高级西点师认定复习练习试题及答案

第页高级西点师认定复习练习试题及答案1.关于慕斯成形描述正确的是A、硅胶模具具有脱膜容易、清洗方便的特点B、玻璃杯不能作为慕斯成形的模具C、金属制的慕斯圈是不常用的成形模具D、硅胶模具越厚，脱模越容易【正确答案】：A2.（）在开酥过程中，面团要保持一定硬度。A、法式长棍面包B、毛毛虫面包C、白吐司面包D、起酥面包【正确答案】：D3.调制杏仁膏时需要注意A、蛋黄用量B、调温C、控制色素用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手【正确答案】：C4.起酥面包冷藏发酵的时间要比常温发酵的时间（）。A、更长B、更短C、基本相同D、以上都不对【正确答案】：A5.牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、奶油巧克力B、白巧克力C、黑巧克力D、不确定【正确答案】：C6.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是【正确答案】：A7.巧克力一般分为：黑巧克力、牛奶巧克力和（）。A、黄巧克力B、奶油巧克力C、白巧克力D、酒心巧克力【正确答案】：C8.对于多层蛋糕的说法不正确的是A、可以一味地追求美感而忽视了实用的目的)B、原材料选择奶油、杏仁糖团、翻糖糖团、巧克力糖团都可以C、按照主题来设计，追求艺术的同时不能忽视实用价值D、可用于庆祝生日结婚仪式或其他喜庆的场合【正确答案】：A9.巧克力不可以制作（）。A、手工巧克力B、蛋糕C、杏仁膏D、巧克力装饰物件【正确答案】：C10.常用来装饰慕斯蛋糕的水果罐头是（）。A、草莓B、黄桃C、苹果D、西瓜【正确答案】：B11.慕斯蛋糕制作过程中，冷却温度须保持在（），这是加入稀奶油的最佳温度A、18°CB、12°CC、30°CD、22°C【正确答案】：C12.稀奶油的英文是A、sourcreamB、whippingcreamC、butterD、milk【正确答案】：B13.慕斯中增稠剂的说法不正确的是A、慕斯中含水越多使用的鱼胶量越少B、巧克力可以作为慕斯中的增稠剂C、鱼胶是慕斯中必不可少的原料D、蛋黄可以作为慕斯中的增稠剂【正确答案】：A14.果胶淋面在水果表面的作用不正确的是。A、增加光亮B、保持水分C、增加营养价值D、使用无需加热加水【正确答案】：C15.切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以【正确答案】：C16.哪些不是覆面蛋糕的优点。A、保存时间长B、保存时间短C、漂亮、立体D、精致、华丽【正确答案】：B17.在室温状态下基础发酵，起酥面包面团发至原先的（）大小即可。A、0.5—1倍B、1—1.5倍C、1.5—2倍D、2—2.5倍【正确答案】：D18.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油比动物奶油价格贵B、植脂奶油比动物奶油更不容易保存C、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅D、动物奶油比植物奶油有可塑性【正确答案】：C19.（）又被称为可颂。A、法式长棍面包B、牛角面包C、毛毛虫D、蜂蜜小面包【正确答案】：B20.团结合作的基本要求不包括（）。A、顾全大局，共同前进B、唯我独尊，居高临下C、互相借鉴，取长补短D、真诚相待，一视同仁【正确答案】：B21.巧克力转印纸的图案（）具有丰富的色彩。A、不能B、一定C、可以D、以上都不对【正确答案】：C22.可可脂融化后自然凝固，（）结成结晶物。A、一定B、能够C、不能D、不确定【正确答案】：C23.企业创新的要求不包括（）。A、有创新意识B、有创造性思维C、不断学习D、墨守成规【正确答案】：D24.以巧克力为原料的各种外形不同的配件，可用于装饰慕斯蛋糕表面，称为A、脆皮巧克力B、巧克力淋酱C、巧克力镜面D、巧克力装饰物件【正确答案】：D25.马斯卡朋乳酪来自（），是制作闻名全球的甜品-提拉米苏的主要原料。A、意大利B、法国C、美国D、德国【正确答案】：A26.关于果胶淋面的优点正确的是。A、可以用于馅料的制作B、不受温度影响C、常温是液体状，低温是固体状D、可以制作巧克力镜面【正确答案】：B27.