烹饪营养与安全试题复习测试卷附答案

第页烹饪营养与安全试题复习测试卷附答案1.黄曲霉毒素污染的主要食品是()A、花生、大米B、蔬菜水果C、肉类及其制品D、以下都不是【正确答案】：A2.下列食物中,钙最好的来源是()A、奶及奶制品B、肉及肉制品C、蔬菜D、水果【正确答案】：A3.果糖中最甜的天然糖,在食物中果糖含量最为丰富的是()A、葡萄B、西瓜C、苹果D、蜂蜜【正确答案】：D4.麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()A、维生素DB、维生素AC、维生素B12D、维生素B6【正确答案】：A5.在中国境内市场销售进口食品必须使用的标识是()A、英文B、中文C、拼音标识D、其他文字【正确答案】：B6.易引起沙门氏菌食物中毒的食物是()A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类【正确答案】：D7.糖类最主要的生理功能是()A、供给热能B、维持体温C、调节生理功能D、保护肝脏【正确答案】：A8.糖类的主要食物来源是谷类和()A、根茎类食品B、家禽类C、家畜类D、海产类【正确答案】：A9.以下均属必需氨基酸的是()A、赖氨酸、亮氨酸、半胱氨酸B、赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸【正确答案】：C10.对于冷藏食品,应坚持的原则是()A、急速冻结、缓慢融化B、急速冻结、快速融化C、缓慢冻结、缓慢融化D、缓慢冻结、快速融化【正确答案】：A11.按规定,为防止沙门氏菌污染,不能作为糕点原料的是()A、鸭蛋和鹅蛋B、鸡蛋和鸭蛋C、鸡蛋和鹅蛋D、鸭蛋和鹌鹑蛋【正确答案】：A12.为保护维生素C,豆芽烹制过程中可加入少量()A、碱B、盐C、醋D、味精【正确答案】：C13.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素【正确答案】：D14.肉类食品从屠宰开始,一般要经四个过程,属于新鲜肉的两个时期是()A、后熟期、自溶期B、僵直期、后熟期C、自溶期、腐败期D、僵直期、自溶期【正确答案】：B15.碳水化合物的组成元素中不包括()A、碳元素B、氢元素C、氧元素D、氮元素【正确答案】：D16.在人体供给热能的重要物质中,占人体每日所需总热量最多的是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素【正确答案】：C17.能引起中毒的食物中,不包括()A、含有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、冰鲜的食物【正确答案】：D18.蛋白质的组成元素包括()A、碳、氟、氧、氮B、氢、氟、氧、碳C、氧、氢、碳、氮D、碳、氢、氟、氮【正确答案】：C19.“米猪肉”中的虫卵是()A、蝈虫卵B、旋毛虫卵C、绦虫卵D、线虫卵【正确答案】：C20.食具常用的物理消毒法是()A、漂白粉消毒法B、新洁尔消毒法C、煮沸消毒法D、红外线消毒法【正确答案】：C21.在盛装酸性食品和酒时,容易溶出铅、镉等有毒物质的容器是()A、陶瓷制品B、铝制器皿C、铁制品D、不锈钢制品【正确答案】：A22.主要供给人们维生素和无机盐的是()A、蔬菜和水果B、豆、奶及其制品C、禽类和畜类D、海产类【正确答案】：A23.深海鱼和鱼肝油中含量丰富却能预防儿童佝偻病的营养物质是()A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素K【正确答案】：B24.下列属于脂溶性的维生素是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素pp【正确答案】：A25.当膳食中长期缺乏某种()或供给量不足时,都将引起新陈代谢紊乱而发生病态反应。A、蛋白质B、脂肪C、脂肪酸D、维生素【正确答案】：D26.蛋白质的生理功能不包括()A、构成和修补机体组织B、运输功能C、供给热能D、促进脂溶性维生素的吸收【正确答案】：D27.能被人体消化吸收的碳水化合物是()A、淀粉B、纤维素C、半纤维素D、果胶【正确答案】：A28.菜肴制作过程中,最适宜的烹调用具是()A、铝锅B、铁锅C、不锈钢锅D、铜锅【正确答案】：B29.在糖类中,最容易被人体直接吸收利用的是()A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖【正确答案】：A30.维生素B12又称为()A、核黄素B、生物素C、硫胺素D、钴胺素【正确答案】：D31.人体内的微量元素有()A、铁B、磷C、钠D、氯【正确答案】：A32.成年人的必需氨基酸有8种,但对于婴儿来说也是必需氨基酸的是()A、组氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、蛋氨酸【正确答案】：A33.