西式面点师中级考试模拟题与答案

西式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操作正确答案：B2.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。A、烘烤时间B、饼干的大小C、饼干的糖分D、烘烤温度正确答案：D3.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D4.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、远离加工设备B、远离热源C、干燥D、清洁正确答案：B5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、血液循环B、肺的呼吸C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C6.亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、4C、1D、3正确答案：D7.不属于食品污染危害的是()。A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D8.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、重新形成一层薄的表皮B、柔软、有弹性C、继续产生气体D、形成规则的圆形正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10.我们将()称为原色。A、红色、绿色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、干粉灭火器B、供水管路C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D13.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B14.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱探索C、爱知识D、爱劳动正确答案：D15.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、集油器B、冷凝器C、内部D、外部正确答案：B16.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废纸C、废渣D、废气正确答案：B17.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、铝材B、陶瓷C、钢材D、铜材正确答案：C18.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B19.“一洗、二刷、三冲、四消毒”属于()A、四过关B、四勤C、四定D、四隔离正确答案：A20.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C21.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、爱岗敬业B、实事求是C、提高质量D、公道正派正确答案：A22.“applepie”是指()。A、苹果塔B、苹果派C、水果派D、香焦派正确答案：B23.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、质地B、营养价值C、口味D、数量正确答案：C24.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌正确答案：A25.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C26.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是()，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、方便销售运输B、使烘烤时更易上色C、方便下一步的加工成型D、延长面坯的保鲜期正确答案：C27.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.5B、0.8C、0.2D、1.0正确答案：A28.化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、内分泌腺B、食物链C、淋巴管D、血液正确答案：B29.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。A、防治老年便秘B、防治小儿不良性腹泻C、供给矿物质D、抑制肠道有害菌的繁殖正确答案：C30.可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。A、防腐剂B、必需脂肪酸C、乳化剂D、抗氧化剂正确答案：D31.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将电饭锅的锅底擦干净后再使用B、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作C、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：B32.亚油酸是人体营养中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸正确答案：C33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、提供必需氨基酸B、防动脉硬化和冠心病的作用C、改善大脑机能D、防止血栓形成正确答案：A34.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、一般尺度B、用料标准尺度C、质量尺度D、品质尺度正确答案：B35.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、10～15%D、13～13.5%正确答案：D36.油脂长时间高温加热，会使()降低。A、蛋白质B、营养素C、营养价值D、维生素正确答案：C37.肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。A、农药残留B、微生物污染C、加工方法粗糙D、使用亚硝酸盐正确答案：B38.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。A、成熟时间B、胀发C、形状D、色泽正确答案：B39.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、药物灭鼠B、生态学灭鼠C、化学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C40.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。A、放在案板下B、放在水中C、放在案板上D、放在料盆中正确答案：C41.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、技术力量B、劳动生产率C、企业规模D、科技含量正确答案：B42.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D43.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、损耗重量D、毛料重量正确答案：A44.社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和()方面的自我教育、自我修养。A、公民道德品质B、职业道德品质C、家庭美德品质D、社会公德品质正确答案：B45.下列中属于天然色素的是()。A、苋菜红B、胭脂红C、焦糖D、靛蓝正确答案：C46.面包中干酵母的用量为()A、7-8%B、3-4%C、1-2%D、5-6%正确答案：C47.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、硝酸B、胰蛋白酶C、胃蛋白酶D、盐酸正确答案：D48.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、餐厅进食条件卫生正确答案：D49.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A50.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、成本率B、成本毛利率C、损耗率D、出材率正确答案：B51.奶油是从()中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。A、牛脂B、鲜牛奶C、奶粉D、猪油正确答案：B52.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血压C、尿毒症D、高血脂症正确答案：B53.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、缬C、苏D、赖正确答案：D54.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、抗体型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案：C55.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止触电事故的发生B、增加电力系统的安全性C、增加电力系统的稳定性D、防止电力系统的损坏正确答案：A56.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、体育锻炼C、睡觉D、消化食物正确答案：A57.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生活关系B、生产关系C、利益关系D、行为关系正确答案：C58.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、硫胺素B、生育酚C、钙化醇D、视黄醇正确答案：A59.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、奶类B、大豆C、蛋类D、肉类正确答案：C60.()受热分解后会使成品呈碱性。A、食臭粉B、发粉C、臭碱D、小苏打正确答案：D61.无味可可粉一般不用于()。A、与黄油调制巧克力黄油酱B、与面粉混合制作饼干C、与面粉混合制作面包D、点心表面的装饰正确答案：D62.()是能直接使用的人工合成香料。A、香兰素B、麦芽酚C、丁香油D、咖啡油正确答案：A63.()是用烫制面团制成的面团。A、泡夫面团B、蛋糕面团C、起酥面团D、混酥面团正确答案：A64.谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：A65.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、圆口袋挤法B、油纸卷嘴挤法C、裱花嘴挤法D、纸卷挤法正确答案：D66.绿豆芽含较丰富的维生素C，为减少烹调过程中的损失，最好的加热方法是()。A、小火慢炒B、旺火急炒C、小火慢炖D、旺火慢炖正确答案：B67.蛋白质不具备的生理功用是()。A、溶解维生素B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、供给热能正确答案：B68.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、损耗率B、毛利率C、成本率D、出材率正确答案：D69.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、酸奶B、炼乳C、奶酪D、奶油正确答案：D70.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有机化合物D、无机化合物正确答案：C71.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、搓形后的面团B、擀形后的面团C、分割后的面团D、中间发酵后的面团正确答案：C72.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。A、面粉B、油脂C、水果D、杏仁膏正确答案：C73.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。A、改用微火B、改用小火C、关火D、改用中火正确答案：B74.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胃液C、胰液D、唾液正确答案：C75.印刷品上的油墨含有毒物质()。A、铅B、氯乙烯单体C、多氯联苯D、多环芳烃正确答案：C76.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、黄油D、奶酪正确答案：D77.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉干燥，无杂质C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：A78.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、多种维生素B、能量平衡C、氨基酸平衡D、脂肪酸平衡正确答案：B79.下列中属于不正常燃烧的是()。A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、回火正确答案：D80.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、糖B、油脂C、水分D、鸡蛋正确答案：B81.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、40%B、50%C、70%D、60%正确答案：B82.“honey”是指()。A、甜味B、砂糖C、蜂蜜D、饴糖正确答案：C83.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C84.油脂酸败的原因有()。A、渗透压作用B、酶解过程和水解过程C、反水化作用D、抗氧化过程正确答案：B85.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。A、预定B、采购C、保管D、领用正确答案：D86.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。A、国家利益为重B、为人民服务C、为国家服务D、集体利益为先正确答案：B87.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、50%B、40%C、30%D、35%正确答案：B88.()是定型用工具。A、起泡器B、木板C、抹刀D、模具正确答案：C二、判断题（共12题，每题1分，共12分）1.()爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。A、正确B、错误正确答案：B2.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。A、正确B、错误正确答案：B3.()面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、正确B、错误正确答案：A4.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误正确答案：A5.()清酥面坯是由水面团和油面团组成的。A、正确B、错误正确答