酿酒技术师职业技能考试题库

酿酒技术师职业技能考试题库（通用版）

1.【单项选择题】兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使

用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。

A、低温曲

B、款曲

C、中温曲

【答案】C

2.【单项选择题】白酒蒸储过程中，乙酸乙酯主要在O部分。

A、酒头

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

【答案】A

3.【填空题】蒸镭方法较多，主要分O和O等。

【答案】简单蒸谯；精储

4.【填空题】发酵度：啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在（）的

比例。

【答案】原麦汁中总浸出物

5.【填空题】特香型：以大米为主要原料，传统固态发酵，具有特香

型风格的白酒。O为代表。

【答案】江西省四特酒

6.【多项选择题】菌种保藏时人工造成的环境主要是()等。

A、低温

B、低碳

C、干燥

D、缺氧

【答案】A,C,D

7.【填空题】O一在正餐时饮用。一般为干酒。

【答案】佐餐葡萄酒

8.【多项选择题】分布在北纬28°线上的名酒厂有O。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

【答案】A,B,C,D,E

9.【填空题】橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中

会让酒变得O。

【答案】很涩，难以入口

10.【填空题】质量成本体现了()的概念。

【答案】质量经济性

n.【填空题】酒的分类：发酵酒、蒸t留酒、o。

【答案】配制酒

12.【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大

类。

【答案】球；杆状；螺旋状

13.【填空题】活性炭按原料主要有（）、（）、（）。

【答案】煤质活性炭；木质活性炭；果壳活性炭

14•【问答题】哪些综合利用新技术的采用，降低了成本、增加了效

益？

【答案】①酒糟得到充分利用。一是再发酵增香，通过串蒸来提高酒

的质量；二是经再加工变成全价饲料，提高附加值，分离的辅料又可

重复利用；三是用来制曲，降低成本。

②黄水的利用有新突破。一是经处理后用来兑酒，增加酒的香味成分;

