食品分析与检验试题

食品分析与检验技术模拟试卷•

一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其

字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复杳人

1.下列属于法定计量单位的是（）

A.里B.磅C.斤D.千米

2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）

A.赖氨酸B.甘氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸

3.下列属于有机磷农药的是（）

A.敌百虫B.六六六C.DDTD.毒杀芬

4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（）沉淀

A.CuOB.Cu（OH）2C.Cu20D.Fe（011）2

5.蔗糖在酸性条件下水解生成（）

A.两分子葡萄糖B.两分子葡萄糖C.一分子葡萄糖和一分子果糖D.一分子葡

萄糖和一分子半乳糖

6.下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是（）

A.黄曲霉毒素G1B.黄曲霉毒素BlC.黄曲霉毒素G2D.2-乙基G2

7.维生素D缺乏引起下列哪种疾病（）

A.佝偻病B.不孕症C.坏血病D.神经炎

8.下列属于多糖的是（）

A.乳糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖

9.物质的量的法定计量单位是（）

A.molB.mol/LC.g/molD.g

10.标定HC1溶液的浓度所用的基准试剂是（）

A.CaC03B.Na2c03C.NaOHD.KOH

11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）

A.烟酸B.维生素AC.维生素BlD.生物素

12.下列属于双糖的是（）

A.果糖B.淀粉C.葡萄糖D.蔗糖

13.下列属于人工甜味剂的是（）

A.糖精钠B.甜叶菊糖甘C.甘草D.麦芽糖醇

14.气相色谱法的流动相是（）

A.气体B.液体C.固体D.胶体

15.卜・列属于天然着色剂的是（）

A.姜黄素B.胭脂红C.靛蓝D.新红

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人复查人

16.20匕时，吃的纯蔗糖溶液的锤度为一

17.免疫分析法是利用抗原与一的特异性结合进行分析的方法。

18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和

19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的

重要指标。我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是。

20.碳水化合物的化学通式是一

21.食品检验的内容主要分为营养成分和一

22.铅能与二硫腺作用生成一配合物。

23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求,

并将样品分为一、复验和备杳三部分。

24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和

25.蛋白质是由20余种一组成的高分子化合物。

三、判断并改错（每小题2分，共10分，对的在括号内打J,错的打X）

得分评卷人复查人

26.食品样品的采样法是四分法。（）

27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。（）

28.蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。（）

29.可见分光光度计使用笊灯光源。（）

30.维生素A见光易分解，应避光保存。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.简述食品分析的主要内容。

32.凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是什么？

33.食品的物理性能主要包括哪些方面？

34.实验室内部质量评定的方法是什么？

35.感官检杳包括哪些方面？

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复杳人

36.测定植物试样中含磷量可采用间接配位滴定法。称取含磷试样0.2000g,处理后将磷沉淀为MgNH4P04,

经过滤、洗涤,再溶解，用EDTA标准溶液滴定（Mg2+被滴定）。C（EDTA）=0.01（）00mol/L,用去V（EDTA）

=21.30mL。求试样中P205的质量分数。（相对原子质量：P：31,0：16）

37.利用镉离子与6-溟苯并睡晚偶氮蔡酚形成红色配合物，对食品中镉含量进行比色测定。对全试剂空白

进行5次平行测定，吸光度平均值是0.003,再测定0.25Ug标准镉溶液，其吸光度为0.023,求检测限？

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

38.测定油脂样品中酸价的方法原理及操作步骤。

39.写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

食品分析与检验技术模拟试卷•参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、D2、A3、A4、C5、C6、B7、A8、C9、A10、B11、B12,D13、A14、A15、B

二、填空题（每空1分，共10分）

16、1°Bx17,抗体18、致癌性19、＞0.4%20,Cx（H20）y21、有害成分22、红色23、检验、复验24、

干灰化25、氨基酸

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、错，60度的酒是指酒中酒的含量为60%（V/V）»