起酥面包面团的搅拌温度若（），会提前激活酵母，不利于后面的发酵控制。A、过高B、过低C、适当D、以上都不对【正确答案】：A28.职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。A、思维习惯B、劳动技能C、操作程序D、行为规范【正确答案】：D29.起酥面包在开酥过程中，若面团过软，则（）。A、容易变形B、容易跑油C、不易擀制D、以上都对【正确答案】：D30.职业道德是人的事业成功的（）。A、最终结果B、决定条件C、重要保证D、显著标志【正确答案】：C31.慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、（）为原则。A、易于脱模B、成本适度C、状态稳定D、营养价值高【正确答案】：C32.正常大小的牛角面包，烘烤温度180℃—200℃，烘烤时间一般在（）。A、10—15分钟B、15—20分钟C、20—30分钟D、30分钟以上【正确答案】：B33.下列设备中作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、电烤箱D、通风设备【正确答案】：C34.制作巧克力镜面时，要避免产生（）。A、凝固B、水气C、光泽D、气泡【正确答案】：D35.用镜面果胶进行装饰慕斯蛋糕时，除了可以直接涂抹于慕斯蛋糕的表面还可以（）。A、裱挤装饰B、推卷装饰C、淋面装饰D、掉线装饰【正确答案】：C36.（）具有脱膜容易，清洗方便的特点。A、玻璃器皿B、金属制的慕斯圈C、硅胶模具D、咖啡杯【正确答案】：C37.当稀奶油较多时，甘纳许会（）。A、偏硬B、偏软C、无变化D、不确定【正确答案】：B38.慕斯的形状由模具的（）决定。A、形状B、大小C、材质D、厚薄【正确答案】：A39.起酥面包的面团包含（），属于发酵面团。A、泡打粉B、小苏打粉C、酵母D、发酵粉【正确答案】：C40.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、法式面包B、清酥点心C、美式面包D、日式面包【正确答案】：B41.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面的作用描述不正确的是A、增加光泽B、保湿C、保鲜D、防止水果装饰时容易散落的功能【正确答案】：C42.关于果胶淋面的表述不正确的是。A、果胶淋面可以使用在任何蛋糕的表面B、淋面时可以使用转盘辅助完成C、调色时用量要符合国家标准D、保存需要密封【正确答案】：A43.使用模塑方法制作巧克力的优点有（）。A、价格便宜B、口感较好C、规格统一D、以上都是【正确答案】：C44.使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、应选择新鲜的水果B、可以选择果干C、水果搭配不需要考虑顾客需求D、水果搭配不需要考虑色彩搭配【正确答案】：A45.翻糖的作用是。A、口感细腻，营养价值高，易于吸收B、材料柔软常温具有流动性易于涂抹C、保持蛋糕水分不易流失D、可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合【正确答案】：D46.爱岗敬业作为职业道德的重要内容不包括（）。A、安心工作，任劳任怨B、严肃认真，一丝不苟C、忠于职守，尽职尽责D、频繁转行，擅离岗位【正确答案】：D47.蛋糕装饰时不能作为奶油使用的是。A、动物奶油B、牛奶C、植脂奶油D、动植混合奶油【正确答案】：B48.下列选项中属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、体育锻炼C、歌舞娱乐D、社会交际【正确答案】：A49.（）是常见的起酥面包之一。A、法式长棍面包B、牛角面包C、毛毛虫D、蜂蜜小面包【正确答案】：B50.（）可以将较为复杂的图案转移到巧克力制品上。A、塑料巧克力模具B、巧克力转印纸C、硅胶巧克力模具D、金属巧克力模具【正确答案】：B51.起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。A、二折法B、三折法C、四折法D、对折法【正确答案】：C52.蛋糕覆面时的要求说法不正确的是。