2025年餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题库

2025年餐厅服务员（高级）职业技能竞赛题库

1.【多项选择题】啤酒含有丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）

A.蛋白质

B.二氧化碳

C.氨基酸

D.矿物质

答案：A,B,C,D

2.【单项选择题】中年顾客的消费心理特点有O。

A、成熟稳重

B、对服务质量要求不是特别的高

C、有较好的经济收入，没有家庭负担

D、消费时冲动胜过理智

答案：A

3.【填空题】山西人吃各种面食用醋稀释的蒜泥和（）佐食。

答案：醋

4.【单项选择题】果酒选用各种含糖量较高的水果为主要原料，酒中

乙醇含量多数在（）左右。

A.11°

B.13°

C.15°

D.17°

答案：c

5.【单项选择题】服务员上岗时，除手表外，O。

A、还可戴戒指

B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物

D、可戴项链

答案：C

6.【单项选择题】外国啤酒按口味划分有三种，即()。

A、生啤酒、淡啤酒、黑酒

B、淡啤酒、扎啤、黑啤酒

C、扎啤酒、生啤酒、淡啤酒

D、淡啤酒、黑啤酒、黄啤酒

答案：D

7.【单项选择题】我国最大的淡水湖―鄱阳湖中有淡水鱼()余种。

A.40

B.60

C.80

D.100

答案：D

8.【填空题】餐厅服务员上菜时应站在()宾客和次要宾客之间。

答案：陪同

9.【单项选择题】上菜顺序要按照()安排。

A、地方习惯

B、领班要求

C、饭店要求

D、服务员要求

答案：A

10.【填空题】西餐摆台需用的餐具有主菜刀、冷菜盘、()

答案：冷菜刀

n.【填空题】食用方法写实型的代表菜有拔丝苹果、涮羊肉、()。

答案：手扒羊肉

12.【单项选择题】毒蕈中毒的原因是O。

A、烹调方法不正确

B、误采和误食

C、加工方法不正确

D、食用方法不正确

答案：B

13.【单项选择题】中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求，要有

心理准备，要O,掌握尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、统一标准

B、同样服务

C、大同小异

D、因人而异

答案：D

14.【单项选择题】每斟满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左

脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。

A、进退自如

B、先退后进

C、先进后退

D、进退有序

答案：D

15.【单项选择题】()是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意

B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人

C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走

D、无论迎送客人服务员始终走在前边

答案：A

16•【问答题】餐饮服务的四大环节包括那些方面？

答案：

1餐前准备

2迎宾工作

3餐中服务

4收尾工作

17.【单项选择题】酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀

粉或糖分的植物经过蒸屈、陈酿等方法生产的，含食用酒精的O。

A、无刺激性的饮料

B、带刺激性的饮料

C、有机物化物的饮料

D、带氧化成份的饮料

答案：B

18•【问答题】顾客要求退饭菜时服务员应怎么处理？

答案：一般情况，如厨房没有下料制作，可予退换。叵是因原料变质

或不卫生所致，应及时退换同，并立即向厨房提出。若确属烹调质量

低劣的，也应及时退换，并表示歉意。对无故退菜者，要耐心解释,

讲明道理，婉言拒绝。

19.【单项选择题】端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，

上下臂成O度角。

A、45

B、70

C、90

D、60

答案：C

20.【填空题】在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主

要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、O,突出特点，增加美观。

答案：提高宴席档次

21.【单项选择题】防火的基本方法错误的有（）。

A、减少可燃物

B、采用易燃材料

C、预防着火火源

D、建立防火隔离

答案：A

22•【问答题】普通劳动群众的就餐心理是什么？

答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜

肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、

数量充足。

23.【单项选择题】煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮()。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3〜5分钟

答案：D

24.【单项选择题】在收台工作中，要做好餐厅的卫生工作应该先看

()。

A、餐台上有无客人遗留的物品

B、餐台上有无破碎的酒杯

C、餐台上有无锋利的东西

D、烟灰缸中有无未熄灭的烟蒂

答案：D

25.【多项选择题】优美的体态语包括()

A.表情语言

B.手势语言

C.体姿语言

D.眼神语言

答案:A,B,C

26•【问答题】餐饮服务应具备的六大基本技能有哪些？

答案：摆台、叠花、斟酒、上菜、分菜、托盘。

27•【问答题】福建菜系的特点？代表菜有哪些？

答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。

代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

28•【问答题】我国酒按时饮用方式可分为哪些？

答案：可分为开胃酒、佐餐酒、餐后甜酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒等。

29•【问答题】顾客向服务员敬酒怎么办？

答案：一般情况下，就向顾客解释工作时间不准喝酒，婉言拒绝。

但若客人一再劝饮，盛情难却，应先把酒接过来，告诉客人：〃我工

作完再喝〃，随手再给客人换一个空杯来，满酒后向客人道谢。

30.【填空题】纪律和政策、法规、()同样是按照事物发展规律制定

出来的一种约束人们行为的规范。

答案：法律

31.【填空题】斟酒的方法一般分为()和徒手斟酒两种。

答案：托盘端托

32•【问答题】开餐时，两台客人同时需要服务怎么办？

答案：(1)做到一招呼、二示意、三服务；(2)经过他们桌子时说一

声：〃马上就到这里来〃或〃请稍等一会儿〃。

33.【填空题】零点订菜服务体现了餐厅服务员的服务能力和销售O

答案：技能

34.【单项选择题】为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是O。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件

答案：A

35.【多项选择题】一般中餐常备酒具有O。

A.水杯

B.红酒杯

C.白酒杯

D.白兰地杯

答案：A,B,C

36.【单项选择题】()做法不利于人际关系的处理。

A、不承认别人也有优点

B、不与他人争吵

C、善于向别人学习

D、尊重他人

答案：A

37.【单项选择题】海南人喜欢用火锅涮煮羊肉，其吃法与北方涮肉

不同，海南人喜欢（）。

A.肉入味再涮

B.皮肉分开涮

C.带皮带骨剁成小块涮

D.切成厚片涮

答案：C

38•【问答题】什么叫菜肴？

答案：菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食

习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技术,

并被后人所公认的地方菜。

39.【单项选择题】准确报出菜品名称是O。

A、是服务员音质的展示

B、是为赢得客人的赞扬

C、是服务员为在客人面前炫耀

D、是优质服务的体现

答案：D

40.【单项选择题】西餐服务主菜时，要准确按订单为客人服务，不

能O。

A.不询问客人就上菜

B.在客人没有确定前上菜

C.再次询问客人

D.多次确认后上菜

答案：c

41.【单项选择题】宴会前服务员要做到〃八知〃。其中之一是O。

A.知客人的饮食习惯

B.知宾主身份

C.知客人口味爱好

D.知进住日期

答案：B

42.【单项选择题】食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等

技术法规应尽量采用()标准。

A.《食品卫生法》

B.同内

C.国际

D.地域

答案：C

43•【问答题】如发现是假钱怎么办？

答案：在买单发现钱有异样则请客人帮忙换一张，如客人坚持不换就

当面记下钱币上的号码再去吧台。(吧台发现是假钱同样也应让客人

出来包厢再解释，要保留客人面子)