27、对

28、错，蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。

29、错，可见分光光度计使用鸨灯光源。

30、对

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检

验。（1分）

32、答：凯氏定氮法的主要依据是：各种蛋白质均有其恒定的定的含氮量，（2分）只要能准确测定出食

物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。（3分）

33、答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、

耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。（答出其中5个即可）（每

个1分）

34、答：实验室内部评定方法是：用重复潍样品的方法来评价测试方法的精密度；（2分）用测量标准物

质或内部参考标准中组分的方法来评价测试方法的系统误差；（1分）利用标准物质，采用交换操作者、

交换仪器设备的方法来评价测试方法的系统误差，可以评价该系统误差是来自操作者还来自仪器设备；（1

分）利用标准测量方法或权威测量方法与现用的测量方法测得的结果相比较，可用来评价方法的系统误差。

（1分）

35、答：感官检查包括视觉检查，听觉检查，嗅觉检查，味觉检查和触觉检查。（每小点1分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、n（P205）=2（CV）EDTA,m（P205）=M（P205）Xn（P205）,（2分）P205的含量=m（P2O5）/m（试

样）=30.25%（8分）

37、列出计算式并以计算,0.125pg（10分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、用中性乙醇和乙懒混合溶剂溶解试样，然后用碱标准溶液滴定其中的游离脂肪酸，根据汕样质量和消

耗碱液的量计算出油脂酸价。（5分）操作步骤是：称取均匀试样3、5g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL,

摇动使试样溶解，再加入酚酸指示剂，用K0H标准溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，记下

消耗碱液的体积。（5分）

39、测定钙的方法有高镒酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入

过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高镒酸钾标准溶液滴定与钙等量结合

草酸，至粉红色为滴定终点。（5分）根据消耗高镒酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理

得到钙的物质的量等于5/2高铳酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CVX40.08/S（5分）

食品分析与检验技术模拟试卷二

一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其

字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复杳人

1.下列属于增稠剂的是（）

A.亮蓝B.没食子酸丙酯C.琼脂D.新红

2.下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）

A.谷氨酸B.甘氨酸C.色氨酸D.胱氨酸

3.下列属于还原性单糖的是（）

A.蔗糖B.果糖C.淀粉D.麦芽糖

4.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B6B.泛酸C.维生素DD.叶酸

5.下列属于双糖的是（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.果糖

6.下列不是长度的法定计量单位是（）

A.里B.米C.厘米D.千米

7.下列属于多糖的是（）

A.纤维素B.果糖C.葡萄糖D.乳糖

8.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）

A.干眼病B.坏血病C.神经炎D.不孕症

9.测定水的硬度所用的标准溶液是（）

A.HC1B.EDTAC.NaOHD.AgNO3

10.标定EDTA溶液浓度基准试剂是（）

A.HC1B.CaC03C.NaOHD.K2Cr207

11.锌与二硫踪可形成（）色的配合物

A.白色B.紫红色C.蓝色D.黄色

12.淀粉在淀粉酶及酸的作用下最终水解成（）

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

13.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）

A.觅菜红B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红

14.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应为（）

A.W4B.W1C.W10D.>10

15.使蛋白质沉淀的试剂是（）

A.葡萄糖B.氯化钠C.硝酸钾D.硫酸铜

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人复查人

16.食品的灰化温度般为。

17.食醋中主要成分是,约含4%左右。

18.食品的保存时要做到。

19.测定比重的常用方法有两种，即、密度计法和密度天平法等。

20.一分子双糖在一定条件下能水解成。

21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即和水溶性维生素。

22.胭脂红又名。

23.抗氧化剂中的二丁基羟基甲苯的缩写是

24.有机氯农药有666,其分子式为__________,化学名为六氯环己烷。

25.巴比妥类安眠药在氨性介质中，与钻盐能生成的物质。

三、判断并改错（每小题？2分，共10分，对的在括号内打错的打X）

得分评卷人复查人

26.维生素A就是视黄醇。（）

27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（）

28.溶剂所走的距离与斑点所走的距离的比值，称为比移值。（）

29.相对分子质量越大，折射率越小。（）

30.酒的相对密度却随酒精度的提高而增加。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.干燥法测定食品中水分的前提条件是什么？

