餐饮服务与管理项目二教案省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

餐饮服务与管理项目二餐厅设计与布局1/55学习目标经过本项目标学习了解酒店餐饮部餐厅设施设备与布局种类和特点，明确各种餐厅使用功效,掌握中餐厅装饰设计与布局基本要求和西餐厅装饰标准和方法,初步认识餐厅机构设置和岗位职责，掌握餐厅管理职能,熟悉餐厅设施设备与器具使用方法与保养方法。学习重点1.酒店餐厅设施设备与布局种类和特点及特点2.中餐厅装饰设计与布局基本要求和西餐厅装饰标准和方法学习难点1.西餐厅装饰标准和方法2.餐厅设施设备与器具使用与保养方法项目二餐厅设施与布局2/55任务一、餐厅种类与组成

一、中式餐厅1.餐厅格调与特征(1)园林式(2)宫殿式(3)棋盘式2平面布局与空间特色3.厅内家俱形式与格调

4.照明与灯具选择

(1)采取与环境照明相同灯具(2)采取中式宫灯进行重点照明。(2)传统吉祥图案在中国深受喜爱。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见点缀品，(4)生活用具和生产用具也惯用于中式餐厅装饰。

3/55任务一、餐厅种类与组成

二、西式餐厅西式餐厅，亦称西餐厅,顾名思义是西方国家餐食场所，其菜式料理与中菜不一样，普通使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不一样主食相都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是因为其特定地理位置所决定。“西”是西方意思。普通指欧洲各国。“餐”是饮食菜肴。东方人通常所说西餐主要包含西欧国家饮食菜肴，当然同时包含东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国菜肴。其类型主要有:

1、欧洲古典气氛格调营造;2、在很多城区热闹街区,发觉一些富有乡村气息格调营造西餐厅;3、前卫格调营造：充满当代气息设计手法。利用当代简练设计词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测气质。空间组成一目了然.

4/55任务一、餐厅种类与组成

三、自助餐厅1．供给快速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。2．重点是菜点台。菜点台普通设在靠边某一部位，方便客人取用。3．铺台操作要求（1）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。普通冷菜靠热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。（2）菜点台上铺台布要整齐，四面有台裙，美观大方，效果好。（3）在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。（4）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。（5）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。5/55任务一、餐厅种类与组成

四、宴会厅

宴会厅，是指能够用于召开各类婚庆活动、企业聚餐、大型集会、演讲、汇报、新闻公布、产品展示、举行中小型文艺演出、舞会等活动场所。酒店饭店宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举行各类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量集中人流，宴会厅含有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、接待服务规格高、经营利润高等特点。宴会厅普通由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家俱储备室、公共化装间、厨房等组成。

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五、茶餐厅茶餐厅，是一个起源于英国和香港快餐食肆，提供揉合了休闲特色中西合璧式餐饮，是大众化饮食场所。伴随当代人口移动和餐饮文化传输，茶餐厅以其美食多样化、上菜速度快捷、宽松就餐环境以及适中价钱吸引了非常多食客而其独特卡位，轻松环境气氛，更成为当代年轻人聊天聚会最正确选择。

1．茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜

2．非就餐时间用户可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶

3．茶餐厅有自己特色菜，各式小炒、风味炒饭、面品点心，细致小巧，而适合人们囗味。任务一、餐厅种类与组成7/55

六、酒吧、咖啡厅

（一）酒吧

酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类饮料消费场所。Bar多指娱乐休闲类酒吧，提供现场乐队歌手、专业舞蹈团体、“舞女”演出。高级Bar还有调酒师演出精彩花式调酒。而Pub和tavern多指英式以酒为主酒吧。酒吧有很多类型和格调，现有最低级“潜水吧”，也为社会精英人士提供娱乐优雅场所。酒吧最初源于美国西部大开发时期西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料柜台”义项，后伴随时代发展演变为提供娱乐演出等服务消费场所，约20世纪90年代传入我国,从此以后在在各地流行起来,成为人们休闲消遣场所。任务一、餐厅种类与组成8/55任务一、餐厅种类与组成

1、酒吧结构和特点：（1）卡座类似于包厢，普通分布在大厅两侧，成半包围结构。（2）散台，普通分布在整个大厅比较偏僻角落或者舞池周围。这种台普通是2到5个客人。酒吧内四面壁墙，主要由BSV液晶拼接屏、液晶电视、壁画组成。能够满足客人观赏。

