中式面点练习题+参考答案

中式面点练习题+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。A、规格B、形制C、形态D、形体正确答案：C2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4C、镉、砷、汞、铅D、多正确答案：A3.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热对流B、热传导C、热加工D、热辐射正确答案：B4.对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。A、清洗消毒机B、煮沸C、化学溶剂D、远红外线正确答案：C5.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正确答案：C6.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、药物灭鼠C、器械灭鼠D、化学灭正确答案：A7.只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、营养素C、维生素D、脂肪酸正确答案：B8.琼脂凝胶的含水量可高达()。A、52%B、99%C、35%D、76%正确答案：B9.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规C、使用微波炉必须空载预热D、机械、正确答案：B10.调制莜麦面团是将莜面加入沸水烫熟后,用木棒搅匀,再()光成面团,盖严备用,防止面凉。A、揉B、搓C、擦D、挤正确答案：A11.在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、热对流B、热传递C、摩擦D、热辐射正确答案：B12.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、风格不同B、美观大方C、多种多样D、大小不一正确答案：B13.禽畜肉类中无机盐含量最少的是()。A、钙B、磷C、碘D、铁正确答案：A14.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸()。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为C、糖浆熬至D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D15.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C16.对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。A、码放生坯要先中心后四周B、随时转动锅体C、掌握火D、码放生坯要先四周后中心正确答案：A17.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、销售价格B、成本消耗C、技术决策D、投资决策正确答案：A18.熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、碱B、白砂糖C、柠檬酸D、盐正确答案：C19.按制品的形态,豌豆黄属于()制品。A、团类B、糕类C、饼类D、冻类正确答案：D20.在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。A、绘画B、科技C、工业D、面塑正确答案：D21.下列关于细菌性食物中毒产生的原因,表述正确的是()。A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都正确答案：D22.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、盐酸C、黏液D、胰蛋白酶正确答案：D23.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、油B、碱C、盐D、糖正确答案：B24.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。A、糖粉必须过罗B、搅好的糖膏要C、糖膏是糖粉和水调制而成的D、配方中应有醋精正确答案：C25.小米——龙山米具有黏度高、甜度()的特点。A、大B、小C、少D、低正确答案：A26.馅心按()方法分类可分为:菜馅、肉馅、菜肉馅等。A、熟制方法B、口味C、制作方法D、原料正确答案：B27.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使()。A、煮制时易粘锅B、成品易裂口C、成品粘牙D、面坯粘手正确答案：D28.()左右,保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-10℃B、-3℃C、-6℃D、-1℃正确答案：D29.谷类中淀粉的含量在()以上。A、10%B、20%C、70%D、5%正确答案：C30.面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和()。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、球蛋白正确答案：C31.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()。A、一致B、一样C、各异D、相等正确答案：C32.除选项()外,其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、污水、废水污C、肠道致病菌和寄生虫卵污染D、农药污染正确答案：A33.河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。A、卵巢B、皮肤C、血液D、肾脏正确答案：A34.下列选项是用炸的方法成熟的是()。A、家常饼B、叉烧包C、锅贴D、麻团正确答案：D35.不适宜强化的食品种类有()。A、饮料B、禽类C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B36.活性干酵母呈()。A、颗粒状B、液态状C、糊状D、块状正确答案：A37.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、馒头B、烧饼C、烙饼D、饺子正确答案：A38.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、标准面粉B、普通面粉C、富强面D、特制面粉正确答案：D39.为了增加肉馅的水分含量,应该加入()才利于肉馅成型。A、冷水B、皮冻C、热水D、温水正确答案：B40.山楂皮红肉白,果肉具有()的味道,是较好的制馅原料。A、苦甜B、香甜C、涩甜D、酸甜正确答案：D41.正确使用食品搅拌机的程序是,启动后应先(),然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低速搅拌B、高速搅C、匀速搅拌D、中速搅拌正确答案：A42.蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵,或用0.3%的高锰酸钾溶液浸泡()灭病原体。A、20B、15C、10D、5正确答案：D43.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:()、压力、介质和着火源等。A、可燃气B、温度C、空气D、湿度正确答案：B44.净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、净料单价与出材D、毛料重量与出材率正确答案：B45.打蛋机是利用搅拌器的()运动,使蛋液打起泡的。A、物理B、机械C、加速D、加热正确答案：B46.()成型适用于摊制成型和模具成型制作面点品种。A、糊状玉B、水调面坯C、油酥面坯D、膨松面坯正确答案：A47.下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、面刮板B、粉帚C、铲子D、粉筛正确答案：A48.