烹饪原料知识习题及参考答案

烹饪原料知识习题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列属于仁果类的是()。A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D2.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜九鸡C、一鸽胜二鸡D、一鸽胜四鸡正确答案：B3.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、听觉检验C、触觉检验D、视觉检验正确答案：B4.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、根菜类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜正确答案：C5.属于水溶性维生素的是()。A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C6.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、长三角形B、三角形C、钝三角形D、等边三角形正确答案：C7.以下属于专用粉的是()。A、高筋粉B、富强粉C、饺子粉D、标准粉正确答案：C8.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。A、干香菇B、石耳C、干木耳D、琼脂正确答案：A9.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、0.1‰B、0.05‰C、1‰D、0.01‰正确答案：C10.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、葡萄酒C、黄酒D、白酒正确答案：D11.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、牛肉B、兔肉C、羊肉D、猪肉正确答案：B12.猴头菇每年的采收旺季是()。A、7—8月B、3—4月C、5—6月D、1—2月正确答案：A13.吉豆是()的别名。A、蚕豆B、豌豆C、绿豆D、大豆正确答案：C14.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。A、海螺B、三疣梭子蟹C、毛蟹D、牡蛎正确答案：B15.影响面粉颜色的加工因素是()。A、加工密度B、加工强度C、加工方法D、加工精度正确答案：D16.烤麸应是()。A、有弹性的胶状物B、金黄色,质地酥脆C、呈海绵状,有弹性D、色灰白,有弹性正确答案：C17.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、冠心病D、高血压正确答案：D18.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B19.猕猴桃的成熟期为每年的()。A、9-10月B、5-6月C、11-12月D、7-8月正确答案：A20.畜肉中最有食用价值的部分是()。A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A21.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。A、翼翅B、青翅C、披刀翅D、荷包翅正确答案：C22.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。A、鼻孔B、鳃C、口D、触须正确答案：D23.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的纯度和成熟度正确答案：B24.哈密瓜在冬季()成熟。A、7月B、9月C、8月D、6月正确答案：B25.燕窝是某种动物吞下海藻后,在海边岩洞壁上吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()。A、金丝燕B、金丝雀C、海鸥D、海燕正确答案：A26.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。A、龙葵素B、皂素C、黄曲霉素D、黄樟素正确答案：A27.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、涂布法C、粮食储存法D、石灰水储存法正确答案：A28.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、高温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D29.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：B30.“带子”是()闭壳肌。A、日月贝B、扇贝C、江珧D、西施舌正确答案：A31.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、龙虾B、海鳗C、黄鳝D、鲈鱼正确答案：C32.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。A、听觉检验B、视觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：B33.()是位于大腿根部上前方,脊背两侧各一块,近似圆形的一小块肉。A、鸡腿肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡脯肉正确答案：B34.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第四刀前槽B、第三刀前槽C、第二刀前槽D、第一刀前槽正确答案：C35.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、冬腿C、秋腿D、夏腿正确答案：A36.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、腐败时B、尸僵时C、成熟时D、自溶时正确答案：B37.桃子是一种()水果。A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：A38.以下属于干果类的水果是()。A、柿子B、核桃C、杏子D、大枣正确答案：B39.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正确答案：A40.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、豆瓣酱味B、酸味C、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味正确答案：C41.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。A、鲥鱼B、牡蛎C、银鱼D、鳗鲡正确答案：B42.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、虾姑B、青虾C、白虾D、龙虾正确答案：B43.下列不属于咸味调味品的是()。A、酱油B、加碘盐C、豆豉D、鱼露正确答案：D44.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、须B、卵C、血D、骨正确答案：B45.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。A、加级鱼、带鱼B、鳓鱼、鲥鱼C、鲥鱼、刀鱼D、刀鱼、鳓鱼正确答案：B46.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、百页B、豆腐干C、腐竹D、油皮正确答案：D47.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《黄帝内经》B、《本草纲目》C、《随园食单》D、《饮膳正要》正确答案：B48.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、竹荪B、平菇C、猴头蘑D、紫菜正确答案：D49.下列属于苦味调味品的是()。A、桂皮B、八角C、月桂叶D、陈皮正确答案：D50.竹笋中质量最好的是()。A、冬笋和春笋B、春笋和鞭笋C、鞭笋和冬笋D、鞭笋正确答案：A51.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。A、60%B、80%C、50%D、70%正确答案：B52.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、温水B、沸水C、盐水D、热碱水正确答案：D53.通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。A、40℃B、80℃C、100℃D、60℃正确答案：B54.猕猴桃属于()。A、浆果类B、瓜果类C、核果类D、复果类正确答案：A55.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、外感指标B、理化指标C、感性指标D、应用性正确答案：A56.下列不属于酸性调味品的是()。A、米醋B、番茄酱C、豆瓣酱D、柠檬汁正确答案：C57.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、大马哈鱼C、鲟鱼D、鲨鱼正确答案：C58.制作红绿丝的原料宜用()。A、柑皮B、橘皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C59.葱的辛辣味是因为其中含有()。A、辣椒碱B、姜油酮C、蒜素D、树脂正确答案：C60.植物性干货制品海藻含有大量(),对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。A、铁B、碘C、锌D、钙正确答案：B61.未成熟的果实中,存在的大多是()。A、果胶酸B、果胶C、果胶酶D、原果胶正确答案：D62.海带以体厚宽大为佳,长度大约是()以上。A、150cmB、100cmC、130cmD、50cm正确答案：A63.鱼翅中胸翅的形状为()。A、长三角形B、等边三角形C、钝三角形D、三角形正确答案：A64.鉴别原料品质的方法有()。A、感性B、感官C、感化D、理性正确答案：B65.被列为世界五大粮食之一的是()。A、山药B、芋头C、土豆D、红薯正确答案：C66.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、菠菜B、番茄C、苦瓜D、茄子正确答案：D二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、荆桃C、上海水蜜桃D、甜仁李光桃正确答案：CD2.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、烧熟B、炒熟C、烫熟D、蒸熟正确答案：BCD3.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、结缔组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：BC4.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、香味B、色泽C、滋味D、形态正确答案：ABCD5.银耳干货的品质特点有()。A、花大而松散B、个大体轻C、色泽略白有淡黄D、肥厚朵形整正确答案：ABCD6.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、加工细度B、污染C、加工精度D、含杂质正确答案：BCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.新鲜的肾为褐色或紫红色,有光泽,有弹性。A、正确B、错误正确答案：B2.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B3.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误正确答案：A4.虾子的别名叫开洋、金钩和海米。A、正确B、错误正确答案：B5.腐竹就是豆腐皮。A、正确B、错误正确答案：B6.面粉一般捏而有形不散,则说明含水量过多,不易保管。A、正确B、错误正确答案：A7.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B8.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱、热破坏。A、正确B、错误正确答案：B9.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A10.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A11.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A12.泥蚶含有较多的血红素,食用有补血的作用。A、正确B、错误正确答案：A13.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。A、正确B、错误正确答案：A14.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误正确答案：A15.小磨麻油以生芝麻为原料,机器榨油法制取,油色淡而不香。A、正确B、错误正确答案：B16.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A17.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误正确答案：A18.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。A、正确B、错误正确答案：B19.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B20.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B21.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A22.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A23.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答