2、酒吧形式（1）主酒吧(MainBarorPub)（2）酒廊吧(LoungeBar)（3）服务酒吧(ServiceBar)（4）宴会酒吧（Banquetbar）

（5）外卖酒吧（Cateingbar）（6）多功效酒吧(GrandBar)（7）台球酒吧（Poolbar）

（8）主题酒吧(Saloon)9/55任务一、餐厅种类与组成

（二）咖啡厅

咖啡厅即卖咖啡饮品店子。一个规格较低西餐厅，现有正规咖啡消费场所，通常销售包含咖啡、饮料、茶水在内饮品和一些简单速成食品，如包点、面包、三明治、色拉等一些大众化主菜，如盖浇饭、套餐、盒饭等。咖啡厅（qahveh-khaneh

），土耳其语kahvehane或kraathane）作为社交聚会、休闲和商务交往场所，人们在那里从事社交活动，认识朋友，搜集信息、发觉商机、相互聚集一起喝咖啡饮茶聊天、听音乐，阅读、下棋。因环境富有情调，含有时尚特点，服务快速，营业时间长特点，深受人们欢迎休闲娱乐消费场所。是酒店零售咖啡饮品店铺。也是酒店经营利润较高部门。10/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

一、餐饮服务场所设计标准

(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间格调一致(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作场所

(三)文化性：明确文化主题，使餐饮场所成为品牌文化主要载体(四)创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，表达独特格调(五)经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益(六)动态性：适当变动卖场，补充新成份，使场所保持活力11/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

二、成功餐饮服务场所设计，首先应有明确主题，以下提供选择主题思绪

(一）以丰富文化内涵为主题(二)以某种特色环境为主题(三)以特殊人情关系为主题(三)以某方面兴趣兴趣为主题

如抓住一些人兴趣兴趣设计布置餐饮服务卖场，集观赏、评价、就餐于一体如“篮球餐厅”、“足球餐厅”、“摇滚餐厅”"拳吧"、"首饰吧"，等等。12/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

一、餐饮服务场所设计标准

(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间格调一致(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作场所

(三)文化性：明确文化主题，使餐饮场所成为品牌文化主要载体(四)创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，表达独特格调(五)经济性：以最少投入达最好设计水平，获最大经济效益(六)动态性：适当变动卖场，补充新成份，使场所保持活力13/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

三、餐饮服务场所功效设计

餐饮服务场所功效设计指服务场所空间布局、餐台及餐位设计和人流路线安排，其基本标准是美观实用，方便客人，利于服务，经济合理。(一）空间布局形式(二）餐台形式设计（三）席位排列组合（四）座次次序安排14/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

一、餐饮服务场所设计标准

(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间格调一致(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作场所

(三)文化性：明确文化主题，使餐饮场所成为品牌文化主要载体(四)创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，表达独特格调(五)经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益(六)动态性：变动卖场，补充新成份，使场所保持活力15/55任务二、餐厅服务场所设计与布局图3-1餐厅设计布局示例二图3-2餐厅设计布局示例三16/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

(四)人流线路安排‘即通道设计要尽可能做到以下几点：1.尽可能选取直线，防止迂回曲线‘使客人和工作人员能够在最短时间内抵达目标地。2.尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道相对分离‘防止交叉碰撞。3.通道宽度符合营业服务需要，比如有服务车要考虑车通行宽度,主通道宽度应大于次通道宽度。17/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

四、餐饮服务场所装饰设计

餐饮服务场所装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。餐饮服务场所装饰设计反应了该场所主题，也表达了该场所格调、档次。在设计时，要力争做到以下两点：1.应含有超凡脱俗个性和特色，有一定文化品位。餐厅设计要充分衬托出餐厅“商品”特征，也要有一定文化品位。如长沙“潭州瓦罐”酒楼，几口巨大瓦缸置于店门外，现有实效性，也突出了本店菜品经营特色2.食品展示台餐饮产品陈列，注意突出重点，菜品介绍应含有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易记住，含有较强吸引力。18/55任务二、餐厅服务场所设计与布局餐厅类别光源形式光线强弱光源类型说明中餐厅混合光源较强白炽灯暴露光源髙档宴会厅人工光源较弱白炽灯配灯饰光线法式餐厅人工光源较弱烛光向上照射自助餐厅自然光源较强曰光灯暴露光源咖啡厅自然光源较弱白炽灯配灯饰遮光表2-3中光源选择可供参考

