《粤菜美食文化导赏与推介》课件 4-2 美食文化导赏词创作

美食文化导赏词创作目录一.美食导赏词的地位与作用

二.美食导赏词的创作与方法三.美食导赏词的应用与案例一.美食导赏词的地位与作用

导赏起源：1、欧美

导赏（Docent-guidedTours）起源于欧美，最初是指由专业讲师（docent）所作的博物馆、艺术馆讲解[1]，后来延伸到古迹、建筑、社区、民俗、自然现象等领域；2、台湾

二十世纪九十年代开始推动“社区营造”概念。为吸引观光及推广社区，保存日渐式微的传统文化，从1990年代开始，在城市及乡村中相继出现了导赏团；3、港澳导赏概念由台湾传入港澳，先是出现博物馆导赏[2]。后逐步引入社区营造和文化保育的概念，出现城市中的以保育社区为主题的社区导赏；4、内地

导赏在内地是新兴的概念。近年来在广州出现了多个做导赏的团体，主要以人文历史导赏与社区导赏为主。在珠江三角洲，多条古村落也相继出现古村导赏活动，佛山市南海区更建立起了导赏员制度[3]。而在上海，也出现了以观赏花鸟鱼虫和植物为主的自然导赏。导赏已逐渐导赏分类导赏人文类导赏自然类导赏其它初探导赏工作（政务接待）

高明导赏员大赛一、美食文化导赏词的地位与作用在美食文化导赏中，导赏推介是整个服务中重要组成部分，处在导赏讲解业务中的核心地位。导赏员被位称为“民间美食传播大使”起着媒介与桥梁作用，从中发挥着经济作用、政治作用和文化交流作用。一、美食文化导赏词的地位与作用美食文化导赏词的作用是为了帮助食客在美食旅游的同时能够更好的理解食客所品尝美食它所包含着的文化背景和历史意义，让食客在赏心悦目品尝美食的同时，对于它本身所蕴含着的丰富的文化内涵也能够具有一定的鉴赏能力，这就是他最大的作用。美食文化导赏词在越来越多的地方有了它固定的形式，首先第一部分往往是欢迎词，第二部分是对美食介绍，第三部分会引用一些美食文化名人趣事，来吸引人们的兴趣，它的最终目的还是要让食客在整个美食旅行的过程当中能够充分享受到美食的快乐与惊喜。二.美食导赏词的创作与方法引言：开场白主体：主要内容结语：总结致谢美食文化导赏词的结构欢迎词美食概述小结美食表达谢意尽情用餐期盼重复菜名由来食材特色烹饪技法营养搭配创作导赏词、演绎导赏词一二三选材立意谋篇布局创作导赏词、演绎导赏词选材立意谋篇布局素材：地理、历史、人文、典故、逸文、民情风俗。方法：上网搜索、查阅文献档案、采风、田野调查等。提炼主题，灵魂与主线，主题可以放在开头、正文、结尾，以开头与结尾居多。文章构思，做到凤头、猪肚、豹尾。创作导赏词、演绎导赏词凤头起要美丽中要浩荡豹尾结要响亮谋篇布局猪肚创作导赏词、演绎导赏词一个好的开头要做到亲切、热情、新颖六个字。导赏词开场白从结构的角度划分，可以分为完整式和简略式；从表达的角度划分，有叙述式开场白和抒情式开场白两类。凤头-开头创作导赏词、演绎导赏词

各位朋友，你们是第一次来猪肉婆吗?请问你们之前听说过猪肉婆吗？你们知道猪肉婆哪道菜最出名吗？没有来过？……那你今天就来对了，因为接下来我不仅要为各位介绍猪肉婆的来历，还要为各位奉上猪肉婆最出名猪肺汤……

女士们、先生们:你们好!欢迎大家光临顺峰山庄。(自我介绍之后)非常荣幸能有机会为各位贵宾服务。接下来就让我来各位介绍一下今天的美味菜肴……叙述性开场白创作导赏词、演绎导赏词

各位朋友:来顺德之前，您一定听说过顺德是“中国家电之都”这个称号吧!其实顺德除了家电之都外，还是世界美食之都。说起顺德的饮食文化，博大精深，源远流长，所有我能想到的形容中华文化的词语都可以用到顺道饮食文化的身上！顺德美食精彩迭出双皮奶、鱼皮角、烧笋尾、大良炒牛奶这些菜点精工细作,食味清鲜,风味绝佳,深受食客欢迎,并大多成为粤菜经典。改革开放后,顺德美食更迎来了灿烂辉煌的黄金时代。煎焗魽鱼、滴液熏香鸡、榴莲酥、雪山芋包等佳肴美点如姹紫嫣红的鲜花,装点着岭南美食的百花园。正因为顺德饮食文化源远流长,顺德名食流传广泛,顺德才被媒体书刊誉为“粤菜的发祥地之一”“岭南美食的重要源头”。

