餐厅服务员高级考试题+参考答案

餐厅服务员高级考试题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.徒手斟酒服务形式是：左手拿一块（），右手握瓶为顾客斟倒酒水。A、垫布B、毛巾C、抹布D、服务餐巾正确答案：D2.开朗的性格应是服务员具有的心理品质之一，它表现为乐观的（）态度，对人有爱心和同情心。A、处世B、生活和工作C、生活D、工作正确答案：B3.朗姆酒的酒度在（）度左右。A、40B、50C、35D、45正确答案：D4.在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。A、服务B、举止大方C、着装D、面带微笑正确答案：D5.蒸菜必须选用()的原料。A、小型、易成熟B、新鲜、无异味C、老韧、无异味D、鲜嫩、易成熟正确答案：B6.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是（），二是工作不负责任。A、卫生质量差B、情绪不稳定C、工作不用心D、不尊重顾客正确答案：D7.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、150㎝×150㎝B、100㎝×100㎝C、180㎝×180㎝D、120㎝×120㎝正确答案：C8.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。A、推销B、服务C、销售D、经营正确答案：A9.烹是在（）的基础上，用调味清汁烹制菜肴的烹调方法。A、爆B、熘C、炸D、炒正确答案：C10.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D11.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的（）特色。A、风格B、烹制C、菜肴D、菜品正确答案：A12.设备是完成烹饪菜肴的（）保证。A、质量B、基本C、物质D、重要正确答案：C13.西餐宴会结束，收台时，先收（），后用托盘或手推车收餐具。A、咖啡具B、毛巾C、餐巾D、酒具正确答案：C14.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的地点；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示（），还应感谢客人对餐厅的关心。A、安慰B、理解C、关注D、歉意正确答案：D15.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。A、2B、3C、4D、5正确答案：A16.日本茶道所用的茶是（）。A、绿茶粉B、花茶C、红茶D、绿茶正确答案：A17.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的（）排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、数量B、快慢C、程序D、内容正确答案：C18.餐厅服务质量（）特点要求我们消除人的差异性导致服务流程无法完全落实的状况。A、易变性B、差异性C、关联性D、综合性正确答案：B19.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以（）。A、储存B、包装C、挑选D、打折正确答案：A20.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。A、丙氨酸B、蛋氨酸C、氨基酸D、赖氨酸正确答案：C21.秋季适宜饮用其性介于绿茶与红茶之间的（）。A、花茶B、乌龙茶C、清茶D、铁观音正确答案：C22.餐厅服务质量差异性特点要求我们消除人的差异性导致（）无法完全落实的状况。A、服务流程B、服务标准C、服务内容D、服务质量正确答案：A23.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。A、现做B、保温C、个性化D、分菜正确答案：D24.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、服务盘C、垫纸D、餐巾正确答案：B25.就餐饮服务而言，所谓物美就是食物合顾客的（）。A、口味B、风味要求C、消费标准D、购买心理正确答案：A26.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、土豆B、葱蒜C、浓汤D、豆浆正确答案：D27.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、宽松B、礼让C、容忍D、大度正确答案：C28.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。A、甜品B、点心C、主食D、水果正确答案：A29.西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照开胃菜、汤类、（）、甜品等依次排列。A、谷类B、奶制品C、主菜类D、面包类正确答案：C30.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。A、低热量B、少油腻C、低脂肪D、少糖正确答案：B31.滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、上浆B、拍粉C、挂糊D、腌渍正确答案：A32.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、这是您的菜单B、这是您的账单C、这是您的甜品D、这是您的定单正确答案：B33.如出席宴会的人数较多，不宜开（）的菜。A、反季节B、工艺复杂C、价格高D、火候性过强正确答案：D34.由于不锈钢餐具具有经久耐用、不易（）、可反复使用、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、腐蚀B、损坏C、变形D、变色正确答案：A35.菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营范围B、经营方针C、经营能力D、经营水平正确答案：B36.（）是世界上最优秀的甜食酒。A、马德拉酒B、雪利酒C、砵酒D、利口酒正确答案：C37.对特殊菜进行较为详细的（）介绍是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。A、适度夸张B、推销性C、季节性D、性价比正确答案：B38.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。A、气氛B、表演C、豪华D、餐具正确答案：B39.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。A、20B、30C、35D、25正确答案：B40.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、食用、选择B、了解、选择C、阅览、了解D、阅览、选择正确答案：D41.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A、我能为您做什么，先生？B、请问您有预定吗，先生？C、请问你们几点到，先生？D、请问共有多少人用餐，先生？正确答案：B42.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。A、要求B、程序C、礼仪D、标准正确答案：B43.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。A、红酒B、烈性酒C、鸡尾酒D、香槟酒正确答案：D44.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。A、黄色B、棕色C、红色D、褐色正确答案：B45.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。