实训六-HACCP计划的编制

实训六HACCP计戈U的编制

一、实验目的

（一）掌握危害分析的种类及分析方法，并了解控制措施；

（二）掌握利用判断树确定工艺过程的CCP；

（三）选择熟悉食品生产工艺流程；

（四）运用HACCP的方法和原理，制订产品的HACCP计划。

二、实训资料

危害分析是建立HACCP体系的基础，而CCP的确定是食品安全风险能否有效控制的关

键。对不同企业，生产的不同产品对应的工艺也有所不同，需要逐个分析每一个步骤对应的

危害，从物理性、生物性和化学性进行分析•，并填写危害分析表。危害分析的理论依据：

1、食品卫生学书籍

2、流行病学报告

3、HACCP研究论文

4、国内外针对企业所制定法规

5、企业或者法规部门所采取食品安全行动

HACCP计划表的填写是在危害分析和确定CCP的基础上的，进一步确定关键限制、确定监

控措施、纠偏措施，确定应保存的记录和验证程序等HACCP原理的集中体现形式。HACCP

计划表是指导HACCP体系实施的直接依据

三、方法原理

在教师的指导下进行分组，各组学生利用网络、专业书籍等渠道采集相关资料、信息，

并利用所掌握的信息技术手段完成对资料的处理。

四、实训的基本内容和要求

1、根据产品特点组建公司和HACCP小组；

2、杳阅相关资料，熟悉食品的生产工艺流程：

3、制定出一份基于食品生产工艺的HACCP计划的危害分析表；

4、使用CCP判断树进行CCP判断；

5、制订熟悉的食品产品的HACCP计戈ij。

五、实训操作要点

1、充分理解HACCP的方法和原理，结合具体生产工艺流程，进行HACCP计戈ij的编制；

HACCP计戈ij书

2、随时做好实验记录，各组以图片、文字记录等方式交流采集到的信息；

3、设计前必须要整体系统思维，综合考虑各方因素。

六、实训教学建议

1、根据HACCP原理，分组进行讨论，制定方案、分组落实；

2、在充分查阅资料、小组讨论、反复修改的基础上，充分发挥学生的主观能动性和创造

性，培养学生分析问题、解决问题以及动手能力。

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__________________________HACCP计戈ij书

文件编号分发卡聚状态

编制批准受控编号

第一版共页使用不门持有人

HACCP计戈U书

编制人员:

2022——发布2022-------实施

企业名称:法人代表：

地址：电话：0086-0

邮编：传真9()86-0

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HACCP计划书

—＞一

刖B

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______________________HACCP计划书

第一部份：建立HACCP小组

关于建立HACCP办公室的通知

特此通知

_________有限公司

2022年月日

附件：

HACCP成员名单及分工情况

编号姓名公司职务擅长专业HACCP小组职务备注

1组长

2

3

4

5

6

7

8

9

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HACCP计戈ij书

第二部份：确定HACCP体系的目的和范围

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HACCP计划书

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A、普通资料

企业名称：浙江森乐食品有限公司

企业地址：浙江省杭州市江干区秋涛北路浙江大学华家池校区旁

注册代号：123456/123456

HACCP计划首次批准时间:2022年10月1日

B.产品描述

⑴硬式面包

硬式面包具有浓郁的麦香味，其表皮松脆芳香，内部柔软具韧性，是吸引

人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲，是所有面包中油脂含量最

少的，全麦面包与杂粮面包均属此类。

⑵软式面包

以吐司烤盘所烘烤出的面包，均可归类为软式面包。其特色为组织细、样

式美观，普通的吐司面包及水果面包均为此类。

⑶软式餐包

软式面包较其他种类的面包更柔软，且具有甜味，含有较多的糖分和油脂。

而由于这两种成份均会抑制到酵母的发酵，故酵母的用量需高，包括有红

萝卜小餐包，葡萄汁面包及小可颂。

⑷甜面包

甜面包不仅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均

含有内馅，制作时须注意发酵的过程，以避免出炉后的成品呈现体积小，

颜色淡与皮馅分离等失败结果。

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第四部份：绘制和验证产品工艺流程图

工艺叙述和流程图

A、工艺叙述：

公司名称：

公司地址：

产品：

加工过程/步骤：

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B__________工艺流程图

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第五部份：危害分析（HA）

危害分析表

公司名称：产品描述：

地址：销售贮藏方法:

签名：包装方式：

日期：预期用途：

消费者：

加工可能存在的潜潜在危危害显著理由控制危害措施该步骤是关键控制

在危害害是否点吗？婚否）

工序显著

1生物的

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化学的

物理的

2：生物的

化学的

物理的

加工可能存在的潜潜在角危害显著理由控制危害措施该步骤是关键控制

在危害害是否点吗？（是/否）

工序显著

3生物的

化学的

物理的

4生物的

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______________________HACCP计戈ij书

化学的

物理的

5生物的

化学的

物理的

加工可能存在的潜潜在危危害显著理由控制危害措施该步骤是关键控制

在危害害是否点吗？（是/否）

工序显著

6空硬

化学的

物理的

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______________________HACCP计划书

7生物的

化学的

物理的

8生物的

化学的

物理的

加工可能存在的潜潜在耳危害显著理由控制危害措施该步骤是关键控制

在危害害是否苴吗？（是/否）

工序显著

9生物的

化学的

物理的

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10生物的

化学的

物理的

11生物的

化学的

物理的

加工可能存在的潜潜在角危害显著理由控制危害措施该步骤是关键控制

在危害害是否点吗？（是/否）

工序显著

12生物的

化字的

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物理的

13生物的

化学的

物理的

14生物的

化学的

物埋的

第六部份：确定关键控制点

根据CCP判断树进行判断危害，小组讨论。

危害分析结果如下：

经危害分析表明，的关键控制点（CCP）为部份:

CCP1：

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备注

第七部份：建立关键限值(CL)

关键限值的确定要以科学为根据，来源科学刊物、法规文件、

标准文件、实验研究、专家建议等。

经查阅资料，本产品的CCP的关键限值：

关键限制制定

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危害CC天键限值(CL)依据

-W-

第八部份：建立监控程序

监控程序建立

监控程序

CCP

监控对象监控方法监控设备L与控频率监控人员

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请同学们建立监控记录表

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第九部份；建立纠偏措施

请同学们制定纠偏记录表

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第十部份：建立验证程序

检查验证CCP是否合理？

检查HACCP体系是否成功？

请同学们制定验证记录表

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第十一部份：建立HACCP文件和记录管理系统

第十二部份：回顾HACCP计划

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检查人员全面检查本小组制定的HACCP计划，并对疑问进行讨

论。

两个班级对应小组互换HACCP计划，并且进行评分。

自评分此外一组评分老师评分老师评分

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HACCP

(1)(2)⑶监控_(8)

CC显著危害预防措施的纠偏

关键极限值a&*率