32.测定苯甲酸时，样品要进行处理，处理时除去蛋白质的方法有哪些？

33.就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件？

34.食品中的掺伪物质具有哪些共同特点？

35.简述酚类的快速鉴定方法。

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

36.测定样品钙含量的方法可采用高镭酸钾法：准确称取样品1.000g,经灰化后，用盐酸溶解，在酸性溶

液中，使钙离子与草酸生成草酸钙沉淀，沉淀经洗涤后，加入硫酸溶解，把草酸游离出来，用0.02000mol/L

的高镒酸钾溶液滴定至终点，消耗高钵酸钾溶液5.00mL。计算该食品中Ca的百分含量。（Ca的摩尔质量

为40）

37.为了鉴定一个分析方法的准确度，取质量为lOOrag的基准物进行10次测定，所行数据为100.3,99.2,

99.4,100.0,99.7,99.9,99.4,100.1,99.4,99.6,试对这组数据进行评价。（t0.05,10=2.23）

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

38.写出食品中酸度的测定方法的原理及操作步骤。

39.写出萨氏法测定葡萄糖的方法原理，所用溶液。

食品分析与检验技术模拟试卷二参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、C2、C3、B4、C5、A6、A7、A8、D9、B10、B11>B12、A13、A14、A15、D

二、填空题（每空1分，共10分）

16、525'600℃17、乙酸18、净、密、冷、快。19、比重瓶法20、二分子单糖21、脂溶性维生素22、

食用色素1号23、BHT24、C6H6C16

25、紫堇色

二、判断并改错（每题2分，共10分）

26、对

27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。

28、错，斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。

29、错，相对分子质量越大，折射率越大。

30、借，酒的相对密度却随酒精度的提高而减小。

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：干燥法测定食品中水分的前提条件是：

1.1、水分是样品中惟一的挥发物质。（2分）

2.2、可以较彻底地去除水分。（2分）

3.3、在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1

分）

32、答：除去蛋白质的方法有：盐析、（2分）加蛋白质沉淀剂，（2分）透析。（1分）

33、答：食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。（1分）（2）

确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有

害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长

期摄入后不致引起慢性中毒。（2分）

34、答：食物掺伪物质的特点：（1）掺伪物质的物理性状与被掺食品相近。（2分）（2）掺伪物质是价

廉易得的。（2分）（3）为了达到牟利的目的，掺伪物质必须能起到以假乱真或增加重量的作用。（1分）

35、答：常用的鉴定方法有：米龙氏试法、与浸水反应和与三氯化铁的反应。米龙氏试法：米龙试剂为汞

的硝酸溶液，在水浴加热条件下，如显示红色，表示有酚类存在。

五、计算题（每题10分，共20分）

n^^-CV—X100%

356、2,（5分）Ca含量=活=1%（5分）

37、计算平均值为99.7（3分）标准偏差为0.38（2分）计算统计量t为-2.50并判断,存在系统误差。

（5分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸等都可用碱标准溶液直接滴定，用酚酰作指示剂，当滴定至终点（溶

液呈浅红色，30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，可计算出样品中总酸的含量。（5

分）

例如测定固体饮料中的总酸度，称取样品5'10g,置于研钵中，加少量无CO2蒸镭水研磨成糊状，用无C02

蒸镭水加入250ml.容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL,加酚酸指示剂3滴,用0.Imol/LNaOH

