食品原料检验-生化指标检验

第二章化验室检验

第二章理化鉴定

2—1总灰分的测定

通常所说灰分就是指总灰分，在总灰分中有包括：水溶性灰分；

水不溶性灰分；酸溶性灰分；酸不溶性灰分。

一.准备用烟（灰化容器）

目前常有的母烟：石英珀期；素瓷珀蜗；白金珀蜗；不锈钢母期

素瓷用埸在实验室常用，它的物理性质和化学性质和石英相同，耐高温，

内壁光滑可以用热酸洗涤，价格低，对碱性敏感。下面

珀期f（1：4）盐酸煮沸洗净一降至200℃一放入干燥室内冷

却到室温一称重（空用蜗）

二.样品的处理

对于各种样品应取多少克应根据样品种类而定，另外对于一些样品

不能直接烘干的首先进行预处理才能烘干。

1）湿的液体样品（牛奶，果汁）先在水浴上蒸干湿样。主要是先去水，

不能用马福炉直接烘，否则样品沸腾会飞溅，使样品损失，影响结果。

2）含水分多的样品（果蔬）应在烘箱内干燥。

3）富含脂肪的样品（先提取脂肪，即放到小火上烧直到烧完为止，然

后再炭化。）

4）富含糖，蛋白质，淀粉的样品在灰化前加几滴纯植物油（防止发泡）

取样量的多少应根据样品的种类和性质来决定，食品的灰分与其他成分相

比含量较少。

三.选择灰化的温度，灰化的温度因样品不同而有差异，大体是果蔬制品、肉

制品、糖制品类不大于525C；谷物、乳制品（除奶油外）、鱼、海产品、

酒类不大于525℃根据上面这些我们可选择测灰分的温度，灰化温度选择过高,

造成无机物的损失（NaCL、KCL）也就是说增加灰化温度，就增加了KCL的挥

发损失，CaCOs则变成CaO,磷酸盐熔融，然

后包住碳粒，使碳粒无法氧化，所以我们选择温度不能过高。根

据所测的样品来选择灰化温度。

四.灰化时间

对于灰化时间一般无规定，针对试样和灰化的颜色，一般灰化到无色

（灰白色），灰化的时间过长，损失大，一般灰化需要2-5小时，有些样品

即使灰化完全，颜色也达不到灰白色，如Fe含量高的样品，残灰蓝褐色，

Mn、Cu含量高的食品残灰蓝绿色，所以根据样品不同来看颜色。

五.加速灰化的方法

对于一些难灰化的样品（如动物性食品，蛋白质较高的）为了缩短灰化

周期，采用加速灰化过程，一般可采用三种方法来加速灰化。

（0改变操作方法样品初步灼烧后取出珀埸一冷却一在灰中加

少量热水一搅拌使水溶性盐溶解，使包住的碳粒游离出来蒸去水分

-*干燥一灼烧

<2）加HN03（l：1）或30%Ha使未氧化的碳粒充分氧化并且使它

们生成N0?和水，这类物质灼烧时完全消失，又不至于增加残留

物灰分重量。

（3）加惰性物质如Mg,CaCQ,等，这些都不溶解，使碳粒不

被覆盖，此法同时作空白实验。

六.测定步骤

在珀期中称取定量样品一在电炉中炭化至无烟一在500℃马福炉

中灼烧到灰白色f冷却到200Cf入干燥皿冷却到室温一称重灼

烧1小时f冷却到恒重

七.计算

灰分%=灰分重量/样品重量*100

2—2水分测定方法

一一常压干燥法

1、特点与原理

⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。

⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100C左右加热所失去的物质。但

实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。

2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：

⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。

例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有

挥发成分。

⑵水分挥发要完全

对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不

宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干

燥的水分，并不是食品中总的水分含量。

⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。

只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100〜105℃

下进行干燥。

3、烘箱干燥法的测定要点

⑴取样（称样）

在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容

易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。

⑵干燥条件的选择

三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。

一般是温度对热不稳定的食品可采用70~105℃；温度对热稳定的食品采用

120~135℃o

4、操作方法

清洗称量皿一烘至恒重f称取样品一放入调好温度的烘箱（100〜105C）一

烘1.5小时一于干燥器冷却一称重一再烘0.5小时一称至恒重（两次重量差不超

过O002g即为恒重）

*油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一

次重量计算。

*对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。

*对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发

的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放

到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外

易沸腾的液体飞沫使重量损失。

计算：水分=G2-G1ZW

固形物（%）=100-水分%

G,----恒重后称量皿重量（g）

G2----恒重后称量皿和样品重量（g）

w----样品重量（g）

固形物——指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白

质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。

