食品工厂设计概论

食品工厂设计概论

授课教师：陈良

食品工厂设计概论

•本课程选用教材：

•纵伟.食品工厂设计.郑州大学出版社，2011.7,食品类专业“十二五”规划教材。

•本课程推荐参考书：

•口］李洪军.食品工厂设计.北京：中国农业出版社，2005.5

•［2］张国农.食品工厂设计与环境保护.北京：中国轻工业出版社，2005.7

•［3］曾庆孝.GMP与现代食品工厂设计.北京：化学工业出版社，2006.2

•本课程参考材料

•授课教师的工程背景：20年在中央直属企业从事水产食品研发技术，工程设计，质量管理工

作的工程背景。

•近5年曾负责5个不同类型，不同产品的水产食品企业横向课题，负责企业的产品研发、技术

改造、工厂改造设计、管理技术等技术工作。为多家企业研发产品，建立水产食品加工质量管

理体系及制定体系文件，通过QS、IS0900KIS022000.HACCP认证、欧盟注册、获省名牌

产品等材料。

•本课程是是食品科学与工程专业课程体系的专业必修课程，课程性质：核心

•对食品安全专业

•1有学生要求带工程类论文。较容易完成

•2食品工厂取得安全认证、注册最重要的内容之一。

•3《食品安全法》食品生产经营的内容。

•4提高工科学生的工程意识、认识工程实践、培养工程能力

食品工厂设计概论一绪论

・一、本课程特色和内容

•二、食品工厂设计的学习方法和要求

•三、现代食品工厂设计可减少食品安全的风险

•四、推行食品GMP的主要目的

•五、现代食品工厂设计的主要特点

•【教学目标】

•(1)了解：现代食品工厂设计的主要特点，现代食品工厂设计可减少食品安全的风险。

•(2)理解：食品工厂取得认证、注册最重要的内容之一，食品工厂设计符合CAC卫生规范

要求。

•(3)掌握：《食品安全法》第四章食品生产经营的内容，是关于食品工厂设计的内容。

•一、本课程特色和内容

•(-)＞根据食品质量与安全专业方向,具有以下的课程特色

・1、以增强学生就业能力为重点，把专业知识与企业发展、社会发展结合起来，为了拓宽和加

深专业知识，向学生传授一些来源企业生产实践、有针对性、应用性、与时俱进的专业知识。

•实践专业知识来源于授课教师参与一些取得HACCP、QS、EC认证的水产食品工

厂设计等工作的项目。

•2、在食品加工生产环节，强调现代食品工厂设计是降低食品安全风险的先决条件。

•3、结合我校和地方海洋水产特色，强化出口欧美水产食品卫生标准的现代化水产食品工厂设

计能力的培养。

•如作业题

•食品工厂设计作业和平时占总成绩20%

•4、培养同学思考问题能力

•围绕食品质量安全主题，要求同学思考一些食品厂设计的问题。

•国际上公认的食品安全最佳控制模式是i°从农田到餐桌i土的全过程控制。

•参与食品链过程的主体有生产资料销售者、生产农产品的农民、养殖户、食品加工企业、

批发商、零售商，最后到消费者。

•食品企业是食品链过程中保障食品安全最基本的基础。

•我国对食品工厂实施严格监管

•监管措施之一,认证、注册。

•国内食品工厂要取得食品质量安全认证QS。

•提问：食品生产许可证

•食品卫生许可证

•1、哪个证是QS

•2、是哪个政府部门发证

・出口食品工厂要取得HACCP认证、EC注册。这是政府实施的食品质量安全市场准入制度。

•取得认证、注册最重要的内容之一，食品工厂设计符合CAC卫生规范要求。

•提问：什么是CAC

・CAC卫生规范要求内容：硬件、技术、管理、检测。

•食品工厂控制食品质量安全所需的相关知识：工程技术、生产技术、质量管理、检验分

析，也是专业基础课、专业课所包含的内容。

•食品工厂设计是工程技术的内容。

•《食品安全法》第二十七条的内容，是关于食品工厂设计的内容。

食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件：

环境卫生、生产资源

原辅材料、生产加工

产品要求、人员要求

检验要求、包装及标识

储运要求、质量管理

•18022000:2005食品安全管理体系--前提方案的内容

•建筑物和相关设施的布局和建设

•包括工作空间和员工设施在内的厂房布局

•空气、水、能源和其他基础条件的提供

•包括废气物和污水处理的支持性服务

•设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性

•对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清

理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如储存和运输）的管理

•交叉感染的预防措施

•清洁和消毒

•虫害控制

•个人卫生

•其他适用的方面

•（二）、本课程内容

•《食品工厂设计》是一门涉及多学科的综合学科，主要包括：食品工厂设计的基本建设程序

和工厂设计的组成、厂址选择、总平面设计、食品工厂工艺设计、食品工艺物料输送管路设计

与布置、现代食品工厂设计等章节的内容。

•二、食品工厂设计的学习方法和要求

•本课程涵盖内容多且具有多学科交叉的特点。

•通过设计作业，图例分析提高学生所学知识的应用能力，提高分析问题和解决问题的能

力，以避免学生死学书本知识，而忽略实际应用的现象。

・设计作业占成绩20%,并进行评比。

•通过本课程的学习，使学生了解食品工厂设计的基本建设程序和组成，重点掌握食品

工厂总平面设计、食品工厂工艺设计,现代食品工厂设计等章节的内容。

•培养具备初级设计食品工厂平面布置图达到QS认证卫生条件的能力。

•三、现代食品工厂设计可减少食品安全的风险

•食品消费将由追求数量转向追求食品质量、营养、多样、安全、方便。

•食品安全是整个行业最令人担心的问题。随着行业的发展，人们发现，食品加工环节污染是

可以通过现代食品工厂设计--食品工厂GMP工程设计来避免。

•提问：什么是GMP

•GMP

•GMP（良好操作规范）是各国为了保证食品安全而制定的良好生产管理体系，其基本内容

是从原料到成品全过程中各环节的卫生条件和操作规范。在我国是强制性的卫生法规。

・现代食品工厂设计就是保证食品工厂卫生条件的基础

•四、推行食品GMP的主要目的：

•1、保证食品的品质与卫生安全。

•2、强化食品生产者的质量管理意识及体制。

•3、为食品生产提供一套必须遵循的组合标准（环境、过程、设备、操作、检验等）。

•提问：组合标准中食品工厂设计重点？

•4、使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格、科学。

•5、推动食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。

・6、为执行国际食品标准及实施食品国际认证提供基础，有利于食品企业参与国际食品贸易。

•五、现代食品工厂设计的主要特点

•1、要求工厂总体规划设计中更加严格的考虑环境的影响。

•提问（思考）：食品工厂总体规划设计中考虑环境有哪些？

•如：

•1）、厂址选择、环境卫生、道路的要求。

•2）、车间整体设计要求、生产工艺流程合理性、物料流动顺序路线。

•3）、车间区域功能、考虑洁净级别、设施功能。

•4）、人员流动路线卫生控制区域。食品车间整体设计的重点。举例CAD图

•等综合因素对食品质量、安全及卫生的影响。

・2、厂房的设计必须以食品GMP为基础，按照洁净生产要求，为保证产品的质量，合理安

排厂房内各功能区域的划分，并配置空气处理系统、净化设施和洗涤、消毒等设施。

