烹饪原料知识模考试题（含答案）

烹饪原料知识模考试题（含答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、糖类B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：C2.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、北美B、欧洲C、亚洲D、非洲正确答案：A3.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、20~25%B、30~40%C、25~30%D、15~20%正确答案：A4.狮头鹅的原产地是()。A、江苏苏州B、浙江宁波C、广东潮汕D、安徽芜湖正确答案：C5.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。A、腰果B、核桃C、松籽D、花生正确答案：D6.一般说的牛肉多指()。A、牦牛肉B、犍牛肉C、水牛肉D、黄牛肉正确答案：D7.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、风鸡B、叫花鸡C、春鸡D、公鸡正确答案：A8.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、畜肉B、鱼C、蔬菜D、冰激凌正确答案：C9.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C10.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。A、11~12月份B、4~5月份C、1~2月份D、8~9月份正确答案：B11.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼皮B、软骨C、脊髓D、鱼鳔正确答案：C12.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物碱B、生物价C、酸性物质D、中性物质正确答案：A13.干货制品类原料的显著特点是()。A、水分含最少B、便于运输C、组织紧密,质地较硬,不能直接加热食用D、便于贮存正确答案：C14.下列不属于咸味调味品的是()。A、豆豉B、鱼露C、酱油D、加碘盐正确答案：B15.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、糖原B、氨基酸C、无机盐D、脂肪酸正确答案：A16.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、结缔组织B、骨骼组织C、脂肪组织D、肌肉组织正确答案：A17.下列属于苦味调味品的是()。A、桂皮B、陈皮C、月桂叶D、八角正确答案：B18.原料的品质越好,说明它的()。A、食用价值越高B、合适的烹调方法越多C、使用价值越高D、营养价值越高正确答案：A19.下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、刺参C、方刺参D、茄参正确答案：B20.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鲜肉B、不新鲜肉C、自溶肉D、腐败肉正确答案：A21.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C22.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、触须C、鼻孔D、口正确答案：B23.硬化油是植物油经()处理后,制成的固态油块。A、加氢B、加氧C、加氮D、加碳正确答案：A24.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。A、20%B、5%C、10%D、15%正确答案：A25.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、气调B、低温C、辐射D、高温正确答案：D26.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、羊肉B、兔肉C、猪肉D、牛肉正确答案：A27.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、3B、4C、2D、1正确答案：A28.菠萝的别名又叫()。A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D29.干货制品类原料的含水量一般在()之间。A、15%-20%B、20%-25%C、10%-15%D、5%-10%正确答案：D30.玉米主要产地在()。A、浙江、江苏、福建B、主要在东北地区C、华北、东北、西南地区D、东北、华东、青藏高原正确答案：C31.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C32.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、前肘把B、上脑C、夹心肉D、前肘正确答案：C33.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、米线C、八宝饭D、粉丝正确答案：C34.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。A、益智海味B、海中鸡蛋C、海中人参D、海中牛奶正确答案：D35.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、1‰B、0.05‰C、0.1‰D、0.01‰正确答案：C36.下列属于浆果类的是()。A、山楂B、香蕉C、柠檬D、樱桃正确答案：B37.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、10%-15%C、20%-25%D、5%-10%正确答案：A38.对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A39.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、臭味或哈喇味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：C40.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼唇C、鱼肚D、鱼骨正确答案：C41.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨裆肉C、坐臀D、黄瓜条正确答案：A42.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、3-4B、7-8C、5-6D、1-2正确答案：B43.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。A、46%—76%B、70%—95%C、3%—16%D、43%—59%正确答案：B44.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、7030B、6040C、8020D、5050正确答案：A45.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、金黄色C、玫红色D、褐色正确答案：C46.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、色泽B、重量C、外观D、气味正确答案：D47.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素B、双糖C、维生素D、单糖正确答案：B48.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、嗅觉检验B、触觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C49.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜正确答案：A50.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。A、晒B、烘C、烤D、晾正确答案：A51.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、紫褐色B、米黄色C、黄白色D、淡红色正确答案：B52.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料鲜活时生长的环境B、原料性质C、原料生长的环境和性质D、传统方法正确答案：D53.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。A、莜麦B、大麦C、燕麦D、小麦正确答案：A54.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、色泽明亮B、表面光润C、透明光亮D、光亮平滑正确答案：C55.原料的固有品质也就是原料本身的()。A、食用价值和营养价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和使用价值正确答案：D56.下列不属于酸性调味品的是()。A、柠檬汁B、米醋C、豆瓣酱D、番茄酱正确答案：C57.成年猪是指()月龄的猪。A、8?10B、3?5C、4?6D、1?2正确答案：A58.吉豆是()的别名。A、豌豆B、蚕豆C、大豆D、绿豆正确答案：D59.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌鱼B、乌贼C、乌龟D、乌鸡正确答案：D60.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、自溶作用B、发芽和抽薹C、呼吸作用D、后熟作用正确答案：B61.禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色,仔鸡肉的颜色比老鸡淡些,瘦鸡肉呈暗红色或淡青色,一般急宰的鸡多呈()色。A、暗红B、淡青C、浅红D、淡黄正确答案：D62.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、听觉检验C、视觉检验D、嗅觉检验正确答案：B63.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、保持一定空间B、防虫害C、干燥D、密闭正确答案：D64.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、大枣C、核桃D、杏子正确答案：C65.下列属于仁果类的是()。A、樱桃B、柠檬C、苹果D、香蕉正确答案：C66.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、猴头蘑B、平菇C、竹荪D、口蘑正确答案：C二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、榴莲C、大蒜D、香菜正确答案：ABCD2.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、无鲜味B、透明澄清C、脂肪呈小滴浮于表面D、有香味正确答案：BD3.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工精度B、污染C、加工细度D、含杂质正确答案：ABD4.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、扁形B、菱形C、梭形D、圆筒形正确答案：ACD5.按用途分类,家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：ABCD6.我国糟蛋的著名产地有()。A、江苏高邮B、广西桂林C、浙江平湖D、四川叙府正确答案：CD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.新鲜的面粉颜色应该是洁白的。A、正确B、错误正确答案：B2.洋葱在食用时不可过量,因为其含挥发性物质多,易产生气体,过量食用后会胀气。A、正确B、错误正确答案：A3.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。A、正确B、错误正确答案：A4.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A5.花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹,底色白,肉质厚,柄粗壮而短,卷边,香气浓郁为佳。A、正确B、错误正确答案：A6.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B7.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B8.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A9.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B10.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误正确答案：B11.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B12.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A13.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A14.鲜海带最佳的采收季节为夏季。A、正确B、错误正确答案：A15.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A16.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。A、正确B、错误正确答案：B17.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B18.小米的著名品种为山西沁县龙山米、山东章丘黄小米、河北桃花米和新疆小米等。A、正确B、错误正确答案：B19.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B20.青鱼的鱼皮发青,因为它的主食是青草。A、正确B、错误正确答案：B21.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B22.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A23.菌藻类原料的鲜