(一）光线色彩设计19/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

(二）陈设装饰设计

餐饮服务卖场陈设装饰主要包含家俱、装饰物、观赏品和绿化等几大部分。餐饮服务卖场装饰设计必须突出主题性、艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采取本色木结构装修，在一片淡黄基调中放一把红色日本纸折伞就可突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅墙面，突出了本酒店主要目标消费群是金融界人士。餐厅绿化美化能给消费者创造一个美好环境，植物与台花、巾花选择要注意其寓意，因为不一样植物、不一样花卉有着不一样内涵.20/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

五、餐饮服务场所音乐与温度设计〔一〕餐饮服务场所音乐设计音乐是活化餐厅气氛，刺激购置行为主要伎俩。音乐能提髙用户消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏快慢还可影响消费者在餐厅逗肖时间和消费者购置行为。餐厅音乐设计要考虑以下几方面原因：1、主题选择餐厅背景音乐与演奏音乐要与主题餐厅装修格调相吻合，与主题相匹配，符合主要目标消费客人喜好，还要适合服务人员工作，提升员作主动性。2.音量大小餐厅就餐音乐属经典背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面两个人轻声讲话为宜。3．节奏快慢髙档餐厅音乐节奏应选取迟缓、舒坦，比较抒情；快餐厅音乐节奏可选取欢快、轻松、节奏稍快音乐。21/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

一、餐厅营业场所设计

餐厅装修和设计一定要比较个性化，剽窃和雷同是装修大忌。餐饮设计是在用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向用户展示和诉求餐饮特色及格调，一店一格，各有所长。不论是灵动，还是拙笨，都应该把独特个性作为首要标准。首先在菜品上要有一定特色，依据自己特色菜品来延伸到设计当中去，也是创意特色餐厅设计方案之一。另外要确立餐厅主题或格调定位，在主题餐厅设计中，应多方面细节去利用某种元素，如在餐具设计，桌椅造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志。在进行餐厅装修时，要把握好一个“度”问题。适度装修可给人一个安全、舒适、满足感觉，用户可能会所以而来这里就餐。所以，高明餐厅经营者理应掌握相关餐厅装饰布置基本知识。22/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

一、餐厅内部结构与装置友好

1、使餐厅内部结构同装置友好；餐厅外观当然主要，内部装置更是不可缺乏，只有二者统一友好，才能取得良好效果。

2、使餐厅建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致．室内高度要确保通风、敞亮、悦门；外合线条要能简单、明快、美观，色彩要适宜。

二、餐厅营业场所面积设计安排餐厅是餐厅主体，其它场所装置应以营业厅(即餐厅)为中心，使其相互亲密联络，尤其是餐厅餐厅面积和厨房面积，保持一定百分比．这么才可为客人提供可口、卫生饭菜。23/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

三、营造适应经营格调气氛与情调

开饭馆选择个好地点十分主要，不过。假如你所选地点不是十分理想，那么也不要太气馁，你能够经过对饭馆进行—些尤其装修、装饰和别方法来补救地点上错误，设计营造出一个适以经营格调气氛与情调；比如说，把店里店外收拾得雅洁有致，在店内外摆上鲜花吸引客人等；光洁明亮玻璃窗，更是吸引客人驻足以及进入好方法。在嗅觉方面，应设法让食物烹调中香气飘送小来-如烤龟中烤龟香味便会引诱得客人食欲大增，从而增加销售量;还钉面包店，用大风扇将烤焙面包香味吹敞小来，吸引路人购置欲望。24/55任务二、餐厅服务场所设计与布局

四、餐厅光线配置方法

光线系统能够决定餐厅情凋，所以光线是形成餐厅气氛最关键因素之一；餐厅使用光线种类很多，如烛光、白炽光等：不一样光线有不一样作用。烛光是餐厅传统光线．光线红色焰光使用户和食物部显得漂亮,较适合用于朋友集会，恋人聚餐、生日聚会等；白炽光是餐厅使用一个主要光线；这种光最轻易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而调暗光线，能增加用户舒适感．从而能够延长用户逗留时间；荧光是餐厅使用最多光线；光线经济大方，缺乏美感：荧光中蓝色和绿色强于红色和橙色而居于主导地位，使人皮肤看上去显得苍白、食品展现灰色.