5、烘箱干燥法产生误差的原因

⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子

单糖），主要是限制水分挥发；

⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；

（4）在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；

果糖CBHl2Ofi大于诋C6H6。；+3H2。

⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的

样品；

（6）烘干到结束样品重新吸水。

2-3总酸度的测定（滴定法）

一、原理

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酿作指

示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，

计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RC00H+NaOH-RCOONa+H,0

二、样品的处理与制备

1.固体样品

将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的

蒸馈水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是

果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去

初液，收集滤液备用。

2.含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于45℃水浴上加热30min,除去二氧化碳，冷却后备用。

3.调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样，必要时也

可加适量水稀释，若混浊则需过滤。

4.咖啡样品

将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80%乙醇，加塞放

置16小时，并不时的摇动，过滤。

5.固体饮料

称取5g样品于研钵中，加入少量无CO?蒸储水，研磨成糊状，用无CO?蒸储

水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。

三.样品滴定

准确吸取制备的滤液50ml,加入酚酸指示剂2-3滴，用0.Imol/L标准碱液

滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。以下式计算样品

含酸量。

总酸度(%)=CX(V-V2)XKxV3X1oo

mV,,

式中：

C--标准氢氧化钠溶液的浓度mol/L

V,-—滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2—空白所消耗标准碱液的体积ml

V3样品稀释液总体积ml

V4滴定时吸取的样液的体积ml

M样品质量或体积(g或ml)

K—换算为适当酸的系数，即lmol氢氧化钠相当于主要酸的克数

因为食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种

酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；测

柑橘类果实及其制品时，用柠檬酸表示，其K=0.064；分析苹果及其制品

时，用苹果酸表示，其K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，

用乳酸表示，其K=0.090；分析酒类、调味品，用乙酸表示，K=0.0600

四、注意事项：

1.样品浸泡，稀释用的蒸储水中不含CO”因为它溶于水生成酸性的H2cO3,

影响滴定终点时酚献的颜色变化，一般的做法是分析前将蒸储水煮沸并

迅速冷却，以除去水中的CO?。样品中若含有CO?也有影响，所以对含

有CO?的饮料样品，在测定前须除掉C02o

2.样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范

围内，一般要求滴定时消耗0.Imol/LNaOH不小于5m1,最好应在10~15ml

左右。

3.由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般

pH在8.2左右，所以用酚酬做终点指示剂。

4.若样品有色(如果汁类)可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml

样液加0.3ml酚酿测定。

5.各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品(如牛奶、面包等)也可用中和

100g(ml)样品所需0.Imol/L(乳品)或lmol/L(面包)NaOH溶液的ml数

表示，符号“儿新鲜牛奶的酸度为16T8"T,面包酸度为3-9°T

2—4食品中有效酸度的测定(PH)

一测定PH的方法有PH试纸法，标准色管比色法，PH计测定法

二试剂

1.PH=4.01标准缓冲溶液(20℃)

2.PH=6.88标准缓冲溶液(20℃)

3.PH=9.22标准缓冲溶液(20℃)

4.直接按市售的PH标准缓冲溶液的盐类所表明的方法配置

三仪器

酸度计附231型玻璃电极和232型甘汞电极

四操作方法

1.PH计校正：先将PH计的电极接好，开动电源，调节补偿温度按钮后，

将电机浸入缓冲溶液中，然后按下读数开关，调节电位调节器，使指针调在

缓冲溶液的PH值上。放开读数开关，指针应只在7,重复上述操作两次以

上。

2.样品测定:鱼类，肉类样品一般在1：10的中型水溶液中浸泡，过滤，

取滤液进行测定。测定时先用标准PH也进行校正，但电极需先用水冲洗，

用滤纸轻轻吸干，然后再进行测定。PH直接从表头上读出。样品测定完毕

后，将甘汞电极取下来放好，玻璃电极浸在下端有棉花的玻璃瓶的水中。

五说明

1.玻璃电极使用后要浸入在水中

2.PH计经标准PH缓冲夜校正后，不能在移动校正旋钮.