A、服务水平B、设备C、菜肴D、卫生正确答案：D46.服务员必须是一个善于表达（）、具有良好社交能力的“交际家”。A、热情B、意愿C、希望D、思想正确答案：B47.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。A、简单B、特殊C、有特色D、快捷易做正确答案：D48.上（）菜肴要及时跟香巾或洗手盅，并加以说明。A、需用手的B、油腻的C、有气味的D、带壳的正确答案：D49.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、送礼B、道歉C、赔偿D、退款正确答案：D50.高血压、心脏病患者应食用低脂、低（）食物。A、糖B、热量C、矿物质D、胆固醇正确答案：D51.鸡尾酒的特点之一是需要足够的（）。A、色彩B、冷冻C、基酒D、甜度正确答案：B52.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、流动B、动态C、飘逸D、轻盈正确答案：B53.糖尿病患者应多选（）低而食物纤维多的食物。A、糖量B、矿物质C、热量D、蛋白质正确答案：A54.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。A、个体B、体量C、面积D、数量正确答案：B二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.下列单词中属于西餐常见原料的是（）。A、BeefB、ServiceSpoonC、SnailD、TureenE、Turkey正确答案：ACE2.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、菜肴质量B、文明礼貌C、热忱服务D、菜肴风味E、菜肴价格正确答案：BC3.自助餐有以下几个特点：（）。A、价格便宜B、就餐形式自由，方便卫生C、客流量高D、菜肴品种丰富，选择余地大E、不受时间限制，随到随吃正确答案：ABDE4.炸制的菜肴一般要求（）。A、外表酥脆B、内部鲜嫩C、无芡汁D、色泽鲜艳E、形态美观正确答案：ABC5.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的（）不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、长短B、角度C、颜色D、形态E、粗细正确答案：BD6.菜单的设计要符合自己的（），切忌层次不清。A、经营特色B、市场定位C、目标顾客D、目标市场E、价格定位正确答案：BC7.要使菜单的推销效果显著必须遵循两大原则，即（）原则。A、最晚B、最早C、季节D、价格E、第一正确答案：AB8.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经（）后精制而成。A、勾兑B、糖化C、过滤D、蒸馏E、发酵正确答案：DE9.从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、仪表C、着装D、工作态度E、行为规范正确答案：ABCDE10.菜肴摆放的原则是：（）。A、方便食用B、尊重主宾C、讲究造型D、荤素搭配E、注意礼貌正确答案：ABCE11.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、豆浆B、醋溜菜肴C、牛奶D、浓缩肉汤E、凉拌菜正确答案：BDE12.（）构成了餐饮服务的完整整体。A、明显的服务B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、隐性的服务E、就餐环境正确答案：ABCD13.法式服务属贵族服务，是西餐中（）的一种服务方式。A、最古老B、最豪华C、最简单D、最快捷E、最细致周密正确答案：ABE14.为客人倒酒时，应（）优先。A、年长者B、女士C、主人D、主宾E、老人正确答案：AB15.以下菜品中（）属于意大利名菜点。A、焗肉酱玉米面布丁B、铁扒干贝C、牛肉铁板烧D、奶酪皮扎饼E、焗馄饨正确答案：ABDE16.分鱼、禽类菜肴时一般使用（）。A、汤匙B、餐刀C、服务叉D、服务匙E、公用筷正确答案：BC17.以下菜品中（）属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、牛尾清汤C、牛尾浓汤D、各式铁排E、烤火鸡正确答案：CDE18.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、已使用过的餐具B、已不使用的餐具C、公用的餐具D、误用的餐具E、备用的餐具正确答案：BD19.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅正确答案：BCD20.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。A、精神B、做到C、主动服务D、先想到E、心理满足正确答案：BD21.美式服务的优点是服务（）。A、有亲切感B、快捷C、经营成本低D、简单E、劳动力成本低正确答案：BDE22.在西班牙，依据具体酿造工艺的不同，雪利酒主要有（）几种类型。A、安曼提那多B、曼萨尼亚C、欧罗索D、口立沙E、菲奴正确答案：ABCE23.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组员工的休假C、接待宾客预定筵席D、安排好本班组的工作E、统计宾客用餐人数正确答案：ABD24.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、根据厨师的特点制定价格B、充分发挥厨师的特点C、根据厨师的特点制定菜单D、但不能盲目听从厨师的意见E、根据厨师的特点确定菜品正确答案：BCD25.拟定一份好的菜单，无论是冷菜还是热菜，都应（）A、选用多种烹调方法B、注意口味C、选择不同的原材料D、保证新鲜E、注意色彩和荤素的搭配正确答案：ACE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种氨基酸组成的。A、正确B、错误正确答案：A2.在餐厅服务中，及时的补救性服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、正确B、错误正确答案：A3.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。A、正确B、错误正确答案：A4.人体所需的矿物质有20多种，其中体内含量较多，需要量较大的有铁、碘、锌等元素。A、正确B、错误正确答案：B5.在人际交往中第一印象非常重要。A、正确B、错误正确答案：A6.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。A、正确B、错误正确答案：B7.意大利菜最注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。A、正确B、错误正确答案：A8.菜品一旦进入菜单就要保证供应，所以制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑一料多用，考虑保持原料的周转和新鲜。A、正确B、错误正确答案：A9.对客人的投诉，退款及减少收费是解决问题的最有效的方法。A、正确B、错误正确答案：B10.宴会的标准和人数是主办单位在宴会开始前确定的。A、正确B、错误正确答案：B11.合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。A、正确B、错误正确答案：A12.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和镶楔整形。A、正确B、错误正确答案：A13.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、镀铬等。A、正确B、错误正确答案：A14.金、银器具在每次使用后必须认真清洗，细心保养，妥善保管