44•【问答题】台布、口布的保管方法？

答案：台布、口布的保管方法是：设专人负责，实行领出收回制度,

以防丢失。口布、台布要分类保管，每天用完后要及时清点数字，及

时送到洗衣店进行清洗，洗完后要分类存放保管，以待备用，如有破

损台布应及时停止使用。

45•【问答题】宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？

答案：部长第一时间要面对宾客，问清楚原因要妥善处理。根据自己

的经验辨别是非，属自己范围之内自己处理，不能答复及时向经理汇

报。

46.【单项选择题】职业道德要求从一定的社会责任出发，在履行社

会责任的过程中，培养相应的（）。

A.职业道德感

B.社会责任感

C.服务意识感

D.爱岗敬业感

答案：B

47.【单项选择题】当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个

有关服务的问题时，服务员应O。

A、站立于两位客人的左后侧，耐心等待，当客人意识到服务员有时

询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客

人问题。

B、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。

C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题

答案：A

48•【问答题】瓷器的洗涤的程序是什么？

答案：洗涤的程序：一刮、二洗、三消毒、四冲。一刮，即刮除残渣；

二洗，是用经过卫生监督部门批准使用的洗涤济洗刷油污；三消毒,

是用消毒液进行消毒；四冲，是将洗过的餐具用流动水冲掉消毒液残

迹，然后进行消毒。

49.【单项选择题】蒙古族吃全羊有两种做法：一种是烤，一种是()。

A.炒食

B.煮食

C.蒸食

D炖食

答案：B

50.【填空题】粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、()味碟。

答案：浙江大红醋

51.【单项选择题】用于食品和食品用工具、设备的()未取得省级以

上卫生行政部门审查批准的不得使用。

A、价格

B、规格

C、商标的设计

D、洗涤剂、消毒剂

答案：D

52.【单项选择题】餐厅服务员要以自己O的服务，去赢得宾客的信

誉。

A.主动

B.热情

C.熟练

D.微笑

答案：A

53•【问答题】客人不接受你的推销物品怎么办？

答案：应以客人喜好为前提，为其推销。客人不接受也不能表示不开

心，细心听取客人意见，分析客人心理，应满足客人。(不能把自己

的意愿强加到客人头上，如酒水、菜品推销)

54.【单项选择题】优秀的酒吧服务员应是()和娱乐款待者。

A.出色的调酒师

B.知识广泛的学者

C.心理学家、革新者

D.善结人缘的公关人材

答案：B

55.【多项选择题】中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒

杯和()。

A.可乐杯

B.黄酒杯

C.啤酒杯

D.香槟杯

答案：B,C

56•【问答题】斟酒的程序？

答案：①先斟果酒(即红酒)，后斟烈性白酒。

②客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标

向主人，让其辨认。

③先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。

④酒水不宜斟满，以八成为好。

57.【单项选择题】宴会摆台放上餐巾花时应突出O。

A、花型正面

B、主宾席位

C、主人席位

D、主题寓意

答案：C

58.【单项选择题】宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯

及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。

A、音响

B、外接电源

C、射灯

D、录像带

答案：C

59.【单项选择题】使用O,可以使服务的声、情、意、行相互配合，

协调统一，达到最佳服务效果。

A.协调语言

B.温柔语言

C.礼貌语言

D.耐心语言

答案：A

60•【问答题】什么是桌裙？

答案：桌裙又称台裙，是指在铺设好台布的餐桌上增设的装饰，带有

这种装饰的餐桌称之为〃台裙餐桌〃。

61.【填空题】黄色口布配黄色台布多用于向老人祝寿的宴会上，给

人以长命百岁、()感觉。

答案：富丽堂皇

62.【单项选择题】从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的

基本知识。

A、原料

B、形式

C、造型

D、种类

答案：C

63.【单项选择题】服务员在清理餐台时把脏餐具O,送至洗涤间。

A.放在一起

B.与台布放在一起

C.与餐巾放在一起

D.分类码放

答案：D

64.【单项选择题】餐前准备中应备齐餐具、()和服务用品。

A.碗筷

B.佐料

C.菜牌

D小毛巾

答案：B

65.【单项选择题】端送火候菜肴或急物品时，应用()

A.碎步

B.常步

C.巧步

D.疾步

答案：D

66•【问答题】客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？

答案：①以最诚恳的语言向客人表示歉意。

②尽量减少其他客人的注意力，减少影响。

③按客人要求重上或退掉此菜(注意：重上的菜必须等新上的菜上桌

后，再将有杂物的菜撤回厨房)。

④必要时通知主管，领班以其他方式给客人补偿。

67.【单项选择题】()灭火器不适用于电器设备火灾。

A.1211

B.泡沫

C.二氧化碳

D.干粉

答案：B

68.【单项选择题】《中华人民共和国劳动法》自()起实施。

A、1995年1月1日

B、2008年10月1日

C、2009年1月1日

D、2009年10月1日

答案：A

69.【填空题】朝鲜族人主食以米饭为主，其次是米糕、()面。

答案：冷

70.【填空题】乳制品饮料分为乳饮料、发酵乳、()饮料

答案：乳酸菌

71.【单项选择题】点菜单一般一式()联。

A、二联

B、三联

C、四联

D、五联

答案：C

72.【单项选择题】水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是()常备的

酒具。

A、酒会

B、西餐

C、中餐

D、自助餐

答案：C

73.【单项选择题】服务员与客人交谈时应讲O且音量适中，语速适

当。

A、北京话

B、普通话

C、自己本地方言

D、模仿客人的语言

答案：B

74.【单项选择题】西餐菜品十分注重调料的配用，一款菜品往往需

要用()调料的组合方可成菜。

A.3种

B.5种

C.8种

D.多种

答案：D

75•【问答题】为客人上火候菜应注意什么问题？

答案：服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失

去火候菜的特点。还应注意及时向客人介绍尽快品尝，以不失菜肴的

焦、酥、嫩的风味和特点。

76•【问答题】客人在用餐过程中，要求改菜，怎么办？

答案：

1对客人的要求，我们要尽量满足；

2通知传菜部了解原菜式是否烹调，若已烹调，应婉言的回绝客人;

