中式面点师中级模拟习题及答案

中式面点师中级模拟习题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、幼性、弹性B、黏性、辨性C、黏性、可塑性D、可塑性、弹性正确答案：C2.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。A、苏打水B、碱水C、清水D、矿泉水正确答案：B3.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。A、棕红B、浅黄C、洁白D、金黄正确答案：D4.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。A、质感B、口味C、色彩D、外形正确答案：C5.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A、等同交换B、价格交换C、利益交换D、等价交换正确答案：D6.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。A、三次蒸制B、一次蒸制C、四次蒸制D、两次蒸制正确答案：B7.连续蒸制时，（），以保证成品质量。A、减弱火力B、适量加水C、不要换水D、应经常换水正确答案：D8.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。A、馅心外露B、大小不匀C、外形不正D、形状太厚正确答案：A9.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A、可可油B、黄油C、鸡油D、大豆油正确答案：D10.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。A、300gB、200gC、100gD、50g正确答案：A11.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、动手术C、尽快进食D、大量输液正确答案：D12.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A正确答案：B13.捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。A、色泽B、营养C、口味D、形态正确答案：D14.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、枣红色B、洁白色C、浅黄色D、棕红色正确答案：C15.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、要短B、不宜过长C、一定要长D、越长越好正确答案：B16.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：A17.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）A、馅要包严B、馅心色泽C、色泽洁白D、酥松香甜正确答案：A18.按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（）要求。A、口味B、质感C、卫生D、形状正确答案：D19.榧子仁是我国特产的（）。A、稀有珍果B、鲜果C、浆集D、核果正确答案：A20.松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、红松和果松B、偃松和爬地松C、红松和海松D、红松和偃松正确答案：D21.下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、干菜馅C、熟馅D、白果馅正确答案：A22.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、成本B、广义的成本C、价格D、费用正确答案：B23.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C24.刷油烙是在（）再刷点油。A、油烙的基础上B、水烙的基础上C、水油烙的基础上D、干烙的基础上正确答案：D25.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。A、损耗率B、损耗质量C、出材率D、毛料质量正确答案：C26.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、酵面B、鸡蛋面C、松酥面D、干油面正确答案：D27.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、蟑娜B、鼠C、蝇D、蝗虫正确答案：D28.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。A、牛奶B、黄油C、奶粉D、蛋液正确答案：D29.麻蓉馅中的面粉应是（）。A、熟面粉B、糯米粉C、生面粉D、玉米粉正确答案：A30.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、维生素B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质正确答案：D31.用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、高汤B、水C、色拉油D、酱油正确答案：B32.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、生物B、天然C、物理D、化学正确答案：D33.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、营养物质B、氧气、水分C、渗透压、光线D、温度、湿度正确答案：A34.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、技术水平D、原料鉴别正确答案：C35.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在（）A、80℃B、85℃C、90℃D、100℃以上正确答案：D36.某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（）。A、50元B、85元C、75元D、40元正确答案：C37.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢A、10minB、25minC、5minD、60min正确答案：A38.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A、有利于保障个人的合法利益B、对社会精神文明建设有极大的促进作用C、可以促进社会主义市场经济的正常发展D、能够促进职业的多元化发展正确答案：D39.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A40.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《中国居民膳食指南》B、《食品卫生条例》C、《膳食指南》D、《中华人民共和国食品卫生法》正确答案：A41.层酥面坯经过包、撑、叠等开麻方法，使其具有（）结构。A、膨松酥脆B、你软的层次C、松软起发D、海确状多孔正确答案：B42.制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成。A、黄油B、豆油C、色拉油D、麻油正确答案：D43.一品烧饼的原料为面粉1000g、大油350g、水500g、白糖300g、糖桂花25g、麻仁100g、桃仁25g、青梅25g、麻油（）、小苏打2g。A、100gB、80gC、60gD、25g正确答案：D44.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、中火焖制B、急火快炒C、小火翻炒D、旺火炒正确答案：C45.下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在案板下B、放在料盆中C、放在水中D、放在案板上正确答案：D46.