标准溶液滴至微红色30s不退色，记录消耗NaOH溶液的体积（mL）。计算该固体样品的总酸度。（5分）

39、将一定量的样液与过量的碱性铜盐溶液共热，样液中的还原糖定量地将二价铜还原为氧化亚铜。氧化

亚铜在酸性条件下溶解为一价铜离子，同时碘化钾被氧化后析出游离碘，氧化亚铜溶解于酸后，将碘还原

为碘化物，而本身从一价铜被氧化为：价铜。剩余的碘与硫代硫酸钠标准溶液反应。根据硫硫酸钠标准溶

液消耗量可求出与一价铜反应的碘量，从而计算出样品中还原糖的含量。（4分）硫代硫酸钠标准溶液。

（1分）

食品分析与检验技术模拟试卷三

一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其

字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复杳人

1.下列属于乳化剂的是（）

A.果胶B.酯胶C.食用明胶D.竣甲基纤维素

2.下列属于多糖的是（）

A.纤维素B.半乳糖C.蔗糖D.葡萄糖

3.测定氯化钠的含量应用吸种试剂滴定（）

A.EDTAB.AgN03C.NaOHD.HC1

4.硬度为30°Dll的水属于（）

A.极硬水B.软水C.极软水D.硬水

5.可见分光光度计测定的波长范围是（）

A.<400nrnB.400~760nmC.>760nmD.<200nm

6.物质的量的法定计量单位是（）

A.mgB.tnLC.molD.min

7.Pb2+与二硫胺形成的配合物的颜色是（）

A.紫色B.红色C.黄色D.蓝色

8.下列属于还原性双糖的是（）

A.纤维素B.淀粉C.葡萄糖D.乳糖

9.标定AgN03溶液的浓度的基准试剂是（）

A.NaClB.HC1C.NaOHD.Na2C03

10.下列属于单糖的是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.麦芽糖

11.苯酚与溟水生成沉淀的颜色是（）

A.黄色B.白色C.红色D.蓝色

12.下列属于发酵泗的是（）

A.啤酒B.五粮液C.白兰地D.茅台酒

13.下列属于挥发性毒物的是（）

A.生物碱B.亚硝酸盐C.鼠化物D.强酸

14.紫外分光光度计的光源是（）

A.铝灯B.笊灯C.氢灯D.钠灯

15.氟化物在酸性条件卜.放出氟化氢气体，在碳酸钠存在卜I与苦味酸生成（）色的物质。

A.红色B.紫色C.白色D.黑色

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人复查人

16.卡尔-费休法是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于.

17.磺基水杨酸在碱性条件下与三价铁离子生成.配合物，在465nm下有最大吸收。

18.塑料种类繁多，根据其热行为可分为—和热可塑性塑料制品。

19.二氯化钿二苯胺与亚硝酸反应生成物质。

20.黄曲霉毒素简写,是一类毒性很大的物质，对动物能造成急性中毒。

21.柠檬黄又名.

22.甜味剂根据来源可分为_______和天然甜味剂两种。

23.1国际单位维生素A相当于______维生素A（醇），相当于0.344ug乙酸维生素A。

24.酸价是指中和油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。

25.乳化剂可分为能形成的亲水性的乳化剂和形成油包水型的亲油性的乳化剂两种类型。

三、判断并改错（每小题？2分，共10分，对的在括号内打错的打X）

得分评卷人复查人

26.抗原的相对分子质量越大，抗原性越强。（）

27.油脂酸度越高，折射率越大（）

28.可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。（）

29.30度的酒是指酒中乙醇的含量为30%（V/V）。（）

30.糖精不仅是一种人工甜味剂，而且是一种营养物质。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.食品分析中水分测定的意义是什么？

32.简述毒物快速鉴定的程序。

33.食品样品采集原则和保存原则是什么？

34.如何进行薄层色谱分析？

35.用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

36.测定固体饮料中的总酸度，称取样品5.000g,置于研钵中，加少量无CO2蒸储水研磨成糊状，用无C02

蒸镭水加入250ml.容量瓶中充分摇动过滤。准确移取上述滤液50.00mL,加酚献指示剂3滴，用

0.lOOOmol/LNaOH标准溶液滴至微红色30s不退色，消耗体积为5.00mL。计算该固体样品的总酸度。（以草

酸的百分含量表示，草酸的摩尔质量为90）

37.称取0.5000g的油样，加入10mL三氯甲烷，溶解试样，再加入15mL乙酸和1矶饱和碘化钾溶液，迅

速盖好，摇匀lmin,避光静置反应5min.取出加水100mL,用0.002mol/LNa2s203标准溶液滴定，至淡黄

色时加入淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。消耗Na2s20310.00mL。同时作空白试验，消耗

Na2s2032.00mL。计算该油样中过氧值。

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

38.酒中氟化物的测定的可靠方法是什么？并写出操作步骤。

39.如何用索氏提取法测定脂肪？

食品分析与检验技术模拟试卷三参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、B2、A3、B4、D5、B6、C7、B8、D9、A10、A11、B12、A13、C14、B15、A