抒情式开场白创作导赏词、演绎导赏词

万古泽国，千古江河人文顺德，不老传说食精琢磨，烩细执著吃在顺德，名菜奇多清鲜互裹，爽嫩相和味道顺德，健康不辍畅游文化水乡，品尝美食顺德。亲爱的朋友们，欢迎大家到美丽的顺德来作客！有人说，来到顺德不品尝顺德的美食，就读于没来过顺德，这话说的十分有道理。对于没有去过凤凰的人，这里是一个梦。今天，就让我们一起品尝顺德美食，把梦想变成现实。

抒情式开场白创作导赏词、演绎导赏词正文要有丰富饱满的内容，调度有方、游刃有余的气度。写作要根据景观内容和具体情景而定，形式多样，没有固定模式，结构编排上有规律可循。猪肚-正文创作导赏词、演绎导赏词结尾要有力度与回味，所谓“余音绕梁，三日不绝”是也。好的导游词要做到简洁有力，干净利落，趣味盎然、耐人寻味，给人以美的享受。结尾的方式从结构上来讲，开放式和总结式结尾。豹尾-结尾创作导赏词、演绎导赏词可以说，这道菜是我们店老菜新做、粗料精做的创新典范菜式。最后，祝各位用餐愉快，谢谢大家！总结式结尾创作导赏词、演绎导赏词开放式结尾

这样制作出来的蟹盒不仅甘香酥脆，营养丰富，而且不同的味蕾可以品尝出不同的味道，接下来，就请各位嘉宾慢慢品尝看看在做的各位能品尝出哪些味道吧……

这样用老火煲出来的汤，不仅入口鲜甜，而且营养价值极高，令人回味无穷。在几十年前风靡珠三角，就被誉为“凤城第一汤”。下面，请各位贵宾-慢喝细品，感受一下我们顺德地道老火靓汤的美味吧……创作导赏词、演绎导赏词

概述法分段讲解法点面结合法常规提高注意力提高游兴增强参与性

对比法问答法

引用法突出重点法触景生情法

虚实结合法制造悬念法画龙点睛法导赏讲解常用方法创作导赏词、演绎导赏词演绎方法陈述法情景法制造悬念法虚实结合法烘托类比法问答法分段讲解法对比法渲染激情法妙喻显趣法创作导赏词、演绎导赏词鱼生古称鱼脍，现在又叫生鱼片，它起源于中国，后传至日本等地。中国鱼生历经众多朝代，形成了丰富的鱼生饮食文化。唐宋时期，吃鱼生之风盛行，鱼生技艺在唐代厨师的手中成为一门令人称赞的绝技。顺德鱼生发展至今已演变为“鱼生”“刺身”“虾生”等各式各样的制作方法，成为延续千年的“贵族食谱”，也是中国饮食文化的“活化石”。顺德鱼生与日本刺身也被并列为当今世界两大食生流派。可以说，去顺德没有品尝鱼生，就等于没到过顺德。陈述法创作导赏词、演绎导赏词伦教糕的历史可追溯到清咸丰五年（即1855年），一开始也并不叫伦教糕。当时只是街市普通糕点师傅的梁礼成（第一代）因为一次小失误，制作松糕失败，又不想浪费，就还是把“失败品”拿到集市上售卖，没想到竟一售而空。时人为将其区别于其他，加上该糕点口感甚佳，便用地名来命名，遂得名“伦教糕”并流传至今。情景法创作导赏词、演绎导赏词

这道菜发源于上个世纪40年代，是当时顺德美食的最高殿堂—清晖园楚香楼首次出品，推出后一直风靡顺德，深受大众欢迎。这道菜跟姜醋有很大的渊源。广东人自古添丁坐月，一定会煮一煲“姜醋”，而檀香骨就是“姜醋”改良而来，现在顺德人添丁后大都会请亲朋好友一起品尝酱醋，共同庆贺，人丁兴旺。

