江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题（附答案）

江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题(附答案)单选题1.紫角叶是下列()的别名。2.猪硬肋位于()()。A、奶脯上方B、肋骨下方D、腰窝部分3.猪里脊肉最适用于()等烹调方法。A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤D、拌、扒、爆、酱4.猪里脊肉又称()。A、扁担肉B、黄瓜肉C、臀板肉D、梅条肉5.猪肋排分割的基本要求是()。B、斩去胸骨C、去通脊肉D、去夹心肉6.猪的软肋具有()()()脂肪多、肌层薄的特点。A、结缔组织少B、瘦肉为主C、组织紧密D、组织疏松7.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对()还有一定的疗效。B、高血压C、心脏病D、风寒8.质量最好的鱼翅是()。A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮10.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉为主料。11.制作菜肴一般整条使用，最宜用来制汤的是()。B、鳗鳜C、鲫鱼D、草鱼参考答案：C12.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、纤维素C、单糖D、维生素参考答案：B13.在植物原料中，新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。参考答案：B14.在我国谷类植物中有许多都有营养保健作用，如果一个人的血糖较高那么可以选择()进行食疗。A、小麦B、荞麦C、大米参考答案：B15.原料的固有品质也就是原料本身的A、食用价值和营养价值B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性参考答案：B16.芫荽散发出的特殊芳香气味，来自于它的A、芳香油B、有机酸C、含氮浸出物D、挥发油参考答案：D17.玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是()。A、尖片C、春片D、桃片参考答案：C18.与黄姑鱼一起炖，有特殊风味的是()。A、豆腐B、茼蒿19.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形参考答案：D20.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。21.用75～85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于()B、红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品22.硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。B、加氮C、加氢D、加碳23.影响烹饪原料品质变化的环境因素是()。B、霉变C、发酵D、酸碱度D、昆布25.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。B、西葫芦A、北京B、江西D、江苏28.以鲤鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为()。A、红鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子29.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜参考答案：D30.以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜种类是()。B、茎菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜31.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭32.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。C、秋季D、冬季臀部脂肪丰满。A、肌肉发育良好B、肌肉发育尚好D、肌肉发育不良A、籼米B、粳米C、糯米35.一般用来加工成松花蛋的原料为()。D、鸽蛋36.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。37.野生口蘑一般产于()。A、春季B、夏季参考答案：C38.洋葱营养丰富，具有很强的杀菌能力，其中含有一种名为()的物质，具有防癌抗癌的作用。B、大蒜素D、洋葱挥发油参考答案：C39.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为()()A、黄瓜条B、臀肉40.羊前腿肉的特点是(),筋膜不多，肉质较老。A、肥瘦不分B、没有肥肉D、肥多瘦少41.血燕是毛燕被采后，金丝燕第()次赶筑的窝。42.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类：甜杏仁可供食用；苦杏仁中含有毒的(),经焙炒脱毒后入药使用A、透明酸质B、苦杏仁甙D、黄樟素43.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰白色C、灰色D、粉红色44.新鲜鱼可以清炖、红烧，但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、干炸B、清蒸D、脆熘参考答案：B45.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。C、燕窝参考答案：B47.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、马铃薯C、芋头参考答案：B48.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋参考答案：A49.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸卤法参考答案：C50.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()。A、黑鱼子B、鳊鱼子C、鲶鱼子D、鲱鱼子参考答案：D51.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈()。A、黄白色B、金黄色C、淡黄色D、褐黄色参考答案：D52.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、营养D、温度参考答案：D53.