西式面点师测试题+答案

西式面点师测试题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、变化B、从高C、稳定D、从低正确答案：D2.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、结实B、松散C、柔软D、细腻正确答案：A3.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C4.打发奶油的最佳室温为()℃A、10~15B、5~10C、15~26D、26~35正确答案：C5.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、油脂的比例B、添加的原料C、使用油脂品种D、面粉含量正确答案：B6.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、一定减少B、不一定相同C、相同D、不变正确答案：B7.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、有大有小B、有圆有扁C、高地错落D、大小一致正确答案：D8.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、思维方法B、花拳绣腿C、基本功底D、理论素养正确答案：C9.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的蛋糕架D、所需的裱制原料正确答案：A10.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、亚麻酸B、油酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：C11.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、三原色B、黑、白色C、纯色D、标准色正确答案：B12.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、饭店企业C、商业D、厨房正确答案：D13.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、1:3B、1:4C、2:1D、3:1正确答案：A14.脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、5B、20C、10D、15正确答案：C15.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、辣炼乳C、咸炼乳D、甜炼乳正确答案：D16.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度正确答案：B17.法式脆皮面包的表皮之所以能达到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、软皮的B、硬皮的C、酥皮的D、脆皮的正确答案：D18.较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现()A、制品变干硬B、制品表面裂口C、制品表面有焦状物D、制品色泽过深正确答案：A19.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B20.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、玻璃纤维C、软橡胶D、塑料正确答案：C21.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、共同约定C、内心信念D、传统习惯正确答案：C22.甜汁冷却后会变()A、稠B、硬C、软D、稀正确答案：A23.木司的()与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。A、成型B、调制C、定型D、冷藏正确答案：C24.原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A25.鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋白的起泡性B、蛋黄的疏水性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的乳化性正确答案：D26.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱学习B、爱科学C、爱家庭D、爱集体正确答案：B27.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、韧性B、可塑性C、弹性D、黏结性正确答案：A28.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、()等内容进行预先设计A、构造B、结构C、组织D、线路正确答案：B29.西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量A、总成本B、主料成本C、单位成本D、配料成本正确答案：C30.案台使用后，一定要()干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、表面清洗B、大致清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C31.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、面油混合B、变得坚硬C、油脂乳化D、变得柔软正确答案：D32.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。A、剖成B、切成C、挖成D、剁成正确答案：A33.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正确答案：A34.所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、干布B、软布C、洗涤布D、清洁布正确答案：A35.是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()A、腹泻B、食物中毒C、呕吐D、职业病正确答案：B36.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、病毒性肝炎B、痢疾、伤寒C、活动性肺结核D、日光性皮炎正确答案：D37.脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、甜面包B、咸面包C、酥性面包D、硬质面包正确答案：A38.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、()复合色。A、加工色B、切配色C、催长色D、搭配色正确答案：A39.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、干燥状况B、完整性C、接地保护D、漏电正确答案：D40.根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。A、打破后，蛋白与蛋黄混在一起B、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽C、触摸蛋壳，手感光滑D、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽正确答案：D41.电流通过人体的()时的危险性最大A、肝脏B、大脑C、心脏D、神经中枢正确答案：C42.定价系数与()有关。A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率正确答案：A43.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、模具的形态B、烤盘的大小C、成型的方法D、制品的特性正确答案：A44.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、质地B、组织构造C、柔韧性D、内部色泽正确答案：B45.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。A、搅拌时间B、面包配方的成分C、分割重量D、发酵时间正确答案：B46.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着密切的关系A、裱型温度B、花嘴运动放向C、花嘴运动速度D、手的柔软性正确答案：C47.在使用巧克力裱型时，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。A、巧克力溶化的温度和使用温度B、操作时间C、手的力度D、巧克力的软硬度及柔韧性正确答案：A48.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有()关系A、紧密的B、或有的C、相应的D、间接的正确答案：A49.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《劳动法》B、《消费者权益保护法》C、《婚姻法》D、《野生动物保护法》正确答案：C50.西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()A、复杂化B、统一化C、全面化D、多样化正确答案：C51.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、天使蛋糕B、软制面包C、混酥点心D、油脂蛋糕正确答案：D52.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、集体约定B、内心信念C、个人理想D、国家法律正确答案：B53.碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞A、质地过软B、质地过松C、质地过轻D、质地过重正确答案：B54.圆形的奶油气股泡芙制品可以根据需要组合成()，如鸭形、天鹅形等。A、捏塑制品B、象形制品C、雕塑制品D、模塑制品正确答案：B55.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A、收缩性B、软化性C、延伸性D、比延性正确答案：C56.提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、服务质量C、社会稳定D、工作质量正确答案：B57.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人正确答案：A58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电网B、电弧C、电流D、电压正确答案：B59.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、淀粉糊化完全B、面筋质得以加强C、面筋质得以松弛D、物料进一步混合正确答案：C60.包好清酥面坯后要用()的方法，使其形成层次。A、压B、擀叠C、擀D、叠正确答案：B61.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。A、乳香类B、甜果类C、巧克力类D、焦糖类正确答案：C62.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、金属模具B、耐热玻璃模具C、陶瓷模具D、橡胶模具正确答案：A63.泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、黄油、鸡蛋B、黄油、水或白糖C、黄油、水或牛奶D、水、牛奶正确答案：C64.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、糖、酵母B、油脂、盐C、面粉、酵母D、面粉、糖正确答案：C65.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、金属B、木盒C、纸片D、蜡皮正确答案：D66.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D67.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前()A、折叠堆起B、推卷松软C、推卷压紧D、折叠压紧正确答案：C68.用于奶油胶冻成形的模具应保持()，符合卫生标准。A、湿润B、干燥C、清洁D、光亮正确答案：C69.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品()，影响成品质量。A、较小B、内部较粗糙C、较大D、较干硬正确答案：D70.泡芙()、无味，需要填入馅料后方可食用。A、壳韧中实B、壳薄中空C、壳厚中实D、壳酥中软正确答案：B71.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、20B、30C、10D、40正确答案：C72.蛋白质不具备的生理功用是()。A、构成、修补、更新身体组织B、供给热能C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D73.油炸泡芙如果油温过低则()，质感含油；油温过高则颜色深而内部不熟。A、起发蓬松B、形状不好C、起发不好D、起发过好正确答案：C74.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、－C、÷D、＋正确答案：A75.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、形状统一C、营养素的多样化D、质地合理搭配正确答案：A76.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、集油器C、内部D、外部正确答案：A77.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。A、等价交换B、公平合理C、市场规律D、利益交换正确答案：A78.色彩具有()、色度、色性三要素A、色相B、纯度C、明度D、色泽正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。()A、正确B、错误正确答案：A2.细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()A、正确B、错误正确答案：B3.()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B5.营养强化要有针对性A、正确B、错误正确答案：A6.炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。()A、正确B、错误正确答案：A7.()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误正确答案：A8.黑麦的英文名称是“rye”。()A、正确B、错误正确答案：A9.将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀A、正确B、错误正确答案：B10.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响A、正确B、错误