2024年二级公共营养师考试备考提升核心题库（600题版）

2024年二级公共营养师考试备考提升核心题库(600题版)

一、单选题

1.挥发性碱基总氮用于鉴定OO

A、脂肪酸败

B、蛋白质腐败

C、蔬菜的腐败

D、碳水化合物酸败

答案：B

解析：挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。

2.职业是指人们由于社会分工而从事具有专门业务和特定职责并以此作为主要

生活来源的。。

A、工作

B、岗位

C、职位

D、任务

答案：A

解析：职业是人谋生的手段，是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承

担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。历史上，一定的

职业总是与一定的社会分工紧密相连的，社会生产力越发达，社会分工就越细致,

而社会分工往往又表现为职业分工。

3.以下()是属于食物中毒。

A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D、吃含镉食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有

害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引

起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或

长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

4.在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努力

培养（）精神.努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

A、敬业

B、创新

C、奉献

D、合作

答案：A

解析：敬业作为一种职业精神，堤：职业活动的灵魂，是从业人员的安身立命之

本。在社会主义市场经济条件下，大力加强从业人员的职业道德建设，就必须努

力培养敬业精神，以爱岗敬业为荣，努力提升职业素养，促进社会的繁荣发展。

5.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。

Ax1.16g/（kg•日）

B、0.6g/（kg•日）

C、0.8g/（kg-日）

D、30g/日

答案：C

解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸

收等因素考虑，成人按0.8g/（kg•日）摄人蛋白质为宜。

6.孕前体重超过标准体重120舟的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。

A、14

B、12

C、10

D、7〜8

答案：D

解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标

准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为7〜8kg。

7.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在。g左右。

A、25

B、35

C、67

D、77

答案：D

解析:

一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcaI，脂肪供能为2400

X25%=600kcaI,则需要脂肪量=600+9=67g。

8.谷类主要提供的维生素为（）。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素E

D、维生素B1

答案:D

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、

泛酸、毗哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

9.粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别

是（）。

A、10〜15℃,>65%

B、18〜21℃,<60%

G18〜21℃,>65%

D、22〜25℃,<60%

答案：C

解析：当仓库温度在18〜21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁

殖。

10.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高。。

A、煮黄豆

B、豆浆

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%,但加工成豆浆可达84.9%,豆

腐可提高到92%〜96%。

11.混合系数是指（）。

A、全天个人总餐数之和

B、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数

C、家庭标准人系数之和

D、全家总标准人日数

答案：B

解析：标准人日二标准人系数（混合系数）X人日数。

12.当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则（）判断群体摄入不足的程度。

A、不可能

B、可能

C、不知道能否

D、能

答案：A

解析：当平均摄入量或中位摄入量在AI以下时，则不可能判断群体摄入不足的

程度。营养素的AI和EAR之间没有肯定的关系，所以不可能从AI来推算出EAR。

13.应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做

出有利于健康的行为，这种活动是指（）。

A、健康传播活动

B、健康教育活动

C、健康干预活动

D、健康咨询活动

答案：A

解析：健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构

人士、专业人员及领导，促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出

决定并采纳有利于健康的行为的活动。

14.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项

目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个

方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，

社区营养改善。即五个程序三个内容。

15.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（）岁。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼儿1岁时萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳

磨牙，2岁时共出18〜20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

16.下列不属于公共营养师职业守则的是。。

A、遵纪守法

B、诚实守信

C、团结协作

D、科学发展

答案：D

解析：公共营养师职业守则包括：遵纪守法、诚实守信、团结合作；忠于职守、

爱岗敬业、钻研业务；认真负责、服务于民、平等待人；科学求实、精益求精、

开拓创新。

17.幼儿。月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平。

A、17

B、16

C、18

D、19

答案：C

解析：幼儿18月龄胃蛋白酶的分泌已达到成人水平；1岁后胰蛋白酶、糜皆白

酶、麴肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

18.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是0o

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红蛋白

D、硫酸铁

答案：A

解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁

一样都受体内铁需要量与储存量的影响。

19.()是构成人体的基本结构和功能单位。

A、细胞

B、组织

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但

除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。

20.口腔生殖综合征可由()缺乏引起。

A、维生素D

B、维生素A

C、维生素C

D、维生素B2

答案：D

解析：维生素B：缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎

等，称为“口腔生殖综合征”。

21.膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。

A、结语

B、题目

C、数据库

D、前言

答案:C

解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人

群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

22.下列哪种疾病应补充碘？。

A、克山病

B、甲状腺机能亢进

C、地方性甲状腺肿

D、甲状腺肿瘤

答案:C

解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。因此，补充碘是治疗地方性甲状腺

肿的主要措施。

23.味精的化学名为。。

A、谷氨酰胺

B、谷氨酸钾

C、谷氨酸钠

D、鸟昔酸二钠

答案：C

解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵

产生出来的天然物质。

24.微量元素是指下列哪一类元素（）o

A、人体需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人体吸收率很低的

D、人体利用率很低的

答案：A

解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%,每人每日膳食需要量为微克，毫克

的矿物质。人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、

铜（Cu）、相（Mo）、铭（Cr）、钻（Co）等8种。此外，氟属于可能必需的微

量元素。

25.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则

刘某的全天总的能量摄入量为（）kcaL

A、1560

B、1669

C、1788

D、1789

答案:B

解析：能量摄入量(kcal)=50.6X4+65X9+220.3X4=1669kcaIo

26.饮食结构类型的划分主要的依据为()。

A、食物资源情况

B、经济发展水平

C、动物性食物和植物性食物比例

D、蛋白质的摄入量

答案：C

解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食

物在膳食构成中的比例。

27.水俣病是由于长期摄入被()污染的食物引起的中毒。

A、珅

B、金属汞

C、I铅

D、甲基汞

答案：D

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

28.DDV属于()o

A、有机氯农药

B、有机磷农药

C、氨基甲酸酯类

D、拟除虫菊酯类

答案：B

解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

29.黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？

A、黑木耳多糖

B、膳食纤维

C、钙

D、钾

答案：A

解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺昔类物质，经常食用黑木耳，可

以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖

可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿

重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋

白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成

的作用。

30.人畜共患传染病不包括。。

A、鼻疽

B、结核

C、麻风

D、猪瘟

答案：C

解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病

和结核。

31.不是数据库的特点的是（）。

A、实现数据共享

B、减少数据的冗余度

C、数据间相互关联

D、数据实现集中控制

答案:C

解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据

实现集中控制、数据一致性和可维护性。

32.传播是人类通过。交流信息，以期发生相应变化的活动。

A、符号和示意

B、语言和媒介

C、语言和符号

D、符号和媒介

答案：D

解析：传播是人类通过符号和媒介交流信息，以期发生相应变化的活动。其具有

的特点是：社会性、普遍性、互动性、共享性、符号性和目的性。

33.道德0o

A、是一种特殊的行为规范

B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题

C、在生活中处处可见

D、只是对少数人而言

答案：A

解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、

个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。

34.正确说明了社会主义道德规范与法律规范之间关系的表述（）。

A、二者没有任何关联

B、二者完全重合

C、法律规范涵盖道德规范

D、二者部分重叠

答案:D

解析：社会主义道德规范与法律规范的关系

35.幼儿食物的质地宜（）o

A、细、软、碎、烂

B、细、硬、碎、烂

C、细、软、整、烂

D、细、软、碎、断生

答案：A

解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油赋的

食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺

激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。

36.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。

37.胃的上口称为0,即胃的人口，上接食管。

A、贲门

B、幽门

C、胃底

D、胃窦

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下

缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处

的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、

胃底、幽门部和胃体。

38.蛋白质生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，最高值为（）。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价

越高表示蛋白质的机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。

39.长期严重缺乏能引起脚气病的微量元素是（）。

A、核黄素

B、硫胺素

C、尼克酸

D、锌

答案：B

解析：维生素B1（硫胺素）缺乏可引起脚气病。

40.大肠菌群最近似数指在（）g食品中大肠菌群可能存在的数量。

A、1000

B、100

C、50

D、10

答案：B

解析：大肠菌群最近似数指在100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量。

41.7卜溶性抗氧化剂主要用予（）。

A、防止食品氧化变色

B、可以多用

C、破坏维生素

D、不能用于冷冻食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及

茶多酚类抗氧化剂。

42.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）o

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在2800c时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

43.易受黄曲霉毒素污染的地区有()o

A\图温区

B、高温干燥区

n日士沟q

v、r=j/HHr=j/亚d.