下列原料属于根菜的是()A、莴苣C、萝卜D、黄瓜A、非洲鲫鱼A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳在常温时呈透明状C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳味稍甜56.下列物质中不属于单糖的是()。57.下列属于香味调味品的是()。A、茶叶C、八角D、豆腐乳58.下列属于食用菌的是()。B、海带D、发菜59.下列属于仁果类的是()。A、山楂C、香蕉D、柠檬60.下列属于苦味调味品的是()。B、八角61.下列属于鉴定原料品质感官指标的是()。C、水分D、颜色62.下列属于复果类的是()。C、菠萝63.下列属于地衣类的是()。A、石耳C、石莼参考答案：C65.下列哪一种品种不属于肉用型家禽()。A、九斤黄C、北京鸭参考答案：D66.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一()。C、草鱼D、鲫鱼参考答案：D67.下列果品属于仁果类的是()。A、花生和瓜子B、苹果和鸭梨C、榛子和松子D、苹果和松子参考答案：B68.下列果菜中属于茄果类的是()。B、西葫芦C、落苏69.下列瓜中含淀粉较多的是()。C、西瓜70.下列不属于咸味调味品的是()。C、酱油D、鱼露71.下列不属于酸性调味品的是()。B、番茄酱C、柠檬汁72.下列不属于四大海洋经济鱼的是()。C、乌贼73.下列不属于双糖的是()。C、乳糖74.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂75.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、干燥D、保持一定空间参考答案：B76.五香酱牛肉的肉料，冬季腌制为()左右。77.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、猪肉C、牛肉78.我国产量最高的大米是()。A、粳米D、籼米79.雍菜又称()80.味精在70%-90%时溶解度最好，而在高温下则能使()变成焦谷氨酸钠而失去鲜味甚至产生毒性。B、谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、氯化钠参考答案：B81.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是()。B、夹心肉D、上脑82.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是()A、鲫鱼B、鳙鱼D、鳜鱼83.糖是果品类原料中最主要的营养素，各种果实的含糖最大致在()之间。84.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是()。D、鱿鱼85.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。D、平菇参考答案：B86.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鱿鱼C、鲍鱼D、鲥鱼参考答案：B87.水晶肴肉是用()加工而成的。A、后腿肉88.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是()。B、干制品D、以上都是C、水分及糖分D、水分C、水分及糖分91.适合碱发的软体动物是()。B、河产D、水产92.世界著名的四大栽培食用菌是()、平菇、蘑菇、草菇。93.鲥鱼以()前后产量最多，最肥美。A、元宵节B、清明节D、重阳节94.食用油脂在烹饪中有着重要作用，下列关于其烹饪中的作用B的是()。A、可增加菜肴的香气B、可作为面点配料的制作C、可以起到护色作用D、是烹调中最常用的传热介质95.食药兼用最有代表性的禽类原料是()。A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡D、野鸡96.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成浓度()的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。97.狮头鹅的原产地是()。A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖D、根状茎99.生姜可食用部分属于()。B、芽C、果实D、根状茎C、金针菇D、木耳102.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。参考答案：B103.肉松属于()。B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品104.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解A、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质105.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种()。B、谷氨酸106.禽蛋主要由蛋壳、蛋白和()3部分组成。B、内蛋壳膜D、蛋黄107.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种()。B、视觉检验C、味觉检验D、嗅觉检验108.胚位于谷粒的下部，主要由()组成，因宜感染微生物，故加工时去除。A、胚乳、胚轴、胚芽、子叶B、种皮、糊粉层、胚乳，谷皮C、胚根、胚轴、胚芽、子叶D、胚根、胚轴、胚芽、糊粉层109.牛上脑瘦肉中分布着较多的(),红白相间。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪A、牦牛肉C、水牛肉D、山东牛111.牛前腿肉适用于()等烹调方法。A、红烧、煨、酱、卤B、红炒、煨、烤、爆C、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱肉112.牛肋条肉位于()后上方。A、牛柳B、胸肉D、米龙113.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属()。A、一级牛肉B、二级牛肉C、三级牛肉D、四级牛肉114.牛黄瓜肉两侧与()相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A、里脊与外胥肉B、里脊与榔头肉C、底板和仔盖肉D、底板与榔头肉参考答案：C115.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜D、乌塌菜参考答案：D116.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用，其成分与鲜奶基本相同。参考答案：C117.