烹饪原料知识考试题+答案

烹饪原料知识考试题+答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.梨应储藏在()左右的环境中为宜。A、10℃B、0℃C、15℃D、20℃正确答案：B2.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气,有时在肉的表层稍有腐败味,属于()。A、不新鲜肉B、腐败肉C、冻肉D、新鲜肉正确答案：A3.适合于做“回锅肉”的猪肉是()。A、弹子肉B、磨档肉C、坐臀肉D、夹心肉正确答案：C4.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、燕麦B、小麦C、玉米D、稻正确答案：B5.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不能为微生物所用B、不易结冰C、可以作为溶剂D、不易蒸发散失正确答案：C6.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、芹菜B、荷兰芹C、冬瓜D、西芹正确答案：A7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜鱿鱼B、鲜墨鱼C、鲜章鱼D、鲜黄鱼正确答案：B8.山东寿光鸡属于()的鸡。A、肉蛋兼用型B、药食两用型C、卵用型D、肉用型正确答案：A9.被称为“南腿”的是()。A、帕尔马火腿B、云南宣威火腿C、浙江金华火腿D、江苏如皋火腿正确答案：C10.鲥鱼以()前后产量最多,最肥美。A、端午节B、重阳节C、元宵节D、清明节正确答案：A11.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、番茄B、菠菜C、茄子D、苦瓜正确答案：C12.下列果品属于仁果类的是()。A、苹果和鸭梨B、苹果和松子C、花生和瓜子D、榛子和松子正确答案：A13.下列不含挥发油的蔬菜是()。A、韭菜B、茼蒿C、茴香苗D、葱正确答案：B14.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、南瓜B、丝瓜C、冬瓜D、西瓜正确答案：A15.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、乌贼B、鲍鱼C、江珧D、鱿鱼正确答案：B16.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、异常乳正确答案：B17.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、60%?70%B、50%?60%C、40%?50%D、30%?40%正确答案：B18.质量最好的鱼翅是()。A、荷包翅B、青翅C、披刀翅D、翼翅正确答案：C19.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、炒B、炸、烧C、扒、烧D、爆、烧正确答案：C20.黑鱼最肥美的季节是()。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：C21.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、蒜B、姜C、葱D、八角正确答案：B22.下列不属于咸味调味品的是()。A、豆豉B、鱼露C、加碘盐D、酱油正确答案：B23.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、荷包翅B、披刀翅C、翼翅D、青翅正确答案：B24.人体所需的必需氨基酸一共有()种。A、7B、5C、8D、6正确答案：C25.火腿质量最好的部位是()。A、火码B、火爪C、中方D、上方正确答案：D26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、石木耳B、昆布C、石花菜D、海带正确答案：C27.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、燕窝B、鲍鱼C、哈士蟆油D、海参正确答案：D28.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正确答案：D29.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、新疆D、内蒙古正确答案：C30.苹果的别名又叫()。A、黄果B、果宗C、文旦D、柰正确答案：D31.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、金针菇B、猴头蘑C、草菇D、木耳正确答案：B32.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鸡B、乌龟C、乌鱼D、乌贼正确答案：A33.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D34.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、30—50天B、2—3个月C、15—30天D、50—60天正确答案：A35.如果原料的质地变得松软而无弹性,一般说明原料()降低了。A、成熟度B、新鲜度C、纯度D、卫生程度正确答案：B36.猴头菇每年的采收旺季是()。A、3—4月B、1—2月C、7—8月D、5—6月正确答案：C37.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、三疣梭子蟹C、牡蛎D、海螺正确答案：B38.适合碱发的软体动物是()。A、河产B、江产C、水产D、海产正确答案：D39.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鹅蛋B、鸽蛋C、鸡蛋D、鸭蛋正确答案：D40.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。A、6B、10C、4D、8正确答案：D41.菠菜的原产地在()。A、伊拉克B、科威特C、伊朗D、阿联酋正确答案：C42.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、草鱼B、鳗鲡C、鲤鱼D、鲫鱼正确答案：D43.小苏打的化学名称是()。A、碳酸钙B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C44.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、色泽与花纹B、成熟度C、机械损伤D、果形正确答案：D45.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的纯度和成熟度正确答案：B46.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、43%—59%B、3%—16%C、70%—95%D、46%—76%正确答案：C47.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、湖北B、四川C、湖南D、安徽正确答案：B48.家畜肉主要用()。