3若未烹调，应马上按客人的要求重新填写点菜单交厨房，并通知餐

厅主管取消原菜式。

77.【填空题】纪律和政策、法规、（）同样是按照事物发展规律制定

出来的一种约束人们行为的规范。

答案：法律

78.【单项选择题】餐厅服务员走姿的基本要求是（）。

A、挺胸昂头

B、走路要腹部用力

C、目光平视

D、手放在口袋里

答案：C

79•【问答题】什么情况下更换骨碟？

答案：（1）吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

（2）吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

（3）上风味特殊，汁荧各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

（4）凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

（5）骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。

（6）碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

80.【填空题】西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重（），分档取材。

答案：分质定标

81.【单项选择题】知识经验在人脑中记载或表达的方式成为()

A.编码

B.表征

C.短时记忆

D.长时记忆

答案：B

82.【单项选择题】O达到40〜45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒

答案：D

83.【填空题】青棵酒、()茶是藏族人喜喝的饮料。

答案：酥油

84•【问答题】端托的安全要求是什么？

答案：(1)端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶

托外，禁止右手扶欣欣向荣。右手扶托危害有三点，一是不雅观；地

理遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。

(2)端托时，目光应平视前言，切勿只盯托盘；端托服务需取托盘

内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。

(3)需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏

铺，影响美观。

85.【多项选择题】我国饮料主要有（）

A.茶

B.咖啡

C.酒

D.长饮

答案：A,C,D

86.【单项选择题】保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）的肉

类制品，食用前要加热处理。

A.12h

B.16h

C.20h

D.24h

答案：D

87.【单项选择题】下列O食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能

答案：B

88.【单项选择题】中国酒酿酒所用原料不同，特点也不同，由此可

将其分为（）大类。

A.四

B.五

C.六

D.七

答案：C

89.【单项选择题】西餐菜肴品种繁多，取材丰富，O,注意营养价

值。

A、用料专一

B、用料统一

C、用料粗犷

D、用料讲究

答案：D

90.【单项选择题】中餐摆台公用勺放在O。

A、靠桌边一侧

B、碟心中间

C、靠桌心一侧

D、反扣在碟边

答案：C

91•【问答题】普通劳动群众的就餐心理是什么？

答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜

肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、

数量充足。

92•【问答题】零点服务接待的特点是什么？

答案：零点服务的特点一是宾客用餐具有多样性。二是宾客就餐时间

具有随意性。三是宾客对用餐环境有选择性。

93.【填空题】海南人常用来招待客人的菜肴有炒油鸡、()炖鸡。

答案：椰子

94.【填空题】东北城镇饮食业以鲁菜、()为主。

答案：京菜

95.【单项选择题】我国最大的淡水湖一鄱阳湖有淡水鱼()余种。

A.40

B.60

C.80

D.100

答案：D

96.【单项选择题】以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述

错误的选项是O。

A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量

B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定

C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量

D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的

重要途径

答案：C

97.【多项选择题】安徽菜的突出特点是()

A.重油

B.重色

C.重味

D.重火候

答案:A,B,D

98.【单项选择题】我国优质啤酒口感特点：原麦芽汁含量（熟啤酒）

为12°,酒液色泽透明、清亮有光、无悬浮物、有酒花所产生的（）。

A、微苦和麦芽酒香味

B、酒曲和麦芽酒香味

C、微甜和麦芽酒香味

D、微辣和麦芽酒香味

答案：A

99.【单项选择题】站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖

开度在（）。

A、30°-45°

B、30°-60°

C、45°-60°

D、15°-45°

答案：C

100.【填空题】我国饮料大体上分为（）、长饮茶。

答案：酒

101•【问答题】公认的八大菜系，是哪些？

答案：八大菜系，即：川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。

102.【单项选择题】青年朋友用餐时喜欢选择安静及()的环境。

A.隐蔽性强

B.封闭性强

C.秘密性强

D.私密性强

答案：D

103.【填空题】热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、()

和助人为乐。

答案：平等待人

104.【单项选择题】服务员见到宾客要问候，问候语应为O。

A、祝您顺风

B、您好

C、您吃饭吗

D、再见

答案：B

105.【单项选择题】正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂

用力，利用()的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂

B、大小臂

C、肘部

D、腕子

答案：D

106.【单项选择题】()是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑

B、两眼直视

C、表情呆板

D、两臂交叉抱肩

答案：A

107.【单项选择题】各种菜肴摆放时要讲究()，应根据菜品原材料

的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

A、搭配

B、对称

C、平衡

D、造型艺术

答案：D

108.【填空题】违法生产经营食品的法律责任有民事法律责任、刑事

法律责任、()法律责任。

答案：行政

109.1多项选择题】朝鲜族人主食以米饭为主，其次是()

A.馒头

B.烙饼

C.冷面

D.米糕

答案：C,D

110.【单项选择题】递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。

A.前

B.后

C.左

D右

答案：D

111.【单项选择题】()是餐厅、酒吧或家庭中自己配制的混合酒的

总称，它以烈性酒为基酒，加以辅料酒，配料和装饰物调制而成。

A、朗姆酒

B、鸡尾酒

C、加莲露酒

D、咖啡味甘露酒

答案：B

H2.【填空题】.浙江菜由杭州菜、绍兴及O菜组成，其中以杭州菜

为代表。

答案：宁波

H3.【问答题】我国优质白酒的特点是什么？

答案：晶莹纯净，透明无色，无沉淀，回味无穷，有的品种有黏杯的

特点，酒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。

H4.【单项选择题】不能够起到维持道德规范作用的选项是O。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、教育

D、亲情和金钱

答案：D

H5.【单项选择题】为客人服务硬包装/罐装饮料时，应在O打开包

装。

A、客人面前

B、吧台

C、工作台

D、客人桌子旁边

答案：C

H6.【问答题】山东菜系的特点？代表菜有哪些？

答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为

主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。

鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油炳大虾、九转肥肠、油爆双脆、炊乌

鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

H7.【填空题】泰国传统汤菜有甜辣汤、鱼辣汤、()汤。

答案：酸辣

H8.【单项选择题】握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，

身体呈()