•提问（思考）：食品工厂车间按工序清洁度的不同要求给予隔离，一般可分为几大区域。

•厂房内各功能区域的划分

•1）、一般作业区

•2）、管制作业区

•3）、非食品处理区

厂房内各功能区域的划分

•1）、一般作业区

・原料仓库，材料仓库，原料处理场，外包装室，成品仓库

•2）、管制作业区

•a、清洁作业区

•指加工调理场、内包装场等清洁度要求最高之作业区域。

•加工调理场：指烘烤、调味、干燥、分选、混合、成型、等处理作业之场所。

•b、准清洁作业区

•指加工清洁度要求次于清洁作业区之作业区域。

•3）、非食品处理区

•品管（检验）室,办公室，更衣及洗手消毒室，卫生间,其他。

•3、各作业区之菌落数控制标准如下:

•作业区菌落数

•清洁作业区30低I以下

•准清洁作业区50他以下

•一般作业区500他以下

•招盛有标准琼脂培养基的直径9厘米培养皿，在作业中平放打开5分钟，於35℃培养

48±2小畤之菌落数（2-3皿之平均值）。

•洁净级别

•洁净级别（级），0.5mm粒子（个/升）

*>100,000或300,000<35,000

•4、食品加工设备选型及设计制造GMP的原则

•1）、设备

•2）、设备材质

•3）、生产设备排列等

•1）、设备设计

•a、所有食品加工用设备之设计和构造应能防止危害食品卫生，易于清洗消毒，并容易检查。

应有使用时可避免润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染之物质混入食品之构造。

•b、食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、及有机物之聚积，使微生物之生

长减至最低程度。

•c、设计应简单，且为易排水、易于保持干燥之构造。

•2）、设备材质

•a、所有用于食品处理区及可能接触食品之食品器具，应由不会产生毒素、无臭味或异味、

非吸收性、耐腐蚀且可承受重复清洗和消毒之材料制造，同时应避免使用会发生接触腐蚀的不

当材料。

•b、食品接触面原则上不可使用木质材料，除非其可证明不会成为污染源者方可使用。

•3）、生产设备

•a、生产设备之排列应有秩序，且有足够之空间，使生产作业顺畅进行，并避免引起交叉污

染，而各个设备之生产能力，务须互相配合。

•b、用于测定、控制或记录之测量器或记录仪，应能发挥其功能且须准确，并定期校正。

•5、管道的设计安装GMP的原则

•蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露之直接上空，否则应有能防止尘埃及凝结水等

掉落之装置或措施。空调风管等宜设于天花板之上方。

•6、安全设施

•a、厂房内配电必须能防水。

•b、电源必须有接地线与漏电断电系统。

•c、高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者。

•d、不同电压之插座必须明显示。

•e、厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。

•7、是在工厂设计必须考虑生产中每一个环节的可核查性。

•所以在工厂设计中必须考虑生产现场质量监控、记录、报警及工艺参数系统等。

•这是食品GMP及HACCP在实施中一个很重要的原则。

•提问(思考)：水产冷冻食品厂的质量监控、记录、报警及工艺参数系统有哪些?

第一章基本建设程序和工厂设计的内容

・第一节基本建设程序

・第二节项目建议书

・第三节可行性研究

・第四节设计任务书

・第五节工厂设计的内容

•【教学目标】

,(1)了解：项目建议书，可行性研究报告内容。

•(2)理解：食品工厂基本建设程序内容。

•(3)掌握：食品工厂设计的内容。。

・第一节基本建设的程序

•基本建设的内容

•基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。

•基本建设的内容：建筑工程、设备、设备安装工程、与固定资产相联系的勘察、设计等其他

工作。

•一、基本建设程序

基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。

•项目建议书一制定项目前期工作计划f可行性研究f项目评估f设计任务书一任务书审批一

初步设计一初步设计审批一总概算一（设计单位，筹建单位，施工单位的工作）f施工设计

一施工安装总进度表一开工报告一上报一开工建设一单项工程验收一调试一试生产一主管部

门验收一移交生产

二、基本建设程序内容

"（-）建设前期

・（二）建设期阶段

•（三）竣工验收阶段（生产期）

•一个基本建设项目从计划建设到建成投产，必

•须经过3个阶段

・第一阶段，前期准备阶段（建设前期）

•工作：

・一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、行业发展规划调研。

•项目建议书；可行性研究报告；进行项目评估；正式立项；签订投资（或货款）

协议书；进行项目初设计等工作。

・第二阶段，项目实施（建设期阶段）

・工作：

施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。

・征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训）

•施工安装预算；施工组织设计；开工准备

・参与基本建设单位的工作

・设计单位的工作：

•施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代

表。

・筹建单位的工作：

•征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等）。

•施工安装单位的工作：

•施工安装预算；施工组织设计；开工准备。

・重点是加强管理：实行科学有有效的计划管理、资金管理、物资管理、工程技术管理、建立

建全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测，

・第三阶段，竣工验收阶段

・按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过

程的经验，并颁发项目竣工验收证书。

・第二节项目建议书

•食品工厂项目建设前期的第一项工作就是编制项目建议书。项目建议书内容经有关主管部

门批准立项才能进行下一步的可行性研究工作。

•一、项目建议书内容：

・1、项目名称；

・2、建设项目提出的必要性和依据；

・3、产品方案、市场预测、拟建规模和建设地点的初步设想；

•提问：产品方案是哪些内容

・4、资源情况、建设条件、协作关系和技术、设备可能的引进国别、厂商的初步分析；

・5、环境保护；

•6、投资估算和资金筹措设想，包括偿还贷款能力的大体测算；

•7、项目实施规划设想；

•8、工厂组织和劳动定员估算；

•9、经济效果和社会效益的初步估算。

•项目建议书要求文字简要，具有超前分析的观点，注意突出立项工程急迫性、现实性和经济

性。

・第三节可行性研究

•一、可行性研究的任务和意义

•1、可行性研究任务：

•根据市场经济的要求，对拟建（扩、改建）工程项目的技术性、经济性和工程实施性，环

境保护等方面进行全面调查、预测、分析和论证，作出是否合理可行的科学评价，最后，写出

可行性研究报告，为有关部门对项目作出决策提供可靠依据。

•2、可行性研究的意义:

