食品保鲜学复习资料

食品保鲜学

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课程体系

第一篇果蔬保鲜

第二篇肉的保鲜

第三篇禽蛋保鲜

第四篇水产品保鲜

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果蔬腐烂

1000亿年损失占总产■的30%生鲜食品年损失

•每年腐烂损耗的果蔬，几乎可满足2亿人口的基本需求

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第一篇果蔬保鲜

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绪论

一、果蔬贮运保鲜的意义

•解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾

•贮运技术在很大程度上决定着果蔬产品的采后利用程度和采后损失

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二、我国果蔬产品的地位

•世界最大的果蔬产品生产国

世界地位仅次于粮食作物的第二大农业产业

-1-

国内地位2012年，水果1.44亿t、蔬菜7.02亿t

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三、我国果蔬保鲜产业的现状

（-）有了长足的进步

•通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用

•气调技术和设备正走向规模化的实用阶段

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•开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型

•高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输

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（二）生产的大国，商品化的小国

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中美果蔬采后保鲜技术水平现状对比

对比项目中国美国

果品总贮量占总产■/%2550

商品化处理■占总产，1080

/%

果蔬采后损耗率/%25-30低于5

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三、我国果蔬贮藏保鲜技术现状

•（一）常温贮藏

堆藏、沟藏（埋藏入假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等

-2-

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•（二）机械冷藏

果蔬冷藏占贮藏量的30~40%左右

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（三）气调贮藏

1、CA贮藏2、MA贮藏3、减压贮藏

1918年，英国科学家Kidd和West，气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜果蔬产品效

果最好的贮藏方式

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（四）其他辅助保鲜方式：

1、辐照处理2、臭氧保鲜3、生物防腐

（1）拮抗菌（竞争生存空间）

（2）分必抗菌素抑制病菌

（3）直接侵入菌体

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第一章果蔬的采后生理

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第一节果蔬的采后变化

一、成熟与衰老的概念

•成熟maturation:果蔬生长的最后阶段，已达到生理成熟

•完熟ripening:果蔬达到生理成熟以后，发生一系列的生理生化变化，表现出固有

品质的阶段。可视为衰老的开始

•衰老senescence:果蔬达到完熟以后的阶段

-3-

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二、成熟衰老中的化学变化

•㈠颜色的变化

•成熟过程中颜色的变化主要由色素引起。

•分为脂溶性色素和水溶性色素两大类，脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素（黄、橙、

红）。水溶性色素主要是花色昔

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（三）味感的变化

•1.甜味的变化

•2.酸味的变化

•3.涩味的变化

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三、成熟衰老中与软化的有关化学变化及与酶的关系

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第二节果蔬的呼吸作用

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呼吸作用的二重性

•1.呼吸是果蔬产品采后必须进行的活动

维持果蔬产品正常的生命活动，是生命活动能■的来源，同时还与体内其他生理生化过

程密切相关（中间产物-酶的合成一各种代谢正常进行）

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呼吸作用的二重性

2.呼吸作用又是一个消极的活动，因为呼吸的底物就是营养成分，呼吸越强、持续

-4-

越久，消耗得就越多，品质逐渐劣变。

采后的一个主要任务：在保持产品能正常进行生命活动的前提下，尽*降低呼吸强度，

以减少消耗

一般控制02在2%-5%

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一、呼吸作用(respiration)的概念

•活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放能■的过程

根据是否有氧气参与，分为有氧呼吸和无氧呼吸

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(-)有氧呼吸和无氧呼吸

•1.有氧呼吸

•02充足，底物充分疑化，释放大■能■,最终产物是C02和H20

•形成38molATP，贮存1161KJ的能量，占释放能■的40%左右，其余能・以热

的形式释放到环境之中

C6Hl206+602-6co2+6H2O+2.87x106J

•有氧呼吸的特点：

①02充足；②释放能・多，ATP多；③终产物C02和H20,对产品无直接危害

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•2.无氧呼吸

•缺场(环境中02不足，或组织内透02差，或酸活性降低，利用02的能力降低等)

的情况下进行的呼吸作用

•消耗1mol6C糖，只产生2molATP(61.08KJ),占释放能■的31%左右，维持正

常的生命活动要比有氧呼吸消耗多得多的底物

-5-

•C6Hl206-2c2H50H（乙醇）+2CO2+196.65KJ

无氧呼吸特点：

①02不足；②产生能■少，消耗营养物质多；③产物乙醇对贮藏不利

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•3.伤呼吸：果蔬产品的组织在受到机械损伤或其他损伤时（病、虫侵染），其呼吸速

率显著增大的现象

原因：①伤口使组织直接暴露在外，气体交换更加畅通

②酶与底物的间隔受到破坏

③伤口愈合需要更多的能■和修补物质的合成，抗病物质的积累等

•伤呼吸造成的不利影响：①消耗增大②环境中呼吸热增多③病菌易由伤口侵染

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（二）呼吸代谢的多条途径

•1.糖醇解

•己糖在生物体内分解为丙第酸的过程

•2.三竣酸循环

•糖醇解产生的丙酮酸在氧气的参与下，彻底分解为水和二氧化碳的过程

•3.磷酸戊糖途径

4.抗禺呼吸和交替途径

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磷酸戊糖途径（PentosePhosphatePathway,PPP）,己糖磷酸支路（Hexose