目前鲜蛋冷藏，在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时，冷藏期为()。A、1—3个月B、4—6个月C、6—8个月D、12个月参考答案：B118.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及()等三种。A、肉用型牛B、乳用型牛D、役用型牛119.目前，黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌贼C、乌龟D、乌鱼参考答案：B120.面粉含水率的正常范围在()之间。121.猕猴桃属于()。D、瓜果类122.猕猴桃的成熟期为每年的()。123.鲈鱼以()所产为肥美124.梨应储藏在()左右的环境中为宜。125.梨的别名又叫()。B、柰C、文旦D、黄果参考答案：A126.辣椒引进的地方是A、非洲B、大洋洲C、欧洲D、南美洲参考答案：D127.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色参考答案：B128.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色呈(),肌肉紧密，切面平直，肉呈玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。A、金黄色B、玫红色C、褐色D、鲜红色129.葵花籽油中不饱和脂肪酸含量高达(),熔点低，清淡，易消130.将新鲜鱼鳍加工，去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成的称为()。A、原翅D、净翅檬汁可以作为()。B、杀菌剂C、抗氧化剂D、脱氧剂132.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。B、前肘把C、前猪蹄A、维生素的含量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量134.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、维生素的含量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量135.家禽宰杀后在()阶段的肉质最为鲜美。A、僵直B、成熟D、腐败参考答案：B136.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软，弹性小，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复是()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉参考答案：A137.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎D、竹蛏参考答案：B138.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月参考答案：D139.鸡的肌肉呈玫瑰色，肌肉结实而有弹性，有光泽，胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、不新鲜肉C、自溶肉D、新鲜肉140.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。D、冬腿141.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。142.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。参考答案：D143.猴头菇每年的采收旺季是()。参考答案：D144.衡量果品类原料的重要品质标准是()。D、机械损伤参考答案：C145.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、维生素D、黏蛋白146.黑色食品中目前唯一的动物食品是()。A、海参B、乌鸡C、兔子D、高邮鸭参考答案：B147.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。B、茭白参考答案：D148.海带以体厚宽大为佳，长度大约是()以上。149.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。D、冬至150.哈萨克羊的主要产区是()。B、甘肃参考答案：D151.哈密瓜在冬季()成熟。152.桂圆干是鲜()经过晒干或焙制加工而成的。A、龙眼C、菠萝153.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值。A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用D、酶促反应155.谷物类原料不可使用()方法保藏。B、高温C、气调D、辐射156.根据原料的性质不同，原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料B、腌制原料C、作料D、复制品原料B、腌制原料C、作料D、复制品原料159.根菜类蔬菜供食用的部位是()。A、肉质根D、根状茎160.干货制品类原料的显著特点是()。A、水分含最少C、便于贮存D、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用161.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()。B、干燥剂C、石灰包D、防潮纸162.腐烂的生姜会产生毒性很强的()它能使肝细胞变性，不能食用A、黄樟素C、姜油酮D、黄曲毒素163.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。A、果形B、色泽D、病虫害164.多选题鳝鱼720g,出肉475g,出肉率约为()D、64%分平偏求显口林年装01B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验中的()。B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验A、小人参B、植物肉C、粮食皇后D、豆中之王参考答案：B168.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、尸僵时B、成熟时C、自溶时D、腐败时参考答案：A169.低温储藏法是将原料在()的区间范围内进行储藏的方法。参考答案：D170.稻的总产量，居世界粮食作物产量的第()位。171.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。D、羊肉172.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()。B、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味173.