二是用来发酵窖泥，保养窖泥，提高窖泥质量；三是通过窖外酯化工

艺后，再参加发酵、蒸储，增加酒中酯的含量；四是浓香型酒工艺中

形成一定量的黄水，并及时从糟中分离出来，可降低酒中的乳酸及其

乙酯含量，提高酒的爽口感。

③酒头、酒尾不但可用来做调味酒，并且是生产低度白酒、新工艺白

酒不可缺少的基础物质。

15.【填空题】调香法多用于调制〃泸州大曲〃风味的酒，故又叫〃O

〃

O

【答案】曲香白酒

16.【填空题】（）型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐

调、尾净悠长。

【答案】凤香

17.【多项选择题】食品生产经营者不得（）卫生许可证。

A、伪造

B、涂改

C、出借

D、玷污

【答案】A,B,C

18•【问答题】橡木桶在干白葡萄酒中的应用。

【答案】橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄

清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡

萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化

反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），

能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、

多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔

和。

19.【名词解释】干啤酒

【答案】干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、

在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒

新品种。

20.【填空题】橡木块必须经O的天然干燥，让单宁稍微柔化而不至

于影响酒的品质。

【答案】长时间（三年以上）

21.【填空题】凤香型白酒的发酵期一般为（）天，选取调味酒困难较

多，因此采用了延长发酵期到（）天作调味酒。

【答案】14-16；30-

22•【问答题】什么是量质摘酒？

【答案】所谓量质摘酒，是指从全部白酒的储分中摘取其特优t留分的

方法。

不同的t留分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。

因此白酒蒸储时，应将不同的酒质分开摘取，先掐去酒头，去其暴辣

的部分（俗称〃掐头〃）；边接酒，边品尝，取出优质酒和主体酒：最后

摘取酒尾（俗称〃去尾〃）。

量质摘酒是固态法酒醋上甑后进行蒸镭的关键工序，一般都十分重视。

23•【问答题】在生产中使用糠壳应注意哪几个问题？

【答案】①注意糠壳的质量问题：糠壳应新鲜、无霉烂、未变质。糠

壳的粗细度以4-6瓣开为标准。决不能使用霉烂变质或有怪异味的糠

壳。

②注意〃熟料配料〃的问题：糠壳在使用时，必须经过清蒸，通过清蒸

检查其杂味成分，同时也可排除一些异味。生产上严禁使用生糠。

③注意糠壳体积与重要的关系问题。

24.【填空题】现代的开胃酒大多是调配酒，用（）作酒基，加入植物

性原料的浸泡物或在蒸t留时加入这些原料。

【答案】葡萄酒或烈性酒

25.【填空题】老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳

酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。

【答案】河北衡水老白干

26.【填空题】高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量O,

高温细菌，主要是芽泡杆菌则生长O。

【答案】死亡；旺盛

27•【问答题】请简述酿造酒和蒸储酒的特点？并列出各代表酒种。

【答案】酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等

工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、葡萄酒、

果酒、黄酒）

蒸储酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸屈、陈酿、

勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。（白酒、白兰地、

威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）

28.【填空题】无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。

【答案】干麦芽

29.【填空题】青霉在大曲或酿酒生产上完全属于O。

【答案】有害菌

30.【填空题】O：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物

通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解

于水的过程。

【答案】糖化

31.【填空题】在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个（），这在其他厂是

没有的。

【答案】泡粮洗粮工序

32.【填空题】乳酸菌对S02极为敏感，若原料或葡萄醪的总S02超

过O,则苹果酸-乳酸发酵就难顺利进行。

【答案】70mg/L

33.【填空题】O：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等

工艺制成的、酒精含量小于24%(V/V)的饮料酒。

【答案】发酵酒

34.【填空题】O型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽

净。

【答案】豉香

35•【问答题】上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

【答案】上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随C02浮到发酵面上，发酵温度15-

20°Co

下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-

10°Co二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

36•【问答题】啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤

酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？

【答案】发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH

降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇

性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。

发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分

子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤

酒非生物稳定性好。

防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加C02溶解度，有利于啤

酒风味和外观品质提(Wj。

37•【问答题】大曲中微生物的来源？

【答案】大曲从制作到成曲贮存管理，都是一个敞口作业的过程，所

以微生物不难进入到大曲生产的全过程。大曲中微生物的来源主要有

空气、水、原料、器具和房屋环境等方面，而且一般规律为空气细菌

多，原料霉菌多，场地酵母菌多。

发酵前期即〃低温培菌期〃时，细菌占绝对优势，其次为酵母菌，最后

为霉菌。当发酵进入高温转化期时，细菌大量死亡，霉菌中的耐热菌

种取而代之，又占强大的优势。事实上影响微生物生长的因素较多,

除温度外，还有水分、PH值、养料、氧分等。

38.【填空题】O：采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特

种工艺加工而成的、酒精度为0.5%〜1.0%(v/v)的葡萄酒。

【答案】脱醇葡萄酒

39.【填空题】强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量O。

【答案】有益微生物

40.【填空题】O：以发酵酒、蒸t留酒或食用酒精为酒基，加入可食用

的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原

酒基风味的饮料酒。

【答案】配制酒

41.【填空题】添加S02后生成的()有利于果皮中色素、酒石、无

机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

【答案】亚硫酸

42.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醋的制造自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母称为O。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯

种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

【答案】淋饭酒母

43.【填空题】低泡葡萄酒(semi-sparklingwines)：在20℃时，C02

(全部自然发酵产生)压力在()的葡萄酒。

【答案】0.05—0.35MPa

44.【填空题】()：餐前饮的酒，能增加食欲。

【答案】开胃酒

45.【多项选择题】由于专业化生产的糖化酶、耐高温酶及产酶活性

干酵母具有()等特点，已被广泛应用于各类型白酒的酿造。

A、活力高

B、工艺简单

C、质量稳定

D、保存期长

【答案】A,B,C,D

46.【多项选择题】装甑差，则流酒时()。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

【答案】B,c

47.【填空题】O(specialwine)：用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工

艺中使用特定方法酿制而成的葡萄酒。

【答案】特种葡萄酒

48.【填空题】芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具

有芝麻香型风格的白酒。()为代表。

【答案】山东景芝白干

49.【填空题】酿造生产中，冬春季节入池温度控制在O,夏秋季节

温度O

即可。

【答案】18-20℃；低于室温2℃

50.【填空题】酿造微生物是酒类生产过程中()的动力，菌种()的

强弱直接影响到酒的产量与质量。

【答案】糖化和发酵；生物活性

51.【填空题】最早用于白酒酿造的是()、O和()。它们的缺点是

糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。

【答案】黄曲霉；米曲霉；黑曲霉

52•【问答题】大曲的培养特征有哪些？

【答案】大曲的培养具有〃自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、

周期长、菌酶共存〃等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群

落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变

化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无

需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。

大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网

罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其

自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物

（霉菌）比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气、色

味也均优于冬天的大曲。前人总结的〃制伏曲〃，正基于此理。季节和

气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比南方

差平原比山区差，城市比农村差，足以证明气温及空气所包含的微生

物对大曲产品质量的影响。

堆积培养大曲是几种大曲共同的特点。根据工艺产品和产品质量的需

要来调节各阶段的品温，可借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。

目前大曲和堆积形式只有〃井〃形和〃品〃形两种，井形易排潮，品形易

保温，各有各其优缺点，只不过可以按实际需要互补罢了。大曲培养

最突出的特点，则要算菌酶共生共效现象。由于菌种繁多，酶系复杂，

故在大曲培养中产生了丰富的物质，这是任何一种纯种曲所无法比拟

的。大曲酒比其他纯种曲酿制的酒的口感和风味更为突出。可以说大

曲的这些优越性事其他曲种无法替代的。

大曲虽然培养周期长，一般为120天以上，这也是其功能独特的一个

重要因素。

53.【多项选择题】在高温制曲过程中要使用大量的稻草，它的作用

是（）。

A、保温

B、保潮

C、微生物的重要来源

【答案】A,B,C

54•【问答题】勾兑用水要求有哪些？

【答案】①总硬度应小于1.738mmol/L；低矿化度，总盐量小于

100mg/Lo因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸储水作为勾

兑用水。②铁含量低于0.Img/L。③铁含量低于

0.Img/Lo④铝含量低于Olmg/L.⑤不应有腐殖质的分解产物。将

10mg高猛酸甲溶解于1L水中，若在20分钟内完全褪色，则这种水

不能作为有降度用水。⑥自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使

用。

55.【填空题】原酒验收收酒前先将O、O等计量器具准备妥当。

【答案】酒度计；温度计

56.【填空题】酒鬼酒的原料通过O和（），使发酵微生物的群体发

生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。

【答案】清蒸；培菌

57.【填空题】酿造用水包括生产过程用水、O、包装洗涤用水等。

【答案】吸浆降度用水

58.【填空题】浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为（）、（）、O

三大类。

【答案】小麦曲小麦；大麦曲小麦；大麦；豌豆曲

59.【填空题】（）：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种

培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此

老窖泥建成的大曲酒发酵池。

【答案】人工老窖

60.【单项选择题】对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相

比O。

A、相等

B、弱

C、强

D、不确定

【答案】C

61.【填空题】混蒸混渣：O发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。

【答案】续渣

62.【填空题】O：将酒醋与粮粉混合蒸t留，出甑后冷却、加曲，混合

发酵。

【答案】混蒸混碓

63.【填空题】（）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

【答案】乙醛脱氢酶

64•【问答题】大米的感官检验方法与质量标准。

【答案】取大米样2g,倒入25nli干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅其

气味，然后，再目视检查外观，做好检查记录。大米的外观鉴定要求

是色泽正常（江南博哥）、无霉变、无杂质；优级大米要求碎米率小

于等于25%,黄米率小于等于1%；普级大米要求碎米率W30%,黄粒

米率小于等于2%o

65.【填空题】酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达O以上；清

香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有()左右。

【答案】65摄氏度；45摄氏度

66•【问答题】叙述酒曲虫害综合防治技术措施？

【答案】(1)曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120〜150t为

宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，

窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。

(2)计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产

量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存

过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月

下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面「3层曲先在4月下旬

以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵,

减少当年危害。

(3))曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降

温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期(21点)后打开门窗，并与次日

上午10点前关闭。

曲出完后应彻底清扫，做到用完一间清扫一间。

(4)杀虫剂触杀将数种药物按比例混合，配制成杀虫剂，再稀释到

600〜800倍。从4月下旬开始到9月底，每天或隔天在曲库外或纱

窗、门帘上喷药。将麻袋钉在墙壁窗台下喷药效果更好。喷药后的次

日清扫。喷药时间为每天下午15〜17点，清扫时间为次日上午8-9

点。4月下旬至5月中旬主要防治药材甲，6月下旬至7月上旬主要

防治土耳其扁谷盗，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。

(5)吸虫器捕杀吸虫器是采用气流负压原理〃吸虫〃。由聚气吸嘴、

导气筒、电机、收集器等部件组成。操作时，让聚气吸嘴在曲堆表面

或曲库墙壁曲虫聚集处，作往复移动，曲虫及虫卵便吸入收集器内，

打开收集器，将曲虫倒出，然后用火或开水烫灭。吸虫器对咖啡豆象

等个体较大的成虫捕捉效果更好(6)厌氧闷杀对大曲库虫的曲堆，

还可采用一定技术措施，进行厌氧闷杀。

即在曲块入库两个月后，待曲块水分降至13%以下时，用塑料布隔离

法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用(或人工抽气方式)，

造成曲虫因缺氧而死亡。此法可消灭大量成虫及虫卵。同时，对曲库

中常发生的鼠害也有一定的防治效果。

67.【填空题】O(flororfilmwines)：葡萄汁经过全部酒精发酵，在

酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，可加入白兰地、葡萄酒精或

食用酒精，所含酒精度等于或大于15.0%(v/v)的葡萄酒。

【答案】产膜葡萄酒

68.【多项选择题】分布在北纬28°线上的名酒厂有O。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

【答案】A,B,C,D,E

69.【填空题】含硫化合物影响啤酒O。

【答案】风味

70.【多项选择题】装甑差，则流酒时O。

A、酒精浓度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很长

【答案】B,C

71.【填空题】SO2能阻止分解O的细菌活动。

【答案】酒石酸与苹果酸

72.【单项选择题】近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有O毫升

的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。

A、15-20

B、20-25

C、25-30

D、30-35

【答案】A

73•【问答题】麦汁制备流程。

【答案】麦芽汁制备包括原辅料粉碎、投料、糖化、麦汁过滤、麦汁

煮沸和添加酒花、回旋沉淀槽、薄板冷却、通风、发酵等几个过程。

74.【填空题】细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）和（）三大

类。

【答案】球；杆状；螺旋状

75.【填空题】大曲的培养实质上就是通O、O、O、O等因素来控

制微生物在大曲上的生长。

【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类

76.【填空题】固态蒸偏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是（）的

提取和重新组合的过程。

【答案】香味

77.【填空题】（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺

操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使

之优雅细腻，完全符合质量标准。

【答案】调味

78•【问答题】白酒自然老熟的机理是什么？

【答案】1）物理变化：

A.挥发作用：新酒中硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物，丙烯醛、丙醛

醇、丁烯醛等刺激性挥发物经贮存后自然挥发。

B.氢键缔合：乙醇和水分子通过氢键缔合,加强了乙醇分子的束缚力,

降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。

2）化学变化：通过醇类的氧化、醛类的氧化、醇和酸的酯化、醇和醛

的缩合，减少了白酒的辛辣味和形成柔和的香味。

79.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于O

法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

80•【问答题】黄水酯化液如何应用？

【答案】黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。

①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯

化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸

乙酯含量将有较大提高。

②串蒸在蒸t留丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将

酯化液拌入丢糟内装甑蒸镭（丢糟水份大的不可用此法），其优质品

率平均可提高14%以上。

③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。

81.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醋的制造自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯

种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

【答案】淋饭酒母

82.【填空题】清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醋的O分开进行，然后

清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸屈）。

【答案】蒸镭

83•【问答题】原酒验收操作程序是什么？

【答案】①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿

酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样,

测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除

其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间

一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总

酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完

成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

84.【填空题】质量成本体现了()的概念。

【答案】质量经济性

85.【填空题】()活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

【答案】乙醛脱氢酶

86•【问答题】促进自然发酵的措施。

【答案】(1)将正在进行苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒接入待发酵的新

酒中，接种量为25%〜50%。

(2)用离心机回收苹果酸-乳酸发酵未期葡萄酒中的乳酸菌细胞接入

待发酵的新酒中。

87.【填空题】()：不经巴氏灭菌或高温瞬时杀菌，而采用其他物理

方式除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。

【答案】生啤酒

88.【填空题】大曲的制作具有O、O、()和操作简单四个特点。

【答案】生料制作；开放制作；机械化程度低

89.【填空题】清香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乙酸乙

酯为主体复合香的白酒。清香纯正，以()为代表。

【答案】汾酒

90.【填空题】苹果酸200mg/L,认为MLF结束。

【答案】D-乳酸

91.【填空题】当酒液中的酒精体积分数高于O,则苹果酸-乳酸发

酵受到阻碍。

【答案】10%

92.【单项选择题】蒸t留时盖盘后()分钟必须流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

【答案】C

93.【填空题】白酒灌装以定容法为主，定容法又有()和压差法之

分。

【答案】等压法

94.【填空题】()一呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

【答案】红葡萄酒

95.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth),雪利酒

(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的

风味。

【答案】味美思

96.【填空题】煮沸强度：指煮沸锅单位时间(h)()的百分数。

【答案】蒸发麦汁水分

97•【问答题】固态法白酒的生产特点。

【答案】

1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。

2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多

次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸馈：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新

组合的过程。

4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生

出丰富的香味物质。

98.【填空题】（）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

【答案】乙醛脱氢酶

99.【多项选择题】土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的O等对白

酒生产有较大影响。

A、酸碱度

B、无机盐含量

C、微生物

D、有机质含量

【答案】A,B,C,D

100.【填空题】原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。

【答案】贮存；输送

101.【填空题】老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以

乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。

【答案】河北衡水老白干

102.【问答题】简述水的硬度对酒体风味的影响。

【答案】如果水的硬度过大，那么加浆后，白酒会产生混浊和沉淀,

而且酒味变得涩口，酒味变得单调，酒体变得不谐调。所以加浆用水

以低矿化度的矿泉水为佳。由于矿泉水味道甘美，用之加浆会使酒味

醇厚甘甜，尾味爽净，饮后会使人心旷神怡。

103.【填空题】O：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使

其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步

梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒。

【答案】煮出糖化法

104.【问答题】热浸渍酿造法特点.

【答案】

1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；

2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；

3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；

4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%〜20%。

5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质

量。

缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

105.【填空题】固态蒸馈：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是O

的提取和重新组合的过程。

【答案】香味

106.【单项选择题】大小曲混用工艺的发酵期是()天。

A、21-30

B、30-45

C、45-60

D、60-90

【答案】B

107.【单项选择题】董酒在制大、小曲中加有()余味云贵高原的草

本植物。

A、93

B、104

C、130

D、145

【答案】C

108.【填空题】()所标注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡

萄酒所占比例不低于酒含量的80%(v/v)o

【答案】年份葡萄酒

109.【问答题】原酒验收操作程序是什么？

【答案】①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿

酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样,

测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除

其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间

一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总

酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完

成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

no.【问答题】试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄

酒？

【答案】配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含

量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉

糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

in.【填空题】橡木块必须经o的天然干燥，让单宁稍微柔化而不

至于影响酒的品质。

【答案】长时间（三年以上）

H2.【填空题】连二酮类双乙酰是啤酒口味O的限制性指标。淡啤

中含量超过0.15mg/L,则有不愉快的刺激味。

【答案】成熟

H3.【填空题】O：以小麦、大麦、豌豆等原料制成的大曲为糖化发

酵剂酿制而成的白酒。

【答案】大曲酒

H4.【填空题】酒的分类：发酵酒、蒸屈酒、（）。

【答案】配制酒

H5.【问答题】红葡萄酒陈酿中对氧有何要求？

【答案】红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。氧是必需的，但过

强通气是不利的。以氧化还原电位来衡量：200-350mvo木桶：200

-350mvo不锈钢罐：＜200mve

H6.【单项选择题】酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储

存白酒（）吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重

要特性。

A、五

B、四

C、三

D、二

【答案】A

H7.【填空题】续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续

发酵，O,以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

【答案】反复多次

H8.【填空题】O型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐

调，香味悠长。

【答案】特香

H9.【填空题】高级醇促进酒类具有丰满的（），增加酒的协调性。过

量使酒产生异杂味。如过量戊醇有汗臭味和腐败味。

【答案】香味和口味

120.【填空题】橡木桶贮酒还有利于新酒中二氧化碳气体的排除和酒

的（）。

【答案】自然澄清

121.【单项选择题】酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去（）。

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛

D、乙醛

【答案】C

122.【填空题】清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醋的O分开进行，然

后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸t留）。

【答案】蒸饵

123.【填空题】高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃时，C02

（全部自然发酵产生）压力等于或大于（）的葡萄酒。

【答案】0.35MPa

124.【填空题】O：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或

冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面

发酵的啤酒。

【答案】浸出糖化法

125.【填空题】热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于

提高酒的O。

【答案】稳定性

126.【填空题】大曲的培养实质上就是通O、O、（）、（）等因素来

控制微生物在大曲上的生长。

【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类

127.【填空题】发酵成熟的醋料称为（），它含有极复杂的成分。

【答案】香醋

128.【填空题】全面质量管理在早期称为（），以后随着进一步发展

而演化称为（）。

【答案】TQC；TQM

129.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醋的制造自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母称为（）。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯

种逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

【答案】淋饭酒母

130.【问答题】酒花的主要成分及其功能？

【答案】

1.苦味物质（酒花树脂）

a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮

沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质丫？-树脂。

2.酒花精油啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发,

氧化。

3.多酚物质作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。

在麦汁冷却时形成冷凝固物。

在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质

和涩味。

131.【填空题】（）用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进

行配制、生产白酒的一种方法。

【答案】调香法

132.【填空题】酒醋入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单

糖，称Oo

【答案】糖化酶；糖化

133.【填空题】O：过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或

小颗粒悬浮物质（肉眼可见）。

【答案】消毒混浊

134.【单项选择题】新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可

分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中（）几乎不变。

A、高级醇

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

【答案】A

135.【填空题】制造麦芽过程大体可分为：清选、O、浸麦、发芽、

干燥、除根、贮藏等过程。

【答案】分级

136.【填空题】麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎一加水糖化一

过滤一加酒花煮沸一酒花分离一热凝固物沉降一冷凝固物分离一冷

却一（）一麦芽汁。

【答案】通风

137.【填空题】踩曲方法：用足掌从（）踩起，再沿四边踩压。

【答案】曲模中心

138.【填空题】白酒中的（）与水都是强极性分子。

【答案】酒精

139.【填空题】添加S02后生成的O有利于果皮中色素、酒石、无

机盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。

【答案】亚硫酸

140.【问答题】要想获得性能优良的菌种应怎样做？

【答案】要想获得性能优良的菌种，第一步是要先分离到纯种，即微

生物的分离；第二步是有针对性的对纯种进行筛选和改造，使之符合

生产上的要求，既良种的选育；第三步是将以选得的良种进行科学地

保藏，使之优良性能不退化，菌种不死亡;若出现优良性能退化现象，

还必须进行优良性能的复原工作，即菌种的保藏和复壮。

141.【填空题】青霉在大曲或酿酒生产上完全属于O。

【答案】有害菌

142.【问答题】上面啤酒酵母与下面啤酒酵母生理特性的区别？

【答案】上面发酵与下面发酵技术的比较。

上面酵母：发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-

20°Co

下面酵母：发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-

10°Co二者的区别在于对棉子糖发酵的不同。

143.【填空题】（）：低于20℃下，啤酒中的球蛋白可与多酚以氢

键结合，以0.1〜lum颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温

度升高则恢复正常。

【答案】冷雾浊(可逆)

144.【填空题】()用所标注的葡萄品种酿制的酒所占比例不低于酒

含量的75%(v/v)0

【答案】品种葡萄酒

145.【填空题】酱香型白酒香味成分〃四高一低一多〃，既〃O〃。

【答案】酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多

146.【填空题】O(carbonatedwines)：酒中所含二氧化碳是部分或

全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。

【答案】葡萄汽酒

147.【填空题】()(noblerotwines)：在葡萄的成熟后期，葡萄果实

感染了灰绿葡萄抱，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿

制而成的葡萄酒。

【答案】贵腐葡萄酒

148.【填空题】O一在正餐前饮用的酒(开胃酒)，一般添加芳香植

物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。

【答案】餐前葡萄酒

149.1多项选择题】装甑好，则流酒时O。

A、酒花利落

B、酒花大小一致

C、酒尾长

【答案】A,B

150.【单项选择题】董酒的串蒸香醋的发酵期是()个月左右。

A、1

B、2

C、6

D、10

【答案】D

151.【填空题】起泡葡萄酒(sparklingwines)：在20℃时，CO2压

力()0.05MPa的葡萄酒。

【答案】等于或大于

152.【问答题】简答稻草在高温制曲中的作用和要求。

【答案】兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大

量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因

此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程

中无病虫害危害。

153.【填空题】酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达()以上;