•可行性研究实质是对投建的工程项目，进行全面的技术经济分析，从而避免和减少建

设项目决策的失误，提高建设投资的综合效益，因此，是决定项目投资命运的关键。

•二、可行性研究报告的编写

•请市级国际工程咨询有限公司

・编写人员：高级工程师，高级经济师，会计师

・资质：中国工程咨询协会会员

・国际咨询工程师联合会协会会员

•也可请本或外单位技术人员和相关人员编写

(二卜可行性研究报告内容

1、项目概述

简要地介绍项目名称，项目申报单位及法人代表，建设地点，规模，建设期限和内容。

•项目的背景与依据

・1)、研究项目的宏观背景主要是研究项目是否符合国家一定时期内的方针，政策规划等。

・2)、研究项目的微观背景主要从项目本身着手，首先考察项目承担单位的技术经济实力如

何，看其能否承担项目的实施。

・3)、项目依据说明为什么需要这样的食品加工项目，简述项目的理论依据和项目的优势条

件。

・2、市场分析

•(1)、市场预测内容

・(2)、市场现状调查

・(3)、产品供需预测

•(4)、价格预测

•(5)、竞争力分析

•(6)、市场风险分析

・3、资源条件评价

・(1)、资源开发利用的基本要求

・(2)、资源评价

・4、建设规模与产品方案

・(1)、建设规模方案选择

・(2)、产品方案选择

・(3)、建设规模与产品方案比选

・5、场址选择

・(1)、场址选择的基本要求

•(2)、场址选择研究内容

•(3)、场址方案比选

・6、技术方案、设备方案和工程方案

•(1)＞技术方案选择

•(2)、主要设备方案选择

・(3)、工程方案选择

•(4)、节能措施

•(5)、节水措施

•7、原材料燃料供应

•(1)、主要原材料供应方案

•(2)、燃料供应方案

・(3)、主要原材料燃料供应方案比选

・8、总图运输与公用辅助工程

•(1)、总图布置方案

・(2)、场内外运输方案

・(3)、公用工程与辅助工程方案

”、环境影响评价

・(1)、环境影响评价基本要求

•(2)、环境条件调查

•(3)、影响环境因素分析

・(4)、环境保护措施

•10、劳动安全卫生与消防

・(1)、劳动安全卫生

・(2)、消防设施

•11,组织机构与人力资源配置

・(1)、组织机构设置及其适应性分析

•(2)、人力资源配置

・(3)、员工培训

・12、项目实施进度

•(1)、建设工期

•(2)、实施进度安排

・13、投资估算

・(1)、建设投资估算内容

・(2)、建设投资估算方法

・(3)、流动资金估算

・(4)、项目投入总资金及分年投入计划

•14、融资方案

・(1)、融资组织形式选择

・(2)、资金来源选择

・(3)、资本金筹措

・(4)、债务资金筹措

•(5)、融资方案分析

•15,财务评价

•(1)、财务评价内容与步骤

・(2)、财务评价基础数据与参数选取

・(3)、销售收入与成本费用估算

・(4)、新设项目法人项目财务评价

・(5)、既有项目法人项目财务评价

・(6)、不确定性分析

•16、国民经济评价

・(1)、国民经济评价范围和内容

・(2)、国民经济评价报表编制

・(3)、国民经济评价指标计算

・(4)、国民经济评价参数

,17,社会评价

・(1)、社会评价作用与范围

•(2)、社会评价主要内容

・(3)、社会评价步骤台方法

・18、风险分析

・(1)、风险因素识别

・(2)、风险评估方法

・(3)、风险防范对策

•19、研究结论与建议

•(1)、推荐方案总体描述

・(2)、主要比选方案描述

・(3)、结论与建议

•附件

•举实例：主讲教师帮出口厂写可行性研究报告内容

・第四节设计任务书

・一、设计任务书的内容

•设计任务书是一个指令性的文件，是确定基本建设项目，编制设计文件的主要依据。

・设计任务书是在可行性研究的基础上进行编制的。大、中型项目一般包括以下内容:

・1、建设的目的和依据及建设项目名称；

・2、建设规模、产品方案、生产纲领、生产方法和工作制度；

•3、原材料、燃料、动力(水、汽、电)等供应情况；

•4、厂址和地点，地理自然条件、交通、运输、防空、防震等要求；

•5、资源综合利用和三废治理的要求;

•6、建设工期及设计、施工单位名称；

•7、投资控制数及劳动定员控制数；

•8、要求达到的经济效益和技术水平；

•9、对改、扩建工程项目要说明原固定资产的利用程度和现有生产潜力发挥情况。

•小型建设项目设计任务书的内容可以简化。

二、设计任务书的附件

•(1)原材料的供应和原料基地情况；

•(2)厂址地区的地形与地势、工程地质、水文、气象和地震等资料；

•(3)土地使用批准书及能源、交通等协议书；

・(4)可行性研究报告中有关预测经济效果的资料和计算依据。

•(5)如引进国外的技术和设备，要附国家批准文件；如采用新工艺、新产品或新设备，则应有

鉴定书或试验报告；

•(6)扩建工程要附有本厂总平面图及主要设备平衡表。

・第五节工厂设计的内容

•一初步设计说明书的编写

•内容

•1、总论：

・扼要阐明工程的建设规模、产品方案、技术特征，综合各专业提出的设计要求，论述设

计的技术先进性和经济合理性，说明环境保护、节能、消防、计量、职业安全卫生等基本情况。

对存在的问题提出解决的办法或建议。

•2、技术经济：

•着重论述工程的技术经济并提出评价结论。包括全厂定员；基本建设投资；流动资金;

资金来源；偿还方式；分年度资金使用计划；分类折旧率；技术经济评价；主要技术经济指标

与可行性研究报告对比；存在问题等内容。

•3、总平面布置及运输：

•包括厂址；总平面布置；工厂运输；

•举例：环状式食品工厂内的道路图

•存在问题及建议；附件等内容。

•4、生产技术：

•包括生产工艺的各种计算；

•5、设备：

•包括设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数;