动物被宰杀后的腐败变质,按起顺序一般要经过的四个阶段是()A、僵直-后熟-自溶-腐败B、后熟-僵直-自溶-腐败C、僵直-自溶-后熟-腐败D、自溶-腐败-后熟-僵直【正确答案】：A34.组成蛋白质的基本单位是()A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、游离酸【正确答案】：B35.中国居民平衡膳食宝塔(2016)推荐成人每人每天摄入奶及奶制品()A、500gB、400gC、300gD、100g【正确答案】：C36.味觉减退或有异食癖者可能是由于因为缺乏()A、锌B、铬C、硒D、钙【正确答案】：A37.引起食品腐败变质最活跃的因素是()A、温度B、湿度C、光照D、微生物【正确答案】：D38.判断鱼体鲜度的重要标志时期是()A、僵直期B、自溶期C、后熟期D、腐败期【正确答案】：A39.属于完全蛋白质的是()A、豌豆B、坚果C、玉米D、牛奶【正确答案】：D40.新的《中华人民共和国食品安全法》实施时间是()A、2015年1月1日B、2015年5月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日【正确答案】：D41.工业“三废”(废水、废气、废渣)属于()A、放射性污染B、微生物污染C、化学性污染D、物理性污染【正确答案】：C42.细菌性食物中毒不包括()A、沙门氏菌中毒B、肉毒杆茵毒素中毒C、葡萄球菌肠素中毒D、毒蘑菇中毒【正确答案】：D43.饮食企业卫生“五四”制内容中,个人卫生要做到()A、四不B、四过关C、四定D、四勤【正确答案】：D44.谷类中缺乏的维生素是()A、维生素B.1和维生素pB、维生素B.1和维生素B2C、维生素B1和维生素B2D、维生素A和维生素D【正确答案】：D45.下列属于常量元素的是()A、钙B、锰C、锌D、铜【正确答案】：A46.()是人体能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、氨基酸【正确答案】：C47.烤鸭、烤饼等食品制作过程中常用的饴糖,其主要成分为()A、蔗糖B、果糖C、麦芽糖D、乳糖【正确答案】：C48.蔗糖是由以下哪一项脱水缩合而成的双糖?()A、葡萄糖和葡萄糖B、葡萄糖和半乳糖C、葡萄糖和乳糖D、葡萄糖和果糖【正确答案】：D49.能促进钙吸收的措施是()A、经常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜水果【正确答案】：A50.要使蛋白质在体内生理氧化产生16.7KJ的热量,需要蛋白质()A、1mgB、1gC、10gD、100g【正确答案】：B51.以下关于鲜禽肉的新鲜肉感官指标描述中,不正确的是()A、眼球饱满B、皮肤有光泽C、外表干燥或粘手D、指压后的凹陷立即恢复【正确答案】：C52.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养物质是()A、β-胡萝卜素B、钙C、维生素ED、维生素C【正确答案】：D53.组成蛋白质最基本的单位是()A、肌肉B、氨基酸C、脂肪D、酶和激素【正确答案】：B54.发芽马铃薯中含有毒成分为()A、皂素B、秋水仙碱C、苦杏仁苷D、龙葵碱【正确答案】：D55.水的生理功能不包括()A、构成人体的主要成分B、调节体温C、提供热能D、运输营养物质和代谢产物【正确答案】：C56.下列食物没有利用淀粉老化原理制成的是()A、面筋B、粉丝C、粉条D、粉皮【正确答案】：A57.小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白都属于().A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、第一限制氨基酸【正确答案】：A58.以下锌含量最高的食物是()A、鳝鱼B、猪肉C、鸡蛋D、牡蛎【正确答案】：D59.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()A、奶类B、水果类C、蔬菜类D、五谷类【正确答案】：A60.下列饮料中,属于生物碱饮料的是()A、酸乳B、橙子饮料C、葡萄糖D、茶叶饮料【正确答案】：D61.下列选项中,脂肪不具备的生理功能是()A、供给热能B、保护机体不受损失C、构成身体组织D、促进水溶性维生素吸收【正确答案】：D62.下列属于天然甜味剂的是()A、糖精B、环己基糖精C、阿斯巴甜D、蔗糖【正确答案】：D63.下列各种糖中,不属于双糖的是()A、蔗糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖【正确答案】：D64.食盐是人们日常生活中不可少的调味品,但饮食中盐摄入过多,则易患的疾病是()A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症【正确答案】：C65.