肉制品操作规范和标准

雨润集团食品有限公司

低温肉制品

关键岗位操作工

培训教材

深加工品管部体系办

二00七年五月

目录

第一部分通用部分

一、质量五不让步原则

二、洗手消毒流程六步曲

三、质量记录填写具体要求

第二部分关键岗位操作规范

第三部分过程积压及相关处理措施的规定

第四部分废次品判断及添加标准

第五部分关键岗位专业知识

第一节腌制（腌制、注射、配粉、滚揉）

第二节预处理（切碎、绞肉、搅拌、斩拌、乳化）

第三节生产（灌装、油炸、调煮）

第四节烟熏

第五节杀菌、蒸煮

第六节冷却

第七节真空包装

第六部分肉制品加工设备专业知识（工程）

第一节腌制设施

第二节绞肉机

第三节搅拌机

第四节灌装机

笫五节打卡机

第六节烟熏炉

第七节连续包装机

第八节杀菌设施

第九节设备的维护、保养和管理

第一部分通用部分

一、质量五不让步原则

1、对恶意违反工艺的不让步：

2、对私自调整工艺和配方的不让步：

3、对恶意阻碍质量管理工作的不让步：

4、对隐瞒、偷发、偷用不合格品的不让步：

5、对恶意破坏或做假的不让步：

二、洗手消毒流程六步曲：

1、将双手放入水笼头下用流动的清水进行湿润双手，清除手部明显污物；

2、粘取皂液，双手进行用力搓揉至手腕部并产生丰富的泡沫为止，同时采用指甲刷刷除指

甲缝污垢；

3、再将双手放入水笼头下用流动的清水彻底冲除皂液；

4、将双手放入消毒池中进行消毒至少10S以上；

5、再将双手放入水笼头下用流动的清水彻底冲除手部残留的消毒液；

6、采用一次性专用纸巾擦干双手或采用烘手器烘干双手。

（总部工业园）

1、首先站在自动刷洗机上，从工作靴刷洗轨道走过，机器将自行运转并对工作靴自动刷洗。

2、双手伸进第一个洗手感应器下，感应器将自动流出带有洗手液的水，双手进行搓揉至手

腕部并产生丰富的泡沫为止。

3、双手伸进第二个洗手感应器下，感应器将自动喷出清水，将双手冲洗干净，直至没有泡

末为止。

4、将冲洗干净的双手分别伸进感应消毒筒内，感应器将自动喷出75%的酒精，要对双手正

反面消毒。

5、消毒完毕后通过栏杆进入车间。

三、质量记录填写具体要求

1、表头日期应规范填写，如“贰零零贰年壹月壹日”应填写为“2002年01月01日”、

“2002-014）1”或“2002.01.01”,日、月一定要用两位数。

2、“计量单位”栏填写可根据产品的具体计量单位进行确定，不符合的单位用斜线划去。

3、“顺序号”的填写从“001”开始，以一年为限，每年的元月一日顺序号重新从“001”

