中式烹调师（初级）模考试题与参考答案

中式烹调师（初级）模考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、15％B、60％C、40％D、50％正确答案：A2.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、精力C、视力D、用力正确答案：B3.澄粉是（）淀粉制成的A、玉米B、绿豆C、土豆D、小麦正确答案：D4.生炝菜质感特点是（）A、软嫩B、韧性强C、密实D、清鲜爽脆正确答案：D5.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、后B、顺C、前D、逆正确答案：D6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味A、杂味B、异味C、碱味D、油味正确答案：C8.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸鲜麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：C9.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、勾芡B、加热C、挂糊上浆D、烹制正确答案：C10.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、烧菜B、炖菜C、热菜D、扒菜正确答案：C11.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、香味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、咸味调味料正确答案：D12.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A13.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较小物体B、较软物体C、较薄物体D、较大物体正确答案：D14.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、随意使用B、宜用C、少量运用D、慎用正确答案：D15.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜A、40B、30C、20D、10正确答案：D16.饴糖在烹调中主要用于（）之用A、拔丝B、增鲜C、上色D、调香正确答案：C17.剔骨整理是指剔骨和（）处理A、分档B、分类C、分配D、分别正确答案：A18.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、焖发B、浸发C、蒸发D、泡发正确答案：B19.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、拇指丁B、中丁C、小丁D、大丁正确答案：C20.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、传热B、介质C、条件D、依据正确答案：B21.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、香辣D、清鲜正确答案：D22.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、菜刀B、前批后斩刀C、不锈钢刀D、肉刀正确答案：B23.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、红焖鸡块C、干烧鸡块D、五彩鸡丝正确答案：D24.良好的职业道德有利于企业（）A、建立现代管理体制B、产品销售量的增加C、树立良好的社会形象D、员工工作量的提高正确答案：C25.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、60%B、45%C、40%D、35%正确答案：A26.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、碱水B、高锰酸钾C、盐水D、糖水正确答案：B27.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉糊C、软糊D、水粉浆正确答案：C28.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、醇香B、清香C、干香D、鲜香正确答案：D29.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D30.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、食盐B、食醋C、味精D、橙汁正确答案：A31.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、各异B、相等C、一样D、不同正确答案：C32.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、烹制干料B、煮发干料C、蒸发干料D、泡涨干料正确答案：D33.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A、去杂B、去色C、去味D、去腥正确答案：D34.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭腿B、鸭翅C、鸭颈D、鸭掌正确答案：D35.厨房卫生安全的基本内容包括：保证菜品卫生、防止食物中毒、保证（）的人身安全A、面点师B、消费者C、厨师D、服务师正确答案：B36.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、数量要求B、质量要求C、口味要求D、基本要求正确答案：D37.煎制菜肴的口感特点是（）A、外柔里嫩B、外焦里嫩C、外酥里嫩D、外松里嫩正确答案：C38.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、炖制法B、涮制法C、汆制法D、烩制法正确答案：A39.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜咸B、鲜甜适中C、口味鲜甜D、酱香浓郁正确答案：D40.干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。A、冷锅热油B、热锅冷油C、热锅热油D、热锅温油正确答案：D41.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、热B、沸C、冷D、生正确答案：A42.腊制品腌透后应置于（）晾挂，以除去水分A、背阴下B、阳光下C、通风处D、干燥处正确答案：C43.下列不属于平刀法的是（）A、平批B、拉批C、斜批D、推批正确答案：C44.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。A、盐水鸭B、盐水虾C、酱牛肉D、白切鸡正确答案：B45.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、2.5～4.5cmC、4.5～6cmD、2.5～3.5cm正确答案：C46.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、7.5B、1.5C、5.5D、6.5正确答案：B47.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、爱岗敬业B、尊师重教C、开拓创新D、遵纪守法正确答案：C48.