二、填空题（每空1分，共10分）

16、碘量法17、黄色18、热硬化性塑料19、蓝紫色20、AFT21、食用色素5号22、人工甜味剂23、

0.3ug24、1g25、水包油型

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、对

27、错，油脂酸度越高，折射率越小

28、错，可见分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。

29、对

30、错，糖精不仅是一种人工甜味剂，而且不是一种营养物质。

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：下面的一些实例充分说明了水分在食品中的重要性。

（1）水分含量是产品的一个质量因素。（1分）（2）有些产品的水分含量通常有专门的规定，所以为了

能使产品达到相应的标准，有必通过水分检测来更好地控制水分含量。（1分）（3）水分含量在食品保藏

中也是一个关键因素，可以直接影响一些产品的稳定性。这就需要通过检测水分来调节控制食品中的水分

的含量。（1分）（4）食品营养价值的计量值要求列出水分含量。（1分）（5）水分含量数据可用于表示

样品在同一计量基础上其他分析的测定结果。（1分）

32、答：毒物鉴定的程序为：（1）现场调查作出初步判断；（2分）（2）样品的采集；（2分）（3）测

定和结论。因毒物在放置过程中会分解或挥发损失，故送检样品要尽快进行测定。（1分）

33、答：食品样品采集原则是：（1）建立正确的总体和样品的概念；（2分）（2）样品对总体应有充分

的代表性。（3分）

34、答：薄层色谱的过程包括：制板，（2分）点样，（1分）展开，（1分）显色。（1分）

35、答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以卜.要求：

1.水分是样品中惟的挥发物质。（2分）

2.可以较彻底地去除水分。（2分）

3.在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。（1

分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、n=l/2CV,（5分）总酸度为22.5%（5分）

37、过氧化值=（V1-V0）XCX1000/m（meq/kg）=32meq/kg（10分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、酒中氟化物的测定方法为：在酸性条件下，将氟化物从酒样蒸偏出来，并吸收于碱性溶液中，（5分）