开始，一直顺延至十二月三十日，有特殊情况需要更换顺序号的必须征得品管科主管的同意。

4、“部门、班组”栏填写具体科室、班组名称。

5、具体内容的填写

5.1质量记录必须及时、真实填写：具体内容根据其所在单位的具体要求来填写，温度记录

表填写不得超过半小时，关键性的表格必须及时填写，不得延迟或提前时间填写。

5.2质量记录表中所涉及的时间以24小时制计算。

5.3“序号”、“批号”栏以一天为限，第二天重新再从“1”开始。特殊要求时例外。

5.4“名称规格”必须规范填写，原辅材料、半成品以统一的名称填写，成品以包装袋上的

名称规格为准。

5.5质量记录表中无须填写的空格用一斜线将其划去，防止被误填。

6质量记录表涂改规定

6.1原则上质量记录表不允许涂改，但确因某种原因需要涂改时，应规范涂改，将错误的内

容用一斜线划去，在旁边注上正确内容，并签上涂改人姓名

6.2规范涂改一页不得超过3处。

7质量记录审核与换本

7.1各科室的质量记录表，必须由专人审核，审核要及时，最长时间不超过48小时，一页

未填写完不得进行审核，必须等一页填写完毕后方可审核。

7.2换本后的质量记录表顺序号应顺延上一本最后一页的顺序号，需重新更换顺序号除

外。

第二部分关键岗位操作规范

（一）作业标准详见集团公司统一下发的技术标准：操作规范；

（二）肉料配比以各分公司在总部备案的为准；

（三）产品烟熏、蒸煮、杀菌等工艺均以各公司在总部备案为准。

第三部分过程积压及相关处理措施的规定

为提高产品质量，促使计划员合理安排生产计划，生产现场向“一个流”转变，逐渐

向“ERP”管理过渡，特拟定此标准。

一、生产、加工：

（-）腌制：

1、腌制库存放的原料须按先进先出原则在48h内腌制结束，否则在36h后即拉入速冻库存

放。

2、对于辅料房配制好的辅料使用时间不超过48h,超时则作报废处理。鲜鸡蛋到货后必须

在0—4℃环境下存放，且在10天内使用完毕，否则作退库处理。

3、因时间及温度超标而造成降级使用的原料必须优先使用。

4、静置腌制的产品必须存放于04c库，且在腌制标准时间范围内生产，若超过标准24h

仍未使用的，作降级使用，即以10%的比例同类添加，同时索赔差额。

5、注射、滚揉类产品腌制前必须全面考虑到设备、人员的生产能力，注射、进机、滚揉的

各工序段积压时间不得超过2h,若超过2h,应及时拉入腌制库中暂存不超过4h;若超过6h

则降级做碎肉使用，若超过8h则予以报废处理。

6、注射前肉温必须W8C,否则在腌制库内降温后使用，若温度超过10C,作降级使用并

索赔差额。注射料水温度必须在2-6℃,若高于6℃,低于12℃,则必须拉入0-4℃库内降

温至标准后方可使用，若高于12℃的作报废处理并索赔。剩余的料水存放时间不得超过48h,

否则作报废处理并索赔。（方腿类、三文治料液考虑低温凝结脂肪球，料液温度按6-12℃

考核）

（二）生产：

1、静置腌制的产品在配粉前，应全面考虑车间、人员、设备的生产能力，保证原料配粉、

灌装各工序间积压时间不超过4h,若超过4h未生产，必须拉入0-4C库内存放，若超过6h,

则予以报废处理。

2、配粉时加水的产品改为加冰水，以降低原料的温度，若搅拌或配粉是料液温度＞8℃时,

料液全部进行报废并索赔。

3、滚揉出机的原料、无淀粉系列如福润得烤肉等必须在04C环境下IOh内生产结束，加

淀粉类产品如方腿类等必须在8h内生产结束，不能及时生产必须拉入0-4C环境中暂存。

若超过此时间4h仍未生产的，则降级以5%加入肠类产品中。

（三）蒸煮：

1、蒸煮段应以设备的最大生产能力保证前后道工序段畅通。

2、若前道产品积压，应根据积压时间的长短来调整生产，同时停止生产组灌装，缓解积压。

若积压超过2h必须移至12℃以下的环境中暂存且不得超过4h。若超过此时间，按公司制度

对责任班组处罚的同时并视产品质量作不同程度的报废处理并索赔。

3、若后道包装积压，应根据积压时间和成品包装难易程度来调整生产，同时停止前道生产,

缓解积压。

4、以上生产调整由车间主任和质控员商讨安排，且调整的产品均在允许积压时间范围内能

够及时包装完毕（系计划问题导致积压则对计划主管进行处理，同时承担部分报废责任）。

（四）包装：

1、产品出炉后，推入W14℃的散热间，肠类产品3h后即可•包装（或中心温度W15C）。

2、火腿类散热包装按肠类积压标准执行。

3、烤肉类产品5h后或中心温度W15C即可包装。

4、若超过14h未包装的产品，必须下架放入周转箱中，若下架后24h仍未包装，则此产品

须入炉返工后包装。在此时间未包装和返工时，视产品质量作50—100元处罚或报废处理。

5、肴肉、重重脆在压模后48h划切包装结束，若超过60h,必须入炉杀菌90℃/10分钟，

冷却后超过72h仍未划切包装作回料处理。

6、方腿、丁香肘花类蒸煮后在蒸煮间积压不超过30分钟，脱模前积压超过6h则视情况做

回料或报废处理。

7、其它划切类产品出炉后在0・4℃库内存放时间不得超过72h,否则须重新蒸煮（84℃,

中心温度65℃以上），超过96h未返工，处罚50—100元，超过120h未返工作回料或报废

处理并索赔。且返工次数不得超过2次，若两次返工后仍未包装的，作回料处理。

8、散热间包装后待杀菌的产品积压时间不得超过4h,否则处罚20元/次，积压超过6h,作

降级处理并索赔。

二、下碎料、回笼料：

（一）半成品：

1、生产组、蒸煮组在自互检过程中产生的回笼料必须在6h内剥除肠衣送入0-4℃库内存

放，若在12h内仍未送入库内，则作报废处理.