清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有()左右。

【答案】65摄氏度；45摄氏度

154.【填空题】如果糟醋含水量大(超过62%),则应该多使用O,

反之，则少用。

【答案】糠壳

155.【填空题】液态法白酒的第一阶段创造出了一条〃()；O；O〃

工艺路线。

【答案】液态酒发酵酒除杂；固态发酵酷增香；固液法结合

156.【问答题】橡木桶在干白葡萄酒中的应用。

【答案】橡木桶也可被用来作白葡萄酒发酵的酒槽（如霞多丽榨汁澄

清后直接入橡木桶发酵）。除了有自然控温的优点外，发酵后的白葡

萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起进行培养，酒泥可以抑制氧化

反应，葡萄酒和酒泥中有重要的甘露蛋白（酵母活细胞释放或自溶），

能改善感官质量，让酒变得更圆润甘甜，提高稳定性（蛋白、酒石、

多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁含量的葡萄酒柔

和。

157.【填空题】蒸偏方法较多，主要分O和O等。

【答案】简单蒸镭；精储

158.【填空题】浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）。

【答案】中国玉泉酒

159.【填空题】偏高温大曲制作工艺流程：原料一粉碎一加水拌和一

踩曲曲坯-*入室安曲一（）f成品曲一出房贮存f陈曲。

【答案】发酵培菌

160.【填空题】酒糟干粉加工有O、O和O三种方法。

【答案】热风直接干燥法；蒸汽间接干燥法；晾晒自然干燥法

161.【填空题】霉菌营养体的基本单位是（），比细菌的细胞约粗O

倍。

【答案】菌丝；

162.【多项选择题】由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且

(),因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用。

A、耐酸

B、耐碱

C、质地坚硬

D、抗腐蚀

【答案】A,B,D

163.【问答题】现代黄酒生产中，〃四酶两曲一酵母〃指什么？

【答案】四酶：a-淀粉酶、B-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。

两曲：麦曲或红曲、酒药(小曲)。

一酵母：酒母即酵母菌。

164.【填空题】纯种培养根霉曲是以()为原料的。

【答案】效皮

165.【填空题】大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来

总结：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，O,

O,O。

【答案】翻转调节；排潮降温；总温控制

166.【单项选择题】糟酷从形态上看，应符合〃疏通不糙，柔熟不腻〃

的质量要求，同时使糟酹入窖淀粉能控制在()的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%~19%

D、19%-21%

【答案】C

167.【填空题】传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁

殖培养酵母菌，这种酒母为O。

【答案】淋饭酒母

168.【填空题】O：把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微

生物，以便于贮存、保管的操作。

【答案】煎酒

169.【填空题】大曲的制作具有O、()、()和操作简单四个特点。

【答案】生料制作；开放制作；机械化程度低

170.【填空题】三花酒存放在四季保持较低恒温的O中，经O年

以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。

【答案】山洞；1年

171.【问答题】酒花添加的依据是什么？应掌握什么原则，为什么？

【答案】

1.酒花添加的依据酒花中a一酸含量消费者嗜好啤酒的种类啤酒生产

方法

2.添加原则：先差后好，先少后多。添加酒花采用3〜4次添加法，

头几次添加后需要煮沸，煮沸时会使酒花中的a-酸和酒花油等挥发

损失，因此好的酒花应该最后阶段添加，而且多加一点，缩短酒花煮

沸的时间，减少酒花的有效成分的损失。

172•【问答题】行之有效的安全度夏措施有哪些？

【答案】①调整配料，适当降低入窖淀粉浓度及用曲量。②加强滴窖，

降低酸度；进行踩窖，排出氧气，放缓发酵速度；加厚窖皮，确保窖

皮不裂口。③调整工作时间，加强通风降温，有条件的可采取制冷降

温法。④采用抗生素控酸。⑤采用高、低温大曲混用或添加少部分糖

化酶、耐高温活性干酵母参与发酵。⑥缩短发酵期。

173.【填空题】平净葡萄酒(stillwines)：在20℃时，C02压力小

于O的葡萄酒。

【答案】0.05Mpa

174.【单项选择题】扳倒井酒堆积温度以最高温度处()℃为宜。

A、35-40

B、40-45

C、45-50

D、50-55

【答案】C

175.【填空题】若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行()

