营养与食品卫生学练习题库及答案

营养与食品卫生学练习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.硫胺素缺乏可导致()。A、湿疹样皮炎B、脂溢性皮炎C、多发性神经炎D、毛囊角化症E、干瘦病正确答案：C2.不同食物的SDA有差异.成人摄入一般的混合膳食时,SDA相当于基础代谢的()。A、6%B、8%C、10%D、20%E、30%正确答案：C3.水溶性维生素中化学性质较稳定的是哪种()。A、维生素B1B、维生素CC、维生素B6D、维生素B2E、维生素PP正确答案：E4.除外哪项,均是油脂酸败的诱发因素?()A、氧B、防腐剂C、紫外线D、脂肪酸的种类E、水分正确答案：B5.人体每日允许摄人量(ADI)是指()。A、人类长期摄入该化学物质对人体健康无任何损伤的剂量B、人类一次大剂量摄人该化学物质对人体健康无任何损伤的一剂量C、人类长期慢性摄入该化学物质对人体不产生肿瘤的剂量D、人类终生每日摄人该化学物质对人体健康无任何已知不良反应的剂量E、人类终生每日摄人该化学物质对人体不产生慢性中毒的剂量正确答案：D6.下列属于成碱性食品的是()。A、谷类B、蔬菜和水果类C、肉D、蛋类E、鱼类正确答案：B7.下列哪种是引起含氰甙植物中毒的常见食物?()A、鲜黄花菜B、变质银耳C、苦杏仁D、马铃薯E、花生仁正确答案：C8.影响谷类中矿物质吸收利用的成分是()。A、支链淀粉B、果糖C、直链淀粉D、植酸E、磷酸正确答案：D9.预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是()。A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施钼肥E、以上都是正确答案：E10.布氏杆菌病家畜肉,高温处理时,肉块内部温度须达到多少度以上即可?()A、80℃B、120℃C、90℃D、110℃E、100℃正确答案：A11.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是()。A、皂甙B、棉籽糖C、植酸D、植物红细胞凝集素E、水苏糖正确答案：C12.一群羊经检验均患有布氏杆菌病,其奶能否食用()。A、巴氏消毒后食用B、冷冻后食用C、禁止食用D、加碱后食用E、冷藏后食用正确答案：C13.与神经管畸形发生发展有关的维生素()。A、叶酸B、尼克酸C、维生素B6D、硫胺素E、核黄素正确答案：A14.应用营养强化剂对面粉进行营养强化时.常用的营养强化剂是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、维生素AD、维生素DE、维生素B2正确答案：B15.何种微生物污染食物后一般无感官性状的改变?()A、杂色曲霉B、青霉菌C、黄曲霉D、赭曲霉E、沙门菌正确答案：E16.以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是()。A、长骨变粗及骨关节疼痛B、皮肤干燥、皮疹、脱皮C、肢端麻木、感觉异常D、易激动、疲乏、肌肉无力E、肝脾肿大、黄疸正确答案：C17.对某社区老年人群进行营养状况评定,首先进行膳食调查。在下列膳食调查方法中,不常用的为哪种方法()。A、记账法B、食物频度法C、化学分析法D、24小时回顾询问法E、称重法正确答案：C18.植物蛋白质消化率一般低于动物蛋白质,主要原因是()。A、与脂肪含量有关B、蛋白质分子结构不同C、蛋白质的含量低D、必需氨基酸的模式不合理E、膳食纤维含量多正确答案：E19.几乎不能通过乳腺输送到乳汁的营养素是()。A、维生素B1和锌B、维生素C和钙C、叶酸和铁D、维生素D和铁E、维生素D和锌正确答案：D20.对肉、鱼类蛋白质叙述不正确的是()。A、鱼类蛋白质含量一般为15%~25%,肉类蛋白质含量为10%~20%B、构成模式与合成人体蛋白质的模式接近C、含人体需要的各种必需氨基酸D、肌肉蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白E、生物学价值很高正确答案：D21.畜肉中含胆固醇最高的部分是()。A、肝脏B、瘦肉C、脑D、肥肉E、肾脏正确答案：C22.含硫胺素最多的是()。A、谷皮B、全谷粒C、糊粉层D、胚乳E、胚正确答案：E23.以下为钙含量丰富的食物,除了()。A、黄豆及其制品B、乳与乳制品C、海带D、猪肝E、虾皮正确答案：D24.下列哪种方法适合低温保藏食品?()A、缓冻速融B、速冻缓融C、缓冻缓融D、速冻速融E、以上都不是正确答案：B25.牛奶的消毒方法不包括()。A、巴氏消毒法B、过滤法C、超高温瞬间灭菌法D、蒸汽灭菌法E、煮沸消毒法正确答案：B26.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?()A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C27.AFB1在体内致癌的代谢活化方式()。A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B28.谷类食物中的碳水化合物主要是()。A、纤维素B、果糖C、葡萄糖D、淀粉E、麦芽糖正确答案：D29.副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为()。A、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类B、自制发酵食品、臭豆腐、面酱C、动物性食品、凉拌菜、水产品D、海产品、受海产品污染的咸菜E、淀粉类食品、剩米饭、奶制品正确答案：D30.