5D:3.0-4.0

答案:5.5葡萄酒一般含酒精（）。

A:30-40%B:12%左右C:20-30%D:其余三项都不是

答案:12%左右若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是（）。

A:其余三项都对B:有空气中的醋酸菌进入C:发酵罐、发酵液消毒灭菌不彻底D:密封不严，有氧气进入

答案:其余三项都对果酒一般陈酿（）开始成熟。

A:1年B:3年C:5年D:2年

答案:2年

第七章单元测试

豆奶生产之前大豆要进行浸泡，在以下哪种条件下有利于脱除豆腥味（）

A:中性B:碱性C:酸性D:都可以

答案:碱性马铃薯贮藏的适宜温度是（）。

A:3—5℃B:15—20℃C:10℃D:0℃

答案:3—5℃护色处理最有效的方法是（）。

A:二氧化硫处理B:A+B处理C:不处理D:热烫处理

答案:A+B处理果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（）。

A:基本一样B:浆果类和叶菜类C:仁果类和根菜类D:柑橘类和菜花

答案:仁果类和根菜类下列不能用于保持绿色蔬菜色泽的方法是（）。

A:染色B:烫漂过程中结合碱处理C:碱处理D:酸处理

答案:酸处理果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是（）。

A:A和BB:维生素和矿物质C:色素和芳香物质D:脂肪和蛋白质

答案:维生素和矿物质下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。

A:外加添加剂的作用B:微生物的发酵作用C:食盐的防腐作用D:蛋白质的分解作用

答案:蛋白质的分解作用要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（）。

A:-30℃B:-12℃C:-10℃D:-18℃

答案:-18℃绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死（）。

A:90℃B:80℃C:100℃D:70℃

答案:100℃下列不影响酶促褐变的因素是（）。

A:氧气B:微生物种类C:底物浓度D:温度

答案:微生物种类

第八章单元测试

下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）

A:丝氨酸B:甘氨酸C:丙氨酸D:赖氨酸

答案:赖氨酸下列属于有机磷农药的是（）

A:毒杀芬B:敌百虫C:DDTD:六六六

答案:敌百虫斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀

A:cu20B:Cu(OH)2C:CuOD:Fe(OH)2

答案:cu20蔗糖在酸性条件下水解生成（）

A:一分子葡萄糖和一分子半乳糖B:两分子葡萄糖C:一分子葡萄糖和一分子果糖D:两分子葡萄糖

答案:一分子葡萄糖和一分子果糖下列属于多糖的是（）。

A:淀粉B:麦芽糖C:乳糖D:果糖

答案:淀