•6、建筑结构：

•包括采用新结构、新材料的方案比较说明；对地震等特殊情况的说明和采取的措施；

主要生产车间的建筑设计；主要建（构）筑物的结构设计；厂内其他各项工程的建筑结构等内容。

•7、给水排水：

•包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内

谷。

•8、供电：

•包括设计依据和范围；全厂用电负荷；总变电所及配电所；全厂车间变电所；车间配电；车

间照明；厂区供电及户外照明；全厂防雷与接地；变配电成本估算；存在问题及建议；附件等

内容。

•9、供热：

•包括设计依据和范围；设计基础资料；全厂热负荷；锅炉房（热负荷计算、锅炉选型及台

数确定、给水及凝结水回水系统、排污系统、劳动保护、厂房布置说明等）；燃料的卸、贮和运

输；除渣；锅炉给水的软化处理；蒸汽成本；全厂供热设施；厂区室外热网敷设及构筑物说明；

存在问题及建议；附件等内容。

•10、采暖通风：

•包括室外气象资料及参数；主要生产车间室内冬、夏季温、湿度要求；建筑围护结构

热工要求的确定；采暖；通风；空气调节；技术安全措施；存在问题及建议；附件等内容。

,11.制冷压缩机房：

・包括设计依据和范围；负荷量；工作参数；设备选择；成本估算；设备布置；附件等

内容。

•12、维修：

•包括机修、电修、仪表修理的任务；检修制度；主要设备选择及布置；附件等内容。

•13、仓库：

・包括原料、其他材料、半成品、成品等日需要量；贮存量、贮存时间、贮存方法、设施、

贮存面积的确定；装卸方式；对仓库的特殊要求等内容。

•14、中心化验室：

•包括设置目的和任务；组成规模、面积，对环境，采暖通风空调的要求；分析项目及

仪器选择；附件等内容。

•15、环保：

・包括环境现状概述；工厂对外排出的废气、废水、废渣、防治措施及设施；管理和监测

机构及设施；绿化；等内容。举例：废水处理工艺图

•16、节约能源：

•包括设计依据；采用节能新技术和主要技术措施的概貌；各种能源年耗量；能耗指标；

本工程合理利用能源的简要说明；节能管理机构的设置；等内容。

*17、消防：

・包括设计依据；工程特征；工艺；总图；建筑；消防给水与排水；消防用电及通讯；通

风；消防站或机构的组成、人员及工作制度；消防投资估算；附件等内容。

•18、计量：

•包括设计范围与计量基本要求；计量器具配备的基本状况；计量机构设置与计量人员配

备；计量器具的检定与维修；计量设施投资概算；存在问题与建议等内容。

•企业都设有生产技术部，负责：

•生产技术、设备、计量、标准等工作

・提问：你们曾到某冷冻厂实习，计量器具有哪些？

•19、职业安全卫生：

•包括设计依据；工程特征；建筑及场地布置；生产过程中职业危害因素的分析；职业

安全卫生主要措施；生活区；职业安全与职业卫生机构；专用投资；职业安全卫生治理措施预

期效果与综合评价；存在的问题与建议等内容。

•20、生活福利设施：

•包括设计依据和范围；生活区占地面积、位置；宿舍和住宅的定额指标、建筑面积、单

位面积造价；生活区食堂、医务所等定额指标、建筑面积、单位面积造价；社会设施；福利设

施投资；附件等内容。

・21、总概算书

・提问：请你们设计一个小的食品厂，要考虑哪些内容，要怎样做？

二、初步设计阶段的内容

•1.设计文件

・(1)设计依据及设计范围；

・(2)设计指导思想、建设规模和产品方案，工厂平面设计说明；

・(3)生产方法及工艺流程的比较、选择和阐述；

・(4)主要生产技术经济指标和生产定额；

・(5)主要设备的选型及计算；

・(6)车间设备布置的说明；

・(7)存在的问题及解决问题的建议。

2.设计图纸

・(1)工程平面总设计图

•(2)工艺流程图;

•(3)车间设备布置图，比例一般采用1：200或1：100；

・(4)设备安装图及管道安装图；

・(5)非标设备设计图；

•(6)土建工程图；

・(7)主要生产设备和电动机一览表；

・(8)主要材料估算表等。

三、初步设计的步骤

・(1)选择并确定生产流程，确定技术经济指标；

・(2)进行生产工艺的各种计算；

・(3)设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数；

・(4)车间设备布置的方案比较和设备配置的平面和空间关系的确定及设计制图；

・(5)向配套专业(土建、自控仪表、供水、环保、供电、供热、采暖通风、技术经济和概预算等)