A、在捏塑装饰物时，手尽量保持湿润，动作要迅速，防止成品软化B、在捏塑装饰物时，手尽量保持干燥，动作要迅速，防止成品软化C、要求蛋糕覆面表面光滑，没有棱角D、动作要轻柔，防止覆面在蛋糕体上的面团开裂【正确答案】：A53.巧克力制作完成后，放入冰箱可（）。A、加速凝固成型B、减缓凝固成型C、对凝固成型无影响D、以上都不对【正确答案】：A54.电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。A、光照B、热辐射C、物理传导D、以上都是【正确答案】：B55.代可可脂巧克力的优势在于（）。A、口感较好B、营养更高C、入口即化D、价格低廉【正确答案】：D56.勤劳节俭的现代意义在于（）。A、节俭阻碍消费，因而会阻碍市场经济的发展B、勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡C、勤劳节俭是促进经济和社会发展的重要手段D、勤劳节俭只有利于节省资源，但与提高生产效率无关【正确答案】：C57.以下哪个说法不正确A、冷冻甜品都是模具成型B、各种冷冻甜食可缓解饱餐以后的腻感C、甜品是酒会、冷餐会上以及正餐后必不可少的品种D、冷冻甜品在原料、配方和技巧、造型等方面都体现了其独特的味感和艺术效果【正确答案】：A58.起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。A、光滑面团B、膜状面筋C、极具韧度的膜状面筋D、以上都可以【正确答案】：D59.起酥面包最后醒发时，醒发箱的温度应设置为（）。A、温度38℃B、温度36℃C、温度30℃D、温度24℃【正确答案】：C60.起酥面包烘烤不正确会导致（）。A、上色均匀B、完全成熟C、体积适当D、没有完全成熟【正确答案】：D61.在15℃—20℃的环境下，巧克力自然凝固成型最好（）。A、放置2小时。B、放置4小时C、放置8小时D、放置12小时以上。【正确答案】：D62.慕斯成形中，硅胶模具最大的特点是A、清洗方便B、脱膜容易C、耐高温D、质地柔软，花式多样【正确答案】：D63.制作脆皮巧克力特点。（）A、不可以用微波炉调温B、可以碰水C、需要调温D、不需要调温【正确答案】：C64.哪些不是容器定形的工具A、一次性慕斯杯B、咖啡杯C、玻璃杯D、慕斯圈【正确答案】：D65.下面所描述的事情中属于工作认真负责的是（）。A、遇到不能按时上班的情况,请人代签到B、领导说什么就做什么C、为了提高产量减少加工工序D、工作中集中注意力【正确答案】：D66.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、棍状B、直的条线C、弯曲的片状D、螺旋状【正确答案】：C67.蛋糕包面常用的糖团不包括。A、奶油B、杏仁糖团C、胶糖团D、巧克力糖团【正确答案】：A68.若已包油的面团中发现气泡，在折叠前应（）。A、将气泡保留B、将气泡去除C、将气泡挤至一边D、不去理它【正确答案】：B69.想要做出一款完美的慕斯蛋糕（）至关重要。A、脱模B、吉利丁片的用量C、装饰D、原材料选择【正确答案】：A70.爱岗敬业作为职业道德的重要内容，是指员工（）。A、热爱有钱的岗位B、热爱自己喜欢的岗位C、不应多转行D、强化职业责任【正确答案】：D71.可以制作蛋糕覆面使用的原材料不包括。A、奶油B、杏仁粉C、砂糖D、巧克力【正确答案】：A72.巧克力着色时可将食用色素直接加入（）中再使用。A、可可脂B、代可可脂C、巧克力D、以上都可以【正确答案】：A73.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、10℃-13℃B、15℃-18℃C、20℃-23℃D、25℃-28℃【正确答案】：B74.塑料巧克力模具具有（）的特点。A、价格低廉B、质地柔软C、易于脱模D、造型复杂【正确答案】：C75.制作慕斯蛋糕时，稀奶油打发最好在室温（）以下操作。A、10°CB、20°CC、15°CD、25°C【正确答案】：B76.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室温B、冷藏C、冷冻D、高温【正确答案】：B77.下列哪些水果不适合起酥面包的装饰。