动物性食物的营养价值认知课件

动物性食物的营养价值认知乳及其制品的营养价值营养学基础乳类食品指动物的乳汁，以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。营养学基础乳类主要成分是水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和无机盐，其中水分构成比例高达86-90%。①蛋白质以牛乳为例，蛋白质平均含量为3%

主要由酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白及少量的乳球蛋白组成属优质蛋白，容易被消化吸收。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。乳类主要营养成分及组成特点营养学基础②脂肪（3.4%~5.0%）牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，成为乳脂，主要是甘油三酯，还有少量磷脂、胆固醇。乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。乳类主要营养成分及组成特点营养学基础③碳水化合物（3.4%-7.4%）主要以乳糖的形式存在。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。乳类主要营养成分及组成特点营养学基础④维生素几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。⑤矿物质（0.7％～0.75％）

钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。乳类主要营养成分及组成特点营养学基础乳类主要营养成分及组成特点⑥其他成分牛奶中含有多种酶类（氧化还原酶、水解酶等），不仅可以帮助消化营养物质，还具有抗菌作用，利于保存；除此还具有一些生物活性物质，如活性肽、乳铁蛋白、免疫球蛋白、激素等生长因子等。营养学基础1、奶粉原材料是鲜奶，通过处理，去除掉大部分水分，对营养元素的损失较小，全脂奶粉的营养是鲜奶的8倍，同时可以人为调整成分制作针对不同人群的奶粉。乳制品的营养价值营养学基础2、发酵乳生理功能：提高了消化吸收率；乳酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收;B族维生素含量增加；调节肠道细菌群平衡.酸奶乳制品的营养价值营养学基础乳制品的营养价值3、含乳饮料含乳饮料这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等，而水往往排在第一位。国家标准要求，含乳饮料中．牛奶的含量不得低于30%，也就是说，水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯牛奶做的，所以营养价值不能与纯牛奶相提并论。营养学基础乳制品的营养价值4、干酪及其副产品——高脂食品5、炼乳6、冰激凌——高脂营养学基础储藏对乳类的营养价值的影响1.鲜奶应避光保存保护VB、VC2.鲜奶的常见的消毒方法

a.巴氏消毒(60-70℃)，仅维生素B1和维生素C损失，很大程度保持了牛奶的风味。营养学基础储藏对乳类的营养价值的影响b.超高温灭菌乳保持灭菌超高温瞬时灭菌流动乳液经135℃以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110℃温度下灭菌10min以上。超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,