2、放入0-4℃库内的回笼料必须以5%的比例在12h内添加结束，若超过24h未添加的作

报废处理。

（二）成品：

I、需出售的下碎料在I2h包装，包装后在3天内出售，若超过24h未包装或5天未出售，

作报废处理。

2、经前道回料的下碎料在12h内缴至0d°C库内，若24h未缴，视质量情况作杀菌后缴库

或报废处理。

3、缴于库内的下碎料在三天内使用结束，否则在存放的第二天转入速冻库存放，若超过3

天未使用的，视质审状况作杀菌后使用、入速冻库或报废处理。

三、换袋包装产品：

（一）：非二次杀菌产品

1、在与收购员交接后，漏气产品在2h内换袋结束，非漏气产品在4h内换袋结束。

2、若漏气产品在2h后或非漏气产品在4h后仍未换袋，则作回料处理：漏气产品在4h后

或非漏气产品在8h后仍未换袋则作报废处理。

（二）：二次杀菌产品

1、在与收购员交接后，必须保证漏气产品在8h内换袋结束，其它产品在12h换袋结束。

2、若18h后仍未换袋，则作回料或报废处理。

第四部分废次品判断及添加标准

一、定义

I.废次品是指成品及半成品废次品，即经过热加工或已定型的产品及半成品（由生产部员

工按质量标准和《产品感官质量验收标准》进行自检和互检剔下的不合格品、由收购组人员

按照《产品感官质量验收标准》拒收剔下的不合格品、切块和切片包装产品的碎料、办事处

退回的产品等）不能经过返工成为合格品且不能让步接受的产品。

2.废次品的划分：产品内在质量无明显变化，仅是感官上有问题的称次品；产品内在质量

发生明显变化，已影响食用或使用的称为废品。任何退货不属于次品，同时不允许添加。

二、次品添加总的要求

1.次品必须单独贮存在低温成品库中不合格品区、低温腌制库或冷冻库中；高温产品因包

装破损的次品也必须贮存在低温成品库中，所有次品必须做好标识，隔离储存；次品贮存在

低温成品库中不合格品区不得超过24小时。

2.添加的原则上次品必须添加到同类产品中。

3.处理的时限：当班次的次品必须当天处理。对于c级次品必须生产的班次进行返工处理。

对于废品则必须立即清理出车间作报废处理，并追究相关人员责任。

4.对于有特殊气味的产品则必须及时转做它用或作报废处理，以防变质（存放时间不可超

过2天）。次品表面或肠体内有明显香辛料等特殊风味的次品只可添加到同类产品中，风干

类不得作为次品添加。

5.次品的添加顺序原则上是先进先出，但必须优先考虑包装破损及裸露产品先行添加。

6.次品添加前生产部门必须进行自检，去除肠衣、卡扣、竹签等杂质，且要对次品的质量

进行感官检验和品尝，合格后方可使用，不得将发馒、发粘等变质的次品添加到产品中。次

品添加前出现异常情况时检验员必须报告生产部领导与品管部负责人共同拿出处理方案。

7.次品应分批次绞碎或斩碎成泥.绞好或斩拌好的次品必须贮存在0℃~4℃库中且在12小

时之内使用完毕，不得积压。次品除重重脆外，均须斩碎后方可添加，且斩拌时的出机温度

W12C。对于带皮类次品必须把皮剥去，皮要分开斩拌，在腌制时加入，添加量W2%。对

于次品方腿类可以绞制烟熏类产品要进行去皮处理，并要斩拌之后才可以添加。

斩拌后的次品要用干净的容器盛装，并要注意散热。如不能添加则必须存放在0~4c的库中，

以防变质。次品绞碎后次品添加前的温度W8°C。

8.次品的添加量必须如实记录在相应的质量记录本上，以便追溯。

9.所有产品不允许超量添加，如有违反，则按违反工艺处理。

三、各类产品的次品添加量及相关要求

1.添加鼠如下表：

产品类别

产品名称

添加次品种类

添加量

添加方式

中式高温产品

京酱猪蹄、拆烧类、排骨类

不得添加

其他类

不得添加

火腿肠

普通类

同类产品

W2%

优级、特级火腿肠、鱼类火腿肠

不得添加

清真类

同类产品

W2%

酒店产品

产品

不得添加

西式低温

麻辣肠（香辣肠）、蒜肠、蒜香肠

肠类、方腿、火腿、烤肉类

<5%

直接添加

肉糜火腿

方腿类及同类次品

<5%

直接添加

肘花、台湾香肠、儿童可口肠、维也纳香肠、枫香红肠、早点肠

不得添加

肠类

同类产品

W5%

直接添加

热狗类

同类产品

W5%

直接添加

玉米肠

同类产品

W5%

直接添加

中式低温

卤制品

同类产品

W2%

次品在卤制结束前15分钟加入

重重脆

同类产品

C5%

边角，煮制结束前15分钟加入

水晶肴肉

不得添加任何次品

其他

不得添加任何次品

腌腊制品

大重香肠、寸肠、四季香肠

香肠类次品，香肚次品，肉枣次品

W2%

绞碎后添加

其他

不得添加

豆制品

回卤干

同类产品

干子总重5%

油炸调卤后添加

香辣豆T、油煎豆T、五香豆T、白卤T

改做素三样或香辣豆粒

/

划切为卤汁干块形，经油炸调卤后添加或作为素三样的原料

其他

不得添加

白坯

白坯边角料

W2%

胶体磨磨碎后添加到豆浆中

其它产品

松花蛋肠

同类产品

W2%

肠衣没有破损的次品贮存时间不得超过3天，肠衣破损的不得超过1天，添加体积2~3cm3

左右

2.没有规定到的次品添加量报技术部批准决定。

3.所有次品添加量的计算都按投入的原料量为基准。

第五部分关键岗位专业知识

第一节腌制（腌制、注射、配粉、滚揉）

自古以来，肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始用食盐保

藏肉类和鱼类，至今肉类腌制仍普遍使用，但今天的腌制目的已从单纯的防腐保藏，发展到

主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）、

蔗糖和香辛料等腌制材料处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或食糖渗入肉品组织中，

降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动，抑制腐败菌的

生长，从而防止肉品腐败变质。

腌制的目的可归纳为：

（1）防腐保存

（2）稳定肉色

（3）提高肉的保水性

（4）改善肉的风味

（5）促进口感、弹性及切片的一致性

腌制方法可分为干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法四种。

一、干腌法（DryCure）

干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，

依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液

渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时

间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。干腌法腌制后制品

的重量减少，并损失•定量的营界物质（15%~20%）。损失的重量取决丁脱水的程度、肉块

的大小等，原料肉越瘦、温度越高损失重量越大。由于腌制时间长，特别对带骨火腿，表面

污染的微生物很易沿着骨骼进入深层肌肉，而食盐进入深层的速度缓慢，很容易造成肉的内

部变质。采用干腌方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量

和养分减少的很多。

二、湿腌法（PickleCure）

将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部,

并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时,

首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐

液的扩散率大于低浓度冷盐液。硝酸盐也向肉内扩散，但速度比食盐要慢。瘦肉中可溶性物

质则逐渐向盐液中扩散，这些物质包括可溶性蛋白质和各种无机盐类。为减少营养物质及风

味的损失，一般采用老卤腌制。即老卤水中添混食盐和硝酸盐，调整好浓度后再用于腌制新

鲜肉，每次腌制肉时总有蛋白质和其它物质扩散出来，最后老卤水内的浓度增加，因此再次

重复应用时，腌制肉的蛋白质和其它物质损耗量要比用新盐液时的损耗少得多。卤水愈来愈

陈，会出现各种变化，并有微生物生长，糖液和水给酵母的生长提供了适宜的环境，可导致

卤水变稠并使产品产生异味。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间

长，蛋白质流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。

三、盐水注射法（CureInjection）

为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过

机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐

溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善,

出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。盐水注射优点在于：可以预先计算出

各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以

提高制品的出品率；还可以节省人力。目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注

射针完成的，注射机有低压注射（注射压力3〜5BAR）和高压注射（10〜12BAR）两种，

低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。使用低

压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的

产品。

（一）、注射工序段操作规范

［-］注射前的准备

1.配料：配料员根据原料实际数量和注射率计算所需要的料水，再依配方计算

出所需辅料。

2.配制料水：先清洗配制料水所用的工器具，根据原料数量和配方比例计算出

需水量，按顺序加入辅料，每加一个辅料时必须不停的搅拌料水，待前一个

辅料完全溶解后，再加入下一个辅料。配制后的料水温度要求2~6℃。

3.注射机的调试：

（1）将注射机的针头进行安装，拿出注射机的挡板，接通电源，准备开机。

（2）使用清水将机内残留水排出，并检查注射机针头是否畅通。根据要求调整好注射压力

和注射速度。

［-］操作要点及注意事项

1.将料水搅拌均匀，并将吸料管浸在料水中，开始注射，待注射料水在机内运

行2分钟左右后，将原料肉要平铺（火腿类不超过两层，其它原料不得重叠）

在传送带上，进行注射。

2.在注射过程中，不停的对料水进行搅拌，防止料水沉淀。

3.注射时，使注射后注射量达到标准注射量的90%以上，剩余部分可直接用注

射液调整补足。注射时如达不到标准注射量的90%时，必须从新进行注射，

注射后肉温W8℃。

4.培根注射率为25%,筋道火腿排注射率为25%,300g烧烤牛肉注射率为60%,五香牛肉

