食品添加剂模考试题

食品添加剂模考试题一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A、蔗糖酯B、茶多酚C、乙基麦芽酚D、苯甲酸钠正确答案：B2.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。A、脂肪酶B、蛋白酶C、果胶酶D、糖化酶正确答案：C3.下面不属于鲜味剂的是()。A、肌苷酸二钠B、5'鸟苷酸C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、谷氨酸钠正确答案：C4.着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。A、分子间作用力B、分子质量C、分子间相互作用D、分子结构正确答案：D5.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、核黄素B、β-胡萝卜素C、硫胺素D、L-抗坏血酸正确答案：D6.以下哪个属于助色团（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正确答案：A7.糖化酶可以水解（）。A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正确答案：C8.下列物质属于甜味剂的有（）。A、麦芽糖醇B、山梨酸C、谷氨酸钠D、苯甲酸正确答案：A9.哪个不是乳化剂的作用原理（）A、下降界面张力B、构成界面膜C、构成涣散双电子层D、络合淀粉正确答案：D10.精制大豆磷脂是一种（）A、增稠剂B、乳化剂C、防腐剂D、甜味剂正确答案：B11.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正确答案：D12.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、酵母；细菌；霉菌B、细菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；细菌正确答案：C13.发色团是指在紫外或可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有（）。A、双键B、饱和杂原子正确答案：A14.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、花黄素B、红曲色素C、叶绿素D、类胡萝卜素正确答案：D15.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。A、山梨酸钾B、山梨酸C、二者之差D、二者之和正确答案：B16.苯甲酸最适pH为（），此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）；而当pH5.5以上时，对（）、酵母没有抑制作用。A、2.5～4.0，霉菌B、2.5～4.0，细菌C、<4.0，霉菌D、<4.0，细菌正确答案：A17.丁基羟基茴香醚（BHA）属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、自由基吸收剂D、抗氧化增效剂正确答案：C18.JECFA是哪个机构的简称？（）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会正确答案：D19.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。A、蜡样芽胞杆菌B、李斯特菌C、金黄色葡萄球菌D、肉毒梭状芽孢杆菌正确答案：D20.以下哪个漂白剂不是还原型漂白剂（）A、硫磺B、偶氮甲酰胺C、低亚硫酸钠D、亚硫酸钠正确答案：B21.不属于天然色素的是（）A、栀子黄B、靛蓝C、红曲红D、儿茶素正确答案：B22.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）。A、面包B、泡菜C、食醋D、葡萄酒正确答案：D23.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、黄原胶B、果胶C、羧甲基纤维素钠D、明胶正确答案：D24.酪蛋白酸钠属于（）。A、两性离子型乳化剂B、阳离子型乳化剂C、天然乳化剂D、人工合成乳化剂正确答案：C25.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）A、高甲氧基果胶B、低甲氧基果胶C、明胶D、琼脂正确答案：B26.下列关于食品添加剂的说法正确的是（）A、苏丹红属于食品添加剂B、食品添加剂对人体是有害的C、食盐、味精属于食品添加剂D、营养强化剂不属于食品添加剂正确答案：C27.枸橼酸属于（）A、抗氧化增效剂B、自由基吸收剂C、氧清除剂正确答案：A28.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：A29.发色剂不具备的作用为（）A、抑菌作用B、发色作用C、抗氧化作用D、增味作用正确答案：C30.以下属于天然防腐剂的是()。A、山梨酸钾B、纳它霉素C、仲丁胺D、双乙酸钠正确答案：B31.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、乳酸B、冰醋酸C、食用磷酸D、柠檬酸正确答案：C32.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）A、双键B、饱和杂原子正确答案：B33.下列选项中归于组成香料的有（）A、柠檬油B、香兰素C、辣椒油树脂D、玫瑰醇正确答案：B34.山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）A、4.0—8.0；2.5—4.0B、4.0—8.0；pH＜4.0C、pH＜4.0；4.0—8.0D、2.5—4.0；4.0—8.0正确答案：C35.以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、明胶正确答案：B36.乳酸链球菌素是一种（）A、维生素B、蛋白质C、脂肪酸D、碳水化合物正确答案：B37.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。A、脱氢醋酸钠B、山梨酸C、丙酸钠D、苯甲酸正确答案：B38.采用复配型乳化剂时，为发挥最佳稳定效果，乳化剂的HLB高值与低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正确答案：B39.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C40.食品安全评价中最重要的是（）。A、毒理学评价B、消费者评价C、厂商评价D、公众评价正确答案：A41.归于动物性增稠剂的是（）A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CM正确答案：A42.以下属于天然防腐剂的是（）A、仲丁胺B、乳酸链球菌素C、山梨酸钾D、双乙酸钠正确答案：B43.下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、黄原胶B、明胶C、果胶D、琼脂正确答案：B44.BHA的化学名称为（）A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯正确答案：C45.下列酸味剂中酸性最强的是()。A、乳酸B、柠檬酸C、酒石酸D、富马酸正确答案：D46.羧甲基纤维素钠属于（）。A、抗氧化剂B、护色剂C、漂白剂D、增稠剂正确答案：D47.