中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案

中式烹调师（初级）模拟考试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅()。A、扒制B、焯煮C、煨制D、焖制正确答案：B2.配菜要准确掌握好()之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。A、主料与配料B、原料品种C、主料与调料D、配料与调料正确答案：B3.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、形式B、内容C、特点D、标准正确答案：D4.辣根含有较多的黑芥甙和()。A、香油精B、花青素C、蛋白质D、香精油正确答案：D5.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、抗体型C、毒素型D、过敏型正确答案：A6.肉类蛋白质属于()蛋白质。A、劣质B、完全性C、半完全性D、不完全性正确答案：B7.中国居民膳食宝塔的最底层是：()。A、蔬果类B、畜禽类C、谷类D、奶类、豆类正确答案：C8.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B9.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、化学性污染B、昆虫污染C、微生物污染D、工业“三废”污染正确答案：C10.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、赖B、苯丙C、苏D、缬正确答案：A11.包包菜是()的一个变种。A、苤蓝B、茭白C、芥菜D、慈菇正确答案：C12.配菜加工要有一定的审美意识和()，用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使56用调料更有意义。A、文明意识B、文化意识C、国际意识D、经济意识正确答案：B13.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用湿布扑打D、用冷水正确答案：D14.根用芥菜的别名是()。A、大头芥B、芥疙瘩C、大疙瘩D、包包菜正确答案：B15.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、老年人B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母正确答案：C16.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、沙门氏菌B、大肠杆菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正确答案：A17.蔗糖按颜色分类的品种是()。A、红糖B、块糖C、冰糖D、片糖正确答案：A18.下列选项中()不属于刀口种类范畴。A、球丸B、花刀C、剞D、泥茸正确答案：C19.下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、爆炸C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：A20.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、气冷C、水冷D、液冷正确答案：A21.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲()。A、爬行目B、鳃鳝目C、十足目D、鲈形目正确答案：C22.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、胃部D、大肠正确答案：B23.下列选项中属于传统北京涮羊肉的调料品种是()。A、鱼露B、黄油C、卤虾油D、芝麻油正确答案：C24.切酥皮类的糕点应选用()。A、锯齿饼刀B、分刀C、平刀D、砍刀正确答案：A25.鲭鱼又叫鲐鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲭科B、鲈形目鲐科C、鲤形目鲐科D、鲈形目鲭科正确答案：D26.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照()划分的。A、学派B、地区C、实践D、刀具正确答案：C27.下列选项中属于调料保管方法的是()。A、避光保存B、环境通风C、日照保存D、光照保存正确答案：A28.蕹菜一般分白花、小叶和()三种。A、紫花B、红花C、黄花D、绿花正确答案：A29.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按()。A、比例配制B、分量配制C、种类配制D、重量配制正确答案：A30.分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、()。A、宽大结实B、刀刃略薄C、小巧灵活D、窄小较长正确答案：C31.茴香又名香苗原产于()。A、爱尔兰B、地中海C、北美洲D、南美洲正确答案：B32.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是()。A、26元B、48.2元C、15.4元D、40元正确答案：B33.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、40元B、50元C、75元D、85元正确答案：C34.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、饥渴时适量饮水正确答案：D35.需要摘洗的动物性水产品种类是()。A、章鱼、鲫鱼B、青虾、墨鱼C、青虾、鲫鱼D、章鱼、墨鱼正确答案：D36.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、轻体力C、极重体力D、重体力正确答案：D37.下列选项中属于分割出肉加工的作用的是为了()。A、检查原料内部质量B、提高原料使用价值C、称量原料重量D、衡量原料营养价值正确答案：B38.蔬菜原料初步加工的基本要求之一是()。A、要注意冷冻存放B、要注意冷藏存放C、要注意合理存放D、要及时收藏存放正确答案：C39.以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和()。A、红卤B、红焖C、盐D、盐卤正确答案：A40.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、矿物质B、碳水化合物C、维生素D、无机盐正确答案：C41.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、钢材B、铜材C、陶瓷D、铝材正确答案：A42.属于莴笋的种类是()。A、白笋和青笋B、白笋和绿笋C、红笋和绿笋D、红笋和青笋正确答案：A43.小型苤蓝的肉为()。A、粉色B、红色C、白色D、绿色正确答案：C44.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全加工制度B、电气设备绝缘制C、安全生产责任制D、技能培训制度正确答案：C45.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、任何企业B、饭店企业C、商业D、厨房正确答案：D46.调料是烹调过程中()的原料。A、不是经常使用B、使用较为频繁C、一般不常使用D、使用最为频繁正确答案：D47.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、换气扇B、吊扇C、排风扇D、抽油烟机正确答案：D48.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、160℃C、120℃D、140℃正确答案：D49.鲥鱼在加工时()。