注射率为25%o

［三］注射后的工作

1.将注射后的原料肉进行称重，并推入0~4c的腌制库或静置库中进行保存，

但积压时间不得超过4小时。并做好相关记录。

2.将注射剩余的料水推入0~4c的腌制库内存放，待下一次重新利用。但是积

压时间不得超过48小时o

3.断开电源对注射机进行清洗和保洁。

［四］应急措施

1.在操作过程中，出现机器设名故障时，应立即停止操作，并报工程部进行维

修。

2.注射过程中，料水温度不符合要求时，应将料水推入低温库中进行冷却至标

准温度后方可注射。

（二）原料肉在传送带上一边向前移动，一边被上部的注射针注入腌制液。盐水注射的

操作要领如下：

①开始注射前，作好准备工作，先用清水并使用专用工具或木块，放在注射针头部位，开

启设备，将残留在注射机管道和针头中的料水排出后，更换注射用料水，再次启动直至新的

料水喷出。

②根据设计注射率，将原料肉称取出一小部分（2-5KG）,放在传送带上，调整注入的压力

和传送带的速度，使注入量达到要求。即使注入条件相同，也会由于原料肉不同（是分割肉

还是冻结肉）而产生注入量的差异，因此有必要预先调整运转条件。

③将原料平铺（火腿类不超过两层，其它原料不得重叠）在传送带上，有脂肪层的一面向

上，进行注射。

④注射前的腌制液温度要求2~4℃。如留有剩余料液，检查如无异味，应先行使用，在使

用过程中逐步加入新的料液。

⑤腌制液应尽可能地均匀注入，原料肉要分清注射次数和每次部位的变换。

@原料注射结束后必须进行称重，不足的部分用料水补充，若所需补充的料液大于总标准

注射量的10%,则应进行二次注射，同时有必要调整注射压力和传送带速度，一般是加快

传送速度。注射后肉温W8C。

⑦在注射机连续工作中，要不时对注射率进行核对，调整注射压力。如发现针头堵塞，应

停止注射，卸取针头冲洗，直到畅通时，方可再次进行注射。

⑧随着腌制剂成分的复杂化，增加了细菌增殖的条件，因此机器在使用前后应认真地清洗

干净，并每天使用压缩空气冲洗针头，保持设备干爽。

⑨注射时人员不得离开，以便有异常情况及时关机。

（三）、均质工序段操作规范

［一］班前准备

1.工作前检查机械的卫生情况，并用清水洗净，检查机械的运行情况，并把均质机内料液

挑山，直到清水为止。

2.将现场整理好后，到配料房领取所需的料子，并检查配料中有无杂物。

3.根据料水的数量，先将一定量的净化水放入搅拌桶内，启动电源，使搅拌轴

高速连续搅拌，依次加入配料，后需继续搅拌5~10分钟，至搅拌均匀。配

制料水时要求定量准确，不得凭经验加入水、冰或淀粉。

［二］操作规程：

1.料水搅拌均匀后，启动均质机开关，均质时刚流出的水需放掉，待流出呈乳浊液时，即

可接料水。在均质过程中要注意压力表的压力和出料情况，防止均质机堵塞或料水均质不均。

2.均质的料水温度必须控制在2~6℃,如水温过高，可往搅拌桶内加冰实现降温目的，均质

时，根据不同的产品调节压力的大小。均质好一种产品应该及时清洗均质机和搅拌桶。

3.所需料水只配制一机不够均质时，则在桶车内配料，先将一定量的净化水放入先将一定

量的净化水放入搅拌桶内，启动电源，使搅拌轴高速连续搅拌，依次加入配料，后需继续搅

拌5~10分钟，至搅拌均匀。同时不停的搅拌，依次加入配料，后需继续搅拌5~10分钟，

至腌制库中静置一段时间，待料水中的辅料全部溶解后再使用。

［三］班后工作及注意问题

1.均质工作现场要摆放整齐，标识清楚并及时做好记录。

2.断开均质机电源对机器进行清洗和保洁。同时清洁工器具。

3.配料用的盘子用后要清洗干净，送到配料房，对积压的料子要上报或通知配

料人员做好纠正措施，对均质好的料水未及时使用的要做好标识。放入腌制

库内静置保存。

［四］紧急措施

1.当发现设备故障时，应及时报修并做好转移至另一均质机生产的准备。

四、混合腌制

这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐

水腌制。

注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再

按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，

以便肉类吸收水分。

干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法囚食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不象

干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。

无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，第一，要求有干净卫生的

环境。第二，需保持低温(2~4℃),环境温度不宜低于2℃,因为这将显著延缓腌制速度。

这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。盐腌时一般采用不锈钢容器，最近使用合成树脂

作盐腌容器的较多。

肉腌制时，肉块重量要大致相同，在干腌法中较大块的放最低层并脂肪面朝下，第二层

的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但最上面一层要求脂肪面朝上，形成脂

肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的

50%~60%。腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，其

要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。

另外需要提到的是水浸：它是一道腌制的后处理过程，一般用于干腌或较高浓度的湿腌

工序之后，为防止盐分过量附着以及污物附着，需将大块的原料肉再放入水中浸泡，通过浸

泡，不仅除掉过量的盐份，还可起到调节肉内吸收的盐份。浸泡时应使用卫生、低温的水，

般浸泡在约等于肉块十倍量的静水或流动水中，所需时间及水温因盐分的浸透程度、肉块

大小及浸泡方法而异。

五、配粉工序的作业规范：

1、工作准备

(1)生产前对机械卫生和运转情况进行检测。

(2)根据当日生产计划，确定产品生产的先后顺序。

(3)准备好所需的淀粉、蒜泥(粉)、乳化皮、回料次品、冰屑。

(4)凡拉入生产车间的淀粉都必须经严格检查，首先要确保已经过40月筛，要谨慎保管，

防潮，装粉的桶车要整齐放在墙角边，并做到一天清洗一次，沥干水方可装淀粉。

(5)蒜泥要保持新鲜度和浓郁的香味，应现斩现用，斩拌后到使用完毕不得超过5小时。

(6)次品斩拌时要经过挑选，除去焦屑、烟灰、线头、肠衣结和杂质，人造非食肠衣和熏

肉肚要剥皮，斩拌温度不得超过12C。

2、配粉的具体操作

(1)将腌制结束的原料的一半倒入搅拌机内，开启搅拌机进行搅拌；

(2)将配置的冰水、蒜泥、淀粉、组织蛋白等倒入搅拌机内搅拌均匀并计时；

加入剩余的原料进行搅拌至均匀，继续搅拌至时间达到20-25分钟；

(3)确保出机温度W12℃；

(4)搅拌过程中应不断改变搅拌机的转动方向(不少于一次/4分钟)；

(5)搅拌结束前要检查原料的乳化效果和原辅料的分布均匀情况；

(6)搅拌过程中，应在辅料添加结束后，用刮板将搅拌机壁上粘的辅料刮入机内；

(7)添加次品的产品，次品和辅料一起加入，次品添加量W5%,加次品前应检查次品颗粒

的大小及次品是否按照同类添加：

(8)对绞制结束的原料肉出机重进行检行，在标准重量的+3Kg以内为正常；

(9)时将出机的原料标识并交接给下道工序。

3、班后工作

(1)将50c左右的温水倒入绞肉机或搅拌机内，启动机器进行自动清洗，绞肉机出料口应

用桶车接流出的水；

（2）搅拌5分钟后（绞肉机待水流完后）用毛巾对机器内部不易清洗的部位进行擦洗干净;

（3）绞肉机需要将其绞刀、网板、预切板等可以拆卸的部件全部拆下清洗，清洗后将所有

部件分类放置；

（4）最后对机器外壁及周围环境卫生清理。

4、注意事项

1、在更换产品品种时，谨防香辛料、辅料等混淆，而导致产品的风味和理化不合格。

2、班次交接时应对料液的种类、质量状况和积压时间等进行逐一交接清楚。

5、发生停水、停电等异常情况时，应做好以下几点工作：

1、蛋液、香辛料和辅料等要认真做好标识和防护，必要时拉入冷库存放。

2、发生停电，员工在车间内不要乱走，各机械电源开关应关闭。

3、在搅拌过程中，如果有恶性杂质掉入搅拌机内，须紧急停机以待处理。

六、滚揉：（Tumbling,Massaging）

（1）、滚揉的作用和目的

1、加速腌制液的渗透与发色：卧式滚揉机利用物理性冲击的原理，使腌肉落下，揉搓肉组

织，使肉的组织结构要:到破坏，肉质松弛和纤维断裂从而渗透速度大为提高，也可使注入的

腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了出品率和制

品的嫩度。

2、提取蛋白质：滚揉时由于肉块间互相摩擦、撞击和挤压，盐溶性置白从细胞内析出，它

们吸收水分、淀粉等组分形成粘糊状物质，使不同的肉块能够粘合在一起，可起到提高结着

性的效果。

（2）、按摩有两种工作模式：

1）短时间高强度按摩：无须间息连续滚揉几个小时。随后给予24小时静止腌制。

2）长时间间歇式按摩：10分钟滚揉，20分钟静止，速度20转/分钟。总工作时间大约15

小时。

一般滚揉周期6个小时大约8000转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。

长时间的按摩会使肉温升高，按摩间温度控制在00C〜40C,在此温度肉蛋白的保水力

最大，同时可以抑制细菌的生长。

在真空条件下滚揉（-80%--90%/-0.8--0.9%BAR）可以减少气泡、泡沫的产生，避免

导致产品断面凝胶的大量涌现。

采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机,

在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡，影响产品的切面效果。

（3）、滚揉标准和要求：

1）肉的柔软度：用手指按压肉块无弹性，中心部位与外表柔软度一致，捏住肉的一部分将

其竖起，则上半部分即倒垂下来，亳无硬度感觉。

2）肉块表面被凝胶物质均匀包裹，但肉的块状和色仍清晰可辩。若将表面凝胶物质抹去，

则修割时留下的刀痕和棱角全部磨去，纤维结构破坏，明显有“糊”的感觉。但糊而不烂,

整个肉块仍基本完整。

3）肉块表面粘手，有光泽，无稀的料水析出为佳。

4）切开任何一块肉，内外色泽一致，均呈淡红色。

5）添加的意见：滚揉前应检查滚揉机的卫生状况、运行程序情况、真空泵是否堵塞等（如

果滚揉机的真空度在机器启动1分钟内就达到了要求，则说明真空泵堵塞)。

6)滚揉产品的顺序：滚揉产品时应先将水和相应的辅料加入滚揉机中先滚揉均匀，然后在

加入绞制的原料肉。

7)滚揉产品在刮机时应穿专用工作靴，并定点存放，以防杂质混入产品中。

8)方腿类产品在滚揉出机之后必须在腌制库中静置消泡1一2小时.

