高级西式面点师复习题+答案

高级西式面点师复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、油面团B、温水面团C、水面团D、酥面团正确答案：A2.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、不变B、无差异C、有差异D、相同正确答案：C3.“Vanilla”的中文意思为()。A、调味品B、糖浆C、香草香精D、淀粉正确答案：C4.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。A、性质B、处理技术C、质地D、采购数量正确答案：B5.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、40%C、30%D、50%正确答案：B6.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、单位成本相对较低的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：B7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C8.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品膨松剂B、食品强化剂C、食品保鲜剂D、食品着色剂正确答案：B9.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正确答案：C10.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、表面有气孔B、口味香甜C、柔韧可口D、内质有蜂窝正确答案：B11.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质优价B、广泛招商C、灵活进价D、优质低价正确答案：A12.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、陶器中的铅B、炸油中的3-4苯并芘C、油墨中的多氯联苯D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：B13.“creampuff”是指()。A、奶酪B、少司C、泡夫D、吐司正确答案：C14.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、黄油蛋糕B、奶油蛋糕C、风味蛋糕D、清蛋糕正确答案：C15.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C16.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、一般条件C、基本条件D、重要条件正确答案：C17.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是()。A、松质面包B、软包C、果料面包D、硬包正确答案：A18.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、白糖B、蛋清C、面粉D、鸡蛋正确答案：B19.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。A、口味B、质量C、规格D、数量正确答案：A20.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、5~7分钟正确答案：B21.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D22.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、水B、蛋量C、酵母D、牛奶正确答案：B23.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤开门看B、避免受剧烈振动C、勤晃动烤盘D、勤换位置正确答案：B24.()是打蛋机的英文名称。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正确答案：D25.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。A、广泛性B、数量性C、时令性D、规格性正确答案：C26.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、温度B、烤盘C、空间D、水蒸汽正确答案：D27.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质地C、质量D、性质正确答案：C28.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、多样性B、广泛性C、规格性D、数量性正确答案：A29.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、牛奶B、鸡蛋C、蛋黄D、结力正确答案：D30.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。A、同类色B、中性色C、暖色D、冷色正确答案：A31.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、用料配比B、搅拌方法C、冷冻方法D、调制方法正确答案：A32.馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过软B、糊底C、过松D、夹生正确答案：A33.风味蛋糕具有风味独特,()松软的特点。A、性能B、质地C、形状D、薄厚正确答案：B34.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、烤箱B、分割机C、发酵箱D、微波炉正确答案：B35.切割成型后的清酥面坯应整齐、(),间隔分明。A、粘连B、有刀迹C、有凹凸D、平滑正确答案：D36.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、20~25B、15~20C、10~15D、5~10正确答案：D37.烤熟后的松质面包()酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、内质B、表面C、底部D、内部正确答案：B38.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、提高营养价值B、满足食品加工工艺需要C、控制微生物的繁殖D、改变食品的感官性状正确答案：A39.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、起酥盒C、计司茶D、风味蛋糕正确答案：D40.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B41.松质面包具有()的内部结构和松软香甜的口味。A、层次分明B、起发C、坚实D、柔软正确答案：A42.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。A、食品着色剂B、食品原料C、食品添加剂D、膨松剂正确答案：C43.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织膨松B、组织光滑C、组织细密D、组织紧密正确答案：C44.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时火的温度高低D、烘烤时应高火正确答案：C45.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫正确答案：B46.如果身上着火,下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用手扑打正确答案：D47.不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、白色B、黑色C、黄色D、红色正确答案：A48.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D49.“cheese”是指()。A、奶酪B、布丁C、酸奶D、黄油正确答案：A50.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会关系B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B51.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、较强力面粉D、金象牌面粉正确答案：A52.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、色泽B、比例C、质量D、口味正确答案：B53.烘烤松质面包的温度一般是()。A、170℃左右B、200℃左右C、220℃左右D、160℃左右正确答案：B54.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正确答案：A55.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A56.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、模具C、成型机D、叉子正确答案：C57.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D58.()是电炉子的英文名称。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp正确答案：C59.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、临近色B、同类色C、暖色D、冷色正确答案：A60.“Flour”是指()。A、糖B、鱼胶C、盐D、面粉正确答案：D61.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、烘烤C、煮制D、蒸烤结合正确答案：B62.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、抽象性B、具体性C、形象性D、鲜明性正确答案：B63.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.15C、0.3D、0.25正确答案：B64.下面属于不正常燃烧的是()。A、闪燃B、自燃C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、脱火正确答案：D65.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、稻米C、蔬菜D、水果正确答案：B66.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松剂正确答案：D67.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A68.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、黄油B、果肉C、巧克力D、白糖正确答案：B69.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%正确答案：B70.奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、表面有气孔B、口感香甜C、表面有斑点D、口感咸香正确答案：B71.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸡油B、鱼油C、鸭油D、羊油正确答案：D72.“ovensheet”是指()。A、炉片B、容器C、铲片D、烤盘正确答案：D73.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、俄式松质面包B、美式松质面包C、法式松质面包D、日式松质面包正确答案：D74.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、风味蛋糕正确答案：D75.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B76.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B77.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、燃料B、各项C、原料D、人工正确答案：B78.按照各国饮食习俗的不同,()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、松质面包D、硬质面包正确答案：C79.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、添加剂残留量B、物理稳定性C、美观D、化学稳定性正确答案：D80.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。A、正确B、错误正确答案：B2.在脆皮面包的烘烤过程中,要勤开门看,以确保制品质量。A、正确B、错误正确答案：B3.道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。A、正确B、错误正确答案：A4.“Canekinfe”的意思是锯刀。A、正确B、错误正确答案：B5.加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误正确答案：A6.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。A、正确B、错误正确答案：B7.松质多以面粉、酵母、盐等为原料。A、正确B、错误正确答案：B8.打蛋机是西点中常用的机械设备。A、正确B、错误正确答案：A9.为确保面坯形成最大膨胀值,脆皮面包面团搅拌时,要搅打充分。A、正确B、错误正确答案：A10.若搅打奶油的温度高于30℃,则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误正确答案：A11.动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误正确答案：B12.干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色泽均匀,馅心无空洞及杂物。A、正确B、错误正确答案：B13.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误正确答案