当溶液的pH为7时，氯胺T能将氟化物转变为氯化鼠，氯化鼠再与异烟酸-毗理酮作用，生成蓝色化合物，

有标准系列法便可定量。（5分）

39、索氏提取尘所用的仪器装置称为索氏提取器，由球瓶、提取筒和冷凝管三部分组成。（2分）球瓶内

放有机溶剂，经水浴加热使溶剂不断蒸发。提取筒内装样品，溶剂蒸气经冷凝器冷凝后不断滴入提取筒内。

溶剂在此与样品充分接触，溶解其中的脂肪。（4分）经过一定时间后，溶剂不断蒸发，冷凝，样品受到

一次次新鲜溶剂的浸泡，直到样品中所有的脂肪完全溶出止。最后蒸掉有机溶剂，并进行称重，便可测得

食品中粗脂肪的含量。（4分）

食品分析与检验技术模拟试卷四

一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其

字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复杳人

1.FeC13与苯的生成化合物的颜色是（）

A.白色B.蓝紫色C.黄色D.黑色

2.下列属于难溶性糖的是（）

A.麦芽糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

3.测定水硬度通常用的方法是（）

A.沉淀滴定法B.氧化还原滴定法C.配位滴定法D.酸碱滴定法

4.测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（）

A.NaOHB.HC1C.Na2CO3D.AgNO3

5.维生素E缺乏引起下列哪种疾病（）

A.不孕症B.干眼病C.佝偻病D.坏血病

6.下列不属于法定计量单位的是（）

A.开氏度B.米C.里D.秒

7.铜离子与二乙基二硫代氨基甲酸钠生成（）色配合物。

A.黄色B.蓝色C.紫色D.红色

8.下列属于还原性双糖的是（）

A.葡萄糖B.淀粉C.蔗糖D.乳糖

9.下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）

A.维生素B2B.胆碱C.维生素ED.烟酸

10.下列属于多糖的是（）

A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖

11.阿托品经水解生成的蔗若酸遇到对二甲胺基苯甲醛可形成（）色的段式化合物。

A.黄色B.绿色C.橙色D.紫红色

12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）

A.姜黄素B.靛蓝C.红花黄D.虫胶红

13.使蛋白质沉淀的试剂是（）

A.乙醇B.氯化钠C.硝酸钾D.葡萄糖

14.维生素A与三氯化睇的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物

A.红色B.蓝色C.绿色D.黄色

15.铅与二.硫胺反应生成的配合物的颜色是（）

A.紫色B.蓝色C.红色D.无色

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人复查人

16.测定水分可用干燥法，包括直接干燥法和o

17.苯并花是多环芳煌类化合物中一种主要的食品污染物，具有较强的—

18.我国卫生标准规定，大豆油、花生油、麻油等的酸价应。

19.没食子酸丙酯的缩写是。

20.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为«

21.蛋白质的换算因子是。

22.点样的方法有直接点样法、•

23.玮三酮与仲胺反应生成o

24.酒根据制造方法不同，可分为发酵洒、和配制酒三种。

25.测定水的色度的方法有——和铭钻比色法。

三、判断并改错（每小题？2分，共10分，对的在括号内打错的打X）

得分评卷人复查人

26.原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而减小。（）

27.紫外分光光度计使用的单色器是玻璃棱镜。（）

28.酚醛树脂材料可以用来制作食品包装用品。（）

29.苯酚可以与滨水反应生成白色沉淀。（）

30.在腌制的食品中常含有较多的亚硝酸盐。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.卜尔-费休法是测定食品中微量水分的方法，其测定的干扰因素有哪些？

32.什么是食品添加剂？常用的食品添加剂有哪些类？

33.简述有机磷农药的优缺点。

34.乙醛中过氧化物的检查方法是什么？

35.常见的生物碱沉淀剂有哪些？

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

36.准确称取油脂样品3.000g注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL,摇动使试样溶解，再加3滴酚献指示

剂，用0.1000mol/LK0H溶液滴定至出现微红色，30s内不退色即为终点，消耗碱液10.00mL,计算该油脂

样品的酸价。（KOH的摩尔质量为56.1）

37.黄曲霉毒素B1的最低检出量为0.0004ug,在一块薄层板上，分别点上10uL浓度为0.04ug/mL的黄

曲霉毒素B1的标准试液和5、10、15、20uL的样液，样液由0.1g样品溶解在10mL制得多。然后在•定

条件下展开，于365nm紫外光照射下观察，发现20uI.样液所产生的斑点与黄曲霉毒素B1的标准的最低检

出量荧光斑点相同，计算样品中黄曲霉毒素B1的含量是多少ppb?

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

38.如何检验奶粉中常见的掺伪物质？

39.简述雷因许氏预试验的方法，并写出反应方程式。

食品分析与检验技术模拟试卷四参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、B2、C3、C4、D5、A6、C7、A8、D9、C10、A11、D12、B13、A14、B15、C

二、填空题（每空1分，共10分）

16、减压干燥法17、致癌性18、近419、PG20、为2.5〜4.021、6.2522、滤纸移样法23、橘红色24、

蒸储酒25、钳钻比色法

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、错，原麦汁的相对密度随浸出物浓度的增加而增大。

27、错，紫外分光光度计使用的单色器是石英棱镜。

28、错，酚醛树脂材料不可以用来制作食品包装用品。

29、对

30、对

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：食品中的含有的氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等，都会与卡尔-费休试

剂所含各组分起反应，干扰测定。（4分）如抗坏血酸会与卡尔-费休试剂产生反应，使水分含量测定值偏

高等。（1分）

32、答：食品添加剂是指为了改善食品的感观性状、延长食品的保存时间、以及满足食品加工工艺需要而

加入食品中某些化学合成物质或天然物质。（3分）目前允许使用的添加剂有：防腐剂，抗氧化剂、漂白

剂、发色剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、香味剂、凝固剂、乳化剂等。（答出其中六种即可）（2分）

33、答：有机磷农药具有高效、低残留的特点，其化学性质不稳定，在自然界容易分解，在生物体内能迅

速分解解毒，在食品中残留时间短。（3分）但是，有机磷农药对哺乳动物急性毒性很强，使用不当可造

成严重中毒。（2分）

34、答：乙醛中过氧化物的检查方法是：取适量乙醛加入碘化钾溶液，（2分）用力振摇，放置Imin,若

出现黄色则证明有过氧化物存在。（3分）

35、答：常用的生物碱沉淀剂有：酸类（如苦味酸）；（2分）重金属或碘的配合物（如碘化汞钾）。（3

分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、油脂酸价=CVX56.l/m=18.730分）

0000437、黄曲霉毒素Bl（ppb）==200PPb

-------X1000

匕

六、实验题（每题10分，共20分）

38、奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。（2分）

（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。于滤液中加入

二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。（3分）（2）豆粉的检验：豆分含有息素，g

素可溶于热水或热乙醇，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。（3分）（3）淀粉的检验：取一定量样品，