第三章微生物检测

3-1细菌总数

一、菌落总数介绍：

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它

是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，

在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见

的菌落。

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时

间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，

即在需氧情况下，37c培养48h,能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数,

所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不

能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌

总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数

等。

菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在

生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总

数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

二、检验方法

菌落总数的测定，一般将被检样品制成儿个不同的10倍递增稀释液，然后

从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温

度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，

依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

基本操作一般包括：样品的稀释一一倾注平皿一一培养48小时一一计数报告。

国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报

告无何明显不同，只是在某些具体要求方面梢有差别，如有的国家在样品稀释和

倾注培养进，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时

间等均作了比较具体的规定。

检验方法参见：

GB4789.2-94《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测

定》

SN0168-92《中华人民共和国进出口商品检验行业标准出口食品菌落计数》

三、说明

（一）样品的处理和稀释：

1.操作方法：以无菌操作取检样25g（或25ml），放于225mL灭菌生理盐水或其

他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分

振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。

固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800（n0000r/min的速度

处理Imin,制成1：10的均匀稀释液。

用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理

盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。

另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀

释一次即换用1支1ml灭菌吸管。

2.无菌操作：操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭

菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。所用剪刀、镜子等器具也必须进行消毒处理。

样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。

操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴

露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。

3.采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采儿个部位。固

体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀稀释液。

4.样品稀释误差：为减少样品稀释误差，在连续递次稀释时，每一稀释液应充

分振摇，使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管。

在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿管壁流入，勿使吸管尖端伸入稀释液

内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。

为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。

5.稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1%

蛋白陈水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较

高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馀水。

（-）倾注培养

1.操作方法：根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分

别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平

皿中，每个稀释度做两个平皿。

将凉至46C营养琼脂培养基注入平皿约15ml,并转动平皿，混合均匀。同

时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。

待琼脂凝固后，翻转平板，置36土1C温箱内培养48土2h,取出计算平板内

菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

2.倾注用培养基应在46c水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易

于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。

倾注培养基的量规定不一，从12~20nli不等，一般以15ml较为适宜，平板

过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃

去，以免与菌落混淆而影响计数观察。

3.为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转

混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜

超过20min,以防止细菌有所死亡或繁殖。。

4.培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多

采用30℃）。培养时间一般为48h,有些方法只要求24h的培养即可计数。培养

箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15%。

5.为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨,

可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4c环境中放置，以

便计数时作对照观察。

在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化

三苯四氮唾（TTC）,培养后菌落呈红色，易于分别。

（三）计数和报告

1.操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要

时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平

板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。

2.到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0—4℃,

但不得超过24ho

3.计数时应选取菌落数在30^300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），

若有二个稀释度均在30^300之间时，按国家标准方法要求应以二者比值决定，

比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值

大小，均以平均数报告）。

4.若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300,则取最高稀释度的平均菌落

数乘以稀释倍数报告之。如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍

数报告之。如菌落数有的大于300,有的又小于30,但均不在30~300之间，则

应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如所有稀释度均无菌

落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述儿种情况计算

出的菌落数按估算值报告。

5.不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同••稀释度的二个平板的菌落数

应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现

逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮

料等），不应作为检样计数报告的依据。

6.当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则

应作为一个菌落计,如存在有儿条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算,

不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采

用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数

乘2代表全平板的菌落数。

7.当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，

可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。

8.菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1~100时，按实有数字报告，

如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。固体检样

以克（g）为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘

米（cm2）报告。

稀释液及菌落数

例次10-110-2103两稀释液菌落总数报告方式

之比（个/g或ml）（个/g或ml）

1多不可计16420—•164001,6000或1.6X10,

2多不可计295461.63775038000或3.8X10,

3多不可计271602.22710027000或2.7X10'