或()处理。

【答案】反冲；再生

176.【填空题】苹果酸一乳酸发酵(MLF)是将苹果酸转化为乳酸，同

时产生()。

【答案】二氧化碳

177.1多项选择题】白酒过滤设备主要有()。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

【答案】A,B,C,D

178•【问答题】黄水酯化液如何应用？

【答案】黄水酯化液的应用主要有以下几个方面。

①灌窖选发酵正常，产量、质量一般的窖池，在主发酵期过后，将酯

化液与低度酒尾按一定比例配合灌入窖内，把窖封严，所产酒的己酸

乙酯含量将有较大提高。

②串蒸在蒸储丢糟酒前将一定量的黄水酯化液倒入底锅内串蒸，或将

酯化液拌入丢糟内装甑蒸偏(丢糟水份大的不可用此法)，其优质品

率平均可提高14%以上。

③调酒将黄水酯化液进行脱色处理后，可直接用作低档白酒的调味。

179.【填空题】ISO是()的代号。

【答案】国标标准化组织

180.1多项选择题】2011年月度收入预测表中〃其它收入〃指标包括

()。

A.欠税入库

B.入库在途税款

C.预缴税款

D.查补收入

【答案】A,B

181•【问答题】什么是复蒸串香法？

【答案】复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲

法制作香醋进行串蒸。

182.【填空题】起泡葡萄酒(sparklingwines)：在20℃时，C02压

力()0.05MPa的葡萄酒。

【答案】等于或大于

183.【填空题】平净葡萄酒(stillwines)：在20℃时，CO2压力小

于O的葡萄酒。

【答案】0.05MPa

184.【填空题】麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过

滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物

理学、化学、()的加工过程。

【答案】生物化学

185.【填空题】用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在O中而

不是在发酵酵池中。

【答案】培养菌箱

186.【单项选择题】糟酷从形态上看，应符合〃疏通不糙，柔熟不腻〃

的质量要求，同时使糟酹入窖淀粉能控制在()的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%~21%

【答案】C

187.【填空题】（）一呈玫瑰红、桃红、浅红色等，果香与酒香兼备。

【答案】桃红葡萄酒

188.【填空题】剑南春酒窖池大小和形态的要求（）；窖池不能太大，

每个窖以（）容积以下为好，即当天封窖最好。

【答案】长方形；18nl

189.【填空题】在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两

个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

【答案】双轮底酒

190.【填空题】由于苹果酸（酸味尖锐）是二元竣酸，乳酸（酸味柔

和）为一元竣酸，故这一过程有（）的作用。

【答案】生物降酸

191•【问答题】简答稻草在高温制曲中的作用和要求。

【答案】兼香型白酒一般采用高温制曲，在高温制曲过程中要使用大

量的稻草，它的作用是保温和保潮，同事也是微生物的重要来源，因

此对稻草有严格的要求。稻草的挑选，要求新鲜，无霉烂，生产过程

中无病虫害危害。

192.【填空题】机械澄清：O过滤、膜过滤、错流过滤。

【答案】硅藻土

193.【填空题】新工艺黄酒：以（）取代自然发酵，以大型的发酵生

产设备代替小型的手工操作。

【答案】纯种发酵

194•【问答题】白酒生产中，使用大曲的原则有哪些？

【答案】①根据入窖温度的高低（或季节不同），确定大曲用量的原

则：入窖温度高（夏季），用曲量小些；入窖温度低（冬季），用曲量

大些。

②按投粮多少及残余淀粉高低确定大曲用量的原则：投粮多，多用曲：

投粮少，少用曲。残余粉高，多用曲；残余淀粉低，少用曲。

③以曲质的好坏确定大曲用量的原则：大曲质量好，可少用曲；大曲

质量差，可多用曲。

195.【填空题】（）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡

畅。

【答案】米香

196.【填空题】微生物分离的常用方法统称为（）。

【答案】稀释分离法

197.【问答题】葡萄酒可分为哪些种类？

【答案】按生产工艺分有葡萄酒和特种葡萄酒。

198.【填空题】（）：低于20℃下，啤酒中的B-球蛋白可与多酚以氢

键结合，以

0.1〜lum颗粒析出（肉眼不可见），造成啤酒失光，温度升高则恢复

正常。

【答案】冷雾浊（可逆）

199.【问答题】活性干酵母的使用方法及用量？

【答案】①复水活化。取高于干酵母量5T0倍的38-40℃温水，将干

酵母搅拌并溶解其中，保温34℃,活化3-4鼠如用2%的红糖水或用

稀释3-4倍的玉米糖化醪，可起到提高出芽率和促进酵母增殖的作

用。

②活性干酵母在酒精发酵工艺上用量为原料的0.5%-l%o熬曲白酒工

艺上的用量为1%T.2%。大曲酒工艺上如减曲10%-30%,可添加性干

酵母0,5-1%,并补充糖化酶0,5%（酶活力为50000u）。

200.【填空题】O：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和

氨基酸。

【答案】蛋白质休止

201.1多项选择题】蜂蜜的主要成分有O。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、粗纤维

【答案】A,C

202.【填空题】白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为（）、其

次有（）、（）、（）及其他物理污染物。

【答案】高浓度的有机废水；废气；废渣；粉尘

203.1多项选择题】土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对

白酒生产有较大影响。

A、酸碱度

B、无机盐含量

C、微生物

D、有机质含量

【答案】A,B,C,D

204.【填空题】酸度与水分成（）关系。

【答案】正比

205.【填空题】白酒中的（）与水都是强极性分子。

【答案】酒精

206.【填空题】白酒蒸饵方法分（）、O及固液结合串香蒸t留法。

【答案】固态发酵法蒸偏；液态发酵醪蒸储法

207.【填空题】实施全面质量管理要抓住的四个要领是（）、（）、（）、

（）。

【答案】思想；目标；体系；技术

208.【填空题】麦汁制造是将固态麦芽、（）、酒花用水调制加工成澄

清透明的麦芽汁的过程。

【答案】非发芽谷物

209.【问答题】茅台曲酒贮存期为何要比各种酒的贮存期长得多呢？

【答案】（1）茅台酒由于制曲、堆积、发酵工艺都是在高温条件下进

行的，高沸点的酸类物质较多，这些物质因沸点高，不易挥发，而低

沸点的酯类物质较少，易挥发。长期贮存,使低沸点的成分尽量挥发，

保留下来的主要是不易挥发的高沸点酸类物质，即使酯类也是乳酸乙