monophosphateshunt,HMP）核甘酸

芳香族氨基酸

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抗惊呼吸的生理意义

1、产热效应

2、促进果实成熟在果实成熟过程中出现的呼吸跃变现象，主要表现为抗最呼吸速率

增强

3、增强抗病能力：通过自由基的杀菌作用

4、代谢协同调控：（1）当底物和NADH过剩时，分流电子；（2）cyt途径受阻时，保证

EMP-TCA途径、PPP正常运转

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（三）呼吸商

•呼吸商（呼吸嫡或呼吸系数），是植物体呼出的CO2与吸收。2的体积比，用RQ表

示

•在一定程度上可以根据呼吸商来估计呼吸的性质和底物的种类

（1）底物的种类

C6H1206+602-6CO2+6H2O

RQ=1

葡萄糖

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•若呼吸底物富含氢，如蛋白质或脂肪，则呼吸商小于1

C6H32O6+1102-C12H22O11+4CO2+5H2O

棕桐酸

RQ=4CO2/1102=0.36

•若呼吸底物是富含氧的物质，如有机酸，则呼吸商大于1。

-7-

苹果酸

C4H6O5+302^4002+3H2O

RQ=4002/302=1.33

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(2)氧气供应状态

糖酒精发酵，呼吸商大于1

C6Hl206-2c2H50H(乙醇)+2CO2

RQ异常高

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二、呼吸作用与果蔬保鲜的关系

1.呼吸消耗

2.呼吸放热

3.呼吸改变环境的气体成分

4.呼吸供能

5.伤呼吸的两面性

6.呼吸跃变

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•(-)呼吸消耗

•呼吸强度(respirationintensity)是指在一定的温度下，单位时间、单位重=果蔬

放出C02或吸收02的

果蔬的贮藏寿命与呼吸强度成反比。

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㈡呼吸放热

•呼吸热：果蔬呼吸作用产生的能=,一部分以ATP和NADH的形式供生命活动所

需，另一部分以热能的形式散发出来，这一部分热■称为呼吸热。

•果蔬的呼吸作用越强，产生的呼吸热越多，则寿命越短。

•呼吸热(J/Kg.h)=呼吸强度(C02mg/(Kg.h))x10.672

•呼吸热(KJ/t.d)=呼吸强度(CO2mg/(Kg.h))X256.12

㈢呼吸改变环境的气体成分

㈣呼吸供能

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㈤伤呼吸的两面性

•促进愈伤与保卫反应当果蔬受伤或受到病菌感染时，呼吸作用加强，这种现象称为

伤呼吸。

•但通过伤呼吸，可促进愈伤组织的形成，加速伤口愈合。

•另外，可促进莽草酸、绿原酸、咖啡酸、花青素等植保素的产生，从而提高果蔬的

抗病能力。伤呼吸要消耗更多的呼吸基质，使果蔬加速衰老。

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闪呼吸跃变与贮藏保鲜

•对于跃变型果蔬而言，延迟呼吸跃变的到来，可以延缓果蔬的衰老，从而延长保鲜

期。

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三、呼吸跃变

•呼吸跃变respirationclimacteric:有些果蔬在发育、成熟、衰老的过程中，在发

育定型之前，呼吸强度不断下降，在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后

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便下降，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。

•具有这种特性的果蔬称为跃变型果蔬，如香蕉、苹果、梨、西红柿等。

•在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度缓慢下降，这种类型的果蔬称为非跃变

型果蔬，如柑橘、葡萄、荔枝、草莓等。

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•每100g面包果含蛋白质1.34g,脂肪0.31g,碳水化合物27.82g,纤维素1.5g,

灰分1.23g以及钙、磷、铁、钾，胡萝卜素和维生素B等营养成分。

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•每100g番荔枝果肉组织营养成分的含黄:可溶性固形物18.00%-26.00%,碳水化

合物23.90%,脂肪0.14%-0.30%,蛋白质含■为1.55g,钙0.20%,磷0.04%,

铁1.00%,有机酸为0.42%,维生素C为265mg。

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（-）跃变型和非跃变型果蔬

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（二）跃变型果蔬和非跃变型果蔬的区别

1）两类果实中内源乙烯的产生=不同

所有的果实在发育期间都产生微=的乙烯。然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙

烯的■比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的=变化幅度很

大。非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。

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2）对外源乙烯刺激的反应不同

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3）对外源乙烯浓度的反应不同

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4）乙烯产生的体系不同

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四.影响呼吸作用的因素

内因:种类和品种，发育年龄与成熟度，同一器官的不同部位

外因：温度，湿度，机械损伤，环境气体成分，化学物质

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（—,）内因

•1.种类和品种:成熟季节的差异,南北方果蔬的差异，同一种类不同品种间的差异

•2.发育年龄与成熟度

幻灯片533.同一器官的不同部位

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（二）外因

1温度:低温的作用——低温抑制酶的活性,推迟呼吸跃变的出现

要求：不破坏正常生命活动的前提下尽可能维持较低的温度，使呼吸降到最低的限度，

避免温度的波动

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温度变化与呼吸作用的关系

•温度系数-Q10:即在一定的温度范围内（一般是0~35℃）,温度每升高10℃,其

呼吸强度增加的倍数。大多数果蔬产品呼吸强度变化的温度系数为Q10=2-3o

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甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数

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2湿度：一般来说，在RH高于80%的条件下，产品呼吸基本不受影响，香蕉在RH低

于80%时不产生呼吸跃变，不能正常后熟低湿有利抑制呼吸

幻灯片613机械损伤

幻灯片624环境气体成分

幻灯片635化学物质

•有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)、6-节基曝吟(6-BA)、赤骞素(GA)等，

对呼吸强度都有不同程度的抑制作用。

幻灯片64第三节乙烯与果蔬的成熟与衰老

•一、乙烯的生物合成

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•二、乙烯促进果蔬成熟

•1、作用机理(催熟)

•诱导增加促使

•外源乙烯——内源乙烯合成——膜透性——酶与底物混合——呼吸增强——成熟

•2、应用：乙烯利(2-氯乙麟酸)

