西式面点师（五级）测试题及参考答案

西式面点师（五级）测试题及参考答案一、单选题（共99题，每题1分，共99分）1.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、迷你巧克力C、咸味巧克力D、甜味巧克力正确答案：A2.“honey”是指()。A、甜味B、砂糖C、饴糖D、蜂蜜正确答案：D3.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D4.无味可可粉一般不用于()。A、与黄油调制巧克力黄油酱B、点心表面的装饰C、与面粉混合制作面包D、与面粉混合制作饼干正确答案：B5.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、睡觉B、体育锻炼C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D6.风登糖又称()。A、糖粉B、翻砂糖C、糖面D、砂糖正确答案：B7.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会舆论B、社会法则C、国家法律D、集体守则正确答案：A8.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。A、辅料B、原料C、化学成分D、营养素正确答案：D9.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆正确答案：A10.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、60～70%B、30～40%C、20～25%D、10～15%正确答案：D11.糖的英文意思是()。A、flourB、YeastC、SugarD、Oil正确答案：C12.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正确答案：B13.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、盐酸D、抗坏血酸正确答案：D14.()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶油B、酸奶C、炼乳D、奶粉正确答案：B15.熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、加入水和牛奶B、用煮沸的克司得粉浇注C、加入溶化的黄油D、用煮沸的牛奶浇注正确答案：D16.不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、使食品腐败变质C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱正确答案：D17.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱劳动B、爱集体C、爱探索D、爱知识正确答案：A18.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、完善B、提高C、改变D、降低正确答案：D19.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查D、要有厨房安全生产的规章制度正确答案：B20.擀面杖的英文意思为()。A、KnifeB、SheetC、RollingD、Tea正确答案：C21.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀正确答案：D22.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《婚姻法》B、《野生动物保护法》C、《消费者权益保护法》D、《劳动法》正确答案：A23.滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。A、形成规则的圆形B、继续产生气体C、重新形成一层薄的表皮D、柔软、有弹性正确答案：C24.搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的形状B、原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的温度正确答案：D25.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackB、cheeseC、marbleD、blackforest正确答案：D26.()不是出材率的同类名称。A、熟品率B、涨发率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C27.滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、擀形后的面团B、搓形后的面团C、中间发酵后的面团D、分割后的面团正确答案：D28.下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、色拉油B、猪油C、奶油D、可可脂正确答案：D29.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、是构成甲状腺素的原料B、使血液凝固C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、构成骨骼和牙齿正确答案：C30.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废渣B、废纸C、废水D、废气正确答案：B31.()是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、蛋糕面团C、起酥面团D、泡夫面团正确答案：D32.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、100C、900D、300正确答案：A33.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、泡沫灭火器B、卤代烷灭火器C、氯化烃灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：B34.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、脉搏跳动B、血液循环C、取暖D、肺的呼吸正确答案：C35.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、可可脂B、黄油C、热水D、淡奶油正确答案：D36.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、产生热能B、调节体温C、使皮肤柔软、有伸缩性D、起润滑作用正确答案：A37.液化石油气必须放在()的专用房间。A、低温干燥B、没有明火C、低温潮湿D、没有火花正确答案：B38.()毛利率应从高。A、与普通客人关系密切的产品B、一般产品C、单位成本相对较低的产品D、加工精细的产品正确答案：D39.肉类脂肪含()较多。A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需氨基酸正确答案：B40.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金正确答案：C41.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、税金B、成本C、费用D、价格正确答案：D42.下列不属于乳制品的是()。A、计司B、人造奶油C、奶粉D、炼乳正确答案：B43.“Strawberry”是指()。A、草莓B、胡桃C、梨D、蓝莓正确答案：A44.下列关于职业尊严的说法不正确的是()。A、可以让别人敬畏自己B、是形成和谐人际关系的情感保证C、是提高业务技能的内在动力D、是从业人员献身事业的心理条件正确答案：A45.食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病原性污染C、病毒性污染D、化学性污染正确答案：D46.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、盖一层保鲜膜，以免被污染B、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥C、加上盖，以免灰尘落入D、加上盖，以免表面变色正确答案：B47.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、干燥状况B、接地保护C、完整性D、漏电正确答案：D48.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、油脂类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类正确答案：A49.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉正确答案：D50.下列不属于乳制品的是()。A、奶油B、奶酪C、酸奶D、麦淇淋正确答案：D51.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0正确答案：B52.昆虫食品具有()含量低的特点。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A53.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、糖类C、水D、维生素正确答案：D54.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、盐酸B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、硝酸正确答案：A55.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、远离热源C、清洁D、远离加工设备正确答案：B56.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、皂素正确答案：D57.在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。A、夜宵B、配餐C、茶点D、主食正确答案：C58.蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、糖、面粉C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、糖、面粉、乳制品正确答案：B59.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、巴菲D、布丁正确答案：D60.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A、肠液B、胰液C、唾液D、胃液正确答案：B61.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、运转平稳B、有可靠的接地C、噪声小D、转动的设备用手可触到正确答案：D62.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、海产品C、饮料D、谷类食品正确答案：B63.“cheese”是指()。A、布丁B、酸奶C、奶酪D、黄油正确答案：C64.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、人工B、原料C、燃料D、各项正确答案：D65.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B66.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷正确答案：A67.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C68.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%正确答案：D69.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当正确答案：B70.泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。A、鸡蛋B、面粉C、黄油D、淀粉正确答案：C71.冰激淋的英文名称为()。A、IceB、IceC、FrozeD、White正确答案：B72.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、卫生B、食品C、食品卫生D、消毒正确答案：C73.()不属于质量好的奶粉。A、奶粉奶香味纯正，有少量结块。B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉干燥，无杂质D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：A74.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、提供必需氨基酸C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：B75.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C76.下列说法中错误的是()。A、微波炉不能空载运行B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能放在磁性材料的附近正确答案：C77.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、反水化作用C、渗透压作用D、酶解过程和水解过程正确答案：D78.巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正确答案：C79.奶油的英文名称为()。A、ButterB、MilkC、CheeseD、Cream正确答案：D80.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。A、《食品添加剂法》B、《食品卫生法》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《食品卫生标准》正确答案：C81.下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。A、鳝鱼B、甲鱼C、河蟹D、鳗鱼正确答案：C82.()是定型用工具。A、抹刀B、木板C、起泡器D、模具正确答案：A83.()一般在使用之前必须要先经过解冻。A、人造奶油B、黄油C、动脂性奶油D、植脂性奶油正确答案：D84.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、400%C、375%D、300%正确答案：D85.机体中含量最多的无机盐是()。A、钙B、磷C、钾D、钠正确答案：A86.()又称奶酪、乳酪。A、乳司B、乳块C、计司D、酸奶正确答案：C87.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、代谢水B、食物水C、饮用水D、氧化水正确答案：A88.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、维生素B、矿物质C、营养素D、氨基酸正确答案：D89.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、面粉B、坚果C、豌豆D、牛奶正确答案：D90.毛利额是()。A、价格与经营费用的和B、价格与利润的差C、价格与原料成本的差D、价格与税金的和正确答案：C91.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、食物B、脂肪酸C、氨基酸D、维生素正确答案：A92.泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、面糊原料B、调制方法C、馅心D、装饰物正确答案：C93.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。A、提高质量B、公道正派C、实事求是D、爱岗敬业正确答案：D94.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、无机化合物C、有机化合物D、碳水化合物正确答案：C95.蛋黄酱就是()。A、巧克力B、