第二节预处理(切碎、绞肉、搅拌、斩拌、乳化)

一、切碎(Cui)：冻肉切割机(FROZENMEATCUTER)、切丁机(DICE)、切片机(CLICE)、切

丝/条机(STRIP),通过机械将鲜肉、冻肉或脂肪切割成符合要求的大小加形状，便于再进一步

深加工。

二、绞肉(Grinding)

(1)、原料要求

在用绞肉机绞碎之前，要先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到-2~2℃,绞

肉效果最佳。需特别注意绞脂肪时，每次的投入量要少一些，因为对绞肉机来说，纹脂肪比

绞瘦肉的负荷更大，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成油脂，

(2)、绞肉机的调整与安装：

先固定螺杆简，插入螺杆，装上刀具和金属筛板。需要注意的是以下四点：

A.在插入螺杆时，要使电机输出轴端和螺杆正确连接。

B.在安装到片时，注意不要把刀片装反，刀的刃口要朝向孔板。

C.安装孔板时，注意要使孔板圆周上的定位半圆孔和机座上的定位销对齐。

D.刀片固定的松紧程度直接影响刀刃部和筛板的吻合程度，固定过紧，会妨碍刀具的旋转,

同时还会使刀刃部和筛板产生磨擦升温。固定过松，在刀刃部和筛板之间就会产生缝隙，筋

膜和结缔组织就会缠在刀上，从而影响肉的绞碎。正确的安装要领应该是在未完全拧紧的状

态下，先少量地绞一点肉或脂肪，然后再拧紧。绞肉机不允许空转。

(3)、绞肉的准备工作：

I.检查绞肉机的卫生状况，检查机器内部有无积水、杂物；

2.按照产品的工艺的要求,安装绞肉机的孔板；

3.将原料肉按照配比称量好并检查原料肉的温度；

(4)、绞肉的方法：

组装调整结束后，就可以开始绞肉了。注意不要使肉的温度上升,因此应特别注意在绞

肉之前将肉适当地切碎块，肉温应不高于10℃,如果是冻肉，先使月冻肉切割机将其切成

小块。肉适当切碎块，可以促使肉较快地从筛板孔中流出。如果在筛板面上有肉堵塞，这种

情况，就需要中止绞肉，卸下筛板，清除堵塞的肉，调整刀刃部和筛板的吻合度。如果使用

钝刀具会导致肉被卷到中轴上，引起肉温上升，如果强行往里按，就会发生绞不动的情况。

甚至将肉挤成糊状。在绞肉过程中肉温上升，肉馅的保水力就会下降，对制品质量产生不良

影响。其原因主要有：1、用孔径很小的筛板绞大块肉。2、刀刃的切断能力差。3、超量填

肉等。也就是说对机械不要施加过大的负荷。绞脂肪比绞肉的负荷更大。在绞肉机最大负荷

绞肉的情况下，如果脂肪投入量与肉投入量相等，会出现旋转困难的情况。所以，在绞脂肪

时，每次的投入量要少一些。特别应该注意的是，绞肉机一旦绞不动，脂肪就会融化，变成

油脂，从而导致脂肪分离。

(5)、绞肉机的清洁

先将50℃左右的温水倒入绞肉机内，启动机器进行自动清洗，并在出料口出用桶车接流

出的水，待水流完后，用毛巾对内部不易清洗的部位擦洗干净.在每天下班之前都要对绞肉机

进行拆卸后的清洗，特别对孔板及紧固件的凹槽处，要用毛刷仔细刷洗，然后用清水冲洗干

净，所有部件洗净之后，擦去表面水分，把刀具编组保管好。

三、搅拌(Mixing)

搅拌机是用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器，在制造压膜火腿或香肠时，可

以让肉之间产生磨擦，使原料混合均匀，还可用于腌制剂、料水等的混和等。在混和时为了

除去肉馅中的气泡，常采用真空式搅拌。这种机械无切碎功能，可以弥补绞肉机和斩拌机的

不足。

(1)、操作要领：

操作前要认真清洗叶片和搅拌槽。按照配方称量原料肉和脂肪。原料肉的大小与操作时

间有一定的关系。一般先投入瘦肉，接着添加香辛料和调味料，添加时要洒到叶片的中央部,

靠叶片从里侧向外侧的旋转作用，使肉与辅料分布均匀。脂肪的添加要放到最后，但还需根

据脂肪的性质来决定，情况不太一样。若脂肪较硬，搅拌时间过短，会影响肉块的结着情况,

切片时脂肪会脱落，因此，在搅拌作业时，根据脂肪性质，有时可和原料肉一同投入。搅拌

时间依据搅拌机的旋转速度和能力、制品种类、有无添加剂等不尽相同。一般说来，搅拌

5~10分钟是比较适当的，经搅拌，肉糜产生强有力的结着性后，然后关闭开关，将搅拌槽

翻转，取出肉，并将附着在叶片上的肉清理干净。

搅拌香肠肉馅比搅拌火腿时叶片的转动速度要慢，才不会破坏材料的形态。添加的材料

与肉馅均匀混合后，即可停止机器运转。在加工仅使用肉块的制品时，如果不加快转速，不

较长时间地混合，肉的表面就不会破碎，因此结着力就会较弱。但是如果转速过快，时间过

长，会因过度磨擦产生温度上升，结果会导致质量下降。相反，在加二肉馅与肉丁的混合制

品时，转速要放慢，同时缩短搅拌时间，以免损伤肉的表面，但是搅拌时间过短，肉的混合

会出现不均匀。

(2)、清洗：

操作前要认真清洗叶片和搅拌槽，防止将杂质带入产品中。作业结束后，将洗涤剂或消

毒剂的温水灌入搅拌槽，在手动状态下让搅拌机顺、逆两个方向运转几分钟，必要时用刷子

清洗叶片和搅拌槽，再用清水漂洗。用高压水枪冲洗，效果更佳。旋转轴叶片的安全保护部

位很容易附着肉，要特别注意彻底清洗。

四、斩拌(Cutting)