灰分含量最高的部分是()。A、胚乳B、胚C、全谷粒D、糊粉层E、谷皮正确答案：E31.在营养学中,矿物质是指()。A、金属元素+微量元素B、微量元素C、宏量元素D、微量元素+宏量元素E、金属元素正确答案：D32.必需脂肪酸提供热能占总热能为()。A、10%~12%B、12%~14%C、55%~65%D、20%~30%E、1%~3%正确答案：E33.类胡萝卜素在体内可转变成哪种维生素?()A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素KE、维生素B2正确答案：B34.由毒肽类和毒伞肽类引起毒蕈中毒主要引起()。A、胃肠损伤B、溶血C、肝肾损伤D、心肺损伤E、神经精神异常正确答案：C35.淀粉类食品、剩米饭、奶制品()。A、葡萄球菌肠毒素食物中毒常见的食品B、变形杆菌食物中毒常见的食品C、副溶血性弧菌食物中毒常见的食品D、沙门菌食物中毒常见的食品为E、肉毒梭菌毒素食物中毒常见的食品正确答案：A36.维生素A含量最丰富的食物为()。A、鸡肝B、玉米C、牛奶D、山药E、猪肉正确答案：A37.味觉减退或异食癖可能是由于缺乏()。A、碘B、铬C、钙D、硒E、锌正确答案：E38.流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关?()A、肠癌B、肝癌C、食管癌D、胃癌E、胰腺癌正确答案：B39.引起罐头“胖听”的原因有以下几项,除了()。A、罐内容物结冰B、霉菌污染C、加工温度不适当D、罐头内壁受腐蚀产生氢气E、细菌污染正确答案：C40.钙的最好来源是()。A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、粮谷类E、蛋类正确答案：C41.铁、锌属于()。A、宏量营养素B、抗氧化营养素C、植物化学物D、微量元素E、宏量元素正确答案：D42.机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮()。A、吸收氮B、储留氮C、尿内源氮D、粪代谢氮E、摄入氮正确答案：C43.一般情况下,铅作业工人应供给()。A、高蛋白、低脂肪、低维生素C、少钙正常磷的膳食B、低蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙正常磷的膳食C、高蛋白、低脂肪、高维生素C、多钙少磷的膳食D、高蛋白、高脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食E、高蛋白、低脂肪、高维生素C、少钙多磷的膳食正确答案：E44.河豚毒素首先作用于()。A、肾脏B、肝脏C、感觉神经D、呼吸中枢E、运动神经正确答案：C45.蛋白质生物学价值最高的是()。A、谷类B、蛋类C、肉类D、牡蛎E、豆类正确答案：B46.肉毒毒素主要侵犯()。A、肝脏B、循环系统C、感觉神经D、肾脏E、运动神经正确答案：E47.肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()。A、淀粉类食品、剩米饭、奶制品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、海产品、受海产品污染的咸菜D、动物性食品、凉拌菜、水产品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E48.引起组胺中毒的细菌是()。A、莫根变形杆菌B、沙门菌C、大肠杆菌D、肉毒梭菌E、葡萄球菌正确答案：A49.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭()。A、沙门菌B、芽孢型微生物C、酵母菌D、繁殖型微生物E、大肠杆菌正确答案：B50.大豆蛋白质中含量不足的氨基酸为()。A、苏氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、亮氨酸正确答案：D51.下列哪种物质为终致癌物?()A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D52.鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用?()A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA.和EPA.E、有机酸正确答案：D53.某小学校170名学生,在饭店订课间餐,学生在当天上午8:50~9:00食用。大约3小时后,其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。腹泻主要是黄绿色水样便,一日数次至十余次。腹痛多在上腹部,伴有压痛,体温一般在38℃~40℃.以下哪项是其发病的可能原因?()A、蛋类被污染B、熟制品被污染C、奶类被污染D、家畜、家禽肉类被污染E、以上都是正确答案：E54.谷类食品淀粉全部集中在()。A、谷皮B、全谷粒C、胚D、胚乳E、糊粉层正确答案：D55.多数食物蛋白质含氮量为()。A、18%B、6%C、16%D、26%E、12%正确答案：C56.食物储存中,酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味,此种反应为()。A、油脂酸败B、蛋白质分解C、醇类发酵D、碳水化合物分解E、美拉德反应正确答案：D57.除8种必需氨基酸外,婴儿还包括()。A、酪氨酸B、组氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸E、赖氨酸正确答案：B58.