4150308215001500或1.5X103

5多不可计多不可计313—•313000310000或3.1X105

627115―270'270或2.7X10。

7000—■<1X10<10

8多不可计30512一3050031000或3.1X10'

3-2大肠菌群及检验

一、大肠菌群介绍

大肠菌群并非细蓄学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某

一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌.，这些细菌在生

化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37C能分解乳

糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏

菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布较广，在温血

动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪

便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染

是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环

境中则以大肠菌群其他型别较多。

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表

示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了

对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠

道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致

病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该

食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须

看作对人体健康具有潜在的危险性。

大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用

于食品卫生工作中。

二、大肠菌群检验方法：

由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧

及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。因此大肠

菌群的检测一般都是按照它的定义进行。

目前国内采用的进出口食品大肠菌群检测方法主要有国家标准和原国家商

检局制订的行业标准。两个标准方法在检测程序上略有不同。

（-）国家标准：国家标准采用三步法，即：乳糖发酵试验、分离培养和证实

试验。

乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆

盐发酵管。36±1℃培养48±2h,观察是否产气。

分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平板上，36±1℃培养

18-24h,观察菌落形态。

证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观察。同时接种乳糖发

酵管36±1℃培养24±2h,观察产气情况。

报告：根据证实为大肠杆菌阳性的管数，查MPN表，报告每100ml（g）大

肠菌群的MPN值。

具体操作参见GB4789.3-94《中华人民共和国国家标准食品卫生微生物学

检验大肠菌群测定》

（二）原国家商检局制订的行业标准，等效采用美国FDA的标准方法，用于对

出口食品中的大肠杆菌进行检测。本方法采用两步法：

推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管LST肉汤。

36±1℃培养48±2h,观察是否产气。

证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤管中，36±1℃

培养48±2h,观察是否产气。以BGLB产气为阳性。查MPN表，报告每ml(g)样

品中大肠菌群的MPN值。具体操作参见SN0169-92《中华人民共和国进出口商

品检验行业标准出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法》

三、说明

1.MPN检索表：

MPN为最大可能数(MostProbableNumber)的简称。这种方法，对样品进行

连续系列进行稀释，加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，

用概率论来推算样品中菌数最近似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改

用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增加10倍。注意国家标准和行业标

准中所附MPN表所用稀释度是不同的，而且结果报告单位也不相同。

大肠菌群最可能数（MPN）检索表

阳性管数MPN95%可信度

1ml(g)*30.1ml(g)*30.01ml(g)*3100ml(g)下限上限

000<30<590

00130

00260

00390

01030<5130

01160

01290

013120

02060

02190

022120

023160

03090

031130

032160

033190

10040<5200

1017010210

102110

103150

1107010230

11111030360

112150

113190

12011030360

121150

122200

123240

130160

131200

132240

133290

2009010360

20114030370

202200

203260

21015030440

21120070890

212270

213340

接上表

大肠菌群最可能数(MPN)检索表

阳性管数MPN95%可信度

1ml(g)*30.1ml(g)*30.01ml(g)*3100ml(g)下限上限

22021040470

2212801001500

222350

223420

230290

231360

232440

233530

300230401200

301390701300

3026401503800

303950

310430072100

3117501402300

31212003003800

3131600

3209301503800

32115003004400

32221003504700

3232900

330240036013000

331460071024000

33211000150048000

333<24000

2.初发酵和证实试验:

无论是国家标准的三步法还是行业标准的两步法，都利用了乳糖发酵管进行

了两次发酵试验，培养基的配制略有不同，但都是为了证实培养物是否符合大肠

菌群的定义，即“在37C分解乳糖产酸产气”。

初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成

为阴性。有数据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相

差较大。因此，在实际检测工作中，证实试验是必需的。

3.产气量与倒管:

在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比

小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实

验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生

比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑

问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体

产生，而应作进一步试验。

4.挑选菌落：

国家标准中，需要对初发酵阳性培养物接种伊红美蓝平板分离，对典型和可

疑菌落进行观察和证实试验。由于大肠菌群是一群细菌的总称，在平板大肠菌群

菌落的色泽、形态等方面较大肠菌更为复杂和多样，而且与大肠菌群的检出率密

切相关。国家标准方法规定伊红美蓝平板为分离培养基，在该平板上，大肠菌群

菌落呈黑紫色有光泽或无光泽时，检出率最高；红色、粉红色菌落检出率较低。

另外，挑取菌落数与大肠菌群的检出率有密切关系，只挑取一个菌落，由于

机率问题，尤其当菌落不典型时，很难避免假阴性的出现。所以挑菌落一定要挑

取典型菌落，如无典型菌落则应多挑儿个，以免出现假阴性。

5.抑菌剂：

大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙

胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰氏阳性菌的生

长。

国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂，行业标准中LST肉汤利用

十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和胆盐作为抑菌剂。

抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，

但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生•些抑制作用。有些抑菌剂用量甚微，称

量时稍有误差，即可对抑菌作用产生影响，因此抑菌剂的添加应严格按照标准方

法进行。

3“3沙门氏菌及检验

人沙门氏菌病有四类综合症：沙门氏菌病；伤寒；非伤寒型沙门氏菌败血症

和无症状带菌者。沙门氏菌胃肠炎是由除伤寒沙门氏菌外任何一型沙门氏菌而所

致，通常表现为轻度，持久性腹泻。伤寒实际上是由伤寒沙门氏菌所致。未接受

过治疗的病人致死率可超过10%,而对经过适当医疗的病人其致死率低于1%,幸

存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。这些无症状携带者不显示发病症状仍能

将微生物传染给其他人（传统的例子就是玛丽伤寒）。

非伤寒型沙门氏菌败血症可由各型沙门氏菌感染所致，能影响所有器官，有

时还引起死亡。幸存者可变成慢性无症状沙门氏菌携带者。

—•、致病性

沙门氏菌胃肠炎，潜伏期•般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、

腹泻、发热寒颤头痛。病程一般『2天或更长。感染剂量为15-20个菌，死亡率

达l-4%o最易感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷者等。污染源

主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和猪。在许多环

境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的表面和动物粪便中已

发现该类细菌。它们可以存在于多类食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，鱼，

虾和田鸡腿，酵母，椰子，酱油和沙拉调料，蛋糕粉，奶油夹心甜点，顶端配料,

干明胶，花生露，橙汁，可可和巧克力。

沙门氏菌属也是嗜温性细菌，在中等温度，中性pH,低盐和高水活度条件

下生长最佳。生长最低水活度为0.94。兼性厌氧，对中等加热敏感。同样，该

菌属能适应酸性环境。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常

家庭烹调，个人卫生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制时间和温度一般都

能充分防止沙门氏菌病的发生。

二、检验

因沙门氏菌是最常见的食源性细菌病原体，因此在本节中重点介绍沙门氏菌

的检验。沙门氏菌是食物传播病原菌中研究最活跃的细菌。从食品中分离和鉴定

沙门氏菌，当前通用的方法学分5个步骤：

1.前增菌-第一步使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损

伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。

2.选择性增菌-在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的