淡菜是由()肉加工而成的干制品。B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎174.单糖包含下列物质中的哪一项()。A、淀粉B、纤维素175.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、紫皮蒜、黄皮蒜C、白皮蒜、黄皮蒜D、白皮蒜、绿皮蒜176.大黄鱼分布区域叙述不A的是()。D、渤海177.从味觉的生理角度分类，只有四种基础味觉，分别是()。C、酸甜麻咸D、咸酸辣甜A、尸僵阶段C、自溶阶段A、5种180.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆，质量一般。181.草鱼是我国四大淡水养殖鱼之一，其草鱼以每年()为成产气泡，肉汁混浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、尸僵期C、自溶期D、腐败期参考答案：D184.被称为中国“水果之王”的是()。B、桃子C、猕猴桃D、荔枝185.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是()。D、鲟蝗肚186.被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃参考答案：C187.被称为“南腿”的是()。A、浙江金华火腿D、帕尔马火腿188.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。D、紫菜189.白切肉在煮制肉料时，应加入()等调料去腥增香。A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒190.把烹饪原料分为主料、辅料和作料，是按()进行分类的。A、原料的性质B、原料加工与否C、烹饪运用D、商品分类191.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。C、酸奶D、炼乳192.按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：C193.按果实结构分，龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类参考答案：B194.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自()。D、《随园食单》参考答案：A195.“金钩海米”中的海米选用的是()。A、日本沼虾B、鹰爪虾C、米虾D、小龙虾196.()中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用B、香蕉D、苹果197.()中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。198.()中的草酸含量较高，有涩味，并影响人体对钙、镁的吸收，故烹饪前焯水去除。D、黄花菜199.()与樱桃、杨梅并称为“初夏水果三姐妹”。B、枇杷C、芒果200.()为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称。B、大马哈鱼201.()属于无鳞鱼。D、黄鳝202.()是重要的油料作物，是制作豆油的原料。203.()是一种良好的乳化剂。D、蛋壳204.()是我国产量最高而又是最著名的一种梭子蟹。B、远海梭子蟹D、三疣梭子蟹205.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。C、鸡牙子D、鸡腿肉206.()是水产品中数量最大的一类。C、软体类参考答案：A207.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。D、燕麦参考答案：B208.()是鉴别火腿质量的主要标准。A、外观参考答案：D209.()是鳜鱼最肥美的季节。C、秋季参考答案：A210.()栖息在水域的底层，以螺蛳、蚬和蚌等软体动物为食A、草鱼B、鲤鱼C、青鱼D、鲢鱼参考答案：C211.()耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。A、胡萝卜素B、龙葵素C、类胡萝卜素参考答案：A212.()离开海水就死，应立即速冻，否则容易变质，不新鲜的不能食用的水产品是。A、毛蟹B、牡蛎C、海螺D、三疣梭子蟹参考答案：D213.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。B、腐竹C、豆腐干D、百页214.()具有天然的黑色，是某些菜肴中黑色点缀的好原料。D、木耳215.()具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的特点，是淀粉中的上品。B、蚕豆淀粉C、绿豆淀粉D、土豆淀粉216.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛D、山东牛参考答案：D217.()的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。B、鸽子D、火鸡参考答案：C218.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米B、粳米C、糯米D、杂交米参考答案：A219.()产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈萨克绵羊B、肥尾绵羊C、麻羊参考答案：B220.()不属于双糖。D、果糖1.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织2.在保藏果品时，切忌库内存放()以及化学原料物资，以免刺激水果变色变味。C、酒3.原料的纯度是指()等，纯度越高品质越好。A、含杂质C、加工精度D、加工细度4.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人D、柠檬酸A、胶原蛋白B、复合蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白6.银耳干货的品质特点有()。A、色泽略白有淡黄B、花大而松散C、肥厚朵形整D、个大体轻7.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子C、大黄鱼子D、鲱鱼子8.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。B、紫菜C、海带9.下列()适合于制馅。B、上脑D、里脊A、江苏高邮B、四川叙府C、浙江平湖11.调味品类原料在烹调中的作用有()。B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒A、石耳D、石花菜C、干菜类D、腌菜类14.青