餐饮服务与数字化运营 习题及答案 项目五

项目五：菜单管理练习题一、单选题1.下列哪种菜单更环保、更先进，但不适合老年人使用。（D）A.印页式菜单B.台卡式菜单C.POP菜单D.电子菜单2.一般来说，高档品种应占菜单品种总数的（B）。A.5%-10%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%3.宴会菜单的大菜类一般控制在（C）种。A.1-2种B.2-4种C.4-8种D.6-9种4.菜品选择要突出季节性，一般春季应设计（D）口味，以促进人体酸碱平衡。A.偏苦B.偏辛辣C.偏甜D.偏酸5.某餐厅期望人均消费额是70元，凉菜大约占整个菜品销售额的15%，订菜率达35%，请问该餐厅凉菜的平均价格是（C）元。A.25元B.28元C.30元D.35元6.下列不属于菜单中告示性信息的是（A）。A.菜品价格B.收费说明C.餐厅地址D.营业时间7．BakedPotato这道西式菜品是以（D）命名的。A.产地B.材料C.口味D.烹饪方法8.双页菜单的尺寸以（B）为宜。A.30cm×30cmB.25cm×35cmC.30cm×40cmD.40cm×45cm9.以酒水为主，略备小吃食品的宴会属于（C）。A.商务宴会B.冷餐酒会C.鸡尾酒会D.中式宴会10.关于菜单中菜点质量描述错误的是（B）。A.原料的新鲜程度要有保障B.产地要真实，但在进口原料缺货时可用国产原料代替C.菜单的分量要保证D.菜品质量和菜单描述要一致二、多选题1.按菜单的使用时间长短可以划分为（ABD）。A.固定性菜单B.变动性菜单C.零点菜单D.循环性菜单2.下列哪些菜名是以形状命名的（BD）。A.麻婆豆腐B.枇杷虾C.干贝萝卜球D.珍珠鱼3.菜品价格通常由（ABCD）部分组成。A.成本B.费用开支C.税金D.利润4.在西式宴会菜单中，头盘常见品种有（ABC）。A.鱼子酱B.鹅肝C.熏三文鱼D.鹅肉5.下列属于菜单中重点促销菜品的是（BCD）。A.高价菜B.特色菜C.厨师拿手菜D.积压原材料制成的推荐菜三、判断题1.一份精美的菜单应该包括：菜单封面，菜品名称，质量和价格，菜品介绍，告示性信息，特殊推销菜品等。（）2.点心单在东北餐厅是较为常见的一种菜单形式。（）3.在亚洲，泰国人喜欢吃牛肉、猪肉和海鲜，不爱吃红烧的菜品。（）4.西式零点菜单分前菜或开胃菜、汤类、鱼类、主菜或肉类、冷菜或沙拉、点心类、饮料类七个大类。（）5.在菜品价格制定时，可以参考“成本越高，毛利额越大；销售量越大，毛利可越小”的原则来调整菜品的毛利水平。（）6.三页式菜单对菜品推销很有利，其中左页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。（）7.一般团体套餐的人均消费不高，在安排菜品时，荤素搭配比例约为2:1。（）8.设计儿童菜单时，应图文并茂，色彩鲜明，菜品口味偏温和，少刺激，菜品分量适当减少，价格适当降低。（）9.餐厅菜单要不断推陈出新，但具有历史传统和风味特色的“百年老店”可以保持始终不变的菜单。（）10.成本定价法的优点是充分考虑了菜品的原材料成本并能确保一个相对的盈利空间。（）四、简答题1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？3.菜单制作的流程是什么？4.菜单的作用有哪些？项目五：菜单管理练习题答案一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判断题1-5TFFTT6-10FFTFT四、简答题答案要点1.菜品定价时应考虑的因素有哪些？答：1）原材料的成本和费用对于菜单价格的影响2）市场竞争因素的影响3）顾客的消费心理4）社会导向、国家政策等其他社会因素2.菜单设计时，菜品选择的依据是什么？答：1）顾客的需求是基础2）突出经营特色是重点3）烹调能力是保障4）客观因素是参考5）保持创新是关键3.菜单制作的流程是什么？答：1）选择菜单制作材料；2）确定菜单尺寸；3）设计菜单封面与封底；4）设计菜单的文字；5）设计菜单的插图和色彩。4.菜单的作用有哪些？答：1）菜单在餐饮经营方面的作用菜单是餐饮企业和顾客直接沟通的工具菜单是餐饮销售的控制工具。菜单是餐饮促销的重要载体。菜单决定餐饮企业的档次和风格