中式香肠生产危害分析工作表

中式香肠生产危害分析工作表加工步骤食品安全之危害危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N)依据或理由(Basis)当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施本步骤是一重要管制点(CCP)物理性-异物，如断裂之针头、棉絮、砂石YES依据工厂之原料肉验收纪录，每月均发生1~2次指定原料供应者，契约保证及确认实施验收检查冷藏原料肉验收化学性-药物残留YES生产者对活体用药不当，且根据工厂历年纪录，每年不合格率为6~5%由原料商提供证明文件生物性-

病原性微生物寄生虫YES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度且于后段选检过程将用官能检查筛选物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施中油验收化学性-酸败YES肉品业者长期贮存原料商提供证明生物性-

病原性微生物YES温控不确实时，会导致无法接受的微生物生长入货时由品管抽验其中心温度物理性-异物侵入NO未曾发生过冷藏贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-

病原性微生物NO适当之温度控制物理性-异物NO依标准作业程序进行官能检测肉眼检视以确定无异物配料验收化学性-

防腐剂、抗氧化剂NO1.供货商证明2.向合格厂商购买具卫生署许可之添加物1.生物性-

微生物污染NO1.供货商证明2.验收检查物理性-异物侵入NOControlbySSOP贮存化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-虫鼠侵入NOControlbySSOP物理性-异物混入NOControlbySSOP配料预备、混拌化学性-

亚硝酸钠、己二烯酸用量不当YES过量亚硝酸盐将有害人体由操作人员配料记录，并定期训练及考核员工操作动作生物性-

微生物污染NOControlbySSOP配料分装化学性-

重量不正确NOControlbySSOP生物性-微生物污染NOControlbySSOP物理性-异物NOControlbySSOP原料肉、化学性-酸败NOControlbySSOP中油选检生物性-微生物NOControlbySSOP

物理性-异物混入NOControlbySSOP绞肉化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP物理性-异物混入NOControlbySSOP搅拌化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-病原性微生物

NOControlbySSOP

物理性-异物混入NOControlbySSOP冷藏腌渍化学性-清洁剂、杀菌剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO1.彻底实施腌渍作业条件2.食盐、发色剂混合均匀且计量正确

物理性-异物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施肠衣验收化学性-无生物性-微生物NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施3.后段干燥温度可控制物理性-无充填化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染

NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-无打节化学性-消毒剂、杀菌剂、清洁剂、非食用油混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染增殖

NO操作时间过长使品温上升遵守标准作业手册物理性-异物附着NO设备彻底清洗干净干燥化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物YES1.不适当的温度、湿度或时间2.太早结束而干燥度不足彻底实施加热作业条件

物理性-异物附着NO设备彻底清洗干净预冷化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染与增殖

NO彻底实施冷却作业条件物理性-异物混入NO机械设备彻底洗净与保养剪节化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOControlbySSOP生物性-微生物污染与增殖

NOControlbySSOP物理性-异物混入NO1.贩卖者的限定，契约保证及确认2.验收检查的实施包材验收化学性-墨汁、接着剂溶出NO同上生物性-病原菌微生物污染NO同上物理性-金属异物残YES机械、器具断片、针头等的混入以金属探测器检查预装、称重、包装化学性-杀菌剂、清洁剂混入NOcontrolbySSOP生物性-微生物污染YES封口