D\低温区

答案:C

解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，

北方各省污染较轻。

44.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。

A、碱性乙醛法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、罗紫一哥特里法

答案：C

解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

45.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。

A、黑豆.

B、大米

C、奶类

D、肉类

答案：D

解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为

动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。

46.婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：B

解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的铁

缺乏。

47.轻度活动相当能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案:C

解析:轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、

洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为0.02kcal/kg体重/miru

48.中国营养学会推荐0〜6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的（）。

A、25%〜30%

B、30%〜35%

C、40%〜45%

D、45%〜50%

答案：D

解析：0〜6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.7g,占总能

量的47%o中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%〜50%。

49.50岁以上妇女的首要死因为（）。

A、骨质疏松

B、老年痴呆

C、乳腺癌

D、冠心病

答案：D

解析：冠心病是50岁以上妇女首要死因，女性心猝死率为男性的1/3,而心肌

梗死病死率高于男性。

50.水产品卫生问题不包括。。

A、寄生虫病

B、腐败变质

C、工业废水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

51.选择适当的参与式培训方法的标准主要是看_________o

A、是否有利于受训者的发展

B、是否达到教学目的

C、是否节省费用

D、是否有利于受训者的发展及达到教学目的

答案：D

解析：本题考查的是选择适当的参与式培训方法的标准。参与式培训方法是一种

以学员为中心的培训方式，强调学员的参与和互动，以达到更好的学习效果。因

此，选择适当的参与式培训方法的标准应该是是否有利于受训者的发展和是否达

到教学目的。选项A和B都只涵盖了其中一个方面，选项C则完全没有涉及到培

训效果的问题，因此都不是正确答案。选项D综合考虑了受训者的发展和教学目

的，是正确答案。

52.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一

般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜50%

C、50%〜60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白质推荐摄入量

53.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。

A、苦井水中毒可用美蓝解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

答案：D

解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

54.关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。

A、苦井水中毒可用美蓝解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施

C、阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一

D、食用前充分加热可预防河豚鱼中毒

答案：D

解析：河豚鱼毒素对热稳定，220℃以上才可被分解。

55.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是。。

A、胃的容量小

B、肝脏中糖原储存量小

C、增加胃张力

D、活泼好动，容易饥饿

答案：C

解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿,

适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。

56.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的

增加值分别为()g/日。

A、51015

B、51520

C、101520

D、152030

答案：B

解析:在我国，膳食以谷类为主的广大地区，考虑谷类蛋白质的利用率通常较低，

《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI的增加

值分别为5g日、15g/日、20g/日。

57.()是调节体内钙平衡的重要因子。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

解析：维生素D是人类生命所必需的营养素，是体内钙平衡最重要的生物调节因

子之一。维生素D直接或间接地参与骨内进行的所有过程:骨细胞的增生、分化，

骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等，其缺乏易导致骨软化病。

58.除。外，下列为蔬菜中维生素C含量的一般规律。

A、代谢旺盛的叶花茎含量高

B、与叶绿素的分布平行

C、叶菜高于瓜类

D、根茎类高于叶菜类

答案：D

解析：根茎类的维生素C含量低于叶菜类。

59.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为()ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案:C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/日，UL

为60mg/日。

60.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有()。

A、人乳中铁的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的钙含量比人乳低

C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收

D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富

答案：C

解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1,有利于钙的吸收。

铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50%,而牛乳仅10%。另外，

人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。

61.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是()。

A、浓盐酸

B、甲苯

C、氯仿

D、混合防腐剂

答案：D

解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.0g、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、

碳酸氢钠1.0g、氧化汞0.1g,研细混匀,即为混合防腐剂。每100ml尿液加0.