一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。

3.选择性平板分离-这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长,

提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。

4.生物化学筛选-排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的

初步鉴定。

5.血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。

这五个步骤代表理想状况。不过一个有经验的检验员，可能在一个或儿个步

骤中看出特性和差别。

目前检验食品中的沙门氏菌是按统计学取样方案为基础，25g食品为标准分

析单位。

三、从食品中分离沙门氏菌样品的制备

下面的方法是以25g样品为检测单位，样品：肉汤为1：9的比例。除非另

有说明，根据混合程度，加足够的肉汤保持1：9的比例。对不需准确称量检测

的样品，例如：田鸡腿，可参看特定方法说明。

1、干蛋黄、干蛋白、干全蛋、液奶（去脂牛奶，含296脂肪牛奶，全脂奶，和脱

脂奶）、粉状调制食品（蛋糕，甜饼，炸面圈，饼干和面包）、婴儿食品、口食

或软管进食含蛋的食品：

检验前的冷冻样品最好不要解冻。如果冷冻样品必须软化以获取待检测部

分，则尽可能迅速的解冻所需部分，使竞争菌数少增加或降低沙门氏菌的可能损

伤。解冻需在45℃以下，有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行15min或

在2�5℃,18小时内解冻。无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广

口瓶中（500mL）或其他合适的容器内。非粉状的样品，加入225mL灭菌乳糖肉

汤。如果制品是粉状，加入约15mL灭菌乳糖肉汤，用灭菌玻璃棒，匙或灭菌压

舌器搅拌,使成均匀悬液。再加3份乳糖肉汤10mL,10mL,190mL，使总量为225mL。

充分搅拌，直到样品完全悬浮没有团块为止。盖紧瓶盖在室温静置60min。振摇

使充分混匀，用试纸测定pH值。必要时用灭菌的INNaOH或INHcl调节pH至

6.8±0.20在测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后将瓶盖旋松约1/4圈，

置35℃培养24±2小时。以下步骤按四，1-10进行。

2、蛋类：

A、含壳蛋：用硬刷子在水流下刷洗蛋。把蛋在含0.1%十二烷酸磺酸钠（SDS）

的200ppm氯离子溶液中浸泡30min。加8mL5.25%次氯酸钠到含lgSDS的992mL

蒸储水中，制备200Ppmcl-/0.1%SDS溶液。这种消毒剂需在使用前临时制备。

无菌操作打开蛋，使用灭菌的蛋分离器，弃去蛋白。无菌操作称取25g蛋黄到灭

菌的500mL锥型瓶或其他合适容器内。加225mL胰胳陈（胰化物）大豆肉汤（TSB）,

并振荡充分混匀。在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定pH

值。必要时调节pH值至6.8±0.2,置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1-10

继续。

B、液全蛋（均状）：无菌操作称25g置于无菌的500mL锥形烧瓶或其它合

适容器中。加225mLTSB并振荡充分混匀。按上面所述继续。

C、煮硬的蛋（鸡蛋，鸭蛋或其他蛋类）：目前，不知道蛋白中的沙门氏菌

抑制因子是否具有热稳定性。因此，无菌操作分离蛋白和蛋黄。称取25g粉状蛋

黄固体到无菌500mL锥型瓶或其他合适容器中。加225mLTSB并旋转充分混匀。

按上面所述继续。

3、脱脂乳粉

A、速溶：无菌操作称取25g样品，加入灭菌烧杯（250mL）或其它合适容器

内。经灭菌玻璃或纸质（用带卷好以备高压灭菌）漏斗，往灭菌的500mL锥形烧

瓶或其它合适容器中（装有225mL煌绿水），缓缓倾注25g检测单位，使其覆盖

在煌绿水表面。也可将多份25g检验单位按比例倒入相应份数的煌绿水表面。

按每1000mL灭菌蒸储水中加1%煌绿溶液2mL配置煌绿水。将盛有样品�；前增

菌培养基的容器静置60±5分钟。松松地盖上容器盖，不需要混合或调节pH值,

于35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1T0继续。

B、非速溶：按上述A脱脂乳粉的方法进行，只不过不允许将多份检验单位

按比例合并检验。

4、全脂奶粉：

无菌操作称取25g样品，加入无菌的，带螺旋帽的广口瓶中（500mL）或其

他合适的容器内。加入225mL灭菌蒸储水并振荡充分混匀。盖紧在室温下静置

60分钟。使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2。在

测定最终pH前要盖紧瓶盖并充分混匀。然后加0.45mLl%的煌绿染液并充分混匀。

旋松瓶盖约1/4转后，置35c培养24±2小时，以下步骤按四，1T0继续。

5、酪蛋白:

无菌操作称取25g样品，加入无菌均质杯中，加225mL灭菌乳糖肉汤到样品

中并匀质2分钟。无菌操作，把已匀质的混合物转移到灭菌，带螺旋帽的500mL

广口瓶或其他合适的容器内。盖紧盖子在室温下静置60分钟。振摇使充分混匀，

用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2。在测定最终pH前要盖紧瓶盖

并充分混匀。旋松瓶盖约1/4圈后，置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，

1T0继续。

6、大豆粉：

无菌操作称取25g样品，加入灭菌烧杯（250mL）或其它合适容器内。用灭

菌玻璃或纸质（用带卷好以备高压灭菌）漏斗，往装有225mL乳糖肉汤的灭菌的

500mL锥形烧瓶或其它合适容器中，缓缓倾注25g检测单位，使其覆盖在乳糖肉

汤表面。检测单位（25g）不可多份按比例混合检测。容器静置60±5分钟。松

松地盖上容器盖，不需要混合或调节pH值，于35℃培养24±2小时，以下步骤

按四，1T0继续。

7、含蛋制品（面条，蛋卷，通心粉，意大利面条）、干酪、生面团、调制色拉

（火腿，蛋，鸡肉，金枪鱼，火鸡）、新鲜的、冷冻的、或干的水果和蔬菜、果

仁、甲壳类动物（小虾,蟹，小龙虾，LANGOSTINOS,龙虾）和鱼：

检测前冷冻样品最好不要解冻，如果冷冻样品必须软化以取其检测部分，则

要在持续搅拌并带有自动调温器控制的45℃水浴内15分钟内解冻。或者在

2�5℃18小时内进行。

无菌操作称取25g样品，加入灭菌的均质器中。加入225mL灭菌的乳糖肉汤

并均质2分钟。再无菌操作转移已均质的混合物到无菌的带螺旋帽的广口瓶中

（500mL）或其他合适的容器内。盖紧瓶盖，于在室温下静置60分钟。振摇使其

充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2。充分混匀。旋松

瓶盖约1/4转后，置35℃培养24±2小时，以下步骤按四，1T0继续。

8、干酵母:

