高级西式面点师试题库含参考答案

高级西式面点师试题库含参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.()是由两种不同性质的面团组成的。A、泡夫面坯B、混酥面坯C、蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：D2.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、70℃以下B、80℃C、90℃D、85℃正确答案：A3.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、紧密细腻B、细腻光滑C、紧密光滑D、膨松正确答案：C4.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、悬殊B、差异C、各异D、不同正确答案：A5.苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。A、二次B、多次C、四次D、三次正确答案：A6.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、多次打开冰箱门B、振动C、频繁切断电源D、紧靠墙面正确答案：C7.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、冷色B、色域面积大小C、暖色D、同类色正确答案：B8.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、内部松软B、粗细一致C、不生不糊D、外皮松软正确答案：D9.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤晃动烤盘C、避免受剧烈振动D、勤开门看正确答案：C10.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、食物中毒B、呕吐C、职业病D、腹泻正确答案：A11.“Tool”是指()。A、盆B、叉子C、刀D、工具正确答案：D12.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、销售记录B、生产记录C、原始记录D、采购单据正确答案：C13.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、22B、12C、20D、40正确答案：B14.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、一般产品C、名菜名点D、加工精细的产品正确答案：B15.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、干面粉B、淀粉C、糖粉D、吉士粉正确答案：A16.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、流速B、状态C、新鲜度D、湿度正确答案：D17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不是构成机体各组织的原料D、维生素不供给机体能量正确答案：A18.香料的英文名称为()。A、SpiceB、SugarC、MaltD、Milk正确答案：A19.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、霉菌正确答案：A20.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：B21.水占成年人体重的()左右。A、50%B、80%C、40%D、60%正确答案：D22.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、电烤箱B、发酵箱C、微波炉D、烘烤炉正确答案：B23.电流通过人体的()时的危险性最大。A、心脏B、大脑C、肝脏D、神经中枢正确答案：A24.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、热D、冷冻正确答案：C25.烤熟后的()表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。A、软包B、硬包C、松质面包D、果料面包正确答案：C26.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。A、销售毛利率B、成本毛利率C、分类毛利率D、综合毛利率正确答案：D27.过量食用动物脂肪会促进()。A、动脉硬化B、生长D、健康C、维生素的吸收正确答案：A28.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、临近色B、同类色C、冷色D、暖色正确答案：A29.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品C、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉D、生食淡水鱼虾正确答案：C30.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、巴菲B、木司C、泡夫D、布丁正确答案：A31.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、奶油少司B、奶油胶冻C、奶油酱D、黄油酱正确答案：B32.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、风味蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：A33.白巧克力中的()含量为20%。A、奶粉B、可可粉C、牛奶D、可可脂正确答案：D34.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。A、风味要求B、形态要求C、各项要求D、口感要求正确答案：C35.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。A、规格B、风格C、数量D、质量正确答案：B36.“Strawberry”是指()。A、梨B、蓝莓C、草莓D、胡桃正确答案：C37.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。A、45%~50%B、38%~40%C、28%~30%D、32%~34%正确答案：D38.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水B、热水C、开水D、温水正确答案：A39.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、畜禽类C、奶类、豆类D、谷类正确答案：D40.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在案板上C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：B41.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、黄油B、糖水C、面糊D、牛奶正确答案：B42.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意质量B、满意数量C、满意规格D、心理价格正确答案：D43.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、毛利率C、出材率D、成本率正确答案：C44.调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D45.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。A、糖、水B、鸡蛋、牛奶C、牛奶、糖D、牛奶、黄油正确答案：D46.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：B47.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、巧克力B、白糖C、果肉D、黄油正确答案：C48.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织光滑B、组织紧密C、组织膨松D、组织细密正确答案：D49.“Sheetpan”是指()。A、烤架B、平锅C、茶匙D、平烤盘正确答案：D50.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D51.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、形象性B、一致性C、个体性D、多样性正确答案：D52.坚果用英文表示为()。A、rumB、natC、nutD、mint正确答案：C53.“wholewheatbread”的意思是()。A、整个面包B、全麦面包C、白面包D、制作面包正确答案：B54.“Margarine”是指()。A、奶油B、奶酪C、起酥油D、人造黄油正确答案：D55.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、黄油正确答案：D56.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、石蜡中的多环芳烃C、陶瓷容器中的铅D、粮仓中的放射线元素正确答案：D57.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、镉、砷、汞、铅B、酚、氯、苯、胺C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：A58.作品没有色彩主调,就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩独立C、色彩分裂D、色彩统一正确答案：C59.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、发酵B、搅拌C、调制D、搓圆正确答案：A60.“mouse”是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司正确答案：B61.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。A、黄油B、封糖C、甜奶油D、淡奶油正确答案：B62.成型后的清酥面坯要薄厚一致,()。A、形状整齐B、软硬一致C、松酥一致D、粗细一致正确答案：A63.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形有蜂窝B、外形美观C、内质有气孔D、外形粗糙正确答案：B64.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、食物特殊动力作用C、维持基础代谢D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D65.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、微波炉高温法C、微波炉低温法D、加水熬制正确答案：C66.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、质量提高B、体积减少C、重量增加D、体积增大正确答案：D67.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A、松软B、细密C、光滑D、酥松正确答案：A68.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子B、红小豆C、木耳D、瘦肉正确答案：D69.奶油胶冻在冷却过程中,应()。A、在0℃以下冷却B、多晃动C、勤开门看看D、避免剧烈震动正确答案：D70.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B71.蛋糕装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。A、对比一致B、对比鲜明C、色泽一致D、随意搭配正确答案：B72.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.2D、0.15正确答案：D73.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、松面团B、酥面团C、热水面团D、水面团正确答案：D74.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、正常摄入数量B、可食状态C、经口摄入D、已知有毒正确答案：D75.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、苹果与梨同食C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D76.下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是()。A、所使用的干果应大小一致B、所使用的果料应尽量新鲜C、成熟后的馅心应无空洞D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出正确答案：D77.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、原料D、调料正确答案：C二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.《劳动法》规定,有下列情形之一的,用人单位可以解除劳动合同()。A、严重违反劳动纪律或用人单位规章制度的B、严重失职,对用人单位利益造成重大损害的C、患职业病或者因工负伤并被确认丧失或者部分丧失劳动能力的D、被依法追究刑事责任的E、在试用期间被证明不符合录用条件的正确答案：ABDE2.布丁最大的特点有()。A、Q弹B、松软C、爽口D、甜滑E、肥而不腻正确答案：BDE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()冻苏夫力与巴菲都是冷冻甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正确B、错误正确答案：B2.()日式松质面包表皮柔软,无明显的层次。A、正确B、错误正确答案：B3.()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。A、正确B、错误正确答案：A4.()燃烧实质是一种物理反应。A、正确B、错误正确答案：B5.()夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误正确答案：A6.()脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误正确答案：B7.()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、正确B、错误正确答案：B8.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。A、正确B、错误正确答案：A9.()馅料在调制时应尽量使用色素调色。A、正确B、错误正确答案：B10.()含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。A、正确B、错误正确答案：B11.()制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误正确答案：A12.()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误正确答案：A13.()在食品造型图案中,色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。A、正确B、错误正确答案：A14.()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。A、正确B、错误正确答案：B15.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。A、正确B、错误正确答案：A16.()毛利额与成本的比率称成本毛利率。A、正确B、错误正确答案：A17.()熟制后的计司类馅料应软硬适中,内