以下不属于餐饮企业卫生“五四”制度的是()A、有原料到成品实行“四不制度”B、成品(食品)存放实行“四隔高”C、用(食)具实行“四过关”D、仓库卫生采用“四定”办法【正确答案】：D66.瓶装矿泉水一般保质期是()A、一年B、二年C、三年D、四年【正确答案】：A67.谷类当中的第一限制氨基酸是()A、谷氨酸B、苯丙氨酸C、亮氨酸D、赖氨酸【正确答案】：D68.膳食中缺碘,可能患的是营养缺乏性疾病是()A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症【正确答案】：C69.海带中微量元素含量最多的是()A、铁B、糖C、碘D、磷【正确答案】：C70.谷粒中淀粉含量最高的部位是()A、谷皮B、糊粉层C、内胚乳D、胚芽【正确答案】：B71.混合食物在胃中停留时间为()A、2-3hB、3-4hC、4-5hD、6h【正确答案】：C72.目前已经确定的必需脂肪酸是()A、二十碳四烯酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、亚麻酸【正确答案】：C73.具有很强致癌作用的物质是()A、山梨酸B、苯甲酸钠C、苯甲酸D、亚硝酸【正确答案】：D74.我国规定硝酸钠的最大使用分量是()A、0.2g/kgB、0.5g/kgC、1g/kgD、5g/kg【正确答案】：B75.工业三废是指()A、废水、废气、废渣B、废水、废气、废物C、废水、废气、废油D、废水、废气、废品【正确答案】：A76.食用木薯及苦杏仁、桃仁、樱桃仁、李子仁、枇杷仁等而引起食物中毒,是因为它们含有()A、秋水仙碱B、皂素C、龙葵素D、氰苷类物质【正确答案】：D77.下列含维生素C最高的水果是()A、酸枣B、柚子C、橘子D、苹果【正确答案】：A78.在野菜中含量极低或没有的营养素是()A、膳食纤维B、蛋白质C、胡萝卜素D、铁【正确答案】：D79.最容易引起罐头和发酵性食物(如臭豆腐乳、豆瓣酱、豆酱和肉类)中毒的是()A、沙门菌B、副溶性弧菌C、肉毒杆菌D、葡萄球菌【正确答案】：C80.最有利于保存食物中营养素的烹调方法是()A、煎B、炸C、熏烤D、蒸【正确答案】：D81.以下不是优质蛋白质的食物来源是()A、鱼类B、蔬菜类C、蛋类D、大豆类【正确答案】：B82.鱼类脂肪即“鱼油”所不具备的功能是()A、防止血栓形成B、提供必需氨基酸C、防止脑硬化和冠心病时作用D、改善大脑功能【正确答案】：B83.过度摄入(),往往是形成原发性高血压的主要原因。A、糖类B、酒精C、食盐D、香油【正确答案】：C84.维生素能够促进人体无机盐的吸收,佝偻病的形成可能是由于缺乏()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D.【正确答案】：D85.在厨房工作中,冻肉解冻是一种常见现象,以下比较合理解冻的方法是()A、流水解冻B、自然解冻C、热水解冻D、加热解冻【正确答案】：B86.冻肉是指在-23℃低温下冻结后,还需低温贮存一段时间,其温度是()A、20℃B、-18℃C、-12℃D、-8℃【正确答案】：B87.糖类根据其分子结构和组成的不同,分为()A、冰糖、麦芽糖、葡萄糖B、葡萄糖、果糖、蔗糖C、单糖、双糖、多糖D、麦芽糖、蔗糖、乳糖【正确答案】：C88.可作为一种自由基清除剂的是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：C89.煮粥不宜加碱,主要是加碱破坏了粥当中的()A、蛋白质B、维生素C、淀粉D、无机盐【正确答案】：B90.它在防止夜盲症方面有重要意义,海产鱼的鱼肝油中含量极为丰富的是()A、维生素AB、维生素EC、维生素CD、维生素D【正确答案】：A91.味精的学名是谷氨酸钠,在烹调中正确的使用方法是()A、应同菜肴一起下锅B、应在炒菜中下锅C、应在菜肴临出锅时下锅D、何时下锅应是习惯而定【正确答案】：C92.面粉中含量最高的营养素是()A、脂肪B、糖类C、水D、蛋白质【正确答案】：B93.下列物质中,能有效防止油脂酸败所添加的抗氧化剂是()A、铁离子B、铜离子C、维生素ED、氧气【正确答案】：C94.霉变的玉米可引起人类食物中责,甚至死亡、其原因是霉变的玉米含有()A、亚硝酸盐B、组胺C、黄曲霉毒素D、氨基酸【正确答案】：C95.有毒河脉鱼中河豚毒素含量最高的器官是()A、血液B、皮肤C、卵巢D、肾脏【正确答案】：C96.糖类中,甜度最高的是()A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖【正确答案】：A97.食物中最主要的限制氨基酸为()A、苏氨酸和赖氨酸B、蛋氨酸和赖氨酸C、色氨酸和赖氨酸D、亮氨酸和赖氨酸【正确答案】：B98.以下关于食品卫生领域的职业道德表述不正确的是()A、尽心尽力,对顾客健康负责B、养成良好的卫生习惯C、端正经营思想,不偷税漏税D、学好食品卫生科学知识【正确答案】：C99.幼儿膳食的加工烹调法,宜采用()A、煎、炸、烤B、蒸、炖、滑炒C、炖、滑炒、炸D、蒸、烤、熏【正确答案】：B100.