幻灯片67问题

•乙烯是如何促进果实成熟的？

•促进呼吸，诱导呼吸跃变，加快果实成熟代谢

•增加果实细胞膜透性，加速气体交换，使膜分室作用减弱，酶与底物接触

•可诱导与果实成熟相关酶基因表达，如促进与纤维素酶、多聚半乳糖醛酸酶、几丁

质酶等合成有关的基因表达，从而满足果实成熟过程中有机物质、色素的变化及果

实变软等过程的需要

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-12-

三、乙烯控制研究进展

•1.控制乙烯生物合成

•⑴ACC合成酶抑制剂

•AVG（氨基乙氧基甘氨酸），AOA（氨基氧乙酸）

•⑵温度

①低温：低温贮藏抑制果蔬代谢相关酶活性和乙烯产生，降低呼吸消耗，从而有效延缓

果实衰老。

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•②热激处理

•低温贮藏果实时间过长会产生冷害，果实品质严重劣变，失去商品价值。冷害产生

的原因不十分清楚，据推测，植物合成的少■的乙烯是植物维持抗逆性和正常代谢

所必需的。短暂高温处理可以维持一定的代谢活性，包括乙烯合成的活性，减轻了

冷害，从而延长果蔬的保鲜期。如油桃、桃果实采后热处理可以有效地降低冷藏期

间果肉絮变的发生，芒果热处理也能明显减轻冷害。

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•③冷激处理

•果实如番茄、香蕉、芒果等在低温下贮藏容易遭受冷害，而常温贮藏由于果实的代

谢和乙烯合成比较旺盛，衰老会很快发生。将果实在低温下（通常低于果蔬的冷害温

度）处理一定时间（通常不超过4h）能够抑制果实的乙烯合成和呼吸，果实贮藏期延

长。而且，冷激处理方法简单、投资少，保鲜效果显著，具有广阔应用前景。但处

理不当容易造成果实失重和腐烂。

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⑶拮抗乙烯的生长调节物质

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•能够拮抗乙烯作用的生长调节物质有赤骞素类如GA3、GA4+7,生长素类如IAA、

NAA、2,4-D,细胞分裂素(6-BA)和多胺等，这几类物质有拮抗乙烯的作用，能阻

止叶绿素降解，延缓果蔬的衰老。

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2.脱除环境中的乙烯

•⑴物理型乙烯吸附法

•将疏松多孔的物质如活性炭、沸石、硅藻土等做成小包装或者这些组分并入包装膜

中，来吸附贮藏环境乙烯。但这类物质吸收能力有限，容易发生解吸作用，清除乙

烯的效果有限。

•⑵高保酸钾氧化乙烯脱除法

•主要是利用高镀酸钾的强氧化性破坏乙烯。通常把比表面积大的物质如硅藻土、蛭

石、帆土、硅胶、活性炭等与4%~6%的KMnO4溶液混合装入能透过乙烯的袋中，

制成乙烯脱除包放入包装袋内。

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•⑶触媒型乙烯脱除法

•利用特定的有选择性的金属、金属氧化物、有机酸等催化乙烯氧化分解，主要有氧

钳氢酸、次氯酸盐、Fe2O3等。据报道这种类型药剂用量少，作用时间持久，尤其

在低乙烯环境中有良好的效果。

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•⑷高温催化脱除乙烯法

•将温度升高到250℃左右时，在催化剂的作用下将乙烯分解成水和C02,通过闭路

循环系统将脱除乙烯后的气体送入贮藏库中，反复循环，完成脱除乙烯的过程。这

种方法脱除乙烯效果比较好，对果蔬释放的多种有害物质和芳香物质脱除，适合现

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代化的CA装置采用。但成本比较高,对制冷功率要求较高。

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•⑸二氧化钛脱除乙烯

•二氧化钛在340~350nm的紫外光的激发下活化，催化乙烯和挥发物质氧化成水和

C02o同时紫外光产生的氢自由基有强烈的杀菌作用，能杀死空气中98%的病原菌。

由紫外光源和二氧化钛催化剂组成的Bio-KES348系统耗能少，脱除乙烯效率高，

该系统能够处理8~10吨果蔬和花卉产生的乙烯。而且处理容易控制，是很有市场

前景的脱除乙烯的一种方法。

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•⑹臭氧处理

•臭氧有极强的氧化性，能与乙烯反应除去乙烯，而且臭氧处理还有杀菌作用，抑制

空中病原菌的萌发和危害。不过杀死病菌抱子和氧化乙烯的浓度的臭氧同样对人体

会造成伤害。

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•3.抑制乙烯作用

•乙烯通过与特定的受体的结合，活化了乙烯信号转导途径，从而激活了成熟衰老相

关酶的表达，导致果蔬的衰老。阻止乙烯与乙烯受体的结合，就能延缓果蔬衰老、

保持果蔬品质。目前已经得到应用的乙烯作用抑制剂主要有以下几种：

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•①银离子(Ag+)

•②2,5-冰片二烯(2,5-NBD)

•③重氮环戊二烯(DACP)

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•④环丙烯类物质如1-MCP（1-甲基环丙烯）

•⑤C02C02是乙烯作用的竞争抑制剂。

•4.基因工程控制乙烯的合成与作用

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四、成熟衰老期间其他植物激素的变化

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第四节果蔬的蒸腾作用

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一、蒸腾失水与贮藏保鲜的关系

（-）蒸腾失水的消极影响

1、失重和失鲜：果蔬产品采后蒸腾失水最明显的反应是失重和失鲜

失重：是我们常说的损耗的内容之一（干耗），是■上的损失。主要表现在产品失水

后重■减轻了

失鲜：是产品失水后造成的新鲜性的改变，是质■方面的损失。它包括形态、结构、

色彩、光泽、质地、风味等多方面的改变

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表1一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（％）注：室温条件下