5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。

62,下列食物含锌丰富的有()。

A、内脏

B、植物油

C、蔬菜

D、奶类

答案:A

解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌

较低。

63.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串

中含量较高的有。。

A、黄曲霉毒素

B、革并(Q)花

C、丙烯酰胺

D、氯丙烷

答案：B

解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烧(包括B(a)P)o烤制时，

滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B(a)P,附着于食物表

面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B(a)P。

64.业余时间，你喜欢()o

A、逛大街

B、看小说

C、看电视

D、逛书店

答案:D

解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提

高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。

65.能量RNI和EAR的关系为0。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR+2SD

C、RNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI

的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

66.静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：D

解析：静态状态是指有很少量或没有躯体运动的坐着（如阅读、书写、吃东西、

看电视、驾驶、缝纫），相当于能量消耗为0.01kcal/kg体重/min。

67.运动的四要素包括（）。

A、运动类型

B、运动强度

C、运动持续时间与频率

D、以上均是

答案：D

解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。

68.办事公道其涵义主要指。。

A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、坚持原则，按一定的社会标准，实事求是地待人处事

C、按领导的意图办事

D、按与个人关系好的人的意见办事

答案：B

解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方

公平合理，不偏不倚，按标准办事。其中，站在公正的立场上，并不是在当事人

中间搞折中，不是各打五十大板。

69.锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7〜11岁儿童锌的RNI是（）mg/do

A、8

B、9

C、12

D、13.5

答案：D

解析:我国7〜11岁儿童锌的膳食摄入量为13.5〜15.Omg/d（女），13.5〜18.

