西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案

西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是()。A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、()、巧克力类及其他类。A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、()、橙等色，给人温暖热烈的感觉。A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是()。A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：A14.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、禽类D、鱼类正确答案：A15.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、膨胀B、洁白C、细腻D、光滑正确答案：C16.甜汁又称()，是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁正确答案：B17.挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在()或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A、面包B、马司板C、果冻D、蛋糕正确答案：D18.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、()和生面坯挤法。A、纸卷嘴子挤法B、熟面坯挤法C、裱花袋子挤法D、生面糊挤法正确答案：D19.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、70%B、60%C、50%D、40%正确答案：B20.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑B、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑正确答案：D21.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。A、什锦果料饼干B、蛋黄饼干C、手指饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：A22.制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、泡夫B、清酥饼干C、软质面包D、硬质面包正确答案：D23.木司的品种很多，有水果木司、()木司等。A、香料B、黄油C、干果D、巧克力正确答案：D24.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、调制方法C、装饰物D、馅心正确答案：D25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、60%B、40%C、80%D、50%正确答案：C26.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、47.6%B、32.7%C、53%D、50%正确答案：C27.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业D、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争正确答案：B28.下列因素不属于影响硬质面包成熟的主要因素的是()。A、时间B、温度C、湿度D、面包体积正确答案：D29.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、拉B、捏C、擀D、揉正确答案：C30.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、食品添加剂污染B、化学农药污染C、昆虫污染D、微生物正确答案：B31.定价系数与()有关。A、成本率B、毛利率C、出材率D、损耗率正确答案：A32.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性B、物理稳定性C、添加剂残留量D、美观正确答案：A33.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D34.下列中不科学的喝水方法是()。A、饥渴时适量饮水B、吃饭时大量饮水C、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：A35.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、大量输液B、动手术C、排便D、尽快进食正确答案：A36.色度是指色彩的()和纯度。A、暗度B、深度C、明度D、亮度正确答案：C37.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、葡萄球菌D、大肠杆菌正确答案：B38.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。A、特定要求B、色彩搭配关系C、主次关系D、原料大小关系正确答案：C39.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、介质C、蒸气D、明火正确答案：B40.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将入口的食品B、半成品C、食品原料D、即将换洗的衣物正确答案：D41.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在()。A、180～200℃B、190～220℃C、170～190℃D、160～180℃正确答案：C42.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要定期消毒B、要严格遵守设备专用制度C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要保持清洁，放置有序正确答案：C43.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。A、最后酸酵B、面筋松驰C、静置D、装饰正确答案：A44.销售毛利率与()的和是100%。A、熟品率B、净料率C、成本率D、损耗率正确答案：C45.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。A、运输B、设计C、修理D、检验正确答案：A46.克司得酱是用()、蛋黄、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、巧克力B、面粉C、牛奶D、奶油正确答案：C47.()宜冷藏贮存。A、面粉B、计司C、奶粉D、白砂糖正确答案：B48.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在料盆中B、放在案板下C、放在水中D、放在案板上正确答案：D49.在一般西点制作中大都使用()。A、重质奶油B、特质奶油C、轻质奶油D、中质奶油正确答案：C50.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系。A、面包的风味B、面包的硬度C、面包的色泽D、面包的大小正确答案：B51.()是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。A、蛋糕烘烤模具B、奶油挤花袋C、巧克力糖模具D、刻压模具正确答案：D52.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、海绵蛋糕B、艺术蛋糕C、巧克力蛋糕D、黑森林蛋糕正确答案：B53.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、微生物B、霉菌C、寄生虫D、昆虫正确答案：A54.“Container”的中文意思是()。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B55.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分级B、过滤果蔬汁、泥C、过滤细小颗粒D、分份正确答案：B56.“wholewheatbread”的意思是()。A、整个面包B、制作面包C、全麦面包D、白面包正确答案：C57.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进体内钙和磷的代谢C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病正确答案：A58.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。A、化学溶剂B、清洗消毒机C、煮沸D、远红外线正确答案：A59.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、口味B、色泽C、风味D、大小正确答案：D60.下列不属于间色的是()。A、紫色B、橙色C、黑色D、绿色正确答案：C61.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、烤盘B、奶油挤袋C、刮刀D、面盆正确答案：B62.竞争的实质是()和知识的竞争。A、人才B、资金C、设备D、技术正确答案：A63.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B64.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A、干果类饼干B、清酥饼干C、清蛋糕类饼干D、香料饼干正确答案：C65.“éclair”是一种()。A、冷冻甜点B、排C、长形泡夫D、圆形塔正确答案：C66.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造B、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬正确答案：A67.一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。A、2～3B、4～5C、3～4D、6正确答案：B68.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、净料数量B、毛料数量C、成品数量D、半制品数量正确答案：C69.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、黄油C、牛奶D、水正确答案：D70.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、紫色C、绿色D、黑色正确答案：C71.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、酥皮点心、泡夫C、饼干、苏夫力D、各种泡夫正确答案：A72.使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、擦干净B、修理C、存放D、消毒正确答案：A73.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、偷懒耍滑B、消极怠工C、凑合应付D、玩忽职守正确答案：D74.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、球形B、方形C、圆形或长条形D、圆形正确答案：C75.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、提供必需氨基酸正确答案：D76.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、成熟工艺B、装饰工艺C、成型工艺D、调制工艺正确答案：B77.西点中常用的增稠剂有()等。A、果胶、面粉、玉米粉、可可粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、明胶、果胶、琼脂、淀粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：C78.搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、牛奶B、白糖C、鸡蛋D、黄油正确答案：C79.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、复合法B、一次成型法C、二次成型法D、模具法正确答案：A80.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、20～25分钟以内B、15～18分钟以内C、10～12分钟以内D、30～50分钟以内正确答案：A81.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、15℃C、25℃D、20℃正确答案：D82.()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自燃B、燃烧C、爆炸D、闪燃正确答案：B二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()饼干的成型方法--挤制法因具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但如果面坯太黏稠，则不宜采用此方法成型。A、正确B、错误正确答案：B2.()木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、正确B、错误正确答案：A3.()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、正确B、错误正确答案：A4.()制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。A、正确B、错误正确答案：A5.()巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。A、正确B、错误正确答案：A6.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误正确答案：A7.()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。A、正