A.30°〜40。

B.40°〜50°

C.50°〜60°

D.70°〜80°

答案：C

H9.【单项选择题】饭店对实物把关的重要部门是()。

A、财务部

B、管事部

C、验收部

D、管家部

答案：C

120.1多项选择题】食用方法写实型的代表菜有()

A.手扒羊肉

B.软炸里肌

C.拔丝苹果

D.涮羊肉

答案：A,C,D

121.【单项选择题】由于开胃酒多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、

肉桂、金鸡纳露等对人体有益的成分，并以葡萄酒和蒸储酒为基酒,

因此饮用后能使人O。

A、镇静安神

B、更易吸收

C、降脂降压

D、增加食欲

答案：D

122.【问答题】中国的〃八大菜系〃是怎样划分的？

答案：传统的〃八在菜系〃是：四川菜系，山东菜系，广东菜系，淮扬

菜系，浙江菜系，福建菜系，安徽菜系，湖南菜系。

123.【填空题】以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方

法写实型、()写实型。

答案：原料

124.【填空题】蒸汽消毒，常用于对企业的容器、()、设备及食品的

消毒，方法简便实用。

答案：管道

125.【填空题】餐厅服务员上菜时，准确报出()是其服务的基本的

要求。

答案：菜品的名称

126.【问答题】福建菜系的特点？代表菜有哪些？

答案：福建菜系其特点是色彩绚丽，味鲜而清淡，略带酸甜。

代表菜有佛跳墙、鸡汤川海蚌、福寿全、太极明虾等。

127.【单项选择题】仿真型菜品的代表菜有O。

A、蟹黄时蔬

B、烧鹅脖

C、佛跳墙

D、麻婆豆腐

答案：B

128.【单项选择题】公认的四大菜系是()。

A.鲁菜、川菜苏菜粤菜

B.鲁菜、湘菜苏菜粤菜

C.鲁菜、川菜浙菜粤菜

D.鲁菜、徽菜苏菜粤菜

答案：A

129.【单项选择题】在江西水乡，家庭主妇都会腌制O。

A.鸭子

B.酱制品

C.酸菜

D.咸肉

答案：A

130.【单项选择题】O名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃

B.北京

C.湖南

D.四川

答案：D

131.【单项选择题】O需加热时，其温度应掌握在30—35℃之间即

可。

A、白酒

B、黄酒

C、药酒

D、兑制酒

答案：A

132.【单项选择题】餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风

B、机械通风

C、人工通风

D、空调通风

答案：C

133.【问答题】中国烹饪的特点有哪几个方面？

答案：（1）选料讲究；（2）刀工精细；（3）配料巧妙；（4）

烹调方法多样；（5）精于运用火候；（6）讲究盛装器皿。

134.【填空题】热情待客、文明礼貌本质要求是关心人、尊重人、（）

和助人为乐。

答案：平等待人

135.【问答题】中国酒是何时启蒙发展的？

答案：公元前4000年〜公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化

早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启

蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷

物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种〃水酒〃视为富

有极大魔力的饮料。

136.【单项选择题】对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍

A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短

B、反映特色的菜肴，数量上要少而精

C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围

D、价格最贵的菜肴

答案：A

137.【单项选择题】下列食物中，()的维生素B1含量最高。

A、谷类

B、鱼类

C、蔬菜

D、水果

答案：A

138.1多项选择题】餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到()