无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广口瓶中（500mL）,或其他

合适的容器内。加入225mL灭菌胰酪豚（胰化）大豆肉汤，充分混匀使酵母形成

均匀悬液。盖紧瓶盖于在室温下静置60分钟。振摇使其充分混匀，用试纸测定

pH值。必要时，调节pH值至6.8±0.2,在测定最终pH前要混合充分。旋松瓶

盖约1/4转后，置35℃培养24土2小时。非活性干酵母，以下步骤按D,1T1

进行。活性干酵母，混匀经培养过的样品，转种1mL到10mL月桂基蛋白（LST）

中，另转种1mL到10mL四磺酸盐（TT）肉汤中。将此两种选择性肉汤于35c培

养24±2小时。充分地旋转混合经培养过的增菌肉汤，每种肉汤都要用3mm接种

环划线接种3个选择性平板（四，3和四，4）,接下面的四，5�10进行。

9、食品上霜和上顶用的混合物：

无菌操作称取25g样品，放入灭菌，带螺旋帽的广口瓶或其他合适的容器中。

加入225mL营养肉汤并充分混合。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。振摇使其充

分混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节pH值至6.8±0.2。旋松瓶盖约1/4

转后，置35℃培养24±2小时。以下步骤按四，1T0继续。

10、调味品：

A、黑胡椒、白胡椒、芹菜籽或者干辣椒粉、小茴香、红辣椒、欧芹片、迷

迷香、芝麻、麝香草、蔬菜片：无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽的广

口瓶或其他合适的容器中。加入225mL灭菌胰酪豚大豆（TSB）肉汤，充分混匀，

盖紧瓶盖于在室温下静置60分钟。旋动混匀，用试纸测定pH值。必要时，调节

pH值至6.8±0.2。旋松瓶盖约1/4转后，置35℃培养24土2小时。以下步骤按

四，1T0继续。

B、洋葱片、洋葱粉、大蒜片：无菌操作称取25g样品，放入灭菌带螺旋帽

的广口瓶或其他合适的容器中。将样品于含KzSO：；的TSB胰酪豚大豆肉汤

（lOOOmLTSB加5gK2sO3使K2s的最终的浓度为0.5%）中进行前增菌。添加K2S03

于肉汤中。分装225mL于500mL锥形瓶中，经121℃高压灭菌15分钟。灭菌后

无菌操作测定容量，必要时再调整至225mL。将225mL含K2sO3的无菌TSB加入

样品中，充分混匀。接下去按三，10A节进行。

c、牙买加胡椒、桂皮、丁香及薄荷：目前还没有方法可以中和这四种香料

的毒性。将香料稀释至无毒的程度，再进行菌检。检验牙买加胡椒，桂皮和薄荷

时，样品与肉汤比例为1：100,而丁麝香样品与肉汤比例为1：1000。检查叶状

的调味品，因遇到脱水的制品，可吸收肉汤这一实际困难，其样品与肉汤比例要

大于1：10。检查这些调味品按三，10A描述的方法进行，保持推荐的样品与肉

汤的比例。

11、糖果与糖衣（包括巧克力）：

无菌操作称取25g样品放入灭菌的搅拌容器中。加入225mL灭菌的调配脱脂

乳粉，搅拌2分钟。再无菌操作转移搅拌过的混合物到灭菌带螺旋帽的500mL

广口瓶中或其他合适的容器内。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。转动混匀，用

试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8±0.2o再加入0.45mL1%煌绿染液混匀，

将瓶盖旋松1/4转后培养。以下按四，节进行。

12、椰子:

无菌操作称取25g样品放入灭菌的带螺旋帽的500mL广口瓶中或其他合适的

容器内。加入225mL灭菌的乳糖肉汤，振摇后，盖紧瓶盖在室温下静置60分钟,

再振摇使其充分混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至6.8土0.2。总计

加入2.25mL已蒸过（15分钟）的阴离子特吉托尔7号，并充分混匀。可用已蒸

过（15分钟）的三硝基甲苯X�100来代替。这些表面活性剂限制使用最小量,

使之刚刚起泡沫即可。三硝基甲苯Xь大约2或3滴。旋松瓶盖约1/4转

后，置35c培养24土2小时。以下步骤按四，1T0继续。

13、食用染料与食用色素：

PH6.0或以上的染料（10%悬浮液），按上述干全蛋方法（C�l）处理。沉

淀染料或pH低于6.0的染料，无菌操作称取25g样品，放入灭菌的带螺旋帽的

500mL广口瓶中或其他合适的容器内。加入225mL不含煌绿染料的四硫磺酸盐肉

汤混匀。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟，用pH计调节pH值至6.8±0.2。再加

入2.25mL0.K的煌绿溶液，充分旋动混匀。旋松瓶盖约1/4转后，置35℃培养

24±2小时。接下去按下面的四，3�10节进行。

14、明胶:

无菌操作称取25g样品，放入灭菌的带螺旋帽的500mL广口瓶中或其他合适

的容器内。加入225mL灭菌的乳糖肉汤和5mL5%明胶酶水溶液。混合均匀，盖紧

瓶盖在室温下静置60分钟。转动混匀，用试纸测定pH值。必要时调节pH值至

6.8±0.2o将瓶盖旋松1/4转，置35℃培养24±2小时。以下按四，

节进行。

15、肉、肉代用品、肉副产品、动物产品、腺体制品和粗粉（鱼，肉，骨）：

无菌操作称取25g样品放入灭菌的搅拌器中。加入225mL灭菌的乳糖肉汤，

搅拌2分钟。再无菌操作转移已搅拌的混合物到灭菌的带螺旋帽的500mL广口瓶

中或其他合适的容器内。盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。如果混合物为粉状，

研磨过或已粉碎的，则不用搅拌。不需要搅拌的样品，加入乳糖肉汤，并充分混

匀；盖紧瓶盖在室温下静置60分钟。旋动使充分混匀，用试纸测定pH值。必要

时调节pH值至6.8±0.2。总计加入2.25mL已