酯等一类不易挥发的酯。因此使酒酱香更加突出，香气纯正优雅，空

杯留香持久。

（2）茅台酒入库酒精含量只有55%左右，酯化、缩合反应缓慢，需要

长时间贮存，才能使酱香、陈香更突出，风格更典型。弱浓香型曲酒

贮存时间过长，陈味太重，会被误认为是酱香。

（3）茅台酒颜色允许带微黄，是因贮存过程中，联酮类化合物生产

较多，而这些物质都不同程度地带有黄色，因而酒色带黄。贮存时间

越长，酒的黄色越重。贮存3年的酒比1年的要黄的多；贮存几十年

的调味酒黄色更重。联酮类化合物随着贮存时间增长，生成也比较多，

颜色也越深。茅台酒视乎联酮类化合物较多的酒，也就是颜色较深的

酒，细腻感和酱香味、陈香味都更好。

（4）茅台酒饮入库的酒精含量低，贮存和出厂一般不再加水，这有

利于酒分子与水分子、酒分子与酒分子之间缔合作用的进行。贮存时

间越长，缔合越好，以减少酒的刺激感。总之，茅台酒的贮存期长,

是因其特殊工艺条件与香型决定的。

210.【填空题】高泡葡萄酒（high-sparklingwines）：在20℃时，C02

（全部自然发酵产生）压力等于或大于O的葡萄酒。

【答案】0.35MPa

2n.【填空题】大曲的培养实质上就是通O、O、（）、o等因素来

控制微生物在大曲上的生长。

【答案】控制温度；湿度；空气；微生物种类

212.【填空题】含硫化合物影响啤酒O。

【答案】风味

213.【问答题】试述汾酒清茬曲的培养过程。

【答案】（1）入房排列曲块入房前，清扫干净曲房，地上铺满一层谷

糠，备好苇席苇杆。压好的曲块入房排列成一层，上撒一层谷糠，衬

上8-10跟苇杆。曲块间块(3-5)±lcm,行距1.5±lcm,一般排三

层，每房3200-4200块曲，热季排少些，冷季排多些。铺曲完毕，开

窗六小时左右，将曲堆四周和上部用苇席盖好，保持室温20-30℃,

以利上霉。

(2)上霉曲快入房后经2-4天表面生出白色小斑点，此时室温保持

在20℃之间，品温在36-38℃。一般到曲块表面生长的菌落面积达90%

左右，白色斑点成片时，上霉即告完成。

(3)晾霉上霉后进行第一次翻曲后，加大曲块间距，水份逐渐挥发，

不使曲块发粘，即为晾霉，要求曲块手摸不粘、利落。一般隔日翻曲

一次，保持温度一致，即可关窗起火。

(4)潮火潮火期内是各种微生物生长繁殖的最盛期，是培养大曲的

关键时期，这时湿度大，品温高达45-48℃,要注意灵活开小窗放潮，

隔日或每日翻曲，曲块由三层翻四层，四层翻五层，除掉苇杆曲块成

人字形，并加大曲间距离。品温降至37-40℃关窗保温，品温回升至

45-47℃适当开窗放潮。潮火后期保持品温40-44℃左右，每日放潮1-

2次，窗户可开大些，品温降至34-37℃,关窗保温。曲块可由四层

渐加至七层。间距适当加大。当翻最后一次曲时将曲块分成两部分,

中间留70厘米宽的走到即火道，当曲心发透，酸味减少，嗅到干火

味时进入大火期，潮火期一般4-5天。

(5)干火(大火)曲块入房经10T2天左右的培养进入大火阶段，

此时各种微生物的生长已逐渐伸直曲块内部，曲表干硬部分加厚，内

部水分不易散发。要求品温和曲新温度不高于45℃左右，以防烧心大

火前期限品温43-44℃,以后逐渐较低，最低度在29-32C以上，经

7-8天左右，曲心湿的部分逐日缩小，出现曲香味，即进入后火期，

后火期一般4-5天，进入养曲阶段，应保持品温平衡，养曲一般经过

4-5天。

214.【单项选择题】大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于O

法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、六分法

【答案】A

215.【填空题】啤酒的O是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味

不变的可能性。

【答案】风味稳定性

216.【问答题】生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？用于酿造何

种类型葡萄酒？

【答案】一、酿造红葡萄酒的优良葡萄品种：赤霞珠、宝石解百纳、

法国蓝。

二、酿造白葡萄酒的优良葡萄品种：雷司令、霞多丽（别名莎当妮）、

意斯林、白玉霓、龙眼、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、

汉堡麝香。

217•【问答题】冷凝固物的去除对啤酒品质有何影响？工艺上应采用

什么措施来减少此影响？

【答案】影响：附着在酵母表面，影响发酵速度。可赋予啤酒口味醇

厚性和泡沫物质，彻底分离冷凝固物会导致啤酒口味淡薄和影响啤酒

泡沫性能。

措施：过滤2/3麦汁，即控制冷凝固物去除率在60%左右。

218.【填空题】浓中有酱的兼香型白酒代表产品是O。

【答案】中国玉泉酒

219.【单项选择题】大米在混蒸混烧的白酒蒸储中，可将饭的香味成

分带至酒中，使酒质()。

A、醇甜

B、爽净

C、绵柔

D、回甜

【答案】B

220.1多项选择题】下列物质中，()是白酒中的苦味物质。

A、糠醛

B、硫醇

C、异丁醇

D、丙烯

【答案】A,C,D

221.【问答题】葡萄酒陈酿中主要发生哪些反应和变化？对葡萄酒品

质有何影响？

【答案】氧化还原：颜色改变(单宁色素氧化)、口感柔和。

酯化反应：乙酸乙酯：40〜160mg/L,若超过200mg/L,则具有醋酸味

和特殊的气味。

单宁、色素的变化：除了氧化和形成复合物，还能与蛋白质、多糖聚

合。花色昔能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀。

醇香的形成：醇香是还原过程的结果。柔和、圆润的口味一方面是由

于红葡萄酒中的多酚物质沉淀，另一方面则是由于产生醇香物质的出

现所致。

222.【填空题】O：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸

t留、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%〜60%(V/V)的饮料酒。

【答案】蒸馈酒

223•【问答题】热浸渍酿造法特点.

【答案】

1.热浸渍能更完全地提取果皮中的色素和其他物质；

2.热浸渍能破坏氧化酶，有效防止酒的氧化褐变和混浊；

3.杀死了对发酵有害的细菌、霉菌等，减少了SO2的用量；

4.果浆加热后，果汁进行纯汁发酵，可节省发酵容器15%〜20%。

5.热浸提法生产的葡萄酒色度高，挥发酸含量低，有助于提高酒的质

量。

缺点：不能提高酒的质量，新酒澄清困难，设备多，耗能大。

224.【单项选择题】斜面菌种应保藏相继()代培养物以便对照，防

止因意外和污染造成损失。

A、二

B、三

C、四

D、五

【答案】B

225.【问答题】酿造白葡萄酒的工艺？

【答案】以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁与皮渣分离(防

止多酚溶于酒中)、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。

226.【填空题】传统的开胃酒品种大多是()(Vermouth),雪利酒