中式面点师模拟考试题+答案

中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。A、花椒水B、清水C、一般清汤D、高级清汤正确答案：A2.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。A、一定加B、少许加C、酌情加D、不再加正确答案：D3.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.7cmB、0.6cmC、0.2cmD、0.5cm正确答案：C4.尊师爱徒,团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()加强协作等。A、忠于职守B、相互学习C、积极进取D、知法守法正确答案：B5.社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、()爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱学习B、热爱党C、爱人民D、爱生活正确答案：C6.三鲜馅为()A、甜咸馅B、咸甜馅C、咸味馅D、甜味馅正确答案：C7.下列属于食品添加剂的的是()A、食盐B、味精C、白糖D、明矾正确答案：D8.由于人类活动具有()根据其活动而产生三种道德。A、社会性B、实践性C、独立性D、创造性正确答案：A9.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。A、沸水B、冷水C、热水D、温水正确答案：A10.《中华人民共和国劳动法》规定,安排劳动者延长工作时间的,支付不低于工资的白分之()的工资报酬。A、三百B、二百C、一百五D、一百八十正确答案：C11.粥是把大米、小米、玉米等()与水一起煮制成糊状的食物。A、辅料B、颗粒原料C、原辅料D、原料正确答案：B12.烙制油酥大饼的温度以()为宜。A、180~200℃B、120~130℃C、130~140℃D、140~150℃正确答案：A13.社会主义道德建设的基本要求是:()爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱生活B、爱祖国C、爱学习D、热爱党正确答案：B14.茉莉白糖馅的特点是:()可口,有浓郁的茉莉花香味。A、味美B、甘甜C、清香D、香甜正确答案：B15.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁A、筋道利口B、口感鲜香C、口感暄软D、细腻爽滑正确答案：C16.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、冷冻B、通风C、醒发D、加热正确答案：A17.碳水化合物可分为()。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D18.厨房垃圾至少应()清除一次,清除用的容器应及时清洗。A、三天B、每天C、两天D、每班正确答案：D19.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。A、小苏打B、糖C、盐D、油正确答案：C20.()法适用于无筋力面坯的制皮A、压皮B、擀皮C、拍皮D、按皮正确答案：A21.山药粥的成品特点是:色()滑润爽口,口味清香。A、灰B、黄C、白D、暗正确答案：C22.中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化为各类食物的()A、质量B、名称C、重量D、称量正确答案：C23.下列属于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工业三废污染C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：A24.制作元宵的馅心以()为佳。A、五仁馅B、什锦馅C、芝麻馅D、豆沙馅正确答案：A25.下列符合蔬菜和水果储存的措施是()。A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D26.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。A、沼气B、燃煤C、天然气D、管道煤气正确答案：C27.下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、摊二、判断题B、炒、烤C、捏、烙D、蒸、烙正确答案：D28.尊师爱徒、团结协作的具体要求是:互相尊重、顾全大局、()、加强协作。A、学法用法B、克己奉公C、相互学习D、积极进取正确答案：C29.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、拨打急救电话B、静置不动C、放置空旷地方D、通知家属正确答案：A30.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A、盐的代谢B、糖的代谢C、微生物的代谢D、水的代谢正确答案：C31.《食品安全法》规定,在中国境内市场销售的进口食品,必须使用()标识。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正确答案：B32.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益,(),建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度,促进经济发展和社会进步。A、调整工资关系B、调整劳动关系C、调整休息时间D、调整工作时间正确答案：B33.职业道德有范围上()的特征。A、无限性B、有限性C、实践性D、广范性正确答案：B34.正宗高粱面饼的配料是()A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是正确答案：D35.千烙的成品特点是:皮面香脆、无油,内里松软,呈()色。A、虎皮B、油亮C、深红D、浅黄正确答案：A36.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、面粉类B、米类C、米面等D、杂粮类正确答案：C37.下列属于包裹法制成的品种是()。A、烧麦B、汤圆C、包子D、春卷正确答案：B38.货真价实是()的重要组成部分。A、注重信誉B、公平交易C、社会公德D、职业道德正确答案：D39.烤炉的温度在170~200℃时为()火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。A、微B、旺C、中D、小正确答案：C40.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、社会公德B、集体公德C、职业道德D、家庭婚姻道德正确答案：C41.叠要求每次折叠要().A、清晰、平整B、擀紧、按平C、擀紧、压平D、压实、擀紧正确答案：A42.(),的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、膨松面环B、水调面坯C、层酥面环D、温水面环正确答案：D43.中国居民膳食指南主体框架是由()特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。A、少儿膳食指南B、一般人群膳食指南C、老年人膳食指南D、糖尿病人膳食指南正确答案：B44.下列不属于双手擀的是().A、走槌擀B、单手杖擀C、双杖擀D、橄榄杖擀正确答案：B45.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A46.