第三章食品安全与食物中毒作者刘艳华单位河南护理职业课件

第三章食品安全与食物中毒作者:刘艳华单位:河南护理职业学院第一节食品安全与食物污染第二节食物中毒食品安全和食源性疾病的概念；食品污染的种类、来源；食物中毒的概念、特征及分类。各种食物中毒的特点和防治。食品添加剂的概念及分类。掌握熟悉了解辨别食物中毒，食物中毒的现场调查与处理。学会科学开展食品安全健康教育具备食物中毒第二节

食物中毒食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后引起的非传染性的急性或亚急性疾病。特点：⑴暴发性：潜伏期短，发病突然。⑵临床症状大部分相似，以胃肠症状为主。⑶有共同的饮食史，发病与食用某种食物有直接关系⑷非传染性。

食物中毒分类1.细菌性食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.真菌及其毒素食物中毒4.化学性食物中毒

细菌性食物中毒1.沙门菌属食物中毒2.副溶血性弧菌食物中毒3.变形杆菌食物中毒4.金黄色葡萄球菌食物中毒5.肉毒梭菌食物中毒

沙门菌属食物中毒最常见的食物中毒1.病原

(1)不耐热100℃死亡

(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化2.流行特点：中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品；中毒原因：生熟不分、交叉污染、未充分煮熟3.中毒机制：产生内毒素、肠毒素4.临床特点：呕吐、腹痛、腹泻；黄绿色水样便

副溶血性弧菌属食物中毒1.病原嗜盐、不耐热、不耐酸、溶血：神奈川试验阳性2.流行特点：中毒食物：海产品和盐渍食物；中毒原因：未充分煮熟、交叉污染3.中毒机制：产生肠毒素、耐热性溶血素4.临床特点：恶心、呕吐、上腹部、脐部阵发性绞痛、水样、血水样、粘液或脓血便

变形杆菌食物中毒1.病原不耐热，55℃1小时灭活2.流行特点：中毒食物：动物性食品，特别是熟肉、内脏制品；中毒原因：未加热、加热不充分3.中毒机制：产生肠毒素4.临床特点：恶心、呕吐、脐周阵发性绞痛、水样便，粘液、恶臭

金黄色葡萄球菌食物中毒1.病原葡萄球菌污染食物后20～30℃，经4～5h产生肠毒素，是一种可溶性蛋白，耐热，加热100℃，1分钟可破坏，但破坏食物中的毒素须加热100℃持续2h。2.流行特点：中毒食物：动物性食品：奶、肉；含淀粉的食品：剩饭、米糕等；中毒原因：污染后放置时间过长3.中毒机制：产生肠毒素4.临床特点：恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中含胆汁、粘液、血液，上腹痛，腹泻，水样便，体温正常或略高。

肉毒梭菌食物中毒1.病原病原体芽孢耐高温，干热180℃5～15分方能杀死；肉毒毒素不耐热，80℃30分钟、100℃10～20分钟可完全破坏。2.流行特点：中毒食物：罐头、火腿、腌腊食品，家庭自制的豆、谷类发酵食品中毒原因：被肉毒毒素污染的食品，在食用前未被彻底加热。3.中毒机制：肉毒毒素——神经毒素4.临床特点：前驱症状：全身乏力、头晕（痛）、食欲不振；典型症状：视力模糊、眼睑下垂、咀嚼与吞咽困难。

细菌性食物中毒的防治原则治疗原则：1.迅速排出毒物2.对症治疗3.特殊治疗预防原则1.加强监督，严格检疫制度2.控制病原体繁殖3.彻底加热4.防止肠毒素的生成5.加强卫生宣教

真菌毒素和霉变食物中毒霉菌中的镰刀菌感了麦子，产生赤霉病的病麦，从外观可见麦粒的颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。轻者：头昏、腹胀。较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力。个别重病例可有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称之为“醉谷病”。

真菌毒素和霉变食物中毒产毒真菌是为甘蔗节菱孢霉，其产生毒素为3-硝基丙酸(3-NPA)，具有很强的嗜神经性，主要损害中枢神经，是一种神经毒素。消化道症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻神经系统症状：头晕、头痛、眼球向上凝视、阵发性抽搐、四肢强直。随后昏迷、呼吸衰竭、死亡。

有毒动植物食物中毒河豚毒素—神经毒素初起感觉全身不适，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状。口唇、舌尖及手指未端刺痛发麻，随后感觉消失而麻痹。接着四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆以至平衡失调，最后全身麻痹呈瘫痪状态。无特效解毒剂加强宣传教育

有毒动植物食物中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。毒蕈是指食后可引起中毒的蕈类，目前在我国已知者有100种左右，其中毒性很强者有10余种1.胃肠型：由误食毒粉褶菌、毒红菇、虎斑口蘑、红网牛肝菌及墨汁鬼伞等毒蕈所引起。发病时表现为恶心、呕吐、剧烈腹泻、腹痛等。2.神经精神型由误食毒蝇伞、豹斑毒伞、等毒蕈所引起。其毒素为类似乙酰胆碱的毒蕈碱。潜伏期约1～6小时。发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等，甚至出现幻觉、呼吸困难。

有毒动植物食物中毒3.溶血型因误食鹿花蕈等引起。其毒素为鹿花蕈素潜伏期6～12小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。可引起贫血、肝脾肿大等体征。4.多脏器损害型：毒素为毒肽和毒伞肽，使体内大部分器官发生细胞变性。因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。

有毒动植物食物中毒急救处理：催吐、洗胃、导泻。对症处理：神经毒阿托品溶血毒肾上腺皮质激素脏器损害毒巯基解毒剂预防：不采不食不认识的蘑菇。

化学性食物中毒亚硝酸盐中毒1.中毒来源及原因：腌菜、放久的蔬菜、个别井水2.中毒机制：亚硝酸盐→（血液）Fe2+Hb→（氧化）Fe3+Hb→携氧能力下降→缺氧3.临床特点：口唇、指甲及全身皮肤出现紫绀等缺氧症状，并有头痛、头晕、心率加快、呼吸急促、烦躁、恶心、呕吐、心率不齐、昏迷和惊厥。4.防治措施：早期：洗胃、催吐、导泻。及时服用特效解毒剂：亚甲兰（美兰）。轻症可只用维生素C。5.预防措施：菜：防破损，存放点干燥、通风，避免高温长期保存。腌菜：腌透，至少半个月。“苦水”：连续煮沸。

化学性食物中毒砷化物中毒1.中毒来源及原因⑴急性误食⑵滥用含砷杀虫剂⑶食品添加剂不合格⑷污染用具2.中毒机制：与酶的巯基有很强的亲和力；麻痹血管运动中枢；对消化道腐蚀作用3.临床特点：食管烧灼感，口内有金属异味，恶心、呕吐、腹痛、腹泻、米泔样粪便（有时带血）有头痛、头