中式面点师中级题库（附答案）

中式面点师中级题库（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、黄桥烧饼、白皮酥B、一品烧饼、酥饺C、周毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小鸡酥正确答案：A2.按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、鸡腿肉B、鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡牙子肉正确答案：B3.刷油烙是在（）再刷点油。A、水烙的基础上B、水油烙的基础上C、油烙的基础上D、干烙的基础上正确答案：D4.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、微生物B、昆虫C、霉菌D、寄生虫正确答案：A5.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（）A、72hB、36hC、24hD、3h正确答案：A6.常见的菜点定价方法有随行就市法、系数定价法和（）。A、净料率法B、量本利综合分析法C、毛利率法D、损耗率法正确答案：C7.制作荷叶卷的工艺流程是：和面一（）一下剂一成形一熟制。A、发酵→对碱一搓条一上馅B、发酵一对碱一揉面一搓条C、发酵→揉面一搓条D、揉面一搓条→发酵→上馅正确答案：B8.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A、灭服药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A9.制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。A、长方形B、半圆形C、圆形D、方形正确答案：A10.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A、已知有毒B、可食状态C、经口摄入D、正常摄入数量正确答案：A11.圆心与圆周的对称是利用圆的（），使构图产生一种整体的对称美。A、向心作用B、离心作用C、对比作用D、均衡作用正确答案：A12.制作玫瑰酥时，水油面与（）的软硬调一致。A、大油B、馅心C、干油酥D、面坯正确答案：C13.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.15g/kgB、05g/kgC、005g/kgD、0.03g/kg正确答案：A14.下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正确答案：D15.米粉面坯按性质分有粳米粉面坯、糯米粉面坯（）。A、箱米粉面坯、混合米粉面坯B、轴米粉面坏、米浆类面还C、混合米粉面坏、米糕类面坏D、米浆类面坏、米糕类面坯正确答案：A16.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（）。A、100gB、500gC、400gD、300g正确答案：D17.水的生理功能不包括（）。A、调节体温B、产生热能C、使皮肤柔软、有伸缩性D、起润滑作用正确答案：B18.肉类加工设备凡是（）必须加装防护跟装置，确保人身安全。A、托盘部位B、加料部位C、转动部位D、电源正确答案：C19.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A、选择性B、针对性C、保险性D、多样性正确答案：B20.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、使用专用工具向机器里送料B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色D、发现机器异常马上停机，并切断电源正确答案：B21.制作芸豆卷，先将芸豆（），用温水泡除。A、碾碎B、破开C、炒熟D、洗净正确答案：B22.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。A、预定额B、领用额C、采购额D、销售额正确答案：B23.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：B24.非对立因素互相联系的统一，形成不太显著的变化，叫作（）。A、调和B、离心律C、对比D、向心律正确答案：A25.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、85元B、50元C、40元D、75元正确答案：D26.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。A、浅红色B、微白色C、浅棕色D、微黄色正确答案：D27.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A、渗透压作用B、反水化作用C、酶解过程和水解过程D、抗氧化过程正确答案：C28.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A、300gB、50gC、100gD、200g正确答案：A29.下列选项中（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、微波炉C、电烤箱D、空调设备正确答案：D30.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：A31.脂肪的日供给量一般应为（）。A、30gB、50gC、70gD、90g正确答案：B32.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、70%B、60%C、50%D、40%正确答案：B33.用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、5gB、22.5gC、I00gD、10g正确答案：B34.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和（）。A、酵母菌B、温度C、酸碱度D、湿度正确答案：A35.钙吸收的不利因素主要是（）。A、机体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D36.储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。A、20%~-125B、30%~40%C、10%-15%D、60%~65%正确答案：D37.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、救死扶伤C、为人师表D、公正廉洁正确答案：D38.粮食在呼吸过程中放出（）。A、热B、氧分C、气味D、水分正确答案：A39.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、300gB、100gC、500gD、200g正确答案：A40.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、维生素B、蛋白质C、水D、糖类正确答案：A41.在制作刀切慢头时，使用面肥发酵法，原料有面粉10008、面肥（）、食用碱10g、清水300g。A、200gB、50gC、100gD、150g正确答案：D42.蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）。A、砂糖B、饴糖C、红糖D、糖浆正确答案：C43.亚硝酸盐的致死量是（）。A、1gB、2gC、4gD、3g正确答案：D44.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、蝗虫B、蟑娜C、鼠D、蝇正确答案：A45.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A、3℃B、0CC、6℃D、10℃正确答案：B46.奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。A、消毒、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、喷雾干燥D、浓缩、均质正确答案：B47.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A正确答案：B48.工作接地电阻一般小于（）。A、4ΩB、8ΩC、16ΩD、10Ω正确答案：A49.榛子具有补气、健胃、（）的功能。A、明目B、榨油C、养血D、健脾正确答案：A50.制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案：D51.储藏干货的环境应凉爽干燥、（）。A、低温、低湿B、高温、低湿C、光照、低湿D、高温、低湿正确答案：A52.制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。A、40cmB、50cmC、10cmD、30cm正确答案：C53.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A、铜B、塑料C、玻璃D、铁正确答案：C54.职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、社会公德正确答案：D55.洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。A、粗盐B、井盐C、原盐D、再制盐正确答案：A56.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、“民事诉讼法”B、“工商法”C、“食品卫生法”D、“宪法”正确答案：C57.仁状如梭、外有薄衣、未褪红衣者称（）.A、杏仁B、花生仁C、榄仁D、桃仁正确答案：C58.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A、多样性B、广泛性C、约束性D、实践性正确答案：C59.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。A、冷水加足B、水烧沸产生蒸汽后C、温水将开时D、将火点着后正确答案：B60.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、报告当地卫生防疫部门D、处理污染源正确答案：A61.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、糯、酥、脆B、软、硬、糯C、软、松、酥D、硬、松、酥正确答案：B62.加水烙（）。A、每次洒水要尽量少B、每次酒水量要少C、每次酒水要尽量多D、每次洒水量要多正确答案：B63.干烙时，凡面坯较薄的品种，成熟时（）。A、火要小B、火力稍低C、火要旺D、火力要弱正确答案：C64.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A、荤素搭配B、多量蛋白质C、营养平衡D、美味正确答案：C65.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、500gB、100gC、50gD、200g正确答案：D66.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A、无机盐B、蛋白质C、脂肪D、维生素正确答案：B67.不粘锅在高温时会产生氟化物和（），污染食物。A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、白色升华物正确答案：D68.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A、科技含量B、技术力量C、劳动生产率D、企业规模正确答案：C69.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。A、面点B、烹调C、批量D、单件正确答案：C70.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多正确答案：A71.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、秋水仙碱B、氢氰酸C、龙葵素D、皂素正确答案：D72.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、氯乙烯单体B、铅C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C73.桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、盐渍B、晾干C、糖搓D、风干正确答案：A74.拧要求双手用力均匀，（），坏条粗细一致，形象美观，形状整齐。A、不要拧紧B、尽量拧紧C、有松有紧D、扭转程度适当正确答案：D75.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸（）即熟。A、5minB、30minC、15minD、10min正确答案：A76.电气设备失火多是由于（）及不正确使用而引起的。A、雷击B、通风C、干燥D、电气线路和设备的故障正确答案：D77.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A、食品与天然冰隔离B、动物与植物原料隔离C、生熟隔离D、食物与杂物、药物隔离正确答案：B二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（）A、正确B、错误正确答案：A2.使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（）A、正确B、错误正确答案：B3.促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误正确答案：B4.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A、正确B、错误正确答案：A5.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（）A、正确B、错误正确答案：A6.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误正确答案：B7.不粘锅能够在500℃下长期使用。（）A、正确B、错误正确答案：B8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A、正确B、错误正确答案：B9.制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。（）A、正确B、错误正确答案：B10.蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。（）A、正确B、错误正确答案：A11.成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。（）A、正确B、错误正确答案：A12.杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。（）A、正确B、错误正确答案：A13.核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。（）A、正确B、错误正确答案：B14.中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。（）A、正确B、错误正确答案：A15.回旋律有向心回旋、离心回旋和边线回旋。（）A、正确B、错误正确答案：A16.道德以善恶为评价标准，在不同社会中存在不同的善恶观。（）A、正确B、错误正确答案：A17.新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。（）A、正确B、错误正确答案：A18.白酒中的甲醇可在人