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A、防止血栓形成B、提供然需氨基酸C、改善大脑机能D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：B47.肉类脂肪含（）较多。A、非必需氨基酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、饱和脂肪酸正确答案：D48.向心律适用于（）的造型面点。A、整块品种B、多样品种C、组合品种D、单一品种正确答案：D49.出材率的应用主要有（）方面。A、4个B、3个C、5个D、2个正确答案：A50.山楂皮红肉白，果肉（），是较好的制馅原料。A、极甜B、较苦C、较甜D、甜酸正确答案：D51.蔗糖可调节主坯面筋的（），保持成品的柔软性。A、弹性B、松发度C、筋性D、胀润度正确答案：D52.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会典论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定正确答案：C53.在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。A、圆形的B、方形的C、薄、小的D、厚、大的正确答案：D54.油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、乳化性B、可塑性C、弹性D、润滑性正确答案：A55.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。A、人体的电阻大小B、电压大C、触电者健康状况D、人体的干燥程度正确答案：C56.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措施。A、自动切断供电B、自动切断操作C、接零保护D、接地保护正确答案：A57.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（）。A、冷却肉B、冻肉C、冷冻肉D、腐败肉正确答案：A58.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、奶片B、羊乳C、炼乳D、酸乳正确答案：C59.豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、膨松性B、延伸性C、绵软性D、疏散性正确答案：B60.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。A、囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫B、囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫C、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫D、囊虫、旋毛虫、七星瓢虫正确答案：B61.当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、38℃B、34℃C、40℃D、50℃正确答案：D62.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。A、抹酥B、擀酥C、叠酥D、大包酥正确答案：D63.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A、远红外线B、煮沸C、化学溶剂D、清洗消毒正确答案：C64.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。A、40%B、70%C、50%D、60%正确答案：D65.玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。A、50gB、10gC、100gD、150g正确答案：A66.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素BC、维生素D、维生素D正确答案：B67.苹果按（）可分为伏苹果和秋苹果。A、口感B、种植期C、成熟期D、颜色正确答案：C68.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。A、10cmB、20cmC、25cmD、15.cm正确答案：D69.下列选项中（）毛利率应从高。A、加工精细的产品B、与普通客人关系密切的产品C、一般产品D、单位成本相对较低的产品正确答案：A70.下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房工作技能教育的制度正确答案：C71.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。A、糯、酥、脆B、软、松、酥C、硬、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D72.烤炉内的火力按（）分为底火和面火。A、部位B、大小C、性质D、用途正确答案：A73.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、生霉D、昆虫污染正确答案：C74.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、净料数量B、半成品数量C、成品数量D、毛料数量正确答案：C75.牛乳可提高面点制品的（）。A、售价B、弹性C、起酥性D、营养价值正确答案：D76.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、3条B、4条C、1条D、2条正确答案：D77.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、05%B、1.0%C、0.1%D、10%正确答案：C二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（）A、正确B、错误正确答案：B2.千层饼的风味特点：喧软香美、层次多而薄、匀。（）A、正确B、错误正确答案：A3.将制好的香麻薯蓉枣生坯刷上蛋液，此后表面粘麻仁。（）A、正确B、错误正确答案：A4.广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）A、正确B、错误正确答案：A5.李连贵大饼的制作要点是：饼要包严，层次均匀。（）A、正确B、错误正确答案：A6.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误正确答案：B7.用糯米与粳米掺和的方法制成的成品具有酥松、香甜的特点。（）A、正确B、错误正确答案：B8.芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜，为冬、春季点心。（）A、正确B、错误正确答案：B9.某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。（）A、正确B、错误正确答案：A10.霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。（）A、正确B、错误正确答案：A11.生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。（）A、正确B、错误正确答案：A12.爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（）A、正确B、错误正确答案：A13.酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。（）A、正确B、错误正确答案：A14.燃烧实质是一种物理反应。（）A、正确B、错误正确答案：B15.竞争实际上就是劳动生产率的较量。（）A、正确B、错误正确答案：A16.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）A、正确B、错误正确答案：A17.干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。（）A、正