烹饪原料知识习题含答案

烹饪原料知识习题含答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不可用于酿酒的是()。A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正确答案：D2.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用糖水浸泡B、用热水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C3.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳具有特有清香味B、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体C、鲜牛乳在常温时呈透明状D、鲜牛乳味稍甜正确答案：C4.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鳃B、鼻孔C、口D、触须正确答案：D5.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的纯度和成熟度B、原料的清洁卫生C、原料固有的品质D、原料的新鲜度正确答案：C6.鱼翅中胸翅的形状为()。A、钝三角形B、长三角形C、三角形D、等边三角形正确答案：B7.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、1-2B、5-6C、3-4D、7-8正确答案：D8.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。A、玉米B、小麦C、燕麦D、稻正确答案：B9.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、竹荪烩鸡片B、扒蘑菇C、小鸡炖蘑菇D、草菇蒸鸡正确答案：B10.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、蒜B、葱C、姜D、八角正确答案：C11.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、80B、40C、60D、20正确答案：D12.草莓的含水量为()。A、0.9B、0.7C、0.6D、0.8正确答案：A13.以下地区,出产糯米较多的是()。A、江苏B、江西C、北京D、吉林正确答案：A14.()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、水牛B、华北牛C、山东牛D、蒙古牛正确答案：C15.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、钝三角形B、长三角形C、等边三角形D、三角形正确答案：A16.小苏打的化学名称是()。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、碳酸钙D、氯化钠正确答案：B17.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、营养价值B、药用价值C、主料价值D、配料价值正确答案：B18.鉴别原料品质的方法有()。A、理性B、感性C、感官D、感化正确答案：C19.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、2B、3C、4D、1正确答案：B20.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C21.()类果实是由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座、种子构成。A、瓜果类B、浆果类C、仁果类D、核果类正确答案：A22.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、冬至B、立春C、立秋D、夏至正确答案：A23.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.01‰C、1‰D、0.05‰正确答案：C24.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。A、发芽和抽薹B、自溶作用C、后熟作用D、呼吸作用正确答案：A25.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、成熟度B、色泽与花纹C、果形D、机械损伤正确答案：C26.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、八宝饭C、米线D、粉丝正确答案：B27.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一般干货制品三大类。A、原料性质B、传统方法C、原料生长的环境和性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：B28.家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成,约占胴体的()。A、30%?35%B、15%?20%C、20%?30%D、10%?15%正确答案：B29.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、可以作为溶剂D、不能为微生物所用正确答案：C30.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、夹心肉B、前肘C、前肘把D、上脑正确答案：A31.菠萝的别名又叫()。A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃正确答案：A32.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、脂肪B、维生素C、糖类D、蛋白质正确答案：B33.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、刀鲚B、鲫鱼C、鲥鱼D、草鱼正确答案：C34.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、质量B、风味特色C、形态D、加工方法正确答案：B35.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、树脂B、姜油酮C、蒜素D、辣椒碱正确答案：C36.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、5%-10%C、20%-25%D、10%-15%正确答案：A37.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、成熟度B、清洁卫生C、纯度D、新鲜度正确答案：D38.以下原料属于“禾科”的是()。A、木薯B、甘薯C、玉米D、四棱豆正确答案：C39.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、西芹B、冬瓜C、芹菜D、荷兰芹正确答案：C40.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蛎正确答案：B41.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。A、外脊B、胸脯C、元宝肉D、米龙正确答案：A42.果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案：A43.“汆黄管脊髓”是()菜。A、四川B、江苏C、山东D、广东正确答案：C44.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、西瓜C、南瓜D、冬瓜正确答案：C45.按果实结构分,龙眼属于()。A、浆果类B、坚果类C、仁果类D、复果类正确答案：A46.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、公鸡B、风鸡C、春鸡D、叫花鸡正确答案：B47.若畜肉中()含量高,会使肉有特殊香味,但放久后这种元素酵解产生乳酸会使肉发酸。A、氨基酸B、无机盐C、糖原D、脂肪酸正确答案：C48.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、呕吐B、发热C、肿瘤D、伤风正确答案：C49.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、触觉检验B、视觉检验C、听觉检验D、嗅觉检验正确答案：C50.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼唇B、鱼骨C、鱼肚D、鱼皮正确答案：C51.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、炒芝麻香味B、豆瓣酱味C、臭味或哈喇味D、酸味正确答案：A52.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、鱼皮B、软骨C、鱼鳔D、脊髓正确答案：D53.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：A54.被列为世界五大粮食之一的是()。A、红薯B、土豆C、芋头D、山药正确答案：B55.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、翼翅B、荷包翅C、披刀翅D、青翅正确答案：C56.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、0℃B、-4℃C、-15℃D、-20℃正确答案：B57.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A58.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、烧B、炸、烧C、扒、烧D、爆、炒正确答案：C59.一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适宜带骨制作菜肴的是()。A、肉用鸡B、小雏鸡C、老母鸡D、成年鸡正确答案：B60.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、海鸥C、海燕D、金丝雀正确答案：A61.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、复制品原料B、黄色食品C、腌制原料D、作料正确答案：D62.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、用途B、价格C、筋力D、加工精度正确答案：D63.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、鲍鱼B、海参C、哈士蟆油D、燕窝正确答案：B64.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、糖尿病B、心脏病C、风寒D、高血压正确答案：D65.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()。A、腐败作用B、成熟作用C、自溶作用D、尸僵作用正确答案：B66.质量最好的鱼翅是()。A、荷包翅B、披刀翅C、翼翅D、青翅正确答案：B二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石花菜B、紫菜C、石耳D、海带正确答案：ABD2.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、上海水蜜桃B、含桃C、荆桃D、甜仁李光桃正确答案：AD3.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、促进儿童智力B、使组织愈合C、防治甲状腺机能亢进D、使皮肤细嫩正确答案：ABD4.青蟹中不宜食用的部位有()。A、心脏B、腮C、肠D、胃正确答案：ABCD5.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖正确答案：ACD6.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、糖B、芳香油C、有机酸D、果胶正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A2.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B3.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A4.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B5.干货制品保管时,合理申购干货类原材料,避免造成积压,影响品质。A、正确B、错误正确答案：A6.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B7.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B8.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A9.干货制品类原料与鲜活原料相比,所含的营养成分的种类基本保持不变,但含水量减少。A、正确B、错误正确答案：A10.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B11.松子在烹调中作为主料较多。A、正确B、错误正确答案：B12.猴头菇含有较全面的营养成分,对消化管疾病有一定的疗效。A、正确B、错误正确答案：A13.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B14.小白菜生长期短,适应性强,质地脆嫩,常在冬季上市。A、正确B、错误正确答案：B15.购进的畜肉洗涤后即可放入冰箱冷冻保藏。A、正确B、错误正确答案：B16.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B17.蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。A、正确B、错误正确答案：B18.在水牛肉、牦牛肉、黄牛肉三种食用牛肉中,牦牛肉质量最好。A、正确B、错误正确答案：A19.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B20.鳜鱼的硬棘有毒,被刺后能引起剧烈肿痛,所以粗加工要注意。A、正确B、错误正确答案：A21.毛蚶肉质肥嫩,味鲜美,适宜做汤或凉拌。A、正确B、错误正确答案：A22.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B23