下面哪一种属于天然着色剂（）A、柠檬黄B、靛蓝C、甜菜红D、日落黄正确答案：C48.乳化剂乳化能力的差别，一般用（）表示。A、水解能力B、电离能力C、增稠能力D、亲水亲油平衡值正确答案：D49.以下哪种食品添加剂被禁止使用().A、苯甲酸钠B、甲醛C、山梨酸钾D、二氧化硫正确答案：B50.常用的护色助剂为（）A、亚硝酸钠B、硝酸钾C、D-异抗坏血酸钠D、硝酸钠正确答案：C51.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）A、建议，建议，不建议B、不建议，不建议，建议C、不建议，建议，建议D、建议，不建议，不建议正确答案：B52.以下哪个属于发色团（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正确答案：B53.正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意事项不正确的是（）A、充分了解抗氧化剂的性能B、应该晚期阶段使用抗氧化剂，以发挥其抗氧化作用C、多种抗氧化剂复合起来使用效果更好D、选择合适的添加量正确答案：B54.下列哪种防腐剂是禁用的（）A、水杨酸B、亚硝酸钠C、苯甲酸D、丙酸正确答案：A55.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）A、DL-苹果酸B、富马酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：C56.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。A、凝固剂B、防腐剂C、漂白剂D、发色剂正确答案：C二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.干燥剂也属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：B2.乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。A、正确B、错误正确答案：B3.山梨酸溶解时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B4.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。A、正确B、错误正确答案：A5.苯甲酸在pH2.5～4.0条件下，抑菌范围广，对细菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。A、正确B、错误正确答案：A6.一般来说，亲水性强的乳化剂生成油包水型乳浊液，亲油性强的乳化剂则生成水包油型乳浊液。A、正确B、错误正确答案：B7.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先转化为苯甲酸盐或山梨酸盐再加入食品中。A、正确B、错误正确答案：A8.苯甲酸的解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。A、正确B、错误正确答案：A9.蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（3-15），使其既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A10.苋菜红耐酸性好，耐还原性差，可用于发酵食品中。A、正确B、错误正确答案：B11.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。A、正确B、错误正确答案：A12.单硬脂酸甘油酯，是单脂肪酸甘油酯（单甘酯）中最重要的一种，是我国批准使用的食品乳化剂中用量最大的乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A13.增稠剂的胶凝性在食品中应用时，大多数情况下可以相互替代。A、正确B、错误正确答案：B14.明胶是动物的皮或骨经热水解获得的胶原水解物。A、正确B、错误正确答案：A15.对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类），随着R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正确B、错误正确答案：A16.异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，化学性质类似于抗坏血酸，但没有Vc的生物活性A、正确B、错误正确答案：A17.增稠剂果胶是从苹果皮、向日葵盘和柑橘皮等中提取的。A、正确B、错误正确答案：A18.还原型漂白剂作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大。A、正确B、错误正确答案：B19.在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。A、正确B、错误正确答案：A20.TBHQ可以与PG混合使用A、正确B、错误正确答案：B21.食品添加剂除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。A、正确B、错误正确答案：A22.不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：A23.亚硫酸渗入水果组织后，加工时破碎水果，才能除尽二氧化硫的，所以用亚硫酸保藏的水果只适于制做果酱、果酒、干果、蜜饯等，不能作为罐头的原料。A、正确B、错误正确答案：A24.HLB值越大表示亲油性越大，HLB值越小则表示亲水性越大。A、正确B、错误正确答案：B25.LD50是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，表明食品添加剂毒性的大小。A、正确B、错误正确答案：B26.万物皆毒，无不毒之物，而量微那么无毒，超量食用，即显毒性。A、正确B、错误正确答案：A27.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A28.溶解山梨酸时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B29.氧化剂（如偶氮甲酰胺、碘酸钾等）可加强二硫键的连接，而使面团弱化。A、正确B、错误正确答案：B30.PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用铁、铜容器。A、正确B、错误正确答案：A31.饼干可以使用熏硫方法漂白。A、正确B、错误正确答案：B32.增稠剂的胶凝性在食品中应用时，大多数情况下可以相互替代A、正确B、错误正确答案：B33.使用膨松剂时可以使用丙酸钙。A、正确B、错误正确答案：B34.山梨酸溶液应随用随配，防止长时间存放而氧化变质A、正确B、错误正确答案：A35.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。A、正确B、错误正确答案：A36.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正确B、错误正确答案：B37.红曲色素属于合成食用色素。A、正确B、错误正确答案：B38.植物性天然香料是从芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果中提取出来的。A、正确B、错误正确答案：A39.绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型.A、正确B、错误正确答案：A4