提出设计要求和有关资料；

・(6)正式绘制车间生产设备布置图，工艺流程图，编制设备表和主要材料估算表；

・(7)编写初步设计有关生产工艺部分的文件。

第二章食品工厂厂址选择

工厂设计卫生要求视频

第一节厂址选择的重要性及原则

第二节厂址选择的条件评价

第三节厂址选择的程序

第四节厂址方案比较

•【教学目标】

•(1)了解：食品工厂建设条件评价的基本内容和方法。

,(2)理解：厂址选择的原则及常用方法。

•(3)掌握：食品工厂厂址选择需要考虑的各种因素。

第一节厂址选择的重要性及原则

厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑

的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。

一、厂址选择的重要性

1、投资费用

*2、项目的质量

,3、项目投产后的影响

•4、同政府规划有着密切的关系

厂址条件选择是项目建设条件分析的核心内容。

项目的厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具

有全局性、长远性的重要问题，还将直接或间接地决定着项目投产后的生产经营，直接或间接

地决定着项目投产后的经济效益。

二、厂址选择的一般原则

•先对建厂地区条件进行分析并选择

•后对建厂地址条件进行分析并选择

,1,厂址的地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理的有关规定

•2、厂区的自然条件要符合建设要求

・3、厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位

来综合分析确定

•4、厂址选择要考虑交通运输和通讯设施等条件

•5、便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育和商业网点等设施

•6、要注意保护环境和生态平衡

三、厂址区域的选择

选择建厂地区要考察的因素

有

自然方面，

社会方面，

政治方面，

经济方面。

1.自然环境

•自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。

•(1)气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环

境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说

明气候条件。

三厂址区域的选择

,(2)生态要求有些食品厂可能本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响

着食品厂的正常运行。食品厂多数为农产品加工项目，明显依赖于使用的原材料，这些原材料

可能由于其他因素(如被污染的水和土壤)而降低等级。有的食品项目，用水量很大，而且对水

质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到

严重损害。

・提问：哪个对生态要求要求最高

•2、社会经济

•1)、国家政策的作用

•2)、财政及法律问题

・3、社会经济结构

•社会经济结构主要包括几方面的内容

,1)＞产业结构

・食品行业从行业结构上看，原料初、粗加工多，深、精加工少。

•2)、产品结构

・食品行业从产品结构看，部分产品品种少、档次低，产品结构不能完全适应市场需求变化。

・3)、组织结构

・食品行业从组织结构看，目前我国食品行业大多为中小企业，其技术水平低，消耗高，与国际

先进水平相比差距较大。

三厂址区域的选择

3.基础设施条件

•食品企业的正常运行对各种基础设施条件有很强的依赖性。

•(1)水资源和燃料动力

,(2)人力资源

•(3)基础服务设施

,(4)排污物及废物处理

三厂址区域的选择

4.建厂地区的最后选择

•建厂地区应选择在原材料和燃料动力的产区(即面向资源)或与企业有关的主要消费中心所

在地(即面向市场)。

・选择建厂地区最简单的方式是：根据原材料来源地及主要市场的交通情况，提出几个可供选

择的厂区方案，并计算其运输、生产成本。

三厂址区域的选择

•以资源为基础的食品项目，由于运输费用较高，应选择建设在基本原材料产地附近；

•对易变质的食品工业则应面向市场，这类项目一般建在主要消费中心附近。

•但是，许多食品不可能由一个特定的因素就决定其厂址，既可以建在资源地，也可建在消费

中心附近，甚至可以设在中间的某些点上。

四、厂址的选择

•在建厂区域基本确定后，应在项目可行性研究中，确定工厂厂址。从几个被选方案中，从自

然条件，基建条件，生产条件，环境保护，成本费用等方面进行综合比较论证，选择出一个最

佳的厂址方案。

•厂址条件分析的基本内容和建厂地区分析基本一致。

•1、生态条件，2、环境影响，3、社会经济条件4、基础设施，5、土地费用等。

•第二节厂址选择的条件评价

・一、自然条件

・1、地理位置

•根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。

・提问：食品企业厂址为何不能选择在城镇内。

•2、地形、地势与地质选择

•1）、食品厂地形选择

•食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和场地的有

效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。

・2）、食品厂地势选择

,食品厂一般地势整齐平坦、开阔。

•3）、食品厂地质选择

•厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力，地表

以下不要是砂层，回填垃圾等结构。

・3、水文

,要有丰富的水源，包括地表水、深层水（深井水）、水库水（雨水）、江河水（露天水）及泉水

和城市自来水等。

・根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准

等。

•4、气象

•气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我

国规定每隔10-15年举行气象记录普查。

•提问：为什么说气象资料是排水系统设计的主要依据？

・5、地震

,历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。

•二、原材料供应条件评价

・1、原材料供应

•选择厂址时应对原料的产地、供应、运输、贮藏（有些品种需要保鲜）及其规格数量、质量、

价格、等技术经济性状进行调查分析。

•农副产品资源条件评价的内容

•1）、分析过去（一般指近3~5年）农副产品的年产量。

・提问：为何要分析过去

・2）、分析农副产品的储藏，运输条件费用情况。

・3）、目前作为加工原料的农副产品的供应情况的预测数量。能否满足项目生产能力的要求。

•4）、目前作为加工原料的农副产品可供项目使用的质量，质量是否符合项目生产工艺的要求。

・5）、目前作为加工原料的农副产品供给的期限及保证条件。

・6）、项目中的原料如需进口,还须了解进口国的有关情况，可能进口的种类，数量，价格，供给期限

及保证条件。

•三、能源供应条件评价

・能源：电、燃料

・燃料：煤炭、柴油、天然气

・能源供应方便是选择厂址的重要原则之一。

•1）、首先要对厂址与高压电网的距离、电压等情况详细了解，以便确定输电方式和厂内变压

配电所的位置。

・2）、对耗电量大的项目，需要分析估算项目的最大用电量，高峰负荷，备用量，供电来源等。

•四、供水条件评价

•食品工厂用水量较大，而且水质标准高（特别是酿造用水标准更高）。所选择的厂址必须

有符合项目工艺要求的水源。

•最好在所选厂址内，能自己钻井以建造水塔获得深井水。这样，水质好（无污染）。

・根据国家保护水政策

•1）、根据国家有关规定，按照各行业及产品的用水定额核定项目的用水量采取节水、降水耗

措施。

•2）、项目均应用选用节水生产工艺，设备。

•3）、根据项目的特点选择节水措施，工业项目用水可采取循环用水。

•4）、凡使用地下水的拟建项目，必须按照当地水资源管理机构要求，有计划地开发利用地下

水资源。