25/55任务三、惯用设备与餐具用具

一、餐厅基本营业设备

在餐饮经营服务中,餐厅惯用餐饮设备餐具用具包含餐饮装潢设备、家俱、针织品、照明电器、水暖空调、餐具、服务用具和厨房用具等。这些设备、餐具用具是确保餐厅营业正常进行必需物质条件。是餐饮经营工作极其主要作用,能否得到正确使用与保管，首先将直接关系到其使用寿命及餐厅开支情况，另首先可反应出餐厅服务质量和管理水平。是餐饮企业形象主要表达.

餐厅设备主要包含各类中西餐厅各类家俱、陈设营造餐饮室内环境气氛、辅助餐饮服务电器设备。26/55任务三、惯用设备与餐具用具

(一）家俱、陈设餐厅家俱主要指餐桌、餐椅、工作台等。选择餐厅家俱，必须依据餐厅经营特点和装潢格调进行。(二)餐椅餐厅座位取决于餐厅主题和室内装潢及经营方式需要,可采取各种类型椅子。应考虑以下几个问题：在舒适餐厅里，让宾客感受舒适是服务第一宗旨。

1.椅子种类木椅:惯用于中餐厅。木椅做工相当考究，硬木椅普通要有精美坐垫，以显示庄重和豪华。扶手椅：带扶手餐椅普通不用于中餐厅，通常档次高西餐厅使用扶手椅。扶弓特点是宽大舒适。藤椅:藤椅作为餐厅坐椅在南方使用较多。普通用于中餐厅和茶室，夏季使用给人以清凉感觉。儿童椅：为方便带儿童宾客，饭店餐厅普通配有专为儿童使用椅。沙发:沙发是餐厅不可缺乏家俱。有单人沙发、双人沙发和组合沙发。27/55任务三、惯用设备与餐具用具

(三）工作台工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务基本设施，工作台内配有服务用各种备具用具，如烟灰缸、加位用餐具、点菜单、托盘和台布等等。工作台是餐厅家俱最主要成部分之一。每个餐厅所采取工作台大小和类型各不相同，不过其显著特征是一致，上放小件物品，下有拉门橱柜，工作台面上可放置托盘。工作台设计应尽可能小型、灵便，太大会占去更多接待宾客场地。有些工作台四角下方装有脚轮，方便于在餐厅移动。台面应该使用防热材料，易于清洗。工作台材料颜色应该和其它家俱色彩相协调。28/55任务三、惯用设备与餐具用具

(四)各式服务车1、活动服务车这类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，能够在餐厅内灵活款子移动，亦可用来上菜，收盘，大小和其它功效可依据需要设计，2.开胃品车这类车用于陈列各种冷开胃菜，每层可放置少许冰块冰镇，每餐结束均要清洁车身和层菜盘。3，奶酪车这类车上层用于陈列各式奶酪,架子里备有切割工具和备用餐具。

4.咖啡和茶水车通惯用于咖啡厅，主要在供给下午茶时使用，车内备有咖啡和各种名茶及餐、加热炉等。

5.送餐车送餐车是餐服务员运输热菜所用工具。有用插头接通电源来保温。主意装车前必须将车内预热。29/55任务三、惯用设备与餐具用具

(五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台迎宾台通常设在餐厅门口一侧，高度普通为1，1~1，2米，台面光滑水平或略倾斜，台匕摆放餐厅工作日志客情资料、电话、插花等，迎宾台下部还可设有摆放用具抽屉。签到台普通设在餐厅入口处，用矩形桌铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿等用具和相关活动图文宣传资料，主办单位专门派人在此接待出席活动宾客。指示牌是饭店承接一些大型活动通告和指南，通惯用于大中型宴请活动、大型会义等。致辞台形式与迎宾台相同，其朝外一面镶有饭店店徽标志，放置主席台或主宾席一侧，用于宾主双方致辞。30/55任务三、惯用设备与餐具用具

二、餐具器具

餐饮业在菜肴质量方面考究"色、香、味、形、器"，这里"器“就是指餐具。清尊袁枚在《随园食单》中说：“惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间色。“这里明确指出了菜肴与器具只有在形态上搭配得当，才能产生出相互辉映效瓷器种类繁多，大致可分为普通瓷器、强化瓷和骨瓷。当前，骨瓷平均但15.96%，强化瓷占35.06%，普通瓷器占50.96%，表7-1为三者之间比较。