A.举止端庄文雅

B.言语谦虚恭敬

C.态度诚恳热情

D.动作准确规范

答案：A,B,C

139.【单项选择题】()人口味一般以鲜咸、麻辣、浓味的菜肴为适

□o

A.北京

B.四川

C.陕西

D.东三省

答案：B

140.【单项选择题】配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液浓度应为O。

A、0.5%〜1%

B、2%〜3%

C、5%〜10%

D、0.3%。〜0.5%。

答案：A

141.【填空题】优美的体态语言包括手势语言、体姿涪言、O语言。

答案：表情

142.【单项选择题】()名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。

A.甘肃

B.北京

C.湖南

D.四川

答案：D

143.【单项选择题】传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的O

均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情

绪。

A、上菜时机

B、上菜节奏

C、上菜要求

D、用餐时间

答案：D

144•【问答题】什么情况下更换骨碟？

答案：(1)吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。

(2)吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。

(3)上风味特殊，汁荧各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。

(4)凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟。

(5)骨碟内洒落酒水，饮料或异物的骨碟应更换。

(6)碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟。

145.【单项选择题】西餐中的一份普通炸猪排就需要()工序才能制

成。

A.4道

B.6道

C.8道

D.10道

答案：C

146.【单项选择题】礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。

A.礼节礼貌

B.行为表情

C.语言艺术

D.规范动作

答案：B

147.【问答题】餐巾折花造型的选择有哪些要求？

答案：（1）根据宴会的规模选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的

花形。

（2）根据宴会的主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，

所选择的花形也不同。

根据季节选择花形。选择富有时令的花形以突出季节的特色，也可以

有意地选择象征一个美好季节的一套花形。

根据宗教信仰选择花形。如果是信仰佛教的，勿叠动物造型，宜叠植

物、实物造型。信仰伊斯兰教的，勿用猪的造型等。

根据宾客风俗习惯选择花形。

根据宾主席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花称为主花

148.【单项选择题】巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握

的（）

A.服务艺术

B.服务技能

C.服务技巧

D.服务意识

答案：A

149.【问答题】广东菜系的特点？代表菜有哪些？

答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。

菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸、甜、

酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。

主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

150.【单项选择题】不符合女性顾客的消费心理特点有O。

A、感情细腻

B、情绪波动较大

C、形象思维能力强

D、要求快捷服务

答案：D

151.【填空题】西餐烹饪不但用料讲究，而且十分注重O,分档取

材。

答案：分质定标

152.【单项选择题】在O-带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加

红肠、喝啤酒已成为当地一景

A.成都

B.苏州

C.北京

D.哈尔滨

答案：D

153.【单项选择题】下列()做法对提高餐厅社会声誉不利。

A、服务员微笑礼貌待客

B、对待客人的提问不能耐心解答

C、为客人提供优质的饭菜

D、提供优雅的就餐环境

答案：B

154.【单项选择题】工业的〃三废〃污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性

答案：B

155.【填空题】社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以

权谋私、敲诈勒索、（）等行为

答案：损公肥私

156.【填空题】羌族著名的土特产有茂汶和北川的茶叶、（）。

答案：花椒

157.【问答题】摆台布的要求与标准？

答案：（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手清洗消毒，对所需的餐、

饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配

套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合

规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于

服务人员服务。

158.【问答题】端托行进的步伐有哪些？

答案：（1）常步；（2）疾步；（3）碎步；（4）垫步；（5）

巧步。

159.【单项选择题】()不是餐厅服务员三了解的内容。

A、了解宾客的风俗习惯

B、了解宾客的生活忌讳

C、了解宾客的籍贯和姓名

D、了解宾客的特殊需要

答案：C

160.【单项选择题】递送菜单时服务员应从顾客的()面递上。

A.前

B.后

C.左

D.右

答案：D

161.【单项选择题】上海人喜食炒年糕.具做法是：将O切成层，加

菜和肉一起炒制。

A.水磨年糕

B.切糕

C.糕团

D.米粉

答案：A

162.【单项选择题】在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是O。

A、宾客右侧进行

B、先主人，后主宾

C、先女宾，后男宾

D、先主宾，后主人

答案：B

163.【填空题】微生物指标、理化指标、O是衡量食品卫生的标准。

答案：感官指标

164.【问答题】山东菜系的特点？代表菜有哪些？

答案：以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。以鲜为

主，口味清淡，厚汁厚味。鲁菜选料精、制作细。

鲁菜著名代表菜有葱烧海参、油炳大虾、九转肥肠、油爆双脆、欧乌

鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。

165.【单项选择题】服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采

取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。

A、冰镇或水烫

B、冰镇

C、冰镇或燃烧

D、冰镇或温热

答案：D

166.【单项选择题】中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用

的有O。

A.1000多种

B.2000多种

C.3000多种

D.4000多种

答案：C

167.【填空题】法国菜肴常用的调味品有香草、()

答案：丁香

168.【单项选择题】对服务语言技巧描述不正确的是O。

A、称呼要礼貌亲切

B、接待语言要主动热情

C、服务语言严格规范，不得随意修改

D、语言要通俗易懂

答案：C

169.【单项选择题】饭店对实物把关的重要部门是()。

A、财务部

B、管事部

C、验收部

D、管家部

答案：C

170.【单项选择题】斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口()左右。

A.1cm

B.1.5cm

C.2cm

D.2.5cm

答案：C

171.【单项选择题】()人不吃素菜，做菜必须加肉。

A.回族

B.朝鲜族

C.傣族

D.维吾尔族

答案：D

172.【单项选择题】斟酒服务中，餐厅服务员持瓶时，右手大臂与小

臂应呈()。

A.80°

B.85°

C.90°

D.95°

答案：C

173.【单项选择题】餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特

点，就可使客人在消费选择时更具有()

A.直观性

B.直接性

C.认知性

D.认同性

答案：A

174.【单项选择题】礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重

和友好。

A、所处的环境

B、职位的高低

C、交谈时间量的大小

D、语言、表情、行为

答案：D

175.【单项选择题】托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常

行进的步伐，主要适用于()。

A、餐厅日常服务工作

B、托送火候菜

C、端送汤类菜肴

D、端送火锅类菜肴

答案：A

176.【单项选择题】廉洁奉公()

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾

答案：C

177.【单项选择题】一般情况下，餐厅服务员在宴会开始前()之内

将葡萄酒和白酒依次斟入客人杯中。

A、3min

B、5min

C、7min

D、105min

答案：B

178.【单项选择题】如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个

应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按()方向依次绕台进行斟酒

服务。

A、顺时针

B、逆时针

C、相同

D、相反

答案：A

179.【单项选择题】白兰地酒标上用O标符，表示其酒的陈酿时间

为12〜20年。

A.”VO〃

B.〃VSP”

C"VSOP"

D"XO"