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是正确答案：D47.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、20B、25C、15D、10正确答案：D48.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D49.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、米汤状B、汤汁状C、糊状D、稀汁状正确答案：C50.花很少钱吃油焖大虾是不可能的,因为它不符合()A、利益交换B、市场规律C、公平合理D、等价交换正确答案：D51.制作粥的技术要点是:选用新米,水量()掌握好投料顺序,先旺火后小火。A、二次加入B、三次加入C、一次加足D、分次加入正确答案：C52.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。A、微量B、少量C、大量D、多量正确答案：A53.使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。A、油B、盐C、碱D、糖正确答案：C54.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。A、比率B、积C、和D、差正确答案：A55.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、4gB、3gC、6gD、8g正确答案：C56.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D57.下列属于维生素E的生理功能的是()A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D58.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、茄子B、白菜C、黄瓜D、萝卜正确答案：A59.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D60.米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口()黏糯。A、松软B、酥松C、润滑D、酥脆正确答案：C61.小米中通常红色,灰色者为()小米。A、湿性B、干性C、糯性D、粳性正确答案：C62.加工粉粉团是()常用的一种。A、京式B、苏式C、川式D、广式正确答案：D63.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、十分钟后B、晾凉后C、及时D、冷却后正确答案：C64.切配好的面点原料要根据()分类存放。A、数量B、色泽C、形状D、性质正确答案：D65.擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态()A、各异B、一样C、一致D、相等正确答案：C66.玉米既可以制粉,也可以制()A、米B、油C、酒D、糖正确答案：B67.下列不属于水调面坯的是()A、热水面坯B、壁酥面坯C、温水面坯D、冷水面坯正确答案：B68.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。A、对流B、辐射C、传导D、传播正确答案：A69.()是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上,运用一定的手法形成面坯的工艺过程。A、揉面B、和面C、摔面D、饧面正确答案：A70.最适宜制米的玉米是()玉米。A、马齿型B、硬粒型C、粉型D、甜型正确答案：C71.正常全脂奶粉的特征是()A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛乳的纯香味D、以上都是正确答案：D72.符合畜、禽肉卫生管理要求的是()A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、以上都是正确答案：D73.面坯发酵是()在酵母菌的作用产生二氧化碳和乙醇的过程。A、蛋白质B、矿物质C、淀粉D、脂防正确答案：C74.馅饼是用()制成的A、温水面坯B、冷水面坯C、开水面坯D、沸水面坯正确答案：A75.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、双卷C、单卷D、多卷正确答案：C76.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-18℃~-16℃B、-15℃~-12℃C、10℃~8℃D、-30℃~-25℃正确答案：D77.吊制春卷皮以()厚为宜。A、0.6mmB、0.5mmC、0.1mmD、0.4mm正确答案：D78.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪B、碳水化合物C、水分D、蛋白质正确答案：A79.小米面发糕的成熟法是()。A、蒸制法B、烤制法C、模具法D、烙制法正确答案：A80.蛋白质在体内可供给的能量是()。A、9kcalB、2kcalC、4kcalD、8kcal正确答案：C81.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、10B、5C、3D、4正确答案：A82.油锅加热中,要控制油温和油量,面点师也不得离开()A、炉灶B、面案C、厨房D、原料正确答案：A二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。A、正确B、错误正确答案：B2.()烤制面点制品时,应先将制品生坯放入烤箱,然后再设定温度A、正确B、错误正确答案：B3.()使用手提式干粉灭火器灭火时,如果着火点有风,人应在下风方向灭火。A、正确B、错误正确答案：B4.()小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误正确答案：B5.()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克A、正确B、错误正确答案：A6.()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。A、正确B、错误正确答案：B7.()黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物。A、正确B、错误正确答案：B8.()通心槌又名走槌,形似滚筒,中间空插入细圆柱木棒作轴心,滚简能够灵活转动,尤其适用于擀制油酥面团和大块面坯。A、正确B、错误正确答案：A9.()醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误正确答案：B10.()小米一一龙山米产于山东省章丘县龙山一带A、正确B、错误正确答案：A11.()道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德,这三种道德是独立的,各成体系。A、正确B、错误正确答案：B12.()某厨房做某菜点10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率为80%,则制作10份需准备3.75千克的主料。A、正确B、错误正确答案：A13.()熟粉团子操作方法是先成熟,成型后所制作的制品可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：A14.()糯米的特性是:黏