A、气调保藏法B、密封保藏法C、低温保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C49.()是牛肉中质量最好的一种。A、山东牛B、牦牛肉C、黄牛肉D、水牛肉正确答案：B50.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。A、有机酸B、芳香油C、含氮浸出物D、挥发油正确答案：D51.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、黄白色B、紫褐色C、绛紫色D、褐色正确答案：A52.竹笋中质量最好的是()。A、鞭笋B、冬笋和春笋C、春笋和鞭笋D、鞭笋和冬笋正确答案：B53.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、巴西B、加拿大C、阿根廷D、美国正确答案：A54.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.01‰B、0.1‰C、1‰D、0.05‰正确答案：C55.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、颜色B、新鲜度C、面筋质D、水分正确答案：B56.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。A、三甲胺B、氧化三甲胺C、组胺D、组织胺正确答案：D57.“带子”是()闭壳肌。A、日月贝B、江珧C、西施舌D、扇贝正确答案：A58.下列()是制作福建菜“莲蓬过鱼”、“包心鱼圆”等用的原料。A、鳗鱼B、鲤鱼C、鲶鱼D、石斑鱼正确答案：D59.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、类似B、有差别C、基本相同D、一样正确答案：B60.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。A、青鱼B、黄鳝C、桂鱼D、黑鱼正确答案：D61.哈密瓜在冬季()成熟。A、9月B、8月C、6月D、7月正确答案：A62.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、平菇B、蘑菇C、香菇D、草菇正确答案：C63.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。A、山东、福建B、山东、天津C、浙江、福建D、山东、浙江正确答案：C64.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、紫褐色B、黄白色C、淡红色D、米黄色正确答案：D65.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、10%-15%B、15%-20%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A66.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、兔肉B、猪肉C、牛肉D、羊肉正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的有()。A、鲥鱼B、大黄鱼C、小黄鱼D、黄姑鱼正确答案：ABCD2.以下属于高级鱼子的是()。A、大黄鱼子B、鲟鱼子C、鲱鱼子D、大马哈鱼子正确答案：BCD3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、细木耳B、薄木耳C、厚木耳D、粗木耳正确答案：AD4.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、酿造类B、采集加工类C、复制加工类D、提炼加工类正确答案：ABCD5.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、油B、酒C、碱D、水正确答案：ABC6.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、碎蘑菇B、片蘑菇C、蘑菇丁D、整蘑菇正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A2.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入,避免碘过早损失。A、正确B、错误正确答案：A3.百页又称豆皮。A、正确B、错误正确答案：A4.菌藻类原料的鲜品一般多是控制在0℃以下的冷冻冷藏法。A、正确B、错误正确答案：B5.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。A、正确B、错误正确答案：B6.食用菌藻类种类繁多,它们的营养价值高于一般的蔬菜。A、正确B、错误正确答案：A7.菌藻类原料是我国佛教菜、全素菜的重要原料组成之一。A、正确B、错误正确答案：A8.猪肉上没有卫生检疫标志,就说明该猪为瘦肉精猪。A、正确B、错误正确答案：B9.味精用量多时会产生一种似涩非涩,似咸非咸的怪味。A、正确B、错误正确答案：A10.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B11.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁,既可作西点的馅心,又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误正确答案：A12.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B13.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B14.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白质营养价值。A、正确B、错误正确答案：B15.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B16.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A17.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B18.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B19.羊前腱子又称哈力巴。A、正确B、错误正确答案：B20.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出,则表明火腿已经变质。A、正确B、错误正确答案：B21.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误正确答案：B22.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A23.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B24.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