当代餐饮文化消费需要，瓷器产品又分为纯白、手绘、花纹色纸制成釉里彩和中。色彩鲜艳瓷器当然能够提升用餐时视觉享受，增添用餐乐趣.31/55任务三、惯用设备与餐具用具

西餐厅中常见金属餐具以下:

(1)正餐刀：又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。(2)头盘刀：用开胃菜刀。(3)甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。(4)鱼刀：吃鱼类菜肴专用餐刀，与鱼叉搭配使用。(5)牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6)甜品水果刀：用于吃水果。(7)黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。(8)服务勺：服务时派菜，与服务叉配合使用。(9)西柚勺：早餐吃水果用。(10)清汤勺：用于喝清汤。(11)浓汤勺：用于喝奶油类汤。(12)甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。(13)茶勺：西餐喝红茶时用于搅拌。32/55任务三、惯用设备与餐具用具(14)咖啡勺：喝咖啡时用于搅拌。(15)服务叉：用于派菜，与服务勺搭配使用。(16)正餐叉：与正餐刀搭配使用。(17)鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其它中盘菜品。(18)甜点叉：色拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外菜点，胃品、色拉、甜点、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。(19)海鲜叉：叉有三齿，用于食用海鲜或甜点。(20)蛋糕叉：最小叉，用于下午茶时食用蛋糕。(21)蟹叉：食用蟹类专用叉，与蟹刀搭配使用。(22)牡蛎叉：食用牡蛎专用叉。(23)龙虾叉：食用龙虾专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。(24)蜗牛叉：食用蜗牛专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉(25)龙虾签：食用龙虾专用签，用于挑出龙虾钳内肉。(26)蜗牛夹：食用蜗牛专用夹。(27)芦笋夹：食用芦笋专用夹。(28)玉米棒柄：用插人玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。其中1~18属西餐厅必备餐具，19~28为西餐厅特色菜肴专用餐具，33/55任务三、惯用设备与餐具用具34/55任务三、惯用设备与餐具用具项目普通瓷器强化瓷骨瓷色彩白中带灰纯白奶白而通透釉彩素淡索淡鲜艳厚度最厚中等最薄纯度轻易碎裂坚固耐用不易碎裂价格最低中等最贵附表2-5为三者之间比较

35/55任务三、惯用设备与餐具用具

中餐常见陶瓷器含有：

骨碟、平盘、汤盘、腰盘(鱼盘〉、长方盘、高脚盘、汤窝、煲、砂锅、口汤碗、饭碗、小汤勺、卡柄汤勺、调味碟、酱壶、醋壶、筷架、茶壶等。尺寸规格因厂家不一样而异。在饭店餐厅里，最常见玻璃器皿以各种形状、不一样用途酒杯为最多。另外，还有名类摆台和服务过程中使用玻璃器皿。玻璃器皿优点是价格廉价，缺点是使用不够广泛而且轻易刮花和撞碎。玻璃品种多、质地差异大,使用规格较复杂.

酒杯储存在准备间内，.普通成倒扣在架上以防止落灰尘；另一个方法是包上塑料皮特制金属架插放杯子，这种特制架是搬运杯子很方便工具，降低损耗破损。36/55任务三、惯用设备与餐具用具37/55任务三、惯用设备与餐具用具38/55任务三、惯用设备与餐具用具

五、布件

布件是管理费用当屮比较大一项开支，加强对布件控制含有主要意义。普通饭店做法是采取一定数目标库存、相同数目换洗方法场。即一件脏布件换回一样一件清洁布件。早期领用数目由部门责任人依据实际接待需要填写领料单，从布草房领取。领用单第一联交棉织库房，第二联留在领用部门。一定数目标超额库存要包含在领用数中留在餐厅,以供给急时使用。每次营业结束，用过脏台布须收齐交洗衣房换取洁净布件。送洗脏口布要10条一把扎好，方便于清点。另外应备适合需要餐巾、席垫和台布,含有不一样颜色和质量。39/55任务三、惯用设备与餐具用具