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）A、放气蒸B、足气蒸C、高压蒸D、熏蒸正确答案：B49.制作红烧鱼过油的方法是（）法A、走油B、温油C、重油D、拉油正确答案：A50.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、25～30℃B、20～25℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C51.下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。A、肉段B、葱丝C、肉丝D、肉片正确答案：C52.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品A、爆炒B、干烧C、红烧D、滑炒正确答案：D53.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、碱水B、温水C、热水D、冷水正确答案：D54.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、烤B、熘C、炒D、汆正确答案：A55.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、85-90℃B、75-80℃C、95-100℃D、90-95℃正确答案：B56.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品A、炒、爆B、煎、扒C、烧、炸D、熘、炸正确答案：A57.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜A、辣椒粉B、五香粉C、味精D、白糖正确答案：C58.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、数量B、口味C、成形D、卫生正确答案：D59.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、拍粉B、腌制C、剞刀D、上浆正确答案：A60.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D61.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主色成分B、主味成分C、主要成分D、主形成分正确答案：C62.冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、蔬菜类B、水产类C、动物性D、干货正确答案：A63.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）A、野生竹笋B、自死的带鱼C、电死的公鸡D、自死的河蟹正确答案：D64.冷菜装盘对刀工的要求较高，特别是（）的原料不能出现块料不匀的现象A、衬托B、围边C、盖面D、垫底正确答案：C65.有些水果上农药的残留严重，最佳的措施是（）A、酒精擦拭消毒B、削去外皮C、清水洗净D、沸水速烫消毒正确答案：B66.制作一般清汤若沸水放入原料，其表面骤然受热（）容易凝固，呈味物质难以浸出A、矿物质B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D67.菜肴口味的组配应符合（）原则，符合当地人的口味A、适可B、适当C、适时D、适口正确答案：D68.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、为人民服务B、集体主义C、企业文化D、社会主义正确答案：A69.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种A、温油B、拉油C、走油D、重油正确答案：C70.干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长A、无汤无汁B、明油亮芡C、汁少芡紧D、清油抱芡正确答案：A71.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收A、全脂奶粉B、酸奶C、羊乳D、牛乳正确答案：B72.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、道德B、价格C、信誉D、品牌正确答案：C73.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、荸荠C、胡萝卜D、芜菁正确答案：B74.干煎法是民间常用的烹调方法，其质感特点是（）A、外脆里嫩B、外韧里嫩C、外香酥里软嫩D、外焦里嫩正确答案：C75.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、生拌B、凉拌C、熟拌D、热拌正确答案：A76.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、水B、醋C、卤汁D、油正确答案：C77.木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成A、银杏树B、合成板C、桃树D、泡桐树正确答案：A78.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、配料B、色泽C、调料D、主料正确答案：B79.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C80.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、电流通过时间长短C、电线位置D、触电形式正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）葱姜蒜是确定菜肴口味的调味料A、正确B、错误正确答案：B2.（）我国四大淡水养殖鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼A、正确B、错误正确答案：A3.（）鲥鱼鳞片中含有丰富的蛋白质，初加工时不要去除A、正确B、错误正确答案：B4.（）生熟拌是用植物性熟料和动物性生料加调味品拌制成菜的方法A、正确B、错误正确答案：B5.（）厨房安全生产是保证厨师顺利制作菜点的前提A、正确B、错误正确答案：A6.（）煮制法属于水油传热成熟法A、正确B、错误正确答案：B7.（）《食品安全法》规定，食品广告的内容应当真实合法A、正确B、错误正确答案：A8.（）滑炒法一般不上浆不勾芡A、正确B、错误正确答案：B9.（）工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、废水、废渣的污染A、正确B、错误正确答案：A10.（）泡发猴头菌，首先应在冷水中浸泡回软A、正确B、错误正确答案：A11.（）泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、正确B、错误正确答案：A12.（）质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些A、正确B、错误正确答案：B13.（）基围虾是指在沿海地区的滩涂、洼地上围成虾池，引进海水，以这种人工养殖的虾称为基围虾A、正确B、错误正确答案：A14.（）质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误正确答案：A15.（）厨房卫生安全是指灶具的卫生安全A、正确B、错误正确答案：B16.（）民