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表1一些水果贮藏中的失重率

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2、破坏正常的代谢过程

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①当产品失水不能得到及时补充时，就会产生代谢的异常

②失水会促进部分水解酶活性（如淀粉酶）的提高，加速物质的降解

③失水到一定的程度后，细胞液浓度提高,会使一些离子积累到毒害细胞的程度，如

H+、NH4+

④一些产品在失水后还会促进内源乙烯的生物合成，反过来刺激成熟衰老进程

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表3甜菜组织脱水同水解酶活性的关系

试验材料活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h）

合成水解合成/水解率

新鲜甜菜29.82.810.7

脱水6.5%的甜菜27.04.56.0

脱水15%的甜菜19.46.13.2

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3、降低耐贮性，抗病性

果蔬产品的耐贮性、抗病性的强弱与其机体的正常代谢密切相关，当代谢出现异常，

其耐贮性、抗病性均会受到负面影响

表4萎蕉对甜菜腐烂率的影响

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（二）适当失水对部分果蔬的积极影响

•大白菜：减少贮运时的机械损伤、脱帮

•洋葱、大蒜：促进休眠

•宽皮柑桔类：控制枯水病

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二、影响蒸腾失水的因素

(一)内因

1.比表面：比表面指单位重■的产品所具有的表面积,单位为cm2/kg

2.表面组织结构：表面保护组织结构的质密程度和发育完善程度与蒸腾速度密切相关

3.细胞持水力：细胞持水力与产品中可溶性固形物含■关系密切，一般品质好，含糖

■高的产品，失水速率较低

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表5不同果蔬的蒸腾速度及其相关因素

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•(二)外因

•1、温度：温度是影响水分蒸腾速率的重要因素

•(1)温度与水分子移动速度

•温度越高,水分子的移动越快，蒸腾速率就越快

温度高时，细胞液粘度降低，水分子受到的束缚力减小，有利于水分子的自由移动而加

速水分的蒸腾

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•(2)温度与空气饱和湿度的变化有关

单位容积中所能容纳的水分子■随温度升高而加大。当环境中的绝对湿度不变，温度上

升时，空气中饱和蒸气压增大，要达到饱和点所需的水分子量增多，果蔬蒸腾越快

•相对湿度RH直接表示环境干湿度

RH=绝对湿度/饱和湿度x100%

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2、湿度

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在温度不变的情况下，环境的相对湿度是影响产品失水的重要因素

在一定的温度条件下，空气的实际蒸汽压小于饱和蒸汽压时，即存在着饱和差，饱

和差的存在导致了蒸腾的发生，蒸腾的大小取决于饱和差的大小

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不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性

类型蒸腾特性水果蔬菜

A型随温度的降低蒸柿子、桔子、西瓜、马铃・、甘・、洋

腾■急剧下降苹果、梨葱、南瓜、胡萝卜、

甘蓝

B型随温度的降低蒸无花果、葡萄、甜萝卜、花椰菜、番

腾量也下降瓜、板栗、桃、枇茄、豌豆

杷

C型与温度关系不大，草莓、樱桃芹菜、芦笋、茄子、

蒸腾强烈黄瓜、菠菜、落菇

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3、空气流动：空气流速越快，产品的蒸腾也就越强

4、光照：光照对蒸腾作用也有影响：

(1)光照造成产品体温升高，从而加速蒸腾

(2)光照会使一些具有气孔的产品的气孔开放度提高，促进水分子的移动，加速蒸腾

5、气压

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•三、结露现象

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•新鲜果蔬产品在贮运和销售过程中，常常在产品的表面或包装容器的内表面(特别

是薄膜包装)出现凝结水珠的现象

因为环境温度变化，当温度降低，环境温度达到露点(水蒸汽达到饱和状态的温度)，过

多水汽从空气中析出

结露对产品的危害

水滴易吸附C02,形成微酸性的条件，适合于真菌的生长、繁殖，促进了病原菌的

传播、侵染，对于产品非常不利

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四、控制蒸腾失水的措施

㈠降低温度

㈡提高湿度

㈢控制空气流动

㈣包装、打蜡或涂膜

食品添加剂使用标准GB2760-2011

•吗咻脂肪酸盐(果蜡):天然棕相蜡(10%-20%)、吗琳脂肪酸盐(2.5%-3.0%),水

(85%-87%),用*:根据生产需要适■添加

•松香己戊四醇酯，用量：0.09克/Kg水果

•辛基苯氧聚乙烯，用量：0.075克/Kg水果

•二甲基聚硅氧烷，用量：0.0009克/Kg水果

幻灯片18第五节果蔬的休眠

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一、休眠的概念

•休眠：植物产品或器官如板栗、洋葱、大蒜、马铃薯、生姜等，在遇到与自身不适

-20-

宜的环境条件，为了适应环境，保持自己生活能力而进入一种生命活动相对静止的

状态，这种现象叫做休眠（dormancy）

•休眠分为强制性的（他发性的）和生理性的（自发性的）两种

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•生理休眠：是产品内在因素引起的休眠，主要受基因的调控，即使给予适宜的条件