答案：B

180.【填空题】西方人认为兔子、()是新生命和兴旺发达的象征。

答案：鸡蛋

181.【问答题】端托的卫生要求是什么？

答案:端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位,

也不可将所物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托到身体的

左外侧，避开自己的正前位；重托时，端托姿势要正确，托举到位,

不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位。

182.【单项选择题】果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，()。

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低

答案：B

183.【填空题】O写实型的菜肴命名方法直接明了，可使客人一目

了然，既可听到又能看到。

答案：原料

184.【单项选择题】在高档中餐宴会中，一般桌面上保持()菜。

A.4个以上

B.3个

C.2个

D.1个

答案：D

185.【单项选择题】我国酿造啤酒采用O,制出的酒色浅，味道清

爽、细腻。

A.上发酵法

D.下发酵法

C.半发酵法

D.全发酵法

答案：B

186.【填空题】上菜时，餐厅服务员如果能介绍其（）和特点，可提

供给客人更周到的服务。

答案：烹调方法

187.【填空题】餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有

拉、捏、掰、（）

答案：翻

188.【单项选择题】中餐葡萄酒杯的底托距勺垫边O。

A、0.1cm

B、1cm

C、5cm

D、3cm

答案：B

189.【问答题】中餐圆台铺台布的方法有哪几种？

答案：（1）推拉式铺台；（2）抖铺式铺台；（3）撒网式铺台。

190.【填空题】我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、

O

答案：晶莹纯净

191.【问答题】不同职业宾客的就餐心理是什么？

答案：普通劳动群众比较讲究经济实惠，偏爱价廉、量大能下饭的菜

肴，但随着生活水平的提高，他们对菜肴的要求也逐渐讲究质量精细、

数量充足；知识分子、干部比较喜欢质细、清淡、少而精的菜肴；文

艺界人士则要求菜肴鲜嫩，营养价值高，口味要避酸辣，免刺激；运

动员既重视菜肴的营养价值，又要求数量充裕。

192.【单项选择题】()为心声，()是人镜。

A、言，行

B、表情，行为

C、言，语

D、行，语

答案：C

193.【问答题】如何撤换烟灰缸。

答案：(1)当发现烟灰缸里有2个烟蒂或其他杂物时，服务员应立即

为客人撤换烟灰缸；

(2)若用专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸和专

用烟灰缸盖，在撤换烟灰缸时，先用专用烟灰缸盖盖住脏烟灰缸，将

带盖的脏烟灰缸用右手拿起来放进托盘里，将干净的烟灰缸摆回到餐

桌上，脏烟灰缸及盖立即拿走；

(3)若无专用烟灰缸盖，服务员应先用托盘托上干净的烟灰缸，在

撤换烟灰缸时，用右手将干净的烟灰缸倒扣或正放在脏的烟灰缸上,

将干净的烟灰缸及脏的烟灰缸同时用右手拿起来放进托盘里，然后再

将干净的烟灰缸摆回到餐桌上，脏的烟灰缸立即拿走；

(4)服务员在撤换烟灰缸时应尽量不打扰客人。

194.【单项选择题】（）是维生素B2缺乏所造成的。

A、贫血

B、夜盲症

C、克山病

D、脂溢性皮炎

答案：D

195.【单项选择题】果味型汽水是以甜味剂、酸味剂、食用色素、食

用香精、（）为原料，充有二氧化碳的原料水配制而成。

A、食用保鲜剂

B、食用氯化剂

C、食用防霉素

D、食用防腐剂

答案：D

196.【问答题】中国酒是何时启蒙发展的？

答案：公元前4000年〜公元前2000年，即由新石器时代的仰韶文化

早期至夏朝初年，是中国酒形成的第一个阶段，称作我国传统酒的启

蒙期。在这漫长的2000多年中，中国酿酒的主要形式是用发酵的谷

物泡制水酒。当时正值原始社会的晚期，先民们把这种〃水酒〃视为富

有极大魔力的饮料。

197.【填空题】在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主

要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

答案：提高宴席档次

198.【单项选择题】中年人一般喜欢辛辣、()、复合型口味的菜口。

A、油重

B、味重

C、色重

D、糖重

答案：B

199.【单项选择题】老年顾客希望得到的服务是O。

A、有新颖的服务消费项目

B、菜肴质量好，价格无所谓

C、服务体贴，周到

D、服务员态度热情，价格无所谓

答案：C

200.【填空题】中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三

道热菜、第四道O、第五道甜菜，最后一道上水果。

答案：汤菜

201.【单项选择题】以下()项不符合男服务员的站立要领。

A、上身斜腰

B、上身保持正直

C、双脚与肩同宽

D、双脚不能叉开太大

答案：A

202.【单项选择题】服务具有()特点。

A、单一，性

B、选择性

C、不可储存性

D、随意性

答案：C

203.【问答题】什么是理盘？如何理盘？

答案：理盘就是根据所托的物品选择适用的托盘。

码放物品前，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的

餐巾或托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托

盘形状而定，但无论是方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等，使

整理铺垫后的托盘既整洁美观又方便适用。

204.【单项选择题】餐厅服务员如果在菜品服务中能介绍原材料的特

点，就可使客人在消费选择时更具有()

A.直观性

B.直接性

C.认知性

D.认同性

答案：A

205.【单项选择题】分菜服务应按照一定()进行。

A、标准

B、顺序

C、档次

D、质量

答案：B

206.【单项选择题】法式宴会服务的特点()