在一般的香肠制造中，斩拌起着极为重要的作用。通过斩拌机的斩拌，可以达到以下的

(1)、斩拌作用；

1.肉蛋白质的活化作用：增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度。

2.改善肉的结构状况：使瘦肉和肥肉充分拌匀，结合的牢固。提高制品的弹性，烘烤时不

易出油。

3.破坏结缔组织薄膜，使肌肉中蛋白质分子膨胀使原料肉馅产生粘着性和持水性提高

(2)、斩拌原理：

整个肌肉细胞被包在一层结缔组织的膜(即细胞壁)之中，只要这层膜完整，肌动蛋白

和肌球蛋白只能保持组织内部的水分，不能保持外来水分，因此，在斩切的过程中必须把细

胞壁打开，使细胞质能游离出来，结构蛋白的残片游离出来，吸收水分，并通过吸水膨胀后

形成网状的蛋白质胶体。这种蛋白质胶体还能吸收脂肪粒，并且在加热时，能防止脂肪粒之

间的结合，为稳定的结构提供了保障。

因此，在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。在较干的情况下肌肉纤维的斩

切较容易，斩拌效果特别好。如果能将所有的细胞斩开，再把游离出来的结构细胞再斩碎,

那么效果将更好，但斩拌是会引起肉温的急速升高，因此干斩是有限度的，只有对冰冻肉才

可以在加水前进行强力斩拌。一般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质

网络中构成稳定的蛋白质一水一脂肪混合物，脂肪含量太高时，所需要的蛋白质网络要更强,

这种稳定的混合物就难以形成。所以做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

（3）、操作之前的准备工作

（1）检查每机斩拌量是否与计划下达量及配粉量是否相一致；

（2）检查斩拌刀的锋利情况，必要时进行磨打

（3）如果每天使用斩拌机，则最少每隔7天要磨一次刀，还要保持每组刀具的重量误差在

1克范围内。因此在刀具的更换中，必须注意全部一起换掉不得只换其中一把或儿把

（4）检查斩拌锅内有无杂质、积水

（5）将斩拌使用的原料、冰按比例称量并按照添加顺序放在一边备用

（6）将配制后的辅料整齐的放在边上备用

（7）准备干净桶车

（4）、刀具的安装：首先应根据刀具主轴的旋转方向，确定刃口的朝向，并做到每个刀具之

间的夹角、刃口方向一致。最后，要把紧固螺钉旋紧，刀刃和器皿要留有一只刮板厚的间隙

约2MM,并注意刀一定要牢固固定在旋转轴上。如果固定得不牢固，在旋转中，刀就有可

能飞出，发生事故。刀部清洗后要在器皿中添加一些冰块，对斩拌机进行冷却处理。

（5）、斩拌作业方法：将瘦肉放入斩拌机内，注意肉不要集中于处，要全面铺开，然后启

动斩拌机。继而加入食盐、发色剂和磷酸盐及冰水。在加冰水后，最初肉会失去粘性，变成

分散的细粒子状。但不久粘着性就会不断增强，最终形成一个整体。冰屑还有一个作用，就

是保持操作中的低温状态。斩至肉温度在4〜6c时添加脂肪，在添加脂肪时，要一点一点

地添加，使脂肪均匀分布。脂肪需提前绞细，若大块添加，则很难混合均匀，时间花费也较

多，在这期间，肉的温度会上升，可部分加入剩余的冰控制肉温的升高。肉和脂肪混合均匀

后，然后添加调味料和香辛料以及其它增量材料，结着材料。肉与这些添加材料均匀混合后，

进一步加强了肉的粘着力。肉糜温度在12℃〜15℃,应迅速取出。

（6）、注意事项:

1、检查产品在进机前原料肉是否经过称量及称量后的准确性是否在标准误差范围内，原料

配比是否与标准相一致；

2、斩拌产品时辅料添加的顺序，先加入糖、盐、味精、磷酸盐、亚硝，其次加淀粉，再加

香料等；（总的原则：难溶解的辅料先加入，容易溶解的辅料后加入）；

3、斩拌时冰块一般分2—3次加入，当温度上升到7—8度时，加入一次冰块，斩拌出机的

肉泥温度W12度；

4、斩拌出机后产品质量的检查：斩拌后的肉泥色泽是否均匀一致，斩拌后的肉泥是否细腻;

5、斩拌后到灌装工序的积压不得超12小时；

6、斩拌后及时做好标识单且用单皮防护好；

⑺、清洗

斩拌结束后，将盖打开，清除盖内侧和刀刃部附着的肉和辅料。附着在这两处的肉，不

可就此放入斩拌过的肉馅内，应该与下批肉一起再次斩拌，或者在斩拌中途停一次机，将清

除下的肉加到正在斩拌的肉馅内继续斩拌。斩拌结束后要认真地清洗干净，清洗部位重点应

放在斩拌机的工作部位即剁刀、转盘、内壁、转盘护盖，先用洗涤剂进行认真清洗后再用清

水进行冲洗，最后将水刮干，相关部位配件沥干水分。

（8）、斩拌案例

玉米肠/热狗肠斩拌：

（1）将称量好的熟猪皮次品进行高速斩拌，且看不到颗粒状

（2）将一定比例的原料肉、1/2冰、亚硝、磷酸盐、色素倒入进行高速斩拌，再将辅料倒

入，启动高速斩拌至均匀，再加入1/2的冰。

（3）加入淀粉启动高速斩拌至均匀，加入玉米开启反转，待玉米均匀后出机，出机温度不

超过12度。

（4）次品斩拌时，必须保证出机温度不超过12度，且基本上看不到颗粒状

五、乳化：（Emulsifier）

乳化机是通过刀片和孔板高速旋转切削，将绞细的肉、辅料和水混合好的肉陷加工成肉

糜。乳化机与斩拌机的区别是：产能量大；肉糜细密度高；蛋白质较多的析出；乳化效果一

致；可上生产线连续生产；生产成本低；但只能生产肉糜产品；连续生产过程中无法停止;

肉陷升温快。

第三节生产（灌装、油炸、调煮）

一、灌装：（FillingMachine）

1、灌装的杂质控制要点：

（1）.安排专人处理回笼料次品

（2）.扎火腿的线绳不能在生产现场进行裁剪，必须在车间外进行裁剪后拿到车间使用，并且

要抖落附在线绳表面的短线头，以免遗失混入产品中造成杂质.