仍然暂不萌发，要休眠一段时间，如产品刚收获后的一段时期

•强制性休眠：由于不适宜的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照变短，温度下

降等，当不适宜的条件改善后便可恢复萌发生长

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二、休眠与发芽的生理生化特征

（-）生理方面

休眠期

①原生质与细胞壁分离，休眠期呈凸形，脱离休眠呈凹形

②生长期间存在于细胞间的胞间连丝消失了

③细胞原生质几乎不能吸水膨胀，也很难使电解质通过

解除休眠后

①原生质重新紧贴于细胞壁

②胞间连丝恢复

③原生质中疏水胶体减少，而亲水胶体增加，从而促进了内外物质的交换和各种生理

生化过程

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（二）生化变化

1、休眠期间几乎见不到内部物质的变化。积贮物质大部分为碳水化合物，也有以脂类

-2I-

为主，如核桃

2、休眠解除时含氮物质发生变化，蛋白质氮减少，酰胺态氮增加

3、酶的活性变化：休眠解除，酶类活化，贮藏物质水解，呼吸加强

4、激素平衡发生变化，其中ABA与IAA,GA间的动态平衡调节核酸和酶的合成，改

变生理活性

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三、休眠和发芽的调节

•一般控制休眠的方法有下列几种：

•1、温度的控制：

•块茎、矮茎、球茎类的休眠，要度过高温、干燥的环境；板栗的休眠是要度过低温

环境

•0-5℃,洋葱解除休眠；2-4P,马铃薯休眠期缩短；5℃,打破大蒜休眠；生理休

眠期过后，利用低温强迫休眠

•利用低温冷藏板栗抑制发芽

2、利用气调抑制发芽，一定的低02和高C02也有达到强制休眠的效果

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•3、用生长调节物质

•0.1~0.15mg/Kg蔡乙酸甲酯(MENA)或1.4g/Kg氯苯胺灵(CIPC)用于马铃薯抑芽，

1.4kg/kg薯块

•采前2周，喷施0.25%青鲜素(MH),洋葱、大蒜抑芽

•4、辐射处理

用Y射线处理，抑制萌芽。最佳剂量为0.05-15KGy

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-22-

思考题

1.影响果蔬水分蒸腾的主要因素有哪些？

2.阐述休眠现象对某些蔬菜贮藏的有利作用。

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第二章果蔬的采收和采后处理

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•教学目标：

•了解果蔬采收和采后进行预冷、分级、清洗、包装、催熟、晾晒等处理的作用及一

般技术要求

理解果蔬的耐藏性、商品质量与采收及采后各项处理的密切关系

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第一节采收

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一、采收期的确定

•表面色泽的显现和变化

•果梗脱离的难易程度

•硬度和质地的变化

•红富士苹果：6.36-7.26kg/cm2

•主要化学物质含■的变化

•甜橙：糖酸比10:1

•红富士苹果可溶性固形物达14.0%以上

•果实形态和大小

•生长期：嘎拉苹果110d;红星苹果150d;富士系列175-180d

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二、采收方法

•(1)人工采收

可实现分期采收，机械损伤小，产■和质=有保证；但劳动强度大，效率低，成本高

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•(2)机械采收

效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重

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第二节果蔬的采后商品化处理

•一、概述

果蔬的采后商品化处理的定义：为保持或改进果蔬产品质,并使其从农产品转化为商

品，所采取的预冷、分级、清洗、防腐保鲜、包装、贮藏、催熟等措施的总称

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二、预冷

1、预冷的概念

将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜

温度的过程。

2、预冷的作用

(1)去除田间热

(2)去除呼吸热

(3)减少呼吸消耗

•预冷是创造良好温度环境的第一步！

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3、预冷方法及设备

•预冷预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷

•人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式

3预冷:a.自然预冷

b.人工预冷:风冷，水冷，冰接触预冷，真空预冷

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•三、分级

•1、分级的意义

•2、分级的标准

•国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

•3、分级方法

人工分级、机械分级

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四、清洗

五、防腐保鲜

㈠清洗

㈡防腐保鲜

1.植物生长调节剂处理

⑴生长素类

①2,40(2,4-二氯苯氧乙酸)：抑制蒂腐病

②IAA和NAA:减少花椰菜和甘蓝的失重和脱帮

⑵细胞分裂素类：延缓叶绿素的降解和组织衰老

⑶赤霉素：抑制呼吸，推迟跃变型果蔬呼吸高峰的出现⑷青鲜素(MH):抑

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制洋葱、大蒜、马铃薯发芽

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2.化学药剂处理

⑴仲丁胺(2-BA):可抑制多种果蔬的腐烂

⑵苯并咪嘎类防腐剂：特克多(TBZ)、苯来特、多菌灵、托布津等。0.05%-0.2%o防

止青、绿霉菌

⑶山梨酸(2,4-己二烯酸)：抑制酵母、毒菌和好气性细菌，2%

⑷扑海因(二甲酰亚胺类)：用于香蕉、柑橘

⑸联苯：柑橘防腐

(6)S02及其盐类：0.01%可以抑制多种细菌，0.15%可以抑制骞菌，0.3%可以抑制酵

母菌；主要用于葡萄保鲜

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六、灭虫处理

•1、熏蒸剂处理

•除果蝇，常用二澳乙烷和澳甲烷，18-20g/m3,2-4h

•2、低温处理

•荔枝，1.1℃处理14d

•3、高温处理

•芒果，43℃蒸汽，墨西哥果蝇；香蕉，52P热水浸泡20min，小实蝇和地中海实蝇

•4、辐照处理

25KRad丫射线处理芒果

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七、涂膜

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涂膜的作用：

⑴改善外观，提高商品价值

⑵阻碍气体交换，降低呼吸强度，减少养分消耗，延缓衰老

⑶减少水分蒸腾，防止失鲜

(4)抑制病源微生物的侵入，减轻腐烂

•壳聚糖(chitosan)由几丁质(chitin)经过脱乙酰作用得到的，化学名称为聚葡萄糖胺，

小(1-4)-2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖

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八、打蜡

•作用：

•改善外观，提高商品价值

•减少水分损失，保持新鲜度

•抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗

•打蜡时间：

上市之前15d左右

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九、包装

•1.包装的作用:保护商品，美化商品，宣传商品,方便贮藏运输，保证果蔬卫生质■

幻灯片172、包装容器的种类及材料

(1)纸箱一立箱

幻灯片18(2)纸箱一折叠开口箱

幻灯片19(3)纸箱一套箱

幻灯片20(4)胶筐一龙眼筐

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幻灯片21(5)发泡箱一打孔

幻灯片22(5)发泡箱一保温

幻灯片23(6)木箱一焦柑包装

幻灯片24(7)木箱一提子包装

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十、催熟和脱涩

•㈠催熟

•销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。多用于香蕉、殊猴桃、西红柿等

•催熟的条件：

•⑴温度21-25℃,RH85%-90%

•⑵充足的氧气

0)催熟剂：乙烯利，1-2g/L,另加0.5%的洗衣粉

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㈡脱涩

1、脱涩的机理：人为创造缺氧条件，使柿子进行无氧呼吸，短时内产生大=的乙

醛，乙醛与单宁物质结合，使其由可溶性单宁变为不溶性单宁，从而脱去涩味

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•2.脱涩的方法：

•⑴温水脱涩40℃,20h

•⑵石灰水脱涩7%,3-5d

•⑶混果脱涩涩柿与珠猴桃(呼吸高峰时,100pg/g),20℃,4-6d

•⑷酒精脱涩每Kg果，35%,5-7mL酒精，4-7d

幻灯片28

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•(5)MC0260%-80%,2-3d

•⑹干冰脱涩1Kg干冰，50Kg果，24h

•⑺脱氧剂脱涩铁粉，亚硫酸彘

•⑻乙烯及乙烯利脱涩

18-21℃,RH80%-85%,1g/m3,2-3d;0.25-0.5g/Kg乙烯利照果，4-6d

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第三章果蔬的贮藏方式与管理

•贮藏目的：利用综合措施使果品蔬菜的呼吸、后熟和衰老等过程得到延缓，同时防

止微生物的侵染，从而达到长期贮藏的目的

•贮藏分类：

•依据贮藏场所的特点分：自然冷源贮藏、机械贮藏、气调贮藏、减压贮藏等

依据贮藏条件的主要因子分：以控制温度为主和以控制气体成分为主

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第一节自然冷源贮藏

•定义：指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通

过人为措施，引入自然界的冷源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温

度的一类贮藏方式

•分类：简易贮藏、通风库贮藏

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一、简易贮藏

•分类：沟藏、堆藏和窖藏三种方式

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•简易贮藏主要利用地沟、土窖、棚窖、民用房屋及地下窖等设施贮藏果蔬

•特点：设施投资少，结构简单，可因地制宜进行建造

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•1.堆藏

•定义：将果品蔬菜直接堆放在田间地表或浅坑（地下20-25cm以内）中，或者堆放在

院落空地、室内空地或荫棚下，再用土壤、草秆、秸秆、席子等覆盖

•用途：大宗、廉价或耐贮果蔬

•特点：受气温影响较大，适合于较温暖地区的越冬贮藏，在寒冷地区一般只作秋冬

季节的短期贮藏

要求：堆藏果蔬不能太宽太高

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•2.沟藏（埋藏）

•定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖

•特点：保湿保温性能较好

要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐渐加大，以防低温造成冻害

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•3.窖藏

•定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏

窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员

可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比

沟藏小

幻灯片7

•4.冻藏和假植贮藏

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•多用于蔬菜的贮藏

•假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的贮藏

冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏（芹菜假植，大葱假植,西兰花冻藏）

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二、通风库贮藏（ventilationstorage）

（一）地下式通风库

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（二）地上式通风库

每50t贮藏量，通风面积应不少于0.5m2,每个通风孔面积为25cmx25cm,圆形气孔

口径为35-40cm，间隔5-6m设置一个。必要时设置排风扇，通风不足，强制通风

幻灯片10图片

A屋顶烟囱式B屋楣小窗式

C混合式D地道式

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第二节机械冷藏

•机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内

的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平

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一、机械冷库的分类

•机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库（0℃左右）和低温库（低于-18℃）两类

•根据贮藏容■大小分为四类，即大型10000T以上、大中型5000-10000T、中小型

1000-5000T和小型1000T以下

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•根据是否可以拆卸，分为固定式和活动式

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二、机械冷库的构造和设计

机械冷藏库的建筑主体：支撑系统保温系统防潮系统

(-)冷库的支撑系统

•冷库的支撑系统即冷库的骨架，冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖

以敷设的主体，由钢筋水泥筑成

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(二)冷库的保温系统

•冷藏库建筑的关键问题是设法减少热流入库内，保温系统是由绝缘材料敷设在库体

的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动

•冷库绝缘层的厚度计算公式：

绝缘层厚度(cm)=[材料的导热率x总暴露面积(m2)、库内外最大温差(oc)x24x100]/

全库热源总量(kJ/d)

