西式面点初级复习测试附答案（一）

第页西式面点初级复习测试附答案1.下列对水的生理功能叙述中不的是()。A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能【正确答案】：D2.“Oven”的中文意思是()。A、烤炉B、盘子C、分割器D、勺子【正确答案】：A3.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C4.()就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。A、油蛋面调制法B、面蛋调制法C、油蛋调制法D、油面调制法【正确答案】：D5.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚【正确答案】：C6.清蛋糕的英文常写作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake【正确答案】：C7.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉【正确答案】：D8.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、()等组成。A、麦角蛋白、麦清蛋白B、麦清蛋白、麦球蛋白C、麦溶蛋白、麦清蛋白D、麦球蛋白、麦溶蛋白【正确答案】：B9.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低【正确答案】：D10.我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便【正确答案】：D11.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管【正确答案】：C12.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B13.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B14.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥【正确答案】：B15.刮黄油球时应掌握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件【正确答案】：C16.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正确答案】：D17.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离【正确答案】：D18.果冻的一般用料是()等。A、果汁、结力、牛奶、水、糖B、结力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素【正确答案】：C19.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法【正确答案】：D20.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母【正确答案】：C21.()是饭店、宾馆、饼屋等小型西式面点生产所需的主要蛋品。A、全蛋粉B、蛋清粉C、冰蛋D、鲜鸡蛋【正确答案】：D22.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。A、淀粉的糊化B、淀粉的老化C、面粉的熟化D、面粉的陈化【正确答案】：C23.下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观B、可借助不同的面包样式划分面包的种类C、可借助不同的面包样式划分面包的口味D、使面团柔软、有弹性【正确答案】：D24.下列对维生素的共同特点叙述中的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。【正确答案】：D25.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具【正确答案】：D26.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长【正确答案】：C27.防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载【正确答案】：B28.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后,可转变为能被人体吸收的()。A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K【正确答案】：B29.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A30.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费【正确答案】：B31.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely【正确答案】：B32.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护【正确答案】：A33.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液浓度增加【正确答案】：A34.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10B、20C、30D、40元【正确答案】：D35.割裂制品的()，以免破坏制品的外观。A、工具锋刃要快B、工具锋刃要钝C、裂口深度要浅D、裂口深度要深【正确答案】：A36.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长【正确答案】：D37.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳D、体积大，内部组织疏松、柔软【正确答案】：D38.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。A、-4～0℃冰箱B、0～4℃冰箱C、5～10℃冰箱D、10～15℃冰箱【正确答案】：B39.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器【正确答案】：B40.制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，()，口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光亮B、制品表面有清晰花纹C、杏仁片薄厚均匀D、表面蛋液要刷均匀【正确答案】：A41.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水【正确答案】：A42.列清洗工作中，方法的是()。A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净【正确答案】：D43.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。A、有弹性的面团B、有延伸性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团【正确答案】：D44.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼【正确答案】：A45.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12【正确答案】：C46.保护接地装置相当于人与接地电阻()。A、串联B、并联C、相一致D、替换【正确答案】：B47.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正确答案】：B48.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉【正确答案】：D49.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音【正确答案】：A50.()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁【正确答案】：B51.人们对某人某事的评论，称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论【正确答案】：A52.下列中不属于使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅【正确答案】：D53.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条【正确答案】：D54.不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物【正确答案】：D55.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：D56.软质面包面团搅拌过度，破坏了面团中面筋质结构，使面团()。A、过分湿润、粘手、整形操作困难B、过分湿润、粘手、但可以整形C、过分湿润、粘手D、不湿润、可整形【正确答案】：A57.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量【正确答案】：B58.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润【正确答案】：D59.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B60.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正确答案】：D61.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【正确答案】：B62.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻【正确答案】：D63.甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿【正确答案】：D64.()是酒会甜点装盘的宗旨。A、豪华气派B、质量上乘C、精致典雅D、味美实惠【正确答案】：C65.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收【正确答案】：D66.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性【正确答案】：A67.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会()，影响产品的质量。