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《民事诉讼法》C、《宪法》D、《食品卫生法》正确答案：D49.化学膨松法就是利用某些()在面团中产生一系列化学反应使面团膨胀松软的一种方法。A、化学品B、工业原料C、生物原料D、药品正确答案：A50.小站稻的特性是:晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率()。A、差B、低C、高D、少正确答案：C51.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉。A、富强粉B、一般粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C52.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、40%B、70%C、66%D、37.5%正确答案：D53.量杯是杯壁上有标示容量的杯子,可用来取用和称量()原料的容器。A、液体B、水C、汤D、油正确答案：A54.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌B、食盐及盐类C、日光D、氧气正确答案：B55.不属于食品污染危害的是()。A、内分泌腺紊乱B、致畸、致癌、致突变C、造成急、慢性中毒D、使食品腐败变质正确答案：A56.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、纬度位置不同B、气候变化C、人们习惯吃较淡一些的面食D、面点多是空口食用正确答案：D57.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、电气设备的漏电保护装置C、电气设备的绝缘D、警示标识正确答案：B58.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。A、淀粉酶的活性B、淀粉的含量C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性正确答案：D59.原料成本与()之和构成了点心的价格。A、毛利B、生产经营费用C、利润D、税金正确答案：A60.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、肉制品D、隔夜的剩饭菜正确答案：B61.上浆挂糊可以使()的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。A、物品B、食品原料C、商品D、食品正确答案：B62.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、料斗B、开关C、卫生D、电气正确答案：D63.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、保护肝脏B、供给热能C、调节水代谢D、润肠,解毒正确答案：C64.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D65.单卷法是将面坯擀成薄片,抹上油或馅料,从()卷向另一头,成圆筒形的方法。A、一头B、后头C、前头D、两头正确答案：A66.依据《劳动法》规定,劳动合同可以约定试用期,试用期不超过()。A、3B、12C、10D、6正确答案：D67.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、中B、旺C、微D、小正确答案：A68.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。A、熄火现象B、不完全燃烧C、急速燃烧D、过度燃烧正确答案：B69.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、毒素型B、过敏型C、感染型D、自发型正确答案：A70.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力,齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮,齿纹易模糊C、裱头低挤出的花纹瘦弱无力,齿纹清晰D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮,齿纹清晰正确答案：A71.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、价格B、费用C、成本D、税金正确答案：A72.酵母发酵面坯,加水量少,则()。A、有利二氧化碳产生B、所需发酵时间短C、所需发酵时间长D、容易被二氧化碳所膨胀正确答案：C73.膳食中缺铁,可患()。A、甲状腺肿大B、贫血C、妄想症D、鸡胸正确答案：B74.当确定食物中毒发生后,应及时报告()。A、当地卫生防疫部门B、病人亲属C、病人家属D、上级领导正确答案：A75.当加工操作人员的加工处理水平稳定在标准水平时,通过原料出材率可以判断()。A、操作人员加工水平B、操作条件C、原料的品质D、操作人员工作表现正确答案：C76.虾蓉面坯是用()将虾蓉拌挞至发粘起胶。A、植物油B、料酒C、白糖D、精盐正确答案：D77.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、重量相同B、不需要初加工C、需要初加工D、无变化正确答案：C78.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲B、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲C、为保证用餐者食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲正确答案：B79.一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、蛋清B、琼脂C、奶油D、糖正确答案：D80.下列选项中,可引起食品污染的途径是()。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D81.净料单位成本是毛料总值与()的比值。A、净料重量B、损耗重量C、毛料重量D、消耗重量正确答案：A82.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德正确答案：A83.一般情况下,用于装饰的器皿最好是()的。A、黄色B、粉色C、白色D、紫色正确答案：C84.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、氨基酸B、糖类C、食盐D、醋酸正确答案：A85.畜肉由()阶段开始腐败,微生物大量繁殖,失去食用价值。A、腐败B、僵尸C、成熟D、自溶正确答案：D86.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、涨发B、起泡C、持泡D、消泡正确答案：D87.松质糕的基本工艺程序是()。A、在成型中成熟B、在成熟中成型C、先成熟后成型D、先成型后成熟正确答案：D88.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、乳化作用B、水化作用C、氧D、焦化作用正确答案：D89.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在()左右,而热油炸,油温一般要烧至七成热。A、五成热B、三成热C、七成热D、八成热正确答案：A二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B2.()餐饮成本是餐饮销售额减去销售的所有支出。A、正确B、错误正确答案：B3.()佛手酥在烤熟后取出时,在手指上部用红色素刷上三道红线,是为了增加美观,更加形象逼真。A、正确B、错误正确答案：A4.()饮用含杂醇油较高的酒类后,易头痛和大醉。A、正确B、错误正确答案：A5.()叠是将面片叠制成形的一种技法。A、正确B、错误正确答案：B6.()制定《中华