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•冷库总热■的来源

•①田间热

•②呼吸热

③外界传入的热；库内工作人员释放的热■;照明灯释放的热*;机械动力释放的

热■等

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安装保温板

保温板：聚胺酯和聚丙乙烯等，保温板表面板材有不锈钢板、铝板、彩钢板、镀锌板和

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玻璃钢等

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（三）冷库的防潮系统

•阻止水气向保温系统渗透，维持冷库良好的保温性能

•敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统

•防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构

•防潮层一般用沥青、油毡、塑料涂层、塑料薄膜或金属板等

幻灯片18

（四）库址的选择

•交通方便

•有良好的排水条件，地下水位低

•有方便的水源和电源，

幻灯片19

二、机械冷库的制冷原理

•（-）机械制冷的原理

•机械制冷是通过压缩机组循环运动的作用，使制冷剂发生相变吸收热■,降低周围

环境温度的过程

制冷剂在机内循环，仅状态变化，由液态到气态，再转化为液态，制冷剂的■不改变

冷冻机工作原理示意

1.回路压力2.开始压力3.冷凝水入口4.冷凝水出口5.冷凝器

6.贮液（制冷剂）器7.压缩机8.调节阀（膨胀阀）9.蒸发器

幻灯片20压缩机冷风风机

幻灯片21

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(二)制冷剂的要求与选择

•要求：沸点低、冷凝点低、对金属无腐蚀性、不易燃烧、不爆炸、无毒无味、易于

检测和易得价廉等特点

•氨(NH3)主要用于中等和较大能力的压缩冷冻机

•卤化甲烷族，商品名通称为氟利昂，其中以二氯二氟甲烷(CF2c12,简称R-12)应用

较广，其制冷能力较小，主要用于小型冷冻机

幻灯片22

•常用制冷剂性质

•⑴氨：

•优点：蒸发温度为-33.4P,凝固温度-77.7P,压力适中，单位容积制冷■大，流

动阻力小，热导率大。价格低廉对大气臭氧层无破坏作用，故被广泛应用在蒸发温

度-65℃以上的大中型制冷机中。缺点：毒性较大，可燃，可爆，有强烈刺激性臭

味，等蟒指数较大，对锌铜有腐蚀作用

•(2)氟利昂

缺点：R-12对大气臭氧层有轻微破坏作用，并产生温室效应，被列为第二批限用

禁用的制冷剂，我国将于2040年1月1日起禁止生产和使用。优点：R-22是应用最广

泛的中温制冷剂，沸点-29°C,凝固点-160°C,无色，气味弱，不燃烧，不爆炸，属安

全制冷剂

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三、机械冷库的管理

(-)温度

•温度适宜

•温度的波动最好控制±0.5℃以内

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•通风换气，使各部位温度均匀

•入库产品的品温与库温的差别越小越有利于快速将贮藏产品冷却到最适贮藏温度；

经冷藏的果蔬出库时，最好预先进行适当的升温处理、再送往批发或零售点

冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理降升温

幻灯片24

（二）相对湿度

•保持相对湿度（80%~95%）的稳定，维持温度的恒定是关键。库房建造时，增设湿

度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段。当相对湿度低时需对库房增湿，

可进行地面洒水、空气喷雾等

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（三）通风换气

•通风换气的频率及持续时间视贮藏产品的数■、种类和贮藏时间的长短而定

•通风时要求做到充分彻底

•通风换气时间应选在外界温度和贮温一致时进行，防止库房内外温度不同带入热•

或过冷对产品带来不利影响

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（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠

•果蔬贮藏前，库房及用具（包括垫仓板、贮藏架、周转箱等）均应进行认真彻底地清

洁消毒，做好防虫、防鼠

•硫磺熏蒸（10g/m3,12-24h）

•福尔马林熏蒸（36%甲醛12~15mL/m3,12-24h）

•过氧乙酸熏蒸（26%过氧乙酸5~10mL/m3,12~24h）

•0.2%过氧乙酸或0.3%~0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒

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幻灯片27

(五)产品的入贮及堆放

•新鲜果蔬产品入库贮藏时，如果已经预冷则可一次性入库贮藏；若未经预冷处理则

应分次、分批进行

•在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度，以利于产品入库后品温迅

速降低

•入贮・第一次以不超过该库总■的1/5,以后每次以1/10~1/8为好

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产品堆放

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•堆放的总要求是“三离一隙片三离”指的是离墙(20-30cm)、离地面、离天花板

(50-80cm)o“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙(2-3m)

•“三离一隙”的目的：使库房内的空气循环畅通，避免出现死角，及时排除田间热和

呼吸热，保证各部分温度的稳定均匀

•新鲜果蔬产品堆放时，要做到分等、分级、分批次存放，尽可能避免混贮

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(六)贮藏产品的检查

•在贮藏过程中，进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查和控制，还要对贮藏

的产品进行定期检查，了解产品的质■状况，发现问题及时采取相应的解决措施

•此外，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障，保证冷库的正常运行

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第三节气调贮藏

一、气调贮藏的原理

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（一）气调贮藏的基本原理

•原理：气调贮藏（gasstorage）是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加C02浓

度和降低。2浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式

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（二）气调贮藏的类型

•气调贮藏可分为两大类，即人工气调贮藏

•（Controlledatmospherestorage--CA）和自发气调贮藏（Modifiedatmosphere

storage-MA）

•人工气调贮藏：是指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并

保持稳定的一种气调贮藏方法

•自发气调贮藏：是利用贮藏产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中的02浓度，同时

提高C02浓度的一种气调贮藏方法

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（三）气调贮藏的条件

•1.气调贮藏的温度要求

•气调贮藏必须有适宜的低温配合，才能获得更好的效果

•一般原则下，在保证果蔬产品正常代谢不受干扰的前提下，尽■降低贮藏温度，同

时力求保持稳定

一般气调贮藏库的温度比冷藏库温度稍高（1℃左右）

幻灯片35

•2.02、C02和温度的互作效应

要取得良好的贮藏效果，02、C02和温度必须有最佳的配合，不同的贮藏产品都有各

自最佳的贮藏条件组合

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•3.动态气调贮藏条件(dynamiccontrolledatmosphere,DCA)