A、着装要求甚严

B、从客人右侧递送菜肴

C、配备专门的酒水服务员

D、以上都对

答案：D

207.【单项选择题】宴会摆台放上餐巾花时应突出O。

A、花型正面

B、主宾席位

C、主人席位

D、主题寓意

答案：C

208.【单项选择题】元宵节之夜有()等民间活动。

A、挂春联

B、吃年糕

C、放灯

D、剪窗花

答案：C

209.【单项选择题】餐台分菜的两人合作，是指O。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜

B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子

C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜

D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒

答案：C

210.【单项选择题】咖啡具有振奋精神、消除疲劳、()等功效。

A.增进食欲

B.清凉爽口

C.帮助消化

D.强心利体

答案：C

2n.【填空题】o青棵酒是藏族人喜喝的饮料。

答案：酥油茶

212.【问答题】如账单出现错误如何处理？

答案：实在对不起(xx先生/小姐)我们的工作出现了错误，给您添

麻烦了，谢谢您给我们及时指出，我们已经纠正过来了，希望对您的

这次失误没有改变您对我们酒店的印象。

213.【单项选择题】在餐厅备有针线和旅游交通图，属于O。

A.直接服务

B.热情服务

C.常规服务

D.超常服务

答案：D

214.【单项选择题】在()情况下，服务员应主动进行分菜服务。

A、客人进餐速度慢

B、吃名贵的菜肴及汤类

C、进餐当中出现拘谨场面

D、撤换还有剩余的一道菜

答案：C

215.【填空题】纪律和()、法规、法律样是按照事物发展规律制定出

来的一种约束人们行为的规范。

答案：政策

216.【单项选择题】餐厅服务员要以自己()的服务，去赢得宾客的

信誉。

A.主动

B.热情

C.熟练

D.微笑

答案：A

217.【单项选择题】()属于贵族式服务。

A、美式服务

B、俄式宴会

C、法式宴会

D、意式宴会

答案：C

218•【问答题】为宾客标准推荐菜式时，直截了当的询问宾客的消费

是否妥当？

答案：不妥当，这样一来显得我们的服务水平太低，是现标我们饭店

高水准的推销服务,我们因该通过自己的观察做到一看、二听、三问，

按宾客的消费动机，中等性、年龄、喜好，口味来为宾客推销菜式。

219.【问答题】怎样做到对宾客耐心周到？

答案：对宾客情绪饱满，始终如一，有问必答，服务周到是为客人当

好参谋，处处为客人着想，使顾客感到方便。

220.【单项选择题】卡拉OK设备应注意（）。

A、防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电

B、防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电

C、防尘、防盗、防火、防振、防晒、防雷电

D、防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电

答案：A

221.【单项选择题】汾酒的香味属（）型。

A.酱香

B.浓香

C.清香

D.米香

答案：C

222.【单项选择题】职业生活有连续性的特点，因此，接受职业道德

教育几乎是一种（）。

A.长期教育

B.连续教育

C.阶段教育

D.终身教育

答案：D

223.【问答题】作料的应用原则是什么？

答案：因料而配，因风味而配，因量而配，因时而配。因为各种作料

在烹调时可发挥其各自不同的作用，调入不同的作料，可去掉菜肴中

原材料的异味而增加其香味。因此在使用中，应遵循适用的原则，使

各种作料均能发挥其应有的作用，从而提高菜肴的色、香、味，达到

人们享受美食的目的。

224.【单项选择题】餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理完成

O的工作。

A、摆台

B、经营指标

C、送客

D、清洁卫生

答案：B

225.【单项选择题】上海菜中的软炸鱼丁应跟用()味碟。

A.辣酱油

B.三合油

C.花椒盐

D.白胡椒

答案：C

226.【单项选择题】西式早餐领位员在客人到达时,要根据客人的O,

引领入座。

A、仪表和着装

B、人数和需要

C、服饰和仪态

D、人数和着装

答案：B

227.【单项选择题】西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在O。

A.最靠近右手边

B.最靠近左手边

C.最内侧

D.最外侧

答案：D

228.【单项选择题】长期搁置不用的卡拉0K设备至少()通电运转

一次。

A、一个月

B、三个月

C、半年

D、一年

答案：C

229.【问答题】上螃蟹时，为什么要配姜醋汁作佐料？

答案：因为螃蟹寒性大，气味腥，配些姜醋汁食用，可以杀菌、祛寒、

解腥、提鲜，吃起来更上口。

230.【填空题】粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、()味碟。

答案：浙江大红醋

231•【问答题】服务员未听清客人点的菜，上错了菜，客人不要，怎

么办？

答案：应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销掉这一道菜；

若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要的那道

菜；客人点完菜,服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发生。

232.【填空题】分鱼、禽类菜肴时，用餐叉、餐勺、()相互配合操

作。

答案：餐刀

233.【问答题】宾客举行朋友聚会,超出营业时间一个小时仍没有走，

该如何？

答案：我们决不能表现出不耐烦，而是应该更加热情，只要宾客愿意，

他们可以继续进行下去，而这种能够体现我们饭店优质服务的机会。

234.【问答题】宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上

客人要求退单，如何处理？

答案：首先向宾客诚肯道歉，平息顾客的怒气，立即通知经理，经理

直接与厨房联系，问清海鲜还需多长时间并及时向宾客解释，且为宾

客打好折，赢得宾客的谅解，宾客如果决不肯要也不能勉强宾客，向

宾客致歉并及时为客人退菜，总之无论用哪种处理都以宾客的实际愿

望得以满足标准。

235.【单项选择题】下列选项中，()是餐厅常用的棉织品。

A、化纤台布、口布

B、小毛巾、台布、口布、托盘垫布

C、麻纱桌裙、小毛巾

D、毛料座垫、小毛巾、软绒消音垫

答案：B

236.【问答题】服务人员上班前为什么不宜吃生葱、生蒜等开味食品？

答案：大蒜含有大蒜素，这两种物质都有种难闻的气味，使人讨厌,

所以工作前不宜吃。

237.【单项选择题】采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成

食品与化学物质接触会引起()污染。

A.化学

B.工业

C.病菌

D.霉菌

答案：A

238.【单项选择题】下列()是忠于职守的具体体现。

A、对客人的合理要求要尽一切办法满足

B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问

C、不把工作当回事

D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以

答案：A

239.【问答题】请说出粤菜中三种地方菜系的主要特点。

答案：①广州菜，主要特点为用料广，配料多，善变化，讲究鲜嫩、

爽、滑、浓。

②潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、

原汁原味。

③东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡

土风味。

240.【单项选择题】桌裙的长度应以其底边离地面()为宜。

A.5

C.m

B.10

C.m

C.15

C.m

D.20

C.m

答案：B

241.【单项选择题】分菜服务无论是在中餐厅还是O,都反映餐厅

的服务水平。

A、快餐厅

B、咖啡厅

C、西餐厅

D、茶艺馆

答案：C

242.【单项选择题】目光接触的意义在于表示我们希望与客人O。

A.沟通

B.友善

C.推销

D.友好

答案：A

243.【单项选择题】当客人在等餐的时间超过()时，性情较急躁的

客人会马上提出投诉。

A、3分钟

B、5分钟

C、7分钟

D、10分钟

答案：B

244.【单项选择题】分让式分菜服务，餐厅服务员应站于宾客()站

姿要稳不可斜靠影响宾客。

A、右侧

B、中间

C、左侧

D、任意位置

答案：C

245.【单项选择题】当服务员与客人交谈时，O,客人会觉得服务员

很无礼。

A、双手放在背后

B、双手自然下垂于体侧

C、双手交叉于腹前

D、双手交叉于胸前

答案：D

246.【单项选择题】唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于

()。

A、深黑皮肤

B、肤色较白者

C、肤色偏黄者

D、红润皮肤

答案：C

247.【填空题】()族人常以狗肉招待客人，食法极有特色。

答案：朝鲜

248•【问答题】宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么

办？

答案：这完全是服务员的失误造成的与宾客毫无关系，漏单的酒水或

菜则根据不同的情况，提出原因，由于错的相关人员买这行单。

249.【问答题】西餐餐厅器具的配备及使用？

答案：沙拉：配沙拉刀、叉。

汤：配大汤勺。

主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。

甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。

咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。

面包：配黄油刀。

250.【单项选择题】法式餐厅的酒水服务由()完成。

