中式面点复习题与参考答案

中式面点复习题与参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D2.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、熟制后成品筋斗有劲B、面坯的颜色较白C、面坯膨胀越好D、面坯色暗质差正确答案：D3.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展正确答案：D4.面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、继续操B、进行维修C、断电D、上报正确答案：C5.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。A、腹白B、心白C、角质D、玻璃质正确答案：A6.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气正确答案：A7.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、矿物质、C、糖类、脂类、维生素D、糖类、无机盐、蛋白质正确答案：A8.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、营养素正确答案：D9.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健C、参与视紫质的合成D、促进体内组织蛋白的合成正确答案：A10.机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、钙C、磷D、钠正确答案：B11.清理电蒸箱时,应先()。A、清理水垢B、打开箱门C、切断电源D、加满水正确答案：C12.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、增加有益菌群,抑制腐败菌C、防治小儿不良性腹泻D、供给热能正确答案：D13.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《食品添加剂法》B、《食品卫生法》C、《食品卫生标准》D、《中华人民共和国食品正确答案：D14.出条时要求()。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定正确答案：B15.用干酵母调制油条面坯,干酵母的用量占面粉量的()左右为宜。A、4%B、2%C、8%D、10%正确答案：B16.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C17.下例制品不属于广式面点品种的是()A、沙河粉B、芸豆卷C、虾饺D、煎堆正确答案：B18.触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。A、同相触电B、接触触电C、单相触电D、两相触电正确答案：B19.()的成品特点是:底部香脆,上部及边缘柔软。A、加油烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙正确答案：D20.()适用于以水为介质的食品。A、乳化香精B、微胶囊香精C、耐热性香精D、水溶性香精正确答案：D21.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、开关B、卫生C、料斗D、电气正确答案：D22.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂正确答案：A23.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、精盐B、植物油C、料酒D、白糖正确答案：A24.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、水B、油C、盐D、碱正确答案：A25.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D26.水占成年人体重的()左右。A、60%B、50%C、40%D、80%正确答案：A27.白皮酥的烤制,生坯放入160℃烤炉中,烤制()分钟,待饼身稍鼓起,呈白色,且熟透即成。A、10B、25C、15D、20正确答案：D28.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()A、蛋液粘度下降B、稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少C、稀薄蛋白减少,浓厚蛋白增多D、蛋白膜表面张力降低正确答案：C29.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、内模C、盒模D、套模正确答案：B30.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、1/5B、3/5C、2/5D、4/5正确答案：B31.出材率是表示原材料()程度的指标。A、消耗B、采购C、需求D、利用正确答案：D32.食用天然色素是指由()组织中提取的色素。A、动物B、动、植物C、植物D、化学成分正确答案：B33.粳米的黏性大于()。A、糯米B、籼米C、黑米D、小站米正确答案：B34.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。A、点绘法B、晕染法C、线描法D、平涂法正确答案：A35.立式和面机转速慢,发热量小,能使面坯形成良好的()组织。A、蛋白质B、面筋C、矿物质D、脂肪正确答案：B36.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。A、等价交换B、公平合理C、利益交换D、市场规律正确答案：A37.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、成品数量B、毛料数量C、半制品数量D、净料数量正确答案：A38.年糕成型,需在案板上铺湿布一块,将熟糕粉倒入并包住糕粉,用手不断地揉搓成约()厚的长条,在条上撒上糖桂花,切成重约50g重的长方形块即可。A、6cmB、9cmC、3cmD、12cm正确答案：A39.实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。A、0B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：C40.下列中科学的喝水方法是()。A、饥渴时多饮水B、每天只饮用纯净水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D41.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。A、采购人员B、餐饮人员C、工人D、劳动者正确答案：D42.维生素C等遇到碱性物质时,很容易被()。A、溶解B、氧化C、分解D、合成正确答案：C43.膳食制度是指把全天需要的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、蛋类B、食物C、饮料D、肉类正确答案：B44.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、泡沫灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、1211灭火器正确答案：B45.碳水化合物、脂肪、蛋白质摄入量只在保持合理的比值才能组成合理的热量分配。三者摄入量的比值应为()。A、6.5B、6C、5D、6正确答案：A46.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、100℃B、200℃C、180℃D、80℃正确答案：C47.损耗率与()的和等于100%。A、出材率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：A48.用()煮粥米与水的比例1:(12~15)为宜。A、粳米B、籼米C、香米D、糯米正确答案：B49.蒸箱的热源主要有电和水,()介质是蒸汽。A、导电B、传热C、控温D、调温正确答案：B50.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水()ml。