A、可去磷B、不去磷C、去磷D、必须去磷正确答案：B50.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的()及其标准。A、形态B、体态C、形式D、要求正确答案：A51.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是许多酶系的激活剂B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是构成机体组织的正常材料正确答案：B52.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、粪便污染B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的卫生措施D、生产、储运、销售中的管理情况正确答案：A53.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、损耗率正确答案：C54.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、对清醒状态的病人催吐B、导泻与灌肠C、对昏迷状态的病人催吐D、洗胃正确答案：C55.猪可以按传统养殖地区不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、大小不同B、血统不同C、毛色不同D、体重不同正确答案：B56.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、氢氰酸B、龙葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：C57.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意温度自动控制系统的完好B、注意防止漏电C、注意经常保养过滤器D、注意洗涤剂的投放量正确答案：A58.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、损耗率法D、净料率法正确答案：B59.鲅鱼的特征是肉质色泽()。A、微黄B、微红C、洁白D、淡黄正确答案：B60.熟练掌握各种烹调加热装置（炉灶具）和烹调加热工具（炊用具）的使用方法是()运用的要点之一。A、火度B、火势C、火力D、火候正确答案：D61.蛋类蛋白质含量约为()。A、7%～10%B、3%～5%C、17%～19%D、13%～15%正确答案：D62.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、社会公德C、行为道德D、劳动道德正确答案：B63.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。A、刻刀B、刀刃C、刀具D、器具正确答案：C64.高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物，使用时一定要()。A、及时放气B、掌握时间C、注意安全D、添足水分正确答案：C65.根甜菜又名()。A、绿萝卜头B、青萝卜头C、紫萝卜头D、白萝卜头正确答案：C66.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、50%B、60%C、40%D、70%正确答案：B67.一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、()、酸黄瓜碎、熟鸡蛋碎等调制而成的。A、鲜橙汁B、鲜葡萄汁C、鲜柠檬汁D、鲜苹果汁正确答案：C68.竹笋不适宜()。A、腌制B、加工罐头C、鲜食干制D、制作调料正确答案：D69.炸收是将()后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，回软入味，干香滋润成菜的一种烹制方法。A、清炸或干煸B、干炸或油浸C、清炸或糟卤D、干炸或焯煮正确答案：A70.感染型的食物中毒主要由()引起。A、大肠杆菌B、普通球菌C、霉菌D、沙门氏菌属正确答案：D71.芋头按生态可以分为水芋和()。A、山芋B、陆芋C、旱芋D、海芋正确答案：C72.慈菇的无性繁殖是靠()。A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D73.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的()而定。A、大小老嫩B、品种性别C、大小产地D、品种产地正确答案：A74.大葱中的二硫化物是呈()。A、甜辣味物质B、热辣味物质C、辛辣味物质D、香辣味物质正确答案：C75.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、设备管理责任制B、安全操作技术规范C、安全生产和卫生教育制度D、安全加工保护制正确答案：D76.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、卫生部门C、安检部门D、税务部门正确答案：B77.蛋白质不具备的生理功用是()。A、维持神经系统正常兴奋性B、构成骨骼、牙齿C、防止水肿D、构成抗体正确答案：B78.烹调加热后调味又称补充调味和()。A、佐餐调味B、辅助调味C、合成调味D、渗透调味正确答案：B79.不能强化的食品种类是()。A、肉类B、日常食用调味品C、谷类食品D、饮料正确答案：A80.属于鲫鱼的主要品种是()。A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、黄金巨鲫D、青黑巨鲫正确答案：C81.辣根的皮粗糙呈()。A、淡黄色B、淡红色C、淡绿色D、绛红色正确答案：A82.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、油菜B、百合C、蕹菜D、茴香正确答案：D83.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、黄花藕C、麻花藕D、绿花藕正确答案：C84.属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。A、冷压油B、加压油C、气压油D、减压油正确答案：A85.下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。A、白酒、绍酒B、邵酒、啤酒C、烧酒、啤酒D、白酒、啤酒正确答案：A86.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、报告当地卫生防疫部门B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、对患者家属进行赔偿正确答案：D87.不需要中间宿主的寄生虫是()。A、蛔虫B、姜片虫C、华枝睾吸虫D、肝吸虫正确答案：A88.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黑色和褐色B、黄色和褐色C、黑色和黄色D、黄色和红色正确答案：A89.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D90.成本毛利率是()的百分比。A、净料成本与毛料成本B、毛料成本与净料成本C、毛利额与成本D、毛利额与价格正确答案：C91.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：C92.北京鸭一般体重达()。A、4kg～6kgB、2kg～4kgC、3kg～5kgD、1kg～3kg正确答案：C93.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、500C、100D、300正确答案：B94.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、粪便B、工业“三废”C、添加剂D、寄生虫正确答案：A95.属于银苗的特点是皮肉质地()。A、略嫩B、细