•5）、坚持地表水和地下水结合使用的原则，珍惜水资源。

•五、环境条件评价

•造成食品不安全的因素之一环境污染

•人类各种活动污染环境,主要有农药大量使用，工业三废、城市污水与未处理垃圾污染土壤、

水源。主要有重金属和有机污染物“多氯联苯”等污染最为严重。

•我国是世界上化肥、农药施用量最大的国家。

・提问：污染农作物、水产品的主要重金属有哪些？

•A、第,污染最为严重，主要污染源火力发电厂，以粮食作物多见。水产食品含量也相当高。

•B、铅，主要污染源蓄电池，在人体内有蓄积作用。

•C、汞,主要污染源废电池。

•D、碑，主要污染源含神农药。海洋生物对碑有很强的富集能力，可浓缩高达3300倍。

,长期食用重金属超过最大允许限量的食品，对人有致癌和其他病作用。

T、选址地区环境状况

•项目周围地区

,2、主要污染源与污染物

•食品工业主要是三废

•3、控制污染的方法与措施

•采取坚决有效的措施,贯彻落实环境保护这项基本国策。

・2、环境影响评价结论

•环境影响评价报告书内容

・教材45-46页

•提问（思考题）：湛江地区成为全国最大的对虾加工基地对周边沿海环境的影响。

•六、其他

•1、所选厂址应有足够的场地面积

,场地面积以有利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂规模的需要，提高全厂性的技术

经济指标，并有一定的扩建余地为原则。

・2、节约用地

•选择厂址必须遵循节约用地的基本建设方针。即尽量选用荒地、劣地或坡地，少占和不占

良田。

•3、交通运输

・食品工厂的运输量很大，且运出量比运入量大。故选择厂址，必须以交通运输方便为原则。

•4、企业协作与城市规划

•工业发达的水平标志之一是工业成体系、企业配成套。

•1）、在确定厂址时，必须有城建规划部门的意见。

•2）、选择厂址时，还须熟悉附近企业的特点、发展的远景对本厂址的影响等；以便相互协作、

共同发展。

・第三节厂址选择的程序

•厂址选择工作大体分为准备工作、现场勘查与编写报告三个阶段。

・一、准备工作阶段

,1.组织准备

•由主管建厂的有关部门组织建设、设计（包括工艺、总图、给排水、供电、土建、技经

等专业人员）、勘测（包括工程地质、水文地质、测量等专业人员）等单位有关人员组成选厂工作

组。

•2、技术准备

•编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。

•1）、厂区自然条件（指地形、地势、地质、水文、气象、地震等）。

・2）、技术经济条件（如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废

处理、施工条件等）。

•编制收集厂址资料提纲：

•（1）厂址的地形图（比例是1/1000与1/2000）=

・（2）风玫瑰图和风级表。

・(3)原料、燃料的来源及数量。

・(4)水源水量及其水质情况。

•(5)交通条件与年运输量(包括输入与输出量)-

・(6)场地凸凹不平度与挖填土方量。

・(7)工厂周围情况及协作条件，等等。

风向玫瑰图

•黄色的表示冬季风向的频率，绿色表示全年风向的频率。

•广州，湛江风向玫瑰图

・提问：根据厂址风向玫瑰图，锅炉车间应设在厂内食品厂清洁车间区域的何方位。

•二、现场勘查工作阶段

・1、选厂工作组向厂址地区有关部门说明选厂工作计划。

•要求有关部门给予支持与协助，听取有关部门介绍厂址地区的政治、经济概况及可能作为几个

厂点的具体情况。

•2、进行勘测

•1)、摸清厂址厂区的地形、地势、地质、水文、场地外形与面积等自然条件，绘制草测图等。

•2)、同时摸清厂址环境情况、动力资源；交通运输、给排水、可供利用的公用、生活设施等

技术经济条件，以使厂址条件具体落实。

・三、编制厂址选择报告阶段

,厂址选择报告阶段是厂址选择工作的结束阶段。

・难点：

・编写食品工厂厂址选择报告的内容

・地点、四周环境、地质、水文、工艺、总面积、原料、给排水、供电、供热、环保、经济分

析、选择意见等供上级主管部门组织审批。

・第四节厂址方案比较

•一、厂址方案比较的必要性

•厂址选择是一项包括政治、经济、技术的综合性的复杂工作。

・1、厂址选择具有较高的原则性、广泛的技术性和鲜明的实践性。要有比较才能加以选择。

•2、实践证明，厂址选择的优劣直接影响工程设计质量、建设进度、投资费大小和投产后经营

管理条件。

•二、厂址方案比较内容

•选择1#、2#、3#三个厂址，采用方案比较法，抓住经济性与技术性两大系列，进行

单项比较，得出单系列比较的初步结论，然后合二为一进行两系列综合比较，最后联系实践经

验，得出厂址选择的结论。

・厂址选择可采用技术分析方法比较多

•教材33-34页

第三章食品工厂总平面设计

第一节总平面设计的任务和内容

第二节总平面设计的基本原则

第三节食品工厂总平面布局

第四节总平面设计方法

第五节总平面设计图绘制

•【教学目标】

•(1)了解：总平面设计的任务和内容。

,(2)理解：总平面设计的基本原则。

,(3)掌握：食品工厂总平面布局。

第一节总平面设计的任务和内容

•一、食品工厂总平面设计的任务有3点

・1、根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建

筑物、构筑物及各项设施之间空间和平面的相互关系。

・构筑物：一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、

蓄水池等。

・2、正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题。

・3、充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理、协调一致、生产井然有序，并与四

周建筑群相互协调的有机整体。

・二、总平面设计的内容

•现代化的食品工厂，不论其生产规模，产品结构及工艺技术等差异如何，总平面设计一般

包括以下5项内容：

・1、平面布置设计

•平面布置就是在用地范围以内对规划的建筑物、构筑物及其它工程设施就其水平方向的

相对位置和相互关系进行合理的布置。

•举例：总平面设计CAD图

•2、竖向布置设计

•对于厂区内地形变化较大，标高有显著差异的场合，仅有平面布置是不够的，还需要进

行竖向布置并对布置方案进行较直观的垂直方向显示。

・举例：城市，大学

•3、食品工厂运输设计

•1）、首先要确定厂内外货物周转量，制定运输方案，

•2）、选择适当的运输方式和货物的最佳搬运方法，

・3）、统计出各种运输方式的运输量，计算出运输设备数量，

•4）、选定和配备装卸机具，相应地确定为运输装卸机具服务的保养修理设施和建筑物、构筑物

（如库房）等。

•4、管线综合设计

•管线综合布置的任务

•根据工艺、水、汽、气、电等各类工程的专业特点，综合规定其地上或地下敷设的位

置、占地宽度、标高及间距。

・提问：水、汽、气、电等管哪类不能地下敷设,为何？

,使厂区管线之间，以及管线与建筑物、构筑物、道路及绿化设施之间，在平面和竖向上

相互协调，既要满足施工、检修、安全等要求，又要贯彻经济和节约用地的原则。

•5、绿化布置和环保设计

•绿化布置对食品厂来说，可以美化厂区，净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、

保护环境等，从而改善工人的劳动卫生条件。但绿化面积增大会增加建厂投资，所以绿化面积

应该适当。绿化布置主要是绿化方式（包括美化）选择、绿化区布置等。

・举例：绿化区布置CAD图

•第二节总平面设计的基本原则

•基本原则有下列9点：

一、要了解食品工厂厂址所在地区的总体规划。

•特别是用地规划、工业区规划、居住规划、交通运输规划、电力系统规划、给排水工程规划等。

•提问：如何了解这些规划

,以便使工厂总平面布置与其适应，使厂区、厂前区、生活居住区与城镇构成一个有机的整体。

总平面设计应按任务书要求进行，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期

发展留有余地。

・二、必须符合工厂生产工艺的要求。

・1、主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。