A.服务员

B.领班

C.服务员助手

D.专职的酒水员

答案：D

251.【单项选择题】录像机的磁鼓一般运行O小时左右就应进行清

洗一次。

A、100

B、300

C、500

D、700

答案：C

252.【单项选择题】()是法国人在餐上不喝的。

A、香槟酒

B、啤酒

C、烈性酒

D、饮料

答案：C

253.【单项选择题】从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的O的

基本知识。

A、原料

B、形式

C、造型

D、种类

答案：C

254.【单项选择题】客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应

O迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。

A、安之若泰

B、装作不见

C、视而不见

D、泰然处之

答案：A

255.1多项选择题】三了解指的是（）。

A.了解风俗习惯

B.了解生活禁忌

C.特殊要求

D.了解主人身份

答案：A,B,C

256.【单项选择题】主动服务的具体要求包括主动当好宾客参谋、主

动服务，遵守程序和主动满足()。

A、宾客的各种需求

B、宾客的非用餐需求

C、宾客用餐的特殊需求

D、宾客所有需求

答案：C

257.【单项选择题】坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液()从而

影响酒的质童。

A、污染

B、浑浊

C、泄漏

D、香型改变

答案：C

258.【单项选择题】餐台分菜的两人合作，是指O。

A.两名服务员分别为一半的客人分菜

B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子

C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜

D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒

答案：C

259.【问答题】看见宾客喝醉了酒，在走廊上站不稳，怎办？

答案：我们应主动上前搀扶宾客，以够宾客摔跤。

260.【单项选择题】服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处,

呈()角。

A、20°

B、45°

C、75°

D、90°

答案：B

261.【单项选择题】西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客,

领位员应该()。

A.知道客人是否已预订

B.熟悉客人的就座习惯

C.道出客人的姓名

D.让客人自行选择喜欢的座位

答案：C

262.【填空题】食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、

味、形、有益O无毒无害的基本条件。

答案：健康

263.【填空题】马来西业黎以香辣著称，味道浓郁，主要以咖喔、O、

椰汁作配料。

答案：辣椒

264.【单项选择题】粤菜中的炒五丝蛇羹，应跟用（）味碟。

A.黑胡椒粉

B.白胡椒粉

C.花椒粉

D.姜粉

答案：B

265.【问答题】西餐餐厅器具的配备及使用？

答案：沙拉：配沙拉刀、叉。

汤：配大汤勺。

主菜：肉类配肉刀、肉叉、鱼类配鱼刀、鱼叉。

甜品：蛋糕、冰缴凌、水果配甜叉、甜勺、水果刀、叉。

咖啡、茶：配咖啡勺、奶缸、糖缸。

面包：配黄油刀。

答案：C

266.【单项选择题】西方式插花艺术一般指O的插花。

A、欧洲

B、北美洲

C、南美洲

D、欧美各国

答案：D

267.【问答题】两台客人同时需要你服务时，怎么办？

答案：要做到既要热情、周到、又要忙而不乱；服务员要给那些等待

的客人以热情、愉快的微笑，在经过他们的桌子时应打个招呼：〃我

马上就来为您服务〃或〃对不起，请稍等一会儿〃，这样会使客人觉得

他们并没有被冷落和怠慢。

268.【单项选择题】同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距

离，且音量要（）。

A、高于客人

B、低于客人

C、大声喧哗

D、切切私语

答案：B

269.【单项选择题】主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服

务员（）

和良好的职业道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.美好的思想境界

答案：C

270.【单项选择题】唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于

（）。

A、深黑皮肤

B、肤色较白者

C、肤色偏黄者

D、红润皮肤

答案：C

271.【单项选择题】服务员的语言艺术可通过()来提高。

A、学习岗位职责

B、改善服务条件

C、丰富员工业余文体生活

D、看、听、想、说四个方面

答案：D

272.【单项选择题】()属于贵族式服务。

A、美式服务

B、俄式宴会

C、法式宴会

D、意式宴会

答案：C

273•【问答题】服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？

答案：(1)服务员应向客人表示歉意，用打折的方法向客人推销这道

菜；

(2)若客人坚持不要，不可勉强客人，通知厨师优先做出客人想要

的那道菜；

(3)客人点完菜，服务员应向客人复述一遍，以避免此类情况的发

生。

274.【问答题】西餐餐厅酒具都有哪些配备？

答案：西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、金银酒杯等多种，

大多数餐厅使用玻璃酒杯。玻璃酒杯按其用途又有香槟酒杯、水杯、

波尔多酒杯、阿尔萨斯酒杯、白兰地酒杯、伏特加酒杯、威士忌酒杯、

鸡尾酒酒杯等多种。

275.【问答题】餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？

答案：服务员应敏捷，表示歉意，撤下酒杯换上新杯。

276.【单项选择题】快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，

多采用()种规格的餐台。

A、1-2

B、2-4

C、2-3

D、1-3

答案：C

277.【单项选择题】鸡尾酒饮用时应注意()。

A.舌蕾应充分张开

B.必须在餐后饮用

C.必须在餐前饮用

D.与食物搭配

答案：A

278.【问答题】宾客认为服务好要与服务员合影怎么办？

答案：这是对我们服务的肯定要求服务员做到落落大方满足客人要求

表示谢意，体现服务素质。

279.【单项选择题】制冰机清洗时要拔掉电源插头，用()将剩存冰

块清理出，放入清洁冰桶内。

A、勺子

B、冰铲

C、手

D、餐刀

答案：B

280.【单项选择题】分菜服务时餐具准备要根据不同菜肴配不同餐具,

分菜前应备相应O。

A、数量的叉和筷

B、布巾和托盘

C、数量的菜碟

D、数量的托盘

答案：C

281•【问答题】客人反映酒水是假的应如何处理？

答案：告诉客人我们酒水是供应商直接进货，不会有假。我们待客宗

旨，顾客第一，不会拿酒店声誉开玩笑的。如客人需要可通知供货商

对酒检查，XX先生小姐，谢谢你对酒店提出意见。我们酒店酒水，饮

料都是厂家经销商直接进货，从未发生过假货，然而我们还是愿听你

的意见，以维护店誉，明天会拿去检验，第一时间通知您。

282•【问答题】客人在用餐中要求换菜，服务员应怎样处理？

答案：客人进餐中，无论是自点还是服务员安排的菜，要求换菜时,

服务员先去厨房向厨师长反映，听从厨师长的决定。一般情况是，若

客人要改的菜还没有烹制，即可改换，但如果菜已上火制做，就不好

再改了，服务员在得到答案后要立即返回餐厅告诉客人，一定要客气

地向客人解释清楚，而且菜要在短时间内送上餐台。

283•【问答题】餐前准备的主要内容是什么？

答案：主要内容包括餐台、餐椅是否摆放整齐美观；餐桌椅是否完好

无损，发现问题及时更换、修理；台布铺放是否符合标准；环境是否

清洁卫生。

284.【填空题】纪律和()、法规、法律样是按照事物发展规律制定出

来的一种约束人们行为的规范。

答案：政策

285.【填空题】东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、()味碟。

答案：麻辣盐

286.【问答题】冷冻库的温度要保持在几度？

答案：-18%—24%

287.【单项选择题】摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、

菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的O。

A、艺术造型

B、搭配

C、原则

D、对称性

答案：A

288.【单项选择题】中国菜是中国O的总称，它包括了中国各地区、

各民族的各种菜。

A.促销勤

B.服务勤

C.解说勤

D.腿勤

答案：D

289.【单项选择题】宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微O

倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确

记录，避免出错。

A、前

B、后

C、左

D、右

答案：A

290.【单项选择题】餐厅服务员为客人()服务时，应采用〃直臂式

〃

O

A、指向

B、引入

C、道别

D、入座

答案：A

291.【单项选择题】餐厅服务员在服务菜品时，介绍原材料特点可使

客人在消费选择时更具有（）。

A.直观性

B.直接性

C.认知性

D.认同性

答案：A

292.【单项选择题】斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,

角度过大会影响顾客的（）并迫使客人躲闪。

A、用餐

B、视线

C、饮酒

D、活动

答案：B

293.【单项选择题】淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），

烂而不糊。

A、不重

B、肥厚

C、香糯

D、不腻

答案：D

294.【填空题】中