加入碘的水溶液，若显蓝紫色，表示有淀粉存在。（2分）

39、雷因许试法是利用金属铜在盐酸溶液中能使神、汞、睇、弱等化合物还原成元素状态或生成铜的化合

物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽，用于初步判断是否存在这些金属。（4分）反应式为：

As2O3+6HCl==2AsC13+3H2O（2分）

2AsC13+6Cu==Cu3As2\+3CuC12（2分）

HgC12+Cu==Hg（Cu）I+CuC12（2分）

食品分析与检验技术模拟试卷五

一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其

字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复杳人

L下列属于生物碱的是（）

A.蛋白质B.氢氧化钠C.吗啡D.甘油

2.下列属于还原性单糖的是（）

A.乳糖B.麦芽糖C.纤维素D.半乳糖

3.蛋白质水解的最终产物是（）

A.葡萄糖B.氨基酸C.蔗糖D.竣酸

4.水的硬度是由下列哪种离子引起（）

A.Fe3+、Fe2+B.Na+、K+C.Ca2+、Mg2+D.N03-、C032-

5.测定水的总碱度时所用的标准溶液是（）

A.EDTAB.NaOHC.AgNO3D.HC1

6.温度的法定计量单位的是（）

A.法国硬度B.华氏度C.摄氏度D.德国硬度

7.汞的毒性大小顺序正确的是（）

A.氯化亚汞〉氯化汞B.无机汞》汞蒸气C.汞蒸气》有机汞D.无机汞》有机汞

8.葡三酮与仲胺生成有物质的颜色是（）

A.橘红色B.蓝色C.紫色D.黄色

9.下列维生素中属于水溶性维生素的是（）

A.维生素AB.维生素KC.维生素CD.维生素【）

10.下列属于非还原性双糖的是（）

A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.果糖

11.下列物质中属于水溶性毒物的是（）

A.苯酚B.强碱C.苯D.巴比妥类药物

12.下列属于我国目前允许的人工着色剂的是（）

A.日落黄B.姜黄素C.红花黄D.虫胶红

13.下列属于蒸储酒的是（）

A.黄酒B.白兰地C.葡萄酒D.啤酒

14.黄曲霉毒素的简称是（）

A.HPLCB.TLCC.EDTAD.AFT

15.斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu20沉淀

A.蓝色B.黑色C.红色D.黄色

二、填空题（每空1分，共10分）

得分评卷人复查人

16.维生素A与三氯化睇和三氯甲烷溶液反应，能形成化合物，在620nm波长处有吸收。

17.毛细管黏度计测定的是________。

18.抗氧化剂中的丁基羟基茴香酸的缩写是—

19.黄曲霉毒素B1的最低检出限量是人们公认的_______Mg.

20.铜与二乙基二硫代氨基甲酸盐生成_______配合物。

21.我国卫生标准规定，棉籽油的酸价应_______。

22.使食品的感官指标量化的新型仪器是。

23.有机氯农药有666,其分子式为C6H6c16,化学名为_________。

24.苯甲酸对多种微生物有抑制作用，抑菌的最适pH值范围为一。

25.总汞包括无机汞和_________.