・2、全厂的货流、人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安

排。

•3、动力设施应接近负荷中心。

•举例：

•如变电所应靠近高压线网输入本厂的一边，同时，变电所又应靠近耗电量大的车间，又

如制冷机房应接近变电所，并紧靠冷库。

,罐头食品工厂肉类车间的解冻间亦应接近冷库，而杀菌工段，番茄酱车间等用汽量大的

工段应靠近锅炉房。

•三、必须满足食品工厂卫生要求。

•有以下几方面

•（1）＞生产区（各种车间和仓库等）和生活区分开。

,（2）、生产车间应注意朝向。

•（3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30〜50m,中间最好有绿化地带阻挡尘埃

污染食品。

・（4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排

出的车间间隔一定距离。

•提问：罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的何风向。

•（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。10%」5%。

・（6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，

以保持厕所的清洁卫生。

・四、厂区道路设计

•1）、应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，一般道路应为环形道路，（如学校）以免在倒车

时造成堵塞现象。

•2)、一般厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。

•3)、运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。

・五、厂区建筑物间距设计

,厂区建筑物间距(指两幢建筑物外墙面相距的距离)应按有关规范设计。从防火、卫生、防

震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最

小。

建筑间距与日照关系示意图

・六、厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。

•(1)、合理确定建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土方

工程。

•(2)、在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。

但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪影响。

・七、相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场

地利用率。

・八、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。

•如《工业企业总平面设计规范》、《工业企业设计卫生标准》、《建筑设汁防火规范》、《厂矿道路

设计规范》、《工业企业采暖通风和空气调节设计规范》、《工业锅炉房设计规范》、

•《工业“三废”排放试行标准规定》、《工业与民用通用设备电力装备设计规范》、《中国出口食品

厂、库卫生要求》、《中国保健食品良好生产规范》(GB17405-1998),《洁净厂房设计规范》

(GB50073-2001).食品GMP规范等，以及厂址所在地区的发展规划，保证工业企业协作条件。

•第三节、食品工厂总平面布局

・一、根据单位工程在总平面中的相互关系

・二、根据厂区划分

・三、建、构筑物的布置位置

•四、厂区内交通运输

・五、管线综合布置

・六、绿化、美化设计

・一、根据单位工程在总平面中的相互关系

•食品工厂的主要建筑物、构筑物根据它的使用功能可分为:

•1、生产车间

•提问：举例罐头食品工厂的生产车间

・如实罐车间、空罐车间、杀菌车间

・糖果车间、饼干车间、面包车间、奶粉车间、炼乳车间、消毒奶车间、种子车间、发酵车间、

浓缩汁车间、等等；

•2、辅助车间

・机修车间、中心试验室、化验室等等；

•3、仓库

・原料库、冷库、包装材料库、保温库、成品库、危险品库、各种堆场、废品库、车库等等；

•4、动力设施

・发电间、变电站、锅炉房、制冷机房、空压机和真空泵房等等；

•5、供水设施

•水泵房、水处理设施、水井、水塔、水池等等；

•6、排水系统、废水处理设施；

•7、全厂性设施

•办公室、食堂、医务室、哺乳室、托儿所、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围

墙、厂大门、工人宿舍等等；

・食品工厂是由上述这些功能的建筑物、构筑物所组成，而它们在总平面上的排布又必须根据食

品工厂的生产工艺和上述原则来设计。

・二、根据厂区划分

,厂区划分就是根据生产、管理和生活的需要，结合安全、卫生、管线、运输和绿化的

特点，通常将全厂场地划分为厂前区、生产区、厂后区及左右两侧区。

厂区划分

表3—3厂区划分图

•厂前区的建筑，基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施，

•生产区包括主要车间厂房及其毗连紧密的辅助车间厂房和少量动力车间厂房（水泵房、水塔或

冷冻站等）。

•生产区应处在厂址场地的中部，也是地势地质最好的地带。

•厂后区主要是原料仓库、露天堆场、污水处理站等。

・根据厂区的地形和生产车间的特殊要求，可将机修、给排水系统、变电所及其有关仓库等，分

布在左右两侧区而尽量靠近主要车间，以便为其服务。

・三、建、构筑物的布置位置

•1、主生产车间建筑物的布置位置

•2、辅助车间建筑物等的布置位置

•3、动力车间（包括锅炉房、冷冻站、空压站、变电所等）建筑物的布置位置

•4、行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置

•5、确定厂区建、构筑物之间的距离

・四、厂区内交通运输

・1、厂内运输方式的选择

・铁路运输道路运输带式运输管道运输

・2、道路布置的形式

・3、道路的规格

厂内道路布置形式示意图

尽头式回车场布置

3、道路的规格

1）道路的规格包括宽度、路面质量等，根据城市建筑规定、工厂生产规模等而定。

2）通常以城市型道路标准是施工。

3）道路纵横贯通，其宽度依主干道、次干道、人行道和消防车道而异。

4）主干道宽6-9m,其他支干道为4-6m宽.

•五、管线综合布置

・水、汽、气、电等管类的敷设。

•六、绿化、美化设计

・绿化功能

・1、吸收和滞留有害气体，补充新鲜空气

・2、吸收和滞留粉尘

・3、减弱噪声

•4、防火和防震

・5、稳定土基

•6、杀菌

•7、调节和改善小气候

・美化设计

•在建筑物后退处的较宽敞部位设置绿地、花坛、喷泉、假山、雕塑、旗杆、等设施。这样

可使空间起伏变化，因而丰富了空间层次；同时，也使局部空间产生了收、扩的艺术效果，再

加之上述建筑小品的点缀，所以达到了美化厂区的感受效益。

第四节总平面设计方法

・一、总平面布置的形式

,厂区总平面图是一个结合厂址自然条件和技术经济要求，进行规划布置的图纸。因此，为

了总体效果好，相继出现了许多布置形式。

•1、总平面水平向布置形式

•总平面布置设计因工厂规模，生产品种不同而各有不同；对厂区的布置形式有区带式、周

边式、整体式、组合式等，各具特色，可因厂而异。

•1）、区带式布置形式

在厂区划分的前提下，保证区域功能分明的特点，以主要生产车间的定位布置，带起辅助

车间和动力车间的逐一布置，称为区带式布置。

•特点是突出了主要生产车间的中心地带位置，全厂各区布置得比较协调合理，道路网布

置井然有序，绿化区面积得以保证，是食品工厂目前最常用的布置形式。

•区带式布置形式的实例图--教材66页图

玉米淀粉及淀粉衍生物生产厂总平面图

•2）、周边式布置形式

•往往由于厂址四周情况与城市规划的需要，将生产车间环绕厂区周边，首先从厂大门处

开始布置，逐一带起辅助部门与动力部门，相随着布置，此称为周边式布置。

・周边式布置形式其特点是厂房建筑沿周边，厂区无严格划分，生产集中，有利于车间管理联系;