下列哪种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成?()A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素B1正确答案：B59.食物脂肪的消化率与下列哪项密切相关?()A、花生四烯酸含量B、亚麻酸含量C、脂肪酸含量D、油酸含量E、熔点正确答案：E60.每克脂肪在体内氧化可产生()。A、16.74kJB、4kcalC、4.184kcalD、16.81kJE、36.7kJ正确答案：E61.研制强化食品的目的不包括()。A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、为防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素正确答案：D62.食品中所含热能和营养素,能满足人体需要的程度被称为()。A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数E、以上都不是正确答案：B63.多数食物蛋白质含氮量为()。A、16%B、18%C、26%D、12%E、6%正确答案：A64.食品细菌污染主要指哪种细菌对食品的污染()。A、致病性细菌B、相对致病性细菌C、沙门菌属D、非致病性细菌E、葡萄球菌属正确答案：A65.与贫血无关的为()。A、叶酸B、维生素B1C、维生素B2D、维生素B6E、维生素B12正确答案：B66.有一批熟肉制品,检验发现每一克肉品中细菌总数严重超标,污染肉品的细菌是()。A、食品中全部细菌B、食品中需氧性嗜中温菌C、食品中厌氧性嗜中温菌D、食品中嗜热菌E、食品中嗜冷菌正确答案：B67.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量为()。A、挥发性碱基氮B、挥发性总氮C、可挥发性氮D、挥发性盐基总氮E、挥发性水解氮正确答案：D68.微生物多数不能生存()。A、0℃B、-10℃C、10℃D、-20℃E、-30℃正确答案：D69.某新食物资源样品,需进行蛋白质营养价值评定.若需了解该蛋白质对生长发育的影响,所选的实验方法应为()。A、功效比值B、氨基酸评分C、生物学价值D、净利用率E、消化率正确答案：A70.促进钙吸收的物质()。A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒正确答案：A71.下列哪种食品残留的有机氯农药最多?()A、粮谷类B、豆类C、肉鱼类D、水果E、蔬菜正确答案：C72.蛋白质属于()。A、微量元素B、宏量营养素C、抗氧化营养素D、宏量元素E、植物化学物正确答案：B73.长期摄入过量水溶性维生素时()。A、在体内储存备用B、致体内储存过多引起中毒C、不以原形从尿中排出D、干扰其他营养素代谢E、经代谢分解后排出体外正确答案：D74.肉类食品不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是()。A、铁B、钙C、铜D、锌E、硒正确答案：A75.下列哪种不是AFB1在体内羟化的代谢产物?()A、AFM1B、AFQ1C、AFP1D、AFH1E、AF毒醇正确答案：C76.脚气病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：A77.N一亚硝基化合物可在体内外合成,其合成有何特点.体内外合成时阻断作用最强的物质是()。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：C78.某厂生产的水果罐头确认为“化学性胖听”,应如何处理?()A、限期销售B、销毁C、重新消毒后销售D、可销售E、不允许销售正确答案：A79.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是()。A、锌和铁B、锌和碘C、钙和锌D、钙和铜E、钙和碘正确答案：B80.乳汁中含量较恒定的矿物质是()。A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：A81.牛奶与母乳相比,主要特点是()。A、铁含量高B、脂肪含量高C、碳水化合物含量高D、酪蛋白含量高E、乳清蛋白含量高正确答案：D82.食品厂腌渍白菜发生霉变,霉变促使何种有致癌作用的物质产生?()A、B(a)PB、N-亚硝基化合物C、萘胺D、偶氮化合物E、砷正确答案：B83.低温环境人群营养特点,不包括()。A、提高碳水化合物供热比B、热能摄入量增加C、提高脂肪摄入量D、维生素的需要量增加E、增加食盐的摄入量正确答案：E84.除外哪项,均符合老年营养的需要?()A、不宜食用含葡萄糖高的食物B、总热能摄入量应降低C、脂肪摄入不宜过多D、应该大量补钙E、蛋白质量适而质优正确答案：D85.保存蔬菜水果最适宜的温度约为()。A、20℃B、4℃C、-20℃D、-4℃E、0℃正确答案：E86.新鲜蔬菜所含亚硝酸盐在蔬菜于常温下放置数天后,其含量()。A、下降B、明显升高C、无变化D、明显下降E、升高正确答案：B87.癞皮病()。A、维生素B1缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E88.下列哪种是与能量代谢有关的维生素?()A、维生素AB、维生素B1C、维生素DD、维生素CE、维生素E正确答案：B89.葡萄球菌肠毒素食物中毒最常见于食人()。A、蛋及蛋制品B、罐头食品C、海产品D、奶及奶制品E、家