A、1000B、1200C、800D、2000正确答案：B51.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、物理稳定性B、美观C、化学稳定性D、添加剂残留量正确答案：C52.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是()。A、盘饰作品必须按可食性设计B、为保证健康,有些盘饰原料要进行热处理C、盘饰原料必须进行消毒处理D、多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性正确答案：D53.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、水龙带B、安装在天花板上的喷头C、供水管路D、自动监测系统正确答案：A54.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、20B、5C、10D、15正确答案：B55.粘质糕制作的成品一般具有()特点。A、不带馅心、多孔、松软B、可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、C、多孔、松软、大多有甜味D、粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种正确答案：D56.热油炸,适合于能够迅速起发的品种,如矾碱盐面坯成品。油温一般要烧至七成热,但在操作时要注意制品色泽的变化,避免出现()。A、深黄色斑B、夹生现象C、焦煳现象D、嫩黄色斑正确答案：C57.佛手酥的制熟过程是,将生坯放入()炉温的烤炉中,烤15分钟后取出,在手指上部用红色素刷上三道红线。A、180℃B、150℃C、200℃D、100℃正确答案：A58.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、商业活B、职业活动C、社会活动D、生产活动正确答案：B59.目前质量最好的玉米是产于东北地区的()玉米。A、甜型B、粉型C、硬粒型D、马齿型正确答案：C60.单手揉面法又称()法。A、压揉B、拉揉C、抻揉D、推揉正确答案：D61.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用手扑打B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用灭火器扑灭正确答案：A62.食品香精的溶剂含量通常()以上。A、30%B、10%C、70%D、50%正确答案：D63.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准,达到()。A、对人体安全、无害B、对婴幼儿无害C、对环境无害D、对成人无害正确答案：A64.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、抻B、削C、拨D、擀正确答案：B65.污染食品的昆虫主要有()。A、苍蝇、蟑螂、B、苍蝇、蟑螂、C、苍蝇、蟑螂、蚂蚁、猪肉绦虫D、苍蝇、蟑螂、正确答案：A66.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的热值不同B、各种燃气的燃烧速度不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：A67.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B68.暗酥制品适宜用高温短时间烤制的品种是()。A、较厚的品种B、较薄的品种C、花色品种D、较大的品种正确答案：B69.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖D、半乳糖正确答案：A70.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、切碎B、切成粒C、切成蓉D、剁烂成泥正确答案：D71.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、警示标识B、安全电压C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘正确答案：C72.食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、水溶液B、维生素C、无机盐D、矿物质正确答案：B73.()是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、五香粉B、椒盐C、咖喱D、鲜椒粉正确答案：A74.()中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、菜花B、西红柿C、小白菜D、洋白菜正确答案：A75.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。A、香味物质B、调味品C、香蓝素D、食品香精正确答案：D76.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加()保持锅中水沸而不腾,使其成熟。A、大量开水B、少量冷水C、大量冷水D、少量开水正确答案：B77.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戗酵面C、碰酵面D、嫩酵面正确答案：A78.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、电烤箱B、冷藏柜C、通风设备D、空调设备正确答案：A79.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.7cmB、0.2cmC、0.5cmD、0.6cm正确答案：B80.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B81.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、焦化作用B、氧C、乳化作用D、水化作用正确答案：A82.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、毛利B、利润C、生产经营费用D、税金正确答案：A83.煎就是在平底锅内加入少量油,依靠锅体和油脂的()使生坯成熟的方法。有油煎和水油煎两种。A、热辐射B、热传导和热对流C、热对流D、热传导正确答案：D84.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与成本B、毛利额与价格C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本正确答案：B85.维生素按溶解性可分为()维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A86.急火快炒可以避免()的流失。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：B87.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、左右搭扣B、动作迅速C、不粘盆D、面坯一定要稍硬正确答案：C88.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、麻雀C、蝇D、蟑螂正确答案：B89.广式月饼、春卷是()品种。A、重馅B、无馅C、半皮半馅D、轻馅正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()馅心按口味可分为咸馅和甜陷。A、正确B、错误正确答案：A2.()纪律是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。A、正确B、错误正确答案：A3.()拌制虾饺馅切忌放姜、葱、黄酒、生水,否则馅心绵软不爽口。A、正确B、错误正确答案：A4.()烤桃酥,是将生坯码入烤盘,放入200℃左右的烤箱内烤至表面呈深黄色后取出冷却并铲起装盘。A、正确B、错误正确答案：B5.()社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱和平、爱劳动、爱社会主义。149.()成本是企业竞争的主要