A、草莓B、梨C、芒果D、黄桃【正确答案】：B78.稀释巧克力必须用A、淡奶油B、牛奶C、可可脂D、水【正确答案】：C79.慕斯制作中采用漂亮的玻璃杯作为容器的主要目的是A、美观B、卫生C、方便D、定形【正确答案】：D80.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力的熔点（）。A、较高B、较低C、相同D、以上都不对【正确答案】：B81.巧克力调温时的“双煮法”是指（）。A、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装温水。B、使用一大一小两只容器，小容器装巧克力，大容器装热水。C、使用一大一小两只容器，小容器装温水，大容器装巧克力。D、使用一大一小两只容器，小容器装热水，大容器装巧克力。【正确答案】：A82.奶油在装饰蛋糕中的作用是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等，提高艺术价值B、可以提高蛋糕的光亮度C、可以提高蛋糕的稳定性D、可以使蛋糕水分不易流失【正确答案】：A83.常见的开酥方法有（）。A、三次三折B、两次四折C、一次三折一次四折D、以上都对【正确答案】：D84.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的（）工作尤其重要。A、选择B、保鲜C、保存D、清洁【正确答案】：D85.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、符合食品安全标准的硅胶B、柔软的硅胶C、较硬的硅胶D、无所谓【正确答案】：A86.成形好的起酥面包摆入烤盘时应保持充足间距，目的是（）。A、防止膨胀后粘连B、看起来美观C、以上都对D、以上都不对【正确答案】：A87.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以【正确答案】：D88.慕斯蛋糕的最佳食用温度是（）度。A、0～-4℃B、-4～-8℃C、0～4℃D、4～8℃【正确答案】：D89.慕斯成形的最常用设备是A、冰箱B、烤箱C、冷库D、急冻冰箱【正确答案】：A90.（）是企业诚实守信的内在要求。A、注重经济效益B、维护企业信誉C、增加职工福利D、开展员工培训【正确答案】：B91.牛角面包的成形，需先将开好酥的面皮切割成（）。A、圆形B、正方形C、等腰三角形D、长方形【正确答案】：C92.调温成功的巧克力在模塑过程中会（）。A、质地较硬B、质地较软C、色彩鲜艳D、自动脱模【正确答案】：D93.下面哪个是蛋糕淋面常用方法？（）A、巧克力淋面B、黄油淋面C、奶油淋面D、水果淋面【正确答案】：A94.起酥面包面团搅拌需要重点注意（）。A、面筋要完全扩展B、搅拌至混合阶段即可C、面团温度控制D、以上都不对【正确答案】：C95.自行制作巧克力模具可以（）。A、节省成本B、发挥创意C、制作独特的造型D、以上都对【正确答案】：D96.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度不能设置过高，是为了避免（）。A、缩减发酵速度B、使酵母菌活跃C、使面包体积变大D、油脂融化流出【正确答案】：D97.选择塑料巧克力模具应以没有异味、不易碎、（）的材质为佳。A、价格低廉B、质地柔软C、表面光滑D、造型复杂【正确答案】：C98.制作婚礼蛋糕或者祝寿蛋糕，首先要考虑（）A、使用的原材料B、结构安排，色调搭配C、成本D、使用的色素【正确答案】：B99.（）不能作为慕斯蛋糕脱模的工具。A、打火机B、喷火枪C、电吹风D、热毛巾【正确答案】：A100.（）是一种最基本的巧克力调温方法。A、双煮法B、微波炉法C、种子法D、以上都不对【正确答案】：A1.若起酥面包摆入烤盘时过于紧凑，醒发和烘烤膨胀后会出现粘连。()A、正确B、错误【正确答案】：A2.市场经济条件下，通过诚实合法劳动，实现利益最大化违反了职业道德规范中关于诚实守信的要求。()A、正确B、错误【正确答案】：B3.起酥面包面团在冷藏状态下基础发酵要比常温发酵时间更短。()A、正确B、错误【正确答案】：B4.速冻浆果一般是指进口或者无法四季都有的水果。()A、正确B、错误【正确答案】：A5.