厂大门临大街处，厂房顺街道直线布置，比较整齐美观；但厂房方位很难与主风向成60。〜90。

的合适角度，因而通风不利，环境卫生须注意改善。

・周边式布置形式的实例图-教材67页图

•3)、整体式

•整体式是将厂区内的主要车间、仓库，动力等布置在一个整体厂房内，这样，可节约用

地、节省管线和线路、缩短运输距离。食品厂常用

•4)、组合式

•组合式是由整体式和区带式组合而成。主车间采用整体式布置，动力等采用区带式布置。

•请同学提问：补充食品厂总平面布置的形式还有哪些？疑问？不同的观点

・二、总平面设计的步骤

・1、设计准备

・总平面设计工作开始前，一般应具备下列条件：

•(1)、已经审批的设计任务书。

・(2)、已确定的厂址，厂地面积、地形、水文、地质、气象等资料。

•(3)、有关的城市规划或区域规划

•(4)、厂区总体规划。

・(5)、对同类食品工厂调研所取得的资料。

•(6)、厂区区域地形图。比例：1：500,1：1000,1:2000等。

・(7)、各有关专业(包括参加该整个工程设计项目的全部设计单位)提出的工厂车间组成、主要

设备、工艺联系和运输方式、运量情况以及建、构筑物平面图(或外形尺寸)的资料。

•(8)、风玫瑰图。

风玫瑰图

•2、设计阶段

•食品工厂总平面设计，亦如其它设计一样。进行总平面设计，应先从确定方案开始，其次

才是运用一定的绘图方式将设计方案在图面上表达出来的问题。

•方案确定：厂区方位，建筑物、构筑物的相对位置；厂内交通运输路线以及与厂外联接关系；

给排水，供电及蒸汽等管线布置的确定。

・1、方案确定的步骤

・(1)、在生产区内，根据生产工艺流程先布置主要车间的位置，一般放在中心位置，坐北朝南。

・(2)、根据厂区建设物、构筑物的功能关系放置辅助车间。

・(3)、根据风玫瑰图放置锅炉房的位置。一般放在主车间的下风向区，但要靠近负荷中心。

・(4)、确定原料库、成品库及其它库的位置，使各种库放在与生产联系距离最短的地方，但又

不致交叉污染。

・(5)、确定厂区道路，使物流、人流、货流应有各自的路线及宽度。

・(6)、确定给水、排水，供电的方向及位置。

•(7)、布置厂前区的各种设施，同时考虑绿化位置及面积大小。

•(8)、布置厂大门以及其辅助建筑设施的位置。

•2、初步设计

•实际上就是对方案的具体化，即在方案确定的基础上按规定画法绘制出初步设计正式图

纸，然后编写出初步设计说明书，供有关主管部门审批。

•1)、图纸内容

•一般仅有一张总平面布置图，图纸比例为1:500、1：1000等，图内应有地形等高线，原有建、

构筑物和将来拟建的建、构筑物的布置位置和层数、地坪标高、绿化位置、道路、管线、排水

方向等。

•2)、设计说明书

•在总平面的初步设计阶段应当附有关于各平面设计方案的设计说明书。

•在说明书中需要阐明：设计依据、布置特点、主要技术经济指标和概算等情况。其文字

要简明扼要，要让决策部门和上级领导能借助于它对总平面设计方案做出准确的判断和抉择。

・3、施工图设计

・第五节总平面设计图绘制

・一、总则

•1、为了统一总图制图规则，保证制图质量，提高制图效率，做到图面清晰、简明，符合设计、

施工、存档的要求，适应工程建设的需要，制定本标准。

•2、本标准适用于下列制图方式绘制的图样：

•a.手工制图；

・b.计算机制图CAD软件。

•3、本标准适用于总图专业的下列工程制图；

•a.新建、改建、扩建工程各阶段的总图制图；

・b.原有工程的总平面实测图；

•c.总图的通用图、标准图。

•4、总图制图，除应符合本标准外，还应符合《房屋建筑制图统一标准》(GB/T50001-2001)

以及国家现行的有关强制性标准的规定。

・二、一般规定

•1、图线

,2、比例

•3、计量单位

•4、坐标注法

•5、标高注法

•6、名称和编号

•请同学翻阅教材45-48页

・总体规划、总体布置、区域位置图

•1：2000>1：5000、1：10000>

•1：23000、1：50000

・总平面图、竖向布置图、管线综合图、土方图、排水图、道路平面图、绿化平面图1：500、

1：1000、1：2000

第四章食品工厂工艺设计

•第一节概述

・第二节产品方案的确定

・第三节主要产品的工艺流程设计与确定

•第四节物料衡算

・第五节设备选型

•第六节水、汽用量估算

•第七节劳动力计算

・第八节生产车间工艺布置图

・第九节管路设计

•【教学目标】

•(1)了解：物料衡算方法和步骤，食品工厂选择设备的原则，简单管路布置设计等内容。

•(2)理解：工艺流程设计中的注意事项，生产车间设备布置的原则,食品工厂工艺设计的步骤。

・(3)掌握：食品工厂工艺设计的主要内容，安排产品方案要遵循的原则，产品方案主要内容。

第一节概述

食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建

厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依

据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。

评价一个工厂设计的优劣最主要是看它采用的生产工艺和技术是否先进可靠、安全

适用，以及经济上是否合理。生产工艺设计是总体设计的主导，它起着贯穿全过程并且组织协

调各专业设计的作用，其它配套设计必须根据生产工艺提出的要求，来进行设计。

工艺流程设计集中表现了整个过程的全貌，是设计的核心。设计工作包括设备选型、工艺

计算、设备布置等工作，这些工作都与工艺流程有直接关系。只有确定流程以后，其它工作才能

开展，工艺流程涉及各个方面，而各方面的变化又反过来影响工艺流程设计。

工程硕士具备能力

一、食品工厂工艺设计的主要项目

,(1)产品方案的确定；

•(2)主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；

,(3)物料衡算；

•(4)生产车间设备生产能力计算和设备选型；

•(5)生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；

,(6)生产车间设备的工艺布置；

,(7)管路设计；

•(8)其他工艺设计(非工艺设计)。

工艺设计需要向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数：有以下6点

•1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求；

•2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求;

•3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算；

•4.生产工艺对用水水质的要求；

•5.对三废(废水、废渣、废气)排放的要求；

•6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。

・食品工厂非工艺设计的主要内容(了解)

•它是除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。

・例如：给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等即属于其范畴，以上这些非

工艺工程进一步还需要不同的专业工种技术人员承担。

二、食品工厂工艺设计的步骤

工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备。具体

步骤如下：

(1)根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。

(2)根据当前的技术，经济水平选择生产方法。

(3)生产工艺流程设计。

(4)物料衡算。

(5)能量衡算(包括热量、耗冷量、供电、水量计算)。

(6)