三、判断并改错（每小题？2分，共10分，对的在括号内打错的打X）

得分评卷人复查人

26.蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的减小而升高。（）

27.聚乙烯塑料可以用作食品包装材料。（）

28.质量的法定计量单位是磅。（）

29.熏烤食品中多环芳煌的含量会增加。（）

30.所有的氨基酸在人体中都能合成。（）

四、简答题（每小题5分，共25分）

得分评卷人复查人

31.在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？

32.氟化物中毒，最可靠的鉴定反应是什么？

33.斐林试剂的组成是什么？

34.什么是粗纤维和膳食纤维？

35.实验室认可的评价程序是什么？

五、计算题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

36.有10个实验室，对同一试样进行测定,每个室5次测定的平均值分别是4.41,4.49,4.50,4.51,4.64,

4.75,4.81,4.95,5.05,5.39。检验最大均值是否为异常值?（n=I0,a=0.05时,GO.05,10=2.18）

37.准确称取油脂样品0.2500g于500mL锥形瓶中，加入20mL溶剂溶解试样，准确加入25.00mL韦氏碘液

试剂，盖好塞子，摇匀后放于喑处30min以上。反应结束后，加入20mL碘化钾溶液和150mL水。用

0.01000mol/LNa2s203标准溶液滴定至淀粉蓝色刚好消失，用去Na2s2035.00mL。同时作空白实验，消耗

Na2s20311.00mL计算该油脂的碘价。（12的摩尔质量254）

六、实验题（每小题10分，共20分）

得分评卷人复查人

38.写出用EDTA法测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式。

39.写出测定酒中甲醇的方法原理。

食品分析与检验技术模拟试卷五参考答案

一、选择题（每题1分，共15分）

1、A2、D3、B4、C5、D6、C7、C8、A9、C10、B11、B12、A13、B14、D15、C

二、填空题（每空1分，共10分）

16、蓝色17、运动黏度18、BHA19、0.000420,黄色21、W122、质构仪23、六氯环己烷24、2.5'虫0

25、有机汞

三、判断并改错（每题2分，共10分）

26、错，蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增大而升高。

27、对

28、错，质量的法定计量单位是克。

29、对

30、错，有的氨基酸在人体中不能合成。

四、简答题（每题5分，共25分）

31、答：在干燥过程中，一些食品原料中可能易形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果。

为了避免这个情况，可以使用清洁干燥的海砂和样品一起搅拌均匀，再将样品加热干燥直至恒重。加入海

砂的作用有两个：第一是防止表面硬皮的形成；第二可以使样品分散，减少样品水分蒸发的障碍。

32、答：氟化物可靠的鉴定方法是：普鲁士蓝法，鼠化物在酸性条件下生成氟化氢气体，能使硫酸亚铁氢

氧化钠试纸生成亚铁氟化钠，用磷酸酸化后，与高铁离子作用，形成蓝色的亚铁氟化高铁，即普鲁氏蓝。

本法灵敏度高可作为氟化物的确正试验。

33、答：斐林试剂是由碱性酒石酸铜甲、乙液混合而成。碱性泗石酸铜甲液，是硫酸铜的稀硫酸溶液；碱

性酒石酸铜乙液，是酒石酸钾钠的氢氧化钠溶液。

34、答：粗纤维是指在所测纤维素中尚有木质素、戊聚糖和少量非蛋白质含氮物质在内的物质。粗纤维不

溶于水、稀酸、稀碱和有机溶剂，是较稳定的物质。膳食纤维是不被酶消化，也不被中性洗涤剂溶解的植

物细胞壁，它包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等食物残渣。

35、答：实验室度可的程序是：申请阶段，（2分）评审阶段，（2分）认可阶段。（1分）

五、计算题（每题10分，共20分）

36、平均值为4.75,（2分）标准偏差为0.30,（3分）G=2.13,比较G<G0.05,10,5.39为正常值。（5

分）

37、碘价=（V2-V1）XCXO.1269X100/m=3.05（10分）

六、实验题（每题10分，共20分）

38、测定钙的方法有配位滴定法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为10的条件卜一用

EDTA标准溶液滴定钙。（5分）根据消耗EDTA的量，便可计算食品中钙的含量。根据反应原理得到钙的物

质的量等于EDTA的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=CVX40.08/S（5分）

39、酒中甲静的测定方法有：品红亚硫酸比色法，甲醇在酸性条件下，被高铳酸钾氧化成甲醛，（5分）

过量的高镒酸钾及在反应中生成的二氧化镒加草酸还原退色，甲醛与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，

通过比色计算出酒样中甲醇的含量。（5分）

食品分析与检验技术模拟试卷六

一、单项选择题（每小题1分，共15分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其

字母标号填入题干的括号内。

得分评卷人复杳人

下列属丁•热塑性塑料的是（）

A橡胶B.三聚鼠脂C.酚醛塑料D.聚乙烯

2下列维生素中属于脂溶性维生素的是（）

A维生素B2B.烟酸C.生物素D.维生素A

3甲醵的俗称是（）

A酒精B.木精C.醋酸D.石炭酸

4硬度为15°DH的水属于（）

A硬水B.微软水C.极软水D.极硬水

5斐林试剂与果糖作用可生成下列哪种沉淀()

ACu2OB.Cu(OH)2C.CuOD.CuS04

6下列属于动物性毒素的是（）

A有机磷农药B.河豚毒素C.苯D.强碱

7下列物质中属于防腐剂的是）

A新红B.甘氨酸C.苯甲酸钠