河豚中毒属于()A、化学性食物中毒B、有毒食物中毒C、细菌性食物中毒D、有毒动物食物中毒【正确答案】：D1.()大豆油含不饱和脂肪酸多,高达50%,并且脂肪里还含有丰富的亚油酸。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()亚硝酸盐食物中毒多是使用了大量硝酸盐及硝酸盐的青菜或误食亚硝酸盐而引起的一种高铁血红蛋白症。A、正确B、错误【正确答案】：A3.()肉味非常鲜美,主要是由于肉中含有大量脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质且比例合适,只有由多种食物互相搭配,这样的膳食才达到全面营养。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()一般来说植物油脂的营养价值高于动物油脂。A、正确B、错误【正确答案】：A6.()新鲜蔬菜,急火快炒后,久放并不会增加维生素的损失。A、正确B、错误【正确答案】：B7.()为了满足生长发育的需要,10~13岁儿童铜的摄入量应高与成年人。A、正确B、错误【正确答案】：B8.()微生物污染是乳类的主要污染问题。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()大豆中含有胆固醇。A、正确B、错误【正确答案】：B10.()反复淘洗大米,或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B11.()金属罐头的铁皮很容易被食品中的酸性物质腐败。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()一男运动员21岁,身高179CM,如果该运动员每日需热量为15000KJ,则其每日需蛋白质为80g。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()酱油“生白”现象,是指在不良的卫生条件下生产的酱油,当气温较高季节,表面容易产生出一层白膜。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()新鲜蔬菜大火快炒后,久放后会增加维生素的损失。A、正确B、错误【正确答案】：A15.()全谷制成的食品是维生素c的主要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。A、正确B、错误【正确答案】：A17.()在食用油脂中,植物油营养价值相对较高,动物营养价值相对较低,所以不要吃动物油。A、正确B、错误【正确答案】：B18.()聚丙烯塑料是目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料。A、正确B、错误【正确答案】：A19.()煮粥时加碱可以增加稀饭黏稠度,但降低其营养价值,故煮粥时要加碱。A、正确B、错误【正确答案】：B20.()热可破坏乳中的B族维生素和维生素C,故应冷冻直接饮用。A、正确B、错误【正确答案】：B21.()大豆及及其制品,乳及乳制品都是钙含量较高的食品。A、正确B、错误【正确答案】：A22.()一般进入人体的汞的污染来源主要是容器污染。A、正确B、错误【正确答案】：B23.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。A、正确B、错误【正确答案】：A24.()醋酸乙酯是醋香的主要成分。A、正确B、错误【正确答案】：A25.()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”,即一洗二刷三冲洗四消毒(蒸汽或开水)。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()水是人体内含量最多的一种化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A27.()食品广告中的内容应当真实,不得含有虚假或者夸大的内容,如有药品功能的,可涉及相关疾病预防、治疗功能。A、正确B、错误【正确答案】：B28.()食品生产经营企业应健全本单位的食品安全卫生制度,配备专职或者兼职食品卫生管理员,加强对所生产经营食品的检验工作。A、正确B、错误【正确答案】：A29.()糖类主要是碳、氢、氧、氮4种元素组成。A、正确B、错误【正确答案】：B30.()维生素D可通过光照获得,当日光照射到皮肤时,皮下的1,25-二羟胆钙化醇经过光作用形成维生素D。A、正确B、错误【正确答案】：B31.()大米蛋白质是优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B32.()一般认为动物食品和植物食品混合食用,可提高植物食品内铁的吸收率。A、正确B、错误【正