2、灌装的目的：

（1）将肉中的空气排出；提高切片性、增加组织弹性、稳定肉色、延长保质期。

（2）定型、定量的作用；便于销售

3、灌装方式：有直灌、定量灌装和定量扭节灌装三种形式。

4、操作要素：

（1）机器运行之前，先要检查肉泵的零部件（泵转子、泵叶片和调节部件）是否安装正

确，并确保肉泵内无杂物。灌肠机的下料螺杆、肉泵轴的润滑点和扭节器润滑点加食用油脂

润滑。

（2）原料肉的温度不应低于-4C,温度过低，灌装出来的产品不仅会出现气泡造成产

品真空不尽，而且还会影响制品的净含量。当灌装一些敏感的，高流动性的产品（产品流动

性好）时，停止下料螺杆可防止空气混入。流动性好的产品甚至可采取非真空灌装（如猪肝

肠）。

（3）开始刚灌装时，先低速运行直到所需定量的重量和灌装停顿等调定好为止，再选

定到相应的灌装速度位置。灌装速度选择要对制品的原料、原料稀释程度、肠衣以及设备性

能等因素进行综合考虑。灌装速度太快，制品中出现气孔，影响制品真空，甚至影响制品净

含量精度。

（4）在机器的运行过程中，要检查灌肠机的真空口，防止被肉泥堵死，否则将影响制

品真空度和净含量。

5、灌装的注意事项：

（1）机器设备、台板、工器具表面及架车、架杆必须是已清洗过的，且过程中必须保证及

时清洗，做到无肉泥、积水、污物；

（2）.生产组产品在生产前必须先对产品进行小试，合格后方可批量生产，当小试产品不

合格，现场立即停止生产；

（3）生产过程中肠类、方腿类、热狗类产品每隔15分钟定量1次，并做好定量记录，火

腿类产品灌装后必须逐一定最后方可进行捆扎（3.8KG烟火/牛火除外），对净含量超标或不

足的及时调整。

（4）捆扎火腿的线绳必须先抖动，将小线头抖掉后方可使用，使用过程中必须将其存放在

一个固定的托盘中。

（5）自互检工作的开展，在挂杆前必须对每个火腿、肠类产品表面气泡进行逐个排除后方

可上架车挂杆，同时对挂杆后的产品也要开展自互检工作（主要包括：气泡、畸形、长度、

杂质、肠衣头、净含量等），将不合格的予以剔除。

（6）肠类产品生产时浸泡肠衣水温为30℃〜40℃,30分钟，生产过程中必须按标准长度

进行操作，两头扣扎不得少于3个结，挂杆后必须对其进行逐个气泡排放

（7）生产过程中产品的回笼料必须放在周转盘中由品保小组人员进厅检查，不得过将过程

中产品的次品不经过品保小组人员自检而直接扔进灌装机中；；

（8）肠类产品在配粉后4小时内生产结束，4小时未能生产结束的必须拉入0C〜4c的冷

库中，并在2小时内生产结束，否则按同类10%降级添加，超过4个时未生产结束的则做

报废处理；滚揉类产品在出机后静腌6小时后方可生产，并在6小时内生产结束，否则降级

处理，超过8小时的做报废处理；滚揉物淀粉肠类产品在出机后104、时内生产结束，未完

成则拉入0℃〜4℃冷库内，14小时内生产结束，未完成则做降级回料处理；滚揉有淀粉类

产品在出机后8小时内生产结束，未完成则拉入〜4C的冷库中，并在12小时内生产结

束，否则做降级回料处理

（9）设备防护：生产过程中每2小时对扭节器进行•次加油，灌肠机每周通知工程部保养

一次。灌肠机清洗时必须切断电源，拔下电源开关、插座，打开上料斗，取出机蕊，清洗时

必须将蕊片优先取出，平铺在一条湿毛巾表面，防止蕊片划掉落地被磨损导致生产时净含量

不稳定。清洗时取下机蕊必须大头朝上，小头朝下，并且存放在一个装有清水的周转盘中，

避免因重心失衡导致机蕊倒地被磨损，造成生产过程中产品净含量出现不稳定现象；

（10）产品挂杆、自检后必须在15分钟内将标识填写好，且必须按照标准填写；

（11）生产结束后所有生产产品必须填写灌肠记录表，以及每2小时填写一次车间温度记

录表以及其它相关记录

（12）为防止生产人员手的防护：避免因长时间生产动物肠衣产品手浸泡在盐水中导致手

部分被浸泡导致破皮、红肿。建议：所有使用的动物肠衣提前12小时清洗，清洗后放在清

水中浸泡，将其中盐方及其他物质彻底浸泡、溶化，且过程中更换一次清水（即在下班前清

洗浸泡，每个班次以同样的方式做）

6>扎结：（Cliper）

有手工线绳结扎和卡扣机械结扎。结扎要求卡扣要紧实，防止脱落和漏馅，卡扣与设备、

肠衣种类及灌装直径要吻合，不易过大或过小，并且外观要美。

7、扎结的注意事项：

（1）.在扎结的过程中，要剔除不合格品，固定人员对灌装后的质量进行自检；

（2.）放气泡的针要用粗的颜色显眼的线穿上，每个人都要将自己的针妥善放置，以免遗失混

入产品中造成杂质.

二、油炸、调卤的作业规范

（一）油炸

一、班前要求

1、周转箱、桶车、油炸锅必须保持光洁，无污点。

2、与制干划切班办好交接手续，对划切好的白干进行验收，验收合格后的白干放可进入下

一道工序段。

二、操作要点

1、启动油炸锅将一号锅的油温调至120~140℃,第二锅的油温调至180~200℃方可油炸。

2、第一次油炸油炸时间：回卤干为5分钟左右、卤汁干为3分钟左右，第二次油炸时间：

回卤干为5分钟左右、卤打干为3分钟左右；五香牛肉油炸温度时间为190~200℃,40秒;