翻糖又称风登糖是英文Fondant的译音。()A、正确B、错误【正确答案】：A6.起酥面包由于包裹了大量油脂，所以其油脂含量较高。()A、正确B、错误【正确答案】：A7.慕斯脱模的常用工具有喷火枪、电吹风、毛巾等。()A、正确B、错误【正确答案】：A8.若起酥面包最后醒发时间过短，会造成面包体积偏小。()A、正确B、错误【正确答案】：A9.果胶淋面可以水果表面，保持水果水分不流失。()A、正确B、错误【正确答案】：A10.每次折叠过后，放回冷藏松弛，可使油脂重新变硬，方便操作。()A、正确B、错误【正确答案】：A11.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度应设置为36℃以上。()A、正确B、错误【正确答案】：B12.黑巧克力可分为特苦巧克力和苦甜巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A13.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用的有新鲜水果、水果罐头、速冻浆果。()A、正确B、错误【正确答案】：A14.若不粘紧的话，起酥面包最后醒发时接口会撑开。()A、正确B、错误【正确答案】：A15.起酥面包烘烤不正确可能会导致面包体积较小。()A、正确B、错误【正确答案】：A16.如果想得到较软的甘纳许，可以增加巧克力的含量。()A、正确B、错误【正确答案】：B17.硅胶类模具需将冷冻好的慕斯从冰箱取出后常温略放片刻，趁硬度高的时候由顶部用手指将慕斯推出。()A、正确B、错误【正确答案】：A18.开酥前，面团与包入油脂的硬度应当尽量接近。()A、正确B、错误【正确答案】：A19.使用微波炉巧克力调温时，需要将全部的巧克力放入微波炉融化。()A、正确B、错误【正确答案】：B20.甘纳许可以直接作为糖果的馅料。()A、正确B、错误【正确答案】：A21.要做到办事公道，在处理公私关系时，不能公私不分。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.在巧克力调温操作时，一般最好环境温度在30℃左右。()A、正确B、错误【正确答案】：B23.牛角面包是起酥面包的代表产品之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A24.蛋糕装饰使用水果装饰时应选择颜色鲜艳的水果。()A、正确B、错误【正确答案】：A25.翻糖可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合。()A、正确B、错误【正确答案】：A26.装饰用的水果可以不用清洗直接用来装饰蛋糕。()A、正确B、错误【正确答案】：B27.起酥面包涂刷蛋液时，如果在外露有层次的截面上涂刷，会影响成品美观。()A、正确B、错误【正确答案】：A28.硅胶模具不易脱模，不建议使用在慕斯产品的定形。()A、正确B、错误【正确答案】：B29.使用模具成型时，最好等巧克力自动脱模时再取出。()A、正确B、错误【正确答案】：A30.镜面果胶直接涂抹于慕斯蛋糕等甜品表面，具有增加光泽，保湿及防止水果装饰时容易散落的功能。()A、正确B、错误【正确答案】：A31.“双煮法”又称基本调温法。()A、正确B、错误【正确答案】：A32.甘纳许在法语里是“傻瓜”的意思。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理是符合设备安全操作规程的做法。()A、正确B、错误【正确答案】：A34.起酥面包开酥时，每次折叠应将边缘多余面团保留。()A、正确B、错误【正确答案】：B35.摆放水果是起酥面包常用的装饰方法之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A36.为了便于擀制，搅拌后的面团必须要经过松弛。()A、正确B、错误【正确答案】：A37.文明是以是否犯罪为评价标准的。()A、正确B、错误【正确答案】：B38.奶油蛋糕不可以使用果胶装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：B39.起酥面包面团搅拌温度应控制在24℃—26℃。