A、呈现一些斑点B、色泽太深C、色泽不均D、呈现一些条纹【正确答案】：A68.下列行为不的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次【正确答案】：A69.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片【正确答案】：B70.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力【正确答案】：A71.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本【正确答案】：B72.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、()、食品造型与用料的关系、食品造型与餐具容器的配备这五个方面展开。A、食品造型与色彩的关系B、食品造型与食用者的愿望C、食品造型的用途D、食品造型的价值【正确答案】：B73.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D74.下列中属于直接安全技术措施的是()。A、电气设备的绝缘B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置【正确答案】：A75.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定【正确答案】：B76.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸【正确答案】：D77.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒B、罗木酒C、啤酒D、黑加伦酒【正确答案】：B78.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法B、搅打法C、光照法D、水浮法【正确答案】：C79.对于一个面点间员工，下列着装有两处错误的是()。A、工服整洁、名牌佩带在上装的左上方、不带领带B、帽子干净、端正、风纪扣未扣、佩带名牌C、工服整洁、头发露出帽子、口袋有杂物D、帽子端正整洁、领带整洁、头发披散【正确答案】：C80.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色【正确答案】：B81.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模【正确答案】：B82.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正确答案】：C83.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊【正确答案】：A84.“toastbread”的意思是()。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司【正确答案】：D85.麦粒在成长初期如果遇到()，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜【正确答案】：D86.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸【正确答案】：D87.大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格【正确答案】：A88.在打发无糖型奶油时，可以直接加入()。A、糖水B、粗砂糖C、糖粉D、糖浆【正确答案】：C89.()是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、排【正确答案】：A90.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对()和水分散发的快慢也不相同，导致烘烤时的温度也不相同。A、热能的反射B、热能的吸收C、传热的速度D、散热的速度【正确答案】：B91.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉【正确答案】：D92.制作蛋黄黄油酱时，下列操作是的是()。A、将蛋黄液搅拌到一定程度，加入黄油搅拌B、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入已搅拌至胀发的黄油中C、首先将所有的糖和水熬制变稠，然后加入蛋黄打发D、停止转动搅拌，将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时【正确答案】：B93.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B94.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40％以下B、30％以下C、25％以下D、15％以下【正确答案】：C95.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于【正确答案】：B96.混酥面的酥松，主要是面团中的()和油脂等原料的性质所决定的。A、面粉B、鸡蛋C、糖D、牛奶【正确答案】：A97.制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防()。A、破坏面糊中的气泡，影响膨胀度B、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊“起劲”，影响制品的松软度D、面糊“澥”，影响制品的松软度【正确答案】：C98.菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本【正确答案】：C99.下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间【正确答案】：A100.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性，我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油【正确答案】：C1.“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误【正确答案】：A2.农产品一旦投放市场，就不会造成农药中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B3.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A4.切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A5.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误【正确答案】：B6.使用结力粉制作的果冻成型方法与使用果冻粉的成型方法不同。A、正确B、错误【正确答案】：B7.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。A、正确B、错误【正确答案】：A8.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误【正确答案】：A9.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误【正确答案】：A10.当水温达到50℃时，淀粉物理性质发生明显变化，出现溶于水的膨胀糊化。A、正确B、错误【正确答案】：B11.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。A、正确B、错误【正确答案】：A12.重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。A、正确B、错误【正确答案】：A13.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。A、正确B、错误【正确答案】：B14.一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。A、正确B、错误【正确答案】：B15.面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。A、正确B、错误【正确答案】：A16.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。A、正确B、错误【正确答案】：A17.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。A、正确B、错误【正确答案】：A18.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。A、正确B、错误【正确答案】：B19.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误【正确答案】：A20.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。A、正确B、错误【正确答案】：A21.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。A、正确B、错误【正确答案】：B22.餐厅为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时，开始卫生工作。A、正确B、错误【正确答案】：B23.餐厅零点甜点的装盘方法，可根据餐厅风格、甜点的性质来确定。A、正确B、错误【正确答案】：A24.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误【正确答案】：A25.果冻定型的温度一般在-4～0℃。A、正确B、错误【正确答案】：B26.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A、正确B、错误【正确答案】：A27.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。A、正确B、错误【正确答案】：B28.跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。A、正确B、错误【正确答案】：A29.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。A、正确B、错误【正确答案】：A30.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误【正确答案】：B31.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误【正确答案】：A32.面包的最后