腌制好的光鸡放入饴糖水中浸泡570分钟，捞起沥干后油炸，油炸温度控制在190~210℃

之间，油炸时间为1分钟。

3、油炸过程中要经常清除油炸锅上的焦屑，并擦洗上面的黑污点，保持光洁度，并经常检

查传送带是否运转正常，一旦发现异常应立即关机，及时找维修人员维修。

4、盛装产品的周转箱使用一次杀菌一次，应置于90C以上的开水中杀菌5分钟后方可使用，

油炸产品在传送带上刮下，不可落入油内。

5、每油炸3~5吨白干时，彻底换一次油，并清洗干净。

6、生产过程中，桶车等工器具要求摆放整齐，并保持干净，做好自检、互检工作，严防杂

质混入产品中。

三、注意事项

1.油炸锅换油时，每次在油炸前，适当补充新油，不可断油。

2.油炸后的产品，每1周转箱煮一锅，必须及时煮制，积压时间不得超过2小时。

四：班后要求：

I.油炸机在使用结束后，先清除照屑，再用碱水擦污点多的地方，用高泡刷洗，

然后用清水冲洗干净，确保无积水杂物。

（二）调煮

一、班前要求

1、在工作前必须清洗夹层锅，必要时用碱水刷洗干净，再用清水冲洗，确保内外无油污、

无杂物。

2、到配料房领取相应产品的香辅料，并做好相应标识，香辅料应做到当班次使用完毕。不

能积压，尤其是黄酒，白酒类应妥善待管，防止香味散发。

二、操作过程

1、调味之前先复检白干块形是否合格。

2、调味时，应首先加入适量的香料水，并根据每锅产品的原料比例添加适量的糖及红曲红

色素。

3、打开蒸气阀，开始熬制。熬制时应不停的搅拌或翻动以防白糖焦化。

4、熬制结束时，要求所熬的汤汁成粘稠状，可以用铁铲试着是否能够滴掉成丝。

5、熬制成汤汁后立即加入经油炸的半成品，在蒸煮过程中要翻动。

6、调味温度及时间：回卤干90~100℃调味2.5小时左右，卤汁豆腐干90~100℃调味2小时

左右；五香牛肉调煮时，先放入100kg水，锅内烧沸，加香料包调味料再放入油炸好的肉块,

文火熬煮80分钟，味精在起锅前20分钟加入。

7、烧鸡的卤制：将香辛料制成香料包，放入锅中，然后添加老卤将鸡整齐的摆放在锅内，

再放入姜、葱，用锅盖压盖防止加热时鸡体浮出水面。先用旺火

烧开，加入调味料文火相煮至熟，中间翻动数次，以鸡腿断生为准，出锅时加入味精，煮制

时间30分钟，煮制温度96~98℃,卤制时一锅最多卤制25只，若用夹层锅蒸煮卤制时每锅

不得超过100只，煮制时升温5分钟恒温40分钟，煮制温度为96~98℃,卤制结束后需将

未使用的老卤入锅煮沸5分钟左右。

三、注意事项

1、红曲红色素在使用过程中不能结块，当红曲红色素受潮时•，应用温水充分溶解后再倒入

锅中。如果红曲红色素漂浮在溶液中时，必须充分搅拌，直至完全溶解后方可加入半成品，

否则色素颗粒会附在产品表面，感官难看。

2、称取一定量的水，放入锅中，将料包称好，要求料包扎口牢固，不易松口，不得扎得过

紧，香料在包里能松动，要求包香料的布或网能快速将料包里的香味透出来。

3、将温度升到产品调味要求的温度，加入煮白好（有些产品不需煮白）且称好的干坯，将

不锈钢捞兜轻轻的翻动，使之干坯均匀的和溶液调味，要求干坯不得露出调味液表面。

4、调味时间根据产品要求而定，在调味的过程中，料液不得烧开沸腾，温度根据各产品保

温温度而定。

5、调味结束后，要包装的产品，小块的产品要求先翻动再捞出，防止锅底的香料粉也随着

产品捞出包装，影响产品的感官，大块的产品要求捞出时，不得过快、猛，防止产品捣碎。

四、班后卫生

1、清理现场卫生，彻底打扫地面、墙壁等处的污点，以及红曲红色素斑点。

2、用清水刷洗夹层锅，去除表面粘着的色素，夹层锅表面无杂质、无油污。

3、整理现场摆放，所有工器具存放在固定区，要求摆放整齐，整洁，无杂物。

（三）、油炸调卤的积压标准

1、划切的干坯存放时间不得超过5小时，应及时油炸调卤：

2、油炸后待调卤的油坯在2小时内调卤结束，调味后的半成品2小时内包装结束或油炸结

束，需干燥的豆制品静腌时间不得超过24小时，干燥后推至5c的一尘不环境内冷却散

热1小时后下架至周转箱中6小时内调卤结束；

3、油炸调卤工序段积压时间均不得超过2小时若超过2小时必须放入冷库中存放且不得超

过4小时，若超过此时间视产品质量做报废处理。

（四）、夹层锅操作规范

1、操作

a）用清水清洗锅体

b）检查锅体有无受损处，若有变形、受损立即停用。

c）加入待煮料液，略微开启调节图，检查管路有无泄漏，检查疏水鸭门是否排水。

d）观察压力表，待压力稳定后，再逐渐缓慢开启调节阀，直至压力调节至O.IMpa。

e）使用过程中，操作人员严禁离开现场并时刻注意压力表，使压力表保持稳定，严禁压力

超高。

f）操作中，使用捞瓢时，切勿碰撞压力表及缓冲弯管，以免造成损伤。

g）使用结束后，关闭调节阀，倒出料液，加入冷水。

2、安全及注意事项

h）使用中，切勿触摸锅体、管路，以免烫伤。

i）严禁移动锅体，碰撞管路，以免造成损伤及泄漏。

j）锅内无料液时严禁开阀。

k）使用过程中严禁摇动手柄，翻转锅体。

1）每周对安全阀门试压一次，安全阀调定压力O」5Mpa,若有不符请维修人人员协助解决。

附生产一部的主打产品的油炸、调煮流程

（一）、叉烧的油炸

1、小试

叉烧滚柔结束后就要及时做小试,打开滚柔机从机舱内有代表性地抽出部分原料肉（5KG

左右/机）作小试，小试的产品经质控员检查合格后（无气孔）方可生产,不合格立即通知返工（重

新滚柔）直到无气孔现象,小试产品及时地处理不可积压并作好小试记录.

2、油炸

1.根据叉烧出机时间提前半小时将油炸机打开升温.

2.油炸前认真查油炸机的油是否充足并安排专人清洗干净的周转筐（留作接收油炸后的原

料肉）

3.有升温到185度至190度时操作人员持脸盆将原料肉均匀地平铺在链条上油炸，落地地原

料肉清洗无杂质方可投入生产.

4.油炸结束前，将链条上残留的碎肉杂质剔除干净.

（二）、重重脆调煮流程

原料耳解冻、预煮自检后进行调煮：

1、打汤：每槽加老卤60kg左右，开蒸汽将其熔化；

2、称耳：将自检、修复好的耳朵称量100kg清洗干净后放入锅中；

3、添辅：将配制好的料包、盐、味精、葱、姜包等一同加入锅中，放水将耳朵浸没（约

60kg水），做好标识；

4、调煮：时间为105分钟，旺火烧开后保持15分钟，然后改为文火1小时左右，煮开后

开始调色，上红曲红，5-10分钟加黄酒，出锅前加入保鲜剂。调煮过程中，耍不停地翻动，

料包不可露出水面，且及时漂掉锅中泡沫。

5、出锅：将煮熟的耳朵称量按3.85kg拼到杀菌好的模具中，有序的放在架车上。

6、冷却：放入0-4度库中冷却。

（三）、肴肉调煮流程

肴肉腌制到时后开始调煮

1、清洗：将肴肉平分2份放入桶车内清洗两遍，剔除杂质；

2、下锅：肴肉清洗干净后下入锅中，同时加卤汁20kg/槽，放水将肉浸没，做好标识；

3、添辅：将配制好的香料包。葱、姜包放入锅中，不可露出水面：

4、蒸煮：时间为2小时，旺火烧开后加黄酒，保持30分钟改为小火烧30分钟，最后15

分钟改为文火，并加入锅盖烟之，煮沸后要不停地翻动，并及时漂掉泡沫，出锅前20-25分

钟加猪骨香精调料即可；

5、拼盘：按5.2kg/锅拼装，过程中将皮铺工整将肴肉拍平；

6、压模：将杀菌好的模盖二次消毒，压制过程中确保平整，汤汁溢出最好；

7、速冻；压模好的产品这0分钟内安全地放入平板速冻机（机温-20,-25度以上），才不

会影响速冻效果。

（四）、水煮牛肉的调煮流程

1、将油炸好的叉烧按100KG/锅投入锅中加水将其浸没并作好标识单，开始调煮.

2、蒸煮时间为1小时过程中（10至15分钟）要不断的翻动避免贴锅有煮糊,并且要及时漂

掉水中的油（肉）沫.

3、出锅前挑大块的检验确保已熟方可装入清洗干净的周装箧进行冷切.

（五）、里脊叉烧:的调煮流程

1、将配置好的料子均匀的洒在锅里大约放2KG的水开汽搅拌使其融化.

2、将油炸好的叉烧按70KG/锅放在锅里炒煮做好标识单.

3、炒煮时间55分钟到1小时每5分钟翻一次.

4、炒煮时间的过程中落地的产品要及时处理或集中存放在统一处理不可以随手丢入锅内这

样做能避免夹生的现象.

5、出锅前挑大块的叉烧切