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.可可脂可用于巧克力着色。()A、正确B、错误【正确答案】：A41.奶油调色时可以任意选择色素。()A、正确B、错误【正确答案】：B42.起酥面包面团没有必要搅拌至面筋完成阶段。()A、正确B、错误【正确答案】：A43.制作巧克力镜面，用打蛋器慢慢搅匀，搅拌时动作要轻柔，避免空气进入产生气泡。()A、正确B、错误【正确答案】：A44.使用草莓装饰蛋糕，草莓不需要去叶，可以直接食用。()A、正确B、错误【正确答案】：B45.使用电吹风给慕斯蛋糕脱模，尽量使模具温度高一些，方便取下模具。()A、正确B、错误【正确答案】：B46.一般来说，起酥面包单个产品的重量，影响其烘烤的温度和时间。()A、正确B、错误【正确答案】：A47.三种巧克力中，白巧克力的质地最为坚硬。()A、正确B、错误【正确答案】：B48.新时代既需要巧干和创造，也需要勤劳节俭。()A、正确B、错误【正确答案】：A49.在蛋糕表面进行装饰称为蛋糕淋面。()A、正确B、错误【正确答案】：B50.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的清洁工作尤其重要。()A、正确B、错误【正确答案】：A51.翻糖可用于蛋糕包面、面包、糕点和蛋糕的表面装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：A52.慕斯成型的方法多种多样，主要分两种容器定形和模具成形。()A、正确B、错误【正确答案】：A53.可颂是corissant的音译。()A、正确B、错误【正确答案】：A54.使用微波炉融化巧克力很安全，直接5分钟加热即可。()A、正确B、错误【正确答案】：B55.装饰慕斯的水果品种非常繁多要选择色泽鲜艳的水果来装饰。()A、正确B、错误【正确答案】：B56.容器定形的方法一般指使用一些漂亮的容器如玻璃杯咖啡杯等将调制好的慕斯糊装入其中所形成的一种类型。()A、正确B、错误【正确答案】：A57.起酥面包进入烤炉时要避免受到振动。()A、正确B、错误【正确答案】：A58.巧克力与稀奶油按照1：1的比例混合均匀，就是最简单的甘纳许。()A、正确B、错误【正确答案】：A59.蛋糕包面比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间短。()A、正确B、错误【正确答案】：B60.蛋糕覆面的面皮在擀制时厚薄根据实际情况而定不需要均匀。()A、正确B、错误【正确答案】：B61.模具成形的方法一般指运用不同造型的模具来决定慕斯的形状，同时为制品的装饰、美化奠定基础。()A、正确B、错误【正确答案】：A62.制作良好的起酥面包用油美观的层次结构。()A、正确B、错误【正确答案】：A63.果胶可以直接涂于奶油表面或装饰，增加光亮效果。()A、正确B、错误【正确答案】：A64.上班时无须按照按规定穿整洁的工作服。()A、正确B、错误【正确答案】：B65.慕斯蛋糕的最佳食用温度是18度。()A、正确B、错误【正确答案】：B66.牛奶、稀奶油、乳酪、奶油等乳品是制作慕斯的主要原料之一。()A、正确B、错误【正确答案】：A67.起酥面包的制作方法与一般面包的制作方法基本相同。()A、正确B、错误【正确答案】：B68.蛋糕装饰时可以选用的奶油只有植脂奶油。()A、正确B、错误【正确答案】：B69.慕斯成形的常用设备是冰箱。()A、正确B、错误【正确答案】：A70.塑料巧克力模具不符合食品卫生要求，尽量不要使用。()A、正确B、错误【正确答案】：B71.吉利丁融化时，切记加热至沸腾，会使吉利丁失去凝结力。()A、正确B、错误【正确答案】：A72.两层以上的蛋糕均称为多层蛋糕。()A、正确B、错误【正确答案】：A73.制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生结块现象，使制品发散无拉力。()A、正确B、错误【正确答案】：B74.起酥面包开酥前，油脂可整理成圆形，便于包油。()A、正确B、错误【正确答案】：B75.代可可脂巧克力不是真正的巧克力。()A、正确B、错误【正确答案】：A76.职业道德是人的事业成功的显著标志。()A