Omg/d（男）。

70.以下属于分类资料的是（）。

A、身IWJ

B、年龄

C、贫穷富裕程度

D、性别

答案：D

解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某

种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料。

71.3-硝基丙酸常见于。霉变后产生的真菌毒素。

A、花生

B、小麦

C、玉米

D、甘蔗

答案：D

解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱泡霉产生的神经毒素，主要损害中枢

神经。

72.关于24h回顾法的优点描述错误的是（）。

A、所用时间短，应答者不需要较高文化

B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

C、调查员不需要严格培训

D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值

答案：C

解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查

对象的沟通，因此调查员需要严格培训。

73.乳中的。可促进肠道对钙的吸收。

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、短链脂肪酸

D、乳糖

答案：D

解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的

钙、磷比例，均有利于钙吸收。膳食中不利于钙吸收的因素有，谷物中的植酸,

某些蔬菜（如菠菜、优菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、

脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。蛋白质摄入过高，增加肾小

球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加。

74.办事公道其涵义主要指（）。

A、在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板

B、坚持原则，按一定的礼会标准，实事求是地待人处事

C、按领导的意图办事

D、按与个人关系好的人的意见办

答案：B

解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方

公平合理，不偏不倚，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中

间搞折中，不是各打五十大板。

75.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案:A

解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

76.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）。

A、蛋白质消化率

B、蛋白质利用率

C、蛋白质表观消化率

D、蛋白质真消化率

答案:B

解析：蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被

消化吸收后在体内被利用的程度。

77.下列属于奶与奶制品的主要卫生问题的是。。

A、虫卵污染

B、致病菌污染

C、农药残留

D、生活污水污染

答案:B

解析：奶与奶制品的主要卫生问题是微生物污染以及有毒有害物质污染等。

78.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。

A、畜禽肉蛋白质含量为10%〜20%

B、猪肉的蛋白质含量最高

C、牛肉蛋白质含量高达20%

D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20%

答案：B

解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、

肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。

79.社区是一个（）的区域。

A、人口数量无限制

B、传统性明确

C、可统计

D、有代表性

答案：D

解析：按照世界卫生组织的概念，社区是指一个有代表性的区域，人口数为10

万〜30万，面积为5000〜50000km2。在我国，社区主要是指城市里的街道、居

委会或农村的乡（镇）、村。

80.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。

A、牛奶

B、鸡肝

C、鸡蛋

D、动物血

答案：A

解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。

81.维生素B2缺乏的典型症状包括了（）。

A、神经管畸形

B、皮肤和牙龈出血

C、皮肤干燥

D、唇炎和口角炎

答案：D

解析：维生素B2缺乏的症状不像其他一些维生素缺乏的症状那样特异。早期症

状可包括：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变

化。进一步发展可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴

囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。另外还可出现角膜血管增

生、贫血和脑功能失调。

82.2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为()mg/do

A、14.5

B、15

C、15.5

D、16.5

答案：C

解析：锌的推荐摄人量

83.发芽马铃薯引起中毒的有毒成分是()o

A、组胺

B、龙葵素

C、皂贰

D、棉酚

答案:B

解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。

84.影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是()o

A、钙

B、铁

C、锌

D、硒

答案：C

解析：微量元素锌可促进性发育和体格发育。

85.冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。

A、抑制食品中微生物生长繁殖

B、破坏食品中的酶

C、降低食品中水分含量

D、杀灭食品中大部分细菌

答案：A

解析：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻

结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏

食品的方法。

86.行为调查表设计原则中不正确的是()o

A、调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确

B、调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以

C、调查表问题要针对性强

D、调查表项目应避免带有强制性的提问

答案:B

解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

87.2010年食物与营养发展总体目标不包括()o

A、保障合理的营养素摄人量

B、保障合理的食物摄入量

C、保障充足的食物供给

D、提高奶类及其制品在膳食中的比例

答案：D

解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保

障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。

88.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是()o

A、吃面条时连汤一起喝

B、做油炸食品时，油温不宜过高

C、烙饼时，缩短所用时间

D、做馒头时，在发酵面团中加碱

答案：D

解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过

程中，最好避免用碱(苏打)。

89.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为()。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、胆固醇

D、乳糜微粒

答案：C

解析：胆固醇则可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则

先被水解成游离的胆固醇再被吸收。

90.添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是()。

A、米粉糊

B、豆制品

C、肉泥

D、蒸鸡蛋

答案：A

解析：婴儿4〜6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀

粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。

91.为了保持健康，60岁以上老年人每天的总脂肪摄入总量应不超过()g。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案:D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议老人脂肪在全日总能量中的百分

比宜设在20%—30%,亦即在735/7950kJ(1800~，900kcal)的总能量中，脂肪供

能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g

之内。

92.哪种成分是界定优质葡萄酒的特异指标?

A、酒精浓度

B、糖份

C、白藜芦醇

D、维生素

答案：C

解析：白藜芦醇在中国常被称为葡萄皮提取物，其化学名为黄三酚，是一种重要

的植物抗毒素和抗氧化剂。它在很多食物中存在，如葡萄、桑薄和花生等。葡萄

酒中都存在白藜芦醇，但红葡萄酒中含量较高。研究表明，白藜芦醇可通过保护

细胞线粒体中的DNA（脱氧核糖核酸）免遭化学损害而发挥延缓衰老功效。因此，

白藜芦醇作为优质葡萄酒的特异指标就显而易见了。而酒精浓度、糖分属于啤酒、

香槟等饮料的非特异性指标，广泛存在于各种酒精性饮料之中，包括维生素的含

量，也是因酒精饮料的种类不同而不同，故只有白藜芦醇是界定优质葡萄酒的特

异指标。

93.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸

的相应比值。

A、亮氨酸

B、色氨酸

C、苏氨酸

D、赖氨基

答案：B

解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

94.体内缺铁处于缺铁性贫血期时表现为。。

A、血清铁浓度升高

B、血红蛋白浓度下降

C、运铁蛋白浓度升高

D、出现临床症状

答案：B

解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的

临床症状。

95.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄人量低于EAR的人数占人群中

的比例（）该人群摄人不足个体的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数

在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EARo这些个体在人群中的比例就等

于该人群摄入不足个体的比例。

96.赤霉病变中毒的主要病原物质是0o

A、T-2毒素

B、雪腐镰刀菌烯醇

C、脱氧雪腐镶刀菌烯醇

D、展青霉素

答案：C

解析：脱氧雪腐镶刀菌烯醇（DON）,也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病

原物质。

97.关于道德规范的说法中，正确的是（）。

A、道德规范是没有共同标准的行为规范

B、道德规范只是一种理想规范

C、道德规范是做人的准则

D、道德规范缺乏约束力

答案：C

解析：道德规范是一定社会或阶级用以调整人们之间利益关系的行为准则，也是

评价人们行为善恶的标准，所以它具有一定的标准和约束力，而非一种理想。

98.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：A

解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白,肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