(二)装饰布装饰布是指斜着铺盖在疋常台布上附加布巾，其规格普通为100X100厘米或大小与台布相适应，对于由正方形桌面拼接成长方形桌必须加铺首尾相连数块装饰布。圆桌装饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相错或四边平均下垂贴于桌裙前。装饰布颜色宜与台布颜色形成鲜明对比，使用大红色、绿色、咖啡色装饰布除可装饰美化台面、供托餐厅气氛外，还能保持台布清洁。花台布必须配以色彩、图案、格调相协调装饰布，比如在我国，国民国旗意识非常强，这一点已表达到了中餐宴会台布装饰以及台布、装饰布选择中。在国庆期间，将台布设计挂上墙，上有一颗颗整齐排列五角星，便将红色广袤疆域和民族精神一览无余地表现在餐桌上。40/55任务三、惯用设备与餐具用具

(三)餐巾和围嘴餐巾和围嘴都是餐桌上保洁布件用具。餐巾大小规格不尽相同，边长50~65厘米见方餐巾最为适宜，规格比这小餐巾则称为鸡尾酒巾。餐巾颜色可依据餐厅和台布布置装饰主色调选取，力争友好统一。传统正规餐巾是白色，丝光提花餐巾则能突出宴会规格和档次。如意大利餐厅选取白色台布、绿色装饰布和大红色餐巾，白、绿、红正是意大利国旗三种颜色。围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员帮助客人系在胸前保洁布巾，以防汁酱、溅油污染衣物。围嘴颜色较艳与餐桌台布、装饰布、餐巾等协调一致。

41/55任务三、惯用设备与餐具用具

六、餐厅电器设备伴随当代化科学技术发展，越来越多电器设备走进了餐厅。电器设备不但表达餐厅档次，而且大大降低了劳动力成本率，并使得餐饮服务和操作很多步骤愈加规范化、程序化、标准化。

1.电冰箱.储存各类需冷藏酒水饮料和水果等，如白葡萄酒、香槟酒、红等。

2.制冰机.制冰机是自动制取冰块电器设备。冰块形状通常有方形、菱形、圆形三种。饭店餐厅大多采取中央空调系统，不一样季节应对餐厅温度经过空调温度调整开关来调整，冬季温度保持在18~20之间，夏季温度保持在22~24之间。

3.地板打.蜡磨光机.地板打蜡磨光机作用是在木板地面或大理石地面打蜡后磨光，主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和擦刷部件组成

4.电开水器.它经过电源将水加热烧开，使用非常方便。水温度不但稳定,而且洁净卫生。

5.洗碗机.洗碗机是洗碗间主要设备。当前惯用洗碗机主要有多槽分部式洗碗机、多槽循环式洗碗机、立式洗碗机等。洗碗机系统中大多包含垃圾处理设备。

6.电热盘器.普通为长桶状，桶部底下有弹簧，通电后可自动加热。自助餐厅多采取此设备。另有微波炉、电热炉、消毒柜、吸尘器、卡拉OK等。42/55任务三、惯用设备与餐具用具

二、餐厅设备使用与管理

从管理角度看，餐厅设备正确操作、维护保养至关主要。违章操作，不重视餐厅设备作业安全和清洁卫生，必造成隐患和事故；忽略餐厅设备定时维护保养，会降低餐厅设备使用效率，縮短餐厅设备使用寿命，无形中增加餐厅营运资金投入；维修不及时，必定会引发宾客投诉，影响餐饮服务质量和饭店市场声誉和形象。所以，餐厅每个员工须树立爱护餐厅设备意识，科学地分析掌握设备操作维护保养方法、细则和规律。餐厅须完善、健全详细维护保养计划和管理制度；主动加强与工程技术部门沟通，做到有故障，即排査，消除隐患，确保餐饮经营。43/55任务三、惯用设备与餐具用具

(二)家俱使用与保养

1.餐桌、餐椅、工作台使用与保养各部门每日检査餐桌、餐椅，确保牢靠，没有木刺，如有大面积掉漆或损坏，应及时更换或交工程部修理。2.保持家俱陈设整齐清洁，无油迹、无污迹、无灰尘，并定时打蜡。大理石质台面，必须用稀释过碱性清洁剂除垢擦拭。餐椅织物软面，应用软刷扫除碎屑、尘土，如有大面积油垢污染，应送洗衣房进行清洗。3.应经常更换工作台中垫布，物品摆放整齐，经常清扫工作台与墙壁之间卫生死角，抽屉和隔层要定时清洗，透气通风，预防虫菌滋生，工作台拉门保持灵活自如。4.搬运餐桌、餐椅时，应巧搬轻放，整齐码放防止整体碰伤和表面划伤。44/55任务三、惯用设备与餐具用具