触景生情法-案例创作导赏词、演绎导赏词制造悬念法那到底我们南国渔村的鱼生有何特色呢？首先，要从鱼生的食材选用说起，很多人都会觉得鱼生有寄生虫，因此，为了打消大家的疑虑，我们对食材的选用十分讲究，我们不仅只选择具有生产资质和检验报告的苗种繁育场，而且为了保证食客的安全和健康，还要求每条鱼来源都要有可溯性，并且只选用定时定点、定质定量进行有机投喂65天、约4.8斤重的优质鲩鱼作为原材料。此外，为了提升口感，我们还把鲩鱼放在清水中饿养几天，让它们吐尽泥气，把体内脂肪消耗掉，也把鱼体内的污物排出，这样做出来的鱼生不仅肉质可靠安全、颜色好看、而且鱼肉筋道、口感更佳。创作导赏词、演绎导赏词黄士俊鸭蛋诗的故事：黄士俊的家境一般,日子过得拮据。他虽然有一个家境富足的老丈人，但老先生却奉行独立自主、自力更生的原则，不仅不适当资助女婿一点经费,反而不时奚落挤对他。三十四五岁的时候,黄士俊要进京赶考,却筹不齐所需费用。无奈之下,只好硬着头皮去老丈人家讨借。那天,老丈人正在家中摆酒请客，听说女婿来要钱，很是不高兴。就让仆人胡乱塞给黄士俊两个咸鸭蛋,连桌都没让上就把他打发了。善良的仆人实在看不过眼,就把自家好不容易攒的几个私房钱拿给了黄士俊。正是靠着这笔钱的资助,黄士俊才得以顺利进京赶考，并且高中状元。金榜题名之后,新科状元黄士俊对自己不平凡的赶考经历感慨万端,便赋诗一首以记之，诗名就叫《鸭蛋诗》。虚实结合法创作导赏词、演绎导赏词鱼生古称鱼脍，现在又叫生鱼片，它起源于中国，后传至日本等地。中国鱼生历经众多朝代，形成了丰富的鱼生饮食文化。唐宋时期，吃鱼生之风盛行，鱼生技艺在唐代厨师的手中成为一门令人称赞的绝技。吃鱼生已成为广东人的饮食习惯，而精于厨艺的顺德人更是将鱼生文化发扬光大，顺德鱼生发展至今已演变为“鱼生”“刺身”“虾生”等各式各样的制作方法，成为延续千年的“贵族食谱”，也是中国饮食文化的“活化石”。顺德鱼生与日本刺身也被并列为当今世界两大食生流派。可以说，去顺德没有品尝鱼生，就等于没到过顺德。烘托类比法创作导赏词、演绎导赏词大家知道这道菜与酿鲮鱼有什么区别吗？其实啊，这道菜与酿鲮鱼有异曲同工之妙，它们都把酿菜做到了极致。食材方面，我们选用的是约5斤重的鲩鱼，我们大厨先用精细的刀工将鱼肉与鱼皮分离，再把洗净后的鱼皮快速焯水，焯水时火候的把握十分讲究，少一秒会失去弹性，多一秒就容易破皮。问答法创作导赏词、演绎导赏词到底我们南国渔村的鱼生有何特色呢？首先，要从鱼生的食材选用说起，很多人都会觉得鱼生有寄生虫，因此……其次，在食材处理方面，我们的厨师会在活鱼下颌处和尾部各割一刀，……接下来，考验的就是厨师的刀工技艺了……然后，配料方面，我们选用蒜片、葱丝、洋葱丝……最后，祝大家用餐愉快，财源广进、风生水起！分段讲解法创作导赏词、演绎导赏词其次，配料方面，我们将冰糖、秘制酱料、老抽和从澳门采购的具有独特香气的荔枝醋熬成汤汁。这里的荔枝醋和我们平时做菜用的醋不一样，荔枝醋含有丰富的糖分，可以补充能量，还有独特的果酸味。对比法创作导赏词、演绎导赏词可以说，这道菜是我们店老菜新做、粗料精做的创新典范菜式，目前已被列入顺德百道名菜榜。我看到有些朋友已经迫不及待，要流口水了，那下面就请各位贵宾赶紧品尝吧！祝各位用餐愉快，谢谢大家！渲染激情法创作导赏词、演绎导赏词“古法彭公鹅”，其菜名中的“彭公”指的是民间传说的寿星神厨“彭祖”，他把鹅用醋和子姜焖制，献给了玉帝，作为回报，玉帝赐他活到了880岁，在顺德民间还将农历六月十二日定为“彭祖诞”。这道菜可以说历史悠久，是顺德极具特色的一道名菜，又称梅子鹅、酸梅鹅，味道酸爽可口，非常开胃。彭公鹅还蕴含着丰厚的文化底蕴。在‬顺德‬地区‬，向来‬有‬以‬鹅‬宴客‬的习俗‬，不论是婴儿满月、童子开笔礼、谁家孩子金榜题名、订婚席，还是老人的寿宴上，都会有这道古法彭公鹅。妙喻显趣法三.美食导赏词的应用与案例顺德十大名菜均安蒸猪顺德蒸鱼头顺德鱼生野鸡卷拼炒牛奶家乡酿鲮鱼菜远炒水蛇片煎焗鱼嘴菊花水蛇羹凤城四杯鸡顺德拆鱼羹分组练习、上台展示1、每组选取一个固定菜式、练习导赏词讲解2、每组抽2名同学上台展示3、展示时间不少于3分钟1.《“凤城四杯鸡”导赏词》各位贵宾，大家好!今天我为大家推介的这道菜，名叫“凤城四杯鸡”。俗话说，“无鸡不成宴”。在广东，特别是在顺德，更是将它演绎的淋漓尽致，出神入化。一只鸡，在顺德是幸福的。勤劳聪慧的顺德人将一只鸡可以用一百种不同的方式进行演绎。而“凤城四杯鸡”更是位列顺德传统菜的榜首。就连香港美食大家唯灵先生也