99.一名50〜59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（）。

A、中等体力劳动者

B、重体力劳动者

C、轻体力劳动者

D、无法判断属于何种强度的体力劳动者

答案：B

解析：50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准

人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

100.在人体内食物吸收的主要部位是。。

A、口腔

田

B

C、胰腺

D、小肠

答案：D

解析：人体食物吸收的主要部位

101.谷类种子中。含维生素E较多。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、谷胚

答案：D

解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。

102.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。

A、食品性质

B、货架时间

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别,

但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。

103.为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕

妇每天额外摄入叶酸0Ugo

A、300

B、400

C、500

D、600

答案：D

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的

食物,孕期叶酸的RNI为600ug/日。

104.下列食物的蛋白质必需氨基酸总量最高且氨基酸比值最合理的是。。

A、全鸡蛋

B、牛奶

C、大豆

D、牛肉

答案：A

解析：动物性蛋白质必需氨基酸总量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模

式，其中以全鸡蛋蛋白质更为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相

对值均低于模式，所以质量稍差。

105.儿童少年应()脂肪的摄取。

A\限制

B、增加

C、不强调限制

D、不主张供给

答案：C

解析：青少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不

过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。

106.中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量为0k

cal/do

A、2200

B、2300

C、2400

D、2500

答案：C

解析：中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量(RNI)

为10.03MJ/日(2400kcal/日)。

107.营养干预中的类实验设计，不是因为()而为的。

A、人群没法随机分配

B、人力不足

C、实施过程未设计同期对照

D、不能开展平行随机对照试验

答案：B

解析：如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实

施过程中未设同期对照，则把此类实验设计称为类实验。

108.细菌性食物中毒不包括()o

A、毒蕈中毒

B、变色杆菌食物中毒

C、葡萄菌中毒

D、沙门菌中毒

答案：A

解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食

物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结扬炎

耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动

植物中毒。

109.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g,其中来源于粮谷

类的为42g,动物性食物为30g,豆类食物为6g,其他食物来源为2g,该学生膳

食中优质蛋白质的比例是0O

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。

110.出现（）的情况不需要停止运动。

A、不正常的心跳

B、感到有些疲劳

C、特别眩晕

D、严重气短

答案：B

解析：停止运动的指征：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上

臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；

4）严重气短。5）身体任何一部分突然疼痛或麻木；6）上腹部区疼痛或“烧心”。

111.老年人钙的吸收率为（）0

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:B

解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20$左右。

112.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A、甲基汞

B、珅

C、铅

D、金属汞

答案：A

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

113.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是。。

A、粮谷类食物为主

B、粮谷类逐渐成为营养素的重要来源

C、适量饮用奶

D、食物加工应精细，以利于其消化吸收

答案：D

解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大

米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过

精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及

纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可

适量饮用奶和进食动物性食品。

114.下列不属于企业文化功能的是（）。

A、整合功能

B、激励功能

C、强制功能

D、自律功能

答案：C

解析：企业文化功能

115.学龄关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点的叙述，错误的是（）。

A、适量的膳食纤维

B、从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡

C、不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主

D、不易用过多的糖和甜食

答案：C

解析：学龄前儿童应以含有复杂碳水化合物的谷物为主，如大米、面粉、纥豆、

绿豆等各种豆类。

116.钙的吸收率随年龄增长而（）。

A、增加

B、渐减

C、渐增

D、不变

答案：B

解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，

转换速率为每年0.7%,绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以

后，骨质丢失速度加快。

117.能量RNI和EAR的关系为（）。

A、RNI=EAR-2SD

B、RNI=EAR4-2SD

C、RNI=1.2XEAR

D、RNI=EAR

答案：D

解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI

的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。

118.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。

A、15%〜20%

B、20%〜25%

C、30%〜35%

D、25%〜30%

答案：A

解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人

相比，老年人的基础代谢率降低了15%〜20%。

119.胶体和B葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()o

A、使之升高

B、使之降低

C、无变化

D、先升高，后降低

答案:B

解析：胶体和。葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。

120.水果与蔬菜一样，主要提供（）。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

答案：C

解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

121.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。

A、猪肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。

122.粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分

别是Oo

A、10〜15℃,>65%

B、18〜21℃,<60%

C、18〜21℃,>65%

D、22〜25℃,<60%

答案：C

解析：当仓库温度在18〜21℃、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁

殖。

123.成人蛋白质推荐摄入量为()g/(kg.B)o

A、1.16

B、1.2

C、0.8

D、0.6

答案：A

解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为1.16g/(kg.