(二)餐厅电器设备使用与保养依据设备使用说明书和饭店制订操作规程正确安全地操作餐厅电器设备,定岗、定人、定时加强对电器设备日常清洁卫生和维护保养如遇技术性故障，应及时报请工程部门或维修单位进行排查维修。1.中央空调每日对空调送风口和隔尘网除尘处理。保持送风自如，空气清新，没有噪音，温度调整旋钮灵敏，如发生送风故障，报请工程部维修。2.照明设备检验灯具安装是否牢靠，预防松动脱落。每日用干抹布对灯具进行除尘处理，定时拆卸清洗水晶吊灯，定时对灯具镀银部件抛光。照明质量符合餐厅环境气氛要求，灯具完好无损，照明调整装置和自动保护装置运行良好。3.背景音乐系统定时对吸顶式音箱防护罩进行除尘、清洁。45/55任务三、惯用设备与餐具用具

4.吸尘器使用与保养

吸尘器普通为干式，不能吸收液体、粘性物体和金属导电粉末以及较大致积垃圾。在吸尘器机身上部不要放置重物。天天使用时间不要连续超出1小时，以免电机过分发烧。应定时检査电机碳刷，当碳刷磨损超出1/3时应更换新。过滤袋上枳聚太多灰尘，吸尘器吸力会显著降低，电机负荷也将增加，常造成电机故障，所以要经常清理积尘袋。应经常给电机轴承部分上润滑油。5.地板打蜡磨光机使用与保养地板磨光机主要是对打蜡后地板磨光。磨光机主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。使用时只要接上电源，马达即能起动，由链条带动棕刷进行磨光。如闻马达声响不对，或发动不起来，就须切断电源，检验原因，排除故障。机器用后应除去残蜡，保持清洁，以免蜡结块，损坏棕刷。46/55任务三、惯用设备与餐具用具

(一）陶瓷餐具使用与保养1.检验破损破损餐具不能使用。检査时，可将两个瓷器轻微碰撞一下，声音清脆说明完好，声音沙哑则带有暗损。2.及时清洗用后餐具要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤时要用专用洗涤剂并要经过消毒。3.分类存放餐具规格多、品种杂，应在洗涤后马上分类清点整理。4.谨防潮湿保管瓷器库房干燥通风。受潮包装料易霉烂瓷器表面，使金银边变昏暗无光，产生裂纹，降低瓷器质量。47/55任务三、惯用设备与餐具用具

(二)玻璃器皿使用与保养1.搬运玻璃器皿应轻拿轻放。服务时，拿杯子下半部分或杯柄，运输时应用托盘，不可杯子摞杯子。2.测定耐温性能对新购进玻璃器皿可进行一次耐温测定，以利于使用和洗涤。3.检验和清洗在摆台前要对全部玻璃器皿进行认真检验，不得有破损。清洗时，先用冷水浸泡使用过酒杯以除去酒味，然后洗涤消毒。髙档酒杯以手洗为好。4.保管储存玻璃器皿要分类存放，不用器皿用软性材料隔开，以免器皿间接触发生摩擦和碰撞，造成破损。勿将玻璃器皿与氧化物、硫化物接触。48/55任务三、惯用设备与餐具用具

(三)银餐具使用与保养

1.银餐具使用摆台时，检査银餐具是否清洁光亮、卫生。使用过程中，注意轻拿轻放，尽可能防止碰撞硬物。用过银餐具应马上送洗洁净、严格消毒，清点后妥善保管。2.银餐具保养银餐具受损主要原因有：①高温使表面受损；②银器表面上有硬物划痕迹；③使用清洁用具不妥，如用硬刷子或金属刷擦银器表面；④接触酸性物品或其它化学物品留下了斑迹。银器使用越频繁越光亮，正常洗涤时，可和其它餐具一样放入洗碗机洗。尤其处理每年只需做三四次。保养时将银器浸泡在碳酸钠化学溶液中,加温至发烧止，使其恢复光泽，再进行抛光。49/55任务三、惯用设备与餐具用具

(四)其它餐具使用与保养1.不锈钢餐具使用时先检验其清洁