不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老变化中对气体成分的适

应性也在不断变化的特点，从而得到有效地延缓代谢过程，保持更好的食用品质的效果。

此法称之为动态气调贮藏

金冠苹果：2℃,RH98%,第一个月O2/CO2=3:0,第一个月O2/CO2=3:2,3-6个月

O2/CO2=3:5,比一直O2/CO2=3:5,硬度、含酸■、损耗等指标明显要好

幻灯片36

二、气调贮藏的方法

•按封闭设施不同可分为两类：一类是气调贮藏库(简称气调库)贮藏法，另一类是

塑料薄膜气调贮藏法

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(-)气调库

•1.气调库的构造

气调贮藏库首先要有机械冷库的性能，还必须有密封的特性，以创造一个气密环境，确

保库内气体组成的稳定。因此，气调库除了具有冷库的保温系统和隔潮系统外，还必须

有良好的密封系统，以赋予库房良好的气密性

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•2.气调库的设计与建造

•气调库的设计和建造在基本遵循机械冷藏库的建设原则的同时，还要保证库房的良

好气密性

因为一间库房在同一时间只能保持一种气体组合和温度湿度条件，所以，通常整座气调

库是分隔成若干可以单独调节管理的贮藏间，以满足气调贮藏产品多样化(种类、品种、

成熟度、贮藏时间等)的要求

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幻灯片43

•选择气密层所用材料的原则是:①材质均匀一致，具有良好的气体阻绝性能；②材料

的机械强度和韧性大，当有外力作用或变温时不会撕裂、变形、折断或穿孔；③性

质稳定，耐腐蚀，无异味，无污染，对产品安全；④能抵抗微生物的侵染，易于清

洗和消毒；⑤可连续施工，能把气密层制成一个整体，易于查找漏点和修补；⑥粘

接牢固，能与库体粘为一体。气调库建筑中作为气密材料的有钢板、铝合金板、铝

箔沥青纤维板、胶合板、玻璃纤维、增强塑料及塑料薄膜，各种密封胶、橡皮泥、

防水胶布等。

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•气调贮藏库的气密特性使其库房内外容易形成一定的压力差。为保障气调库的安全

运行，保持库内压力的相对平稳，库房设计和建造时须设置压力平衡装置。用于压

力调节的装置主要有缓冲气囊(呼吸袋)和压力平衡器。其中前者是一具有伸缩功

能的塑料贮气袋，当库内压力波动较小时(<98Pa)，通过气囊的膨胀和收缩来平衡库

内外的压力。后者为一盛水的容器，当库内外压力差较大时(>98Pa),水封即可自动

鼓泡泄气。

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气调库的构造示意图

a—气密筒b—气密孔c—观察窗

1.气密门2.CO2吸收装置3.加热装置4.冷气出口5.冷风管

6.呼吸袋7.气体分析装置8.冷风机9.N2发生器10.空气净化器

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水封

幻灯片47

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•气调贮藏库的库门通常有两种设置方法

•①只设一道门，既是保温门又是密封门，门在门框顶上的铁轨上滑动，由滑轮联挂。

门的每一边有两个，总共八个插锁把门拴在门框上。把门拴紧后，在门的四周门缝

处涂上不会硬化的粘合剂密封

•②设两道门，第一道是保温门，第二道是密封门，通常第二道门的结构很轻巧，用

螺钉柳接在门框上，门缝处再涂上玛啼酯加强密封

幻灯片48Salcogas-tightdoors（别挣扎了，你不懂的！）

LawrenceCADoors

幻灯片49

•另外，各种管道穿过墙壁进入库内的部位都需加用密封材料，不能漏气。

•气调库运行期间，要求稳定的气体成分，管理人员不宜经常进入库房对产品、设备

及库体状况进行检查。因此，气调库设计和建造时，必须设置观察窗和取样（产品

和气体）孔。观察窗可设置在气调门上，取样孔则多设置于侧墙的适当位置。

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•3.气调库的气密性检验

•正压法：气调库密封后，进行加压，使库内压力超过正常大气压力达294Pa以上时

停止加压，当压力下降至294Pa时开始计时，

•30min后仍维持在147Pa以上，表明库房气密性优秀；

•30min后压力在107.8~147Pa之间则库房气密性良好；

•30min后压力不低于39.2Pa为合格，

•在39.2Pa以下则气密性不合格，此种库房用于气调贮藏时无法形成气调环境，应

进行修复、补漏，直至合格为止。

幻灯片52

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•负压法：采用真空泵将气体从库房中抽出，使库内压力降低形成负压，根据压力回

升的速度判定气密性。一般压力变化越快或压力回升所需时间越短，气密性越差。

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•气调库的气密性能检验和补漏时要注意以下问题：

•①尽■保持库房于静止状态(包括相邻的库房)；

•②维持库房内外温度的稳定；

•③测试压力应尽■采用Pa等微压计的计■单位，保证测试的准确性；

•④库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；

•⑤气密性检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位

应及时做好记号；

•⑥气密性检验和补漏过程中要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利

进行

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4.气调库的气体调节系统

一个完整的气调系统主要包括三大类设备

(1)贮配气设备

(2)调气设备

(3)分析监测仪器设备

幻灯片55

(二)塑料薄膜封闭气调法

•定义：是利用薄膜对水蒸气和气体的不同透性，包装或密封果蔬，可以达到改变环

境中的气体成分，控制水分过分蒸发散失，从而达到抑制呼吸、延缓衰老、延长贮

藏期的贮藏方式

•特点：延缓果蔬产品衰老、减轻和减缓某些生理病害、降低腐烂率、减少果蔬产品

的虫害，防止机械损伤，提高果蔬商品性

•