日)。

124.构成骨骼和牙齿的常量元素中，除钙外还有。。

A、氯

B、磷

C、钾

D、钠

答案:B

解析：磷和钙一样都是构成骨骼和牙齿的成分。

125.有机磷农药主要急性毒性是0。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

126.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100go

A、5.5~6.5

B、2.5〜3.5

C、4.5〜5.5

D、3.5〜4.5

答案：C

解析:根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：

蛋白质和脂肪为2.5〜3.5g/100gx碳水化合物（即乳糖）约为4.5〜5.5g/100g,

维生素B2约为0.10~0.20mg/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，

约为10~50mg/100g,钙为110mg/100g,磷为70mg/100go

127.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以植物性食物为主的膳食结构

C、以动物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：C

解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于

营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤

维较低。

128.红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。

A、核黄素

B、硫胺素

G硒

D、铜

答案:D

解析：红细胞中约60%的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指

数是评价硫胺素（维生素B1）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是

评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需

组成成份。

129.人平均每天对水的需求量约为。mlo

A、3500

B、2000

C、3000

D、2500

答案：D

解析：一个成年人每天从食物中平均摄入1000ml水，从饮料和喝水中补充1200

ml水，再加上人体的代谢过程中生产的300ml水。因此，人均每天时水的需求

为2500ml左右。

130.()第八届全国人大常委会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生

法》，并于当日起实行。

A、1983年7月1日

B、1995年7月1日

C、1995年10月30日

D、2000年10月15日

答案：C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》的实行时问

131.关于膳食纤维的叙述错误的一条是()。

A、来自蔬菜、水果

B、有利于排便

C、能被人体消化酶所水解

D、减轻毒物对机体的损害作用

答案：C

解析：膳食纤维是不能被消化吸收的多糖及寡糖。

132.下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是()o

A、能量供给不足，可导致生长发育迟缓

B、每增加1g新组织需要4.4〜5.7kcaI能量

C、出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上

D、婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%

答案：C

解析：婴儿出生头几个月生长所需能量占总消耗的25%〜30%,而基础代谢占

总消耗的60%。

133.孕期血浆容积和红细胞增加程度的不一致，易引起（）。

A、缺乏功能性铁

B、缺乏维生素B12

C、生理性贫血

D、缺乏叶酸

答案:C

解析：孕期血浆容积逐渐增加，红细胞和血红蛋白的量也增加。血浆容积和红细

胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数下降，形

成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。

134.能促进钙吸收的措施包括（）。

A、常在户外晒太阳

B、经常做理疗（热敷）

C、多吃谷类食物

D、多吃蔬菜、水果

答案：A

解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1,25—（0H）2D3]参与，适量的维生素

D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外E西太

阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。

135.饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（）方法。

A、罗紫-哥特里法

B、索氏提取法

C、酸水解法

D、碱性乙醴法

答案:C

解析：由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水解法，而不是常

用的索氏提取法。

136.以下()不是调查的具体方法。

A、观察法

B、实验法

C、访谈法

D、专题小组讨论法

答案：B

解析：调查的具体方法有观察法、访谈法、自填问卷法、专题小组讨论法。

137.我每天的工作都是()o

A、事先计划好

B、想到哪做到哪

C、有时计划

D、从来也不计划

答案：A

解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排,

严格按照制定的计划执行。

138.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为()o

A、肩峰

B、肩胛下角

C、肱三头肌

D、脐旁

答案：A

解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。

139.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。

A、热量含量高

B、饱和脂肪酸较多

C、不饱和脂肪酸较多

D、口感好，且易消化

答案：C

解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低;

口感好，且易消化是次要的因素。

140.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。

A、1.9%

B、1.8%

C、1.7%

D、1.6%

答案：C

解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以

下）。

141.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存()o

A、1〜2天

B、1〜2周

C、3〜4天

D、3〜4周

答案：B

解析：在0℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1〜2周，而鲜鱼和鲜奶

仅能保存1〜2天。

142.下列最符合蛋白质互补原则的为()。

A、大豆和谷类

B、大米和小米

C、黄豆和绿豆

D、牛肉和猪肉

答案：A

解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋

白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。

143.食物中毒调查与处理内容不包括。。

A、中毒食物的调查

B、卫生制度的调查

C、中毒原因的调查

D、中毒患者个案调查

答案:B

解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调

查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中

毒场所的处理和责任处理。

144.下列属于信函调查的特点的是（）o

A、覆盖面窄

B、内容准确

C、回收率低

D、节省成本

答案：C

解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。

145.社区动员的主要对象为（）。

A、社区的基层组织

B、社区卫生专业人员

C、非政府组织

D、领导部门

答案：A

解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）

是社区动员的主要对象。

146.为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。

A、10

B、4

C、6

D、2

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

147.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条/牛下它们可以和胺类形成0o

A、亚硝胺

B、色胺

C\腐胺

D、组胺

答案：A

解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些

加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉

均含有一定量的N-亚硝基化合物。

148.微波加热的特点包括0o

A、不节能

B、加热均匀性好

C、大量破坏营养

D、不能灭菌

答案：B

解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易

于瞬时控制、节能高效的特点。

149.记账法的优点为0o

A、较称重法更为精确

B、只能得到人均摄入量

C、可调查长时期的膳食摄入

D、能分析个人膳食摄入状况

答案:C

解析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

150.轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。

A、3400

B、3000

C、2900

D、2800

答案：B

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇

女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/

日。

151.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、现切现炒

答案：A

解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水

和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧

化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急

火急炒。

152.婴儿脚气病从症状开始至死亡只需()。

A、1〜2天

B、2〜3天

C、3〜4天

D、4〜5天

答案：A

解析：婴儿脚气病症状开始至死亡I〜2天，治疗及时者可迅速好转。

153.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是()。

A、不耐热

B、在酸性环境中易破坏

C、属于肝脏毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生

裂解,其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下,黄曲霉毒素的内酯环被破坏。

受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的

品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污

染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

154.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。

A、普通家庭一般不容易做到

B、能量过剩

C、易发生慢性病

D、易发生营养缺乏病

答案：D

解析：以植物性食物为主容易造成钙、铁、维生素A摄入不足，易发生营养素缺

乏病。

155.（）是世界各国调整膳食结构的参考。

A、以动植物食物为主的平衡膳食结构

B、以动物性食物为主的膳食结构

C、以植物性食物为主的膳食结构

D、地中海膳食结构

答案：A

解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至于

过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素（如铁、钙等）

均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,

促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结沟的参考。

156.根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例，日常摄入量。

UL的这一部分人可能面临健康风险。

A、大于

B、接近

C、等于

D、小于

答案：A

解析：人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。

157.健康成年人应维持零氮平衡并富余（）。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余

5%0

158.在下列谷类中，脂肪含量最高的是（）。

A、大米

B、高梁

C、小麦

D、养麦

答案：C

解析：谷类脂肪含量多数在0.4%〜7.2%,以小麦胚粉中最高，其次为彼麦面、

玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。

159.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合。制定的营养卫生标准。

A、世界卫生组织（WHO）

B、联合国粮农组织（FAO）

C、我国国务院卫生行政部门

D、我国省级人民政府

答案:C

解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须

符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”

160.上臂肌肉的前群部不包括（）。

A、喙肱肌

B、肱二头肌

C、肱肌

D、肱三头肌

答案：D

解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为

肱三头肌。

161.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。

A、神

B、金属汞

C、铅

D、甲基汞

答案：D

解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品

中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。

162.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。

A、牛乳蛋白质含量为3.0%〜3.5%

B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

D、乳清蛋白约占总蛋白质的80%

答案：D

解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%乳清蛋白约占20%。

163.脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有。参与，起乳化

作用。

A、胰液

B、肠液

C、胆汁

D、甘油

答案：C

解析：脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为

脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。

164.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。

A、剩饭

B、动物性食品

C、乳类

D、海产品

答案：D

解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在

沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。

165.不需要分解可以直接被人体吸收的物质为。。

A、甘油三酯

B、甘油二酯

C、胆固醇

D、乳糜微粒

答案:C

解析：胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其他脂类呈结合状态，则先

被水解成游离的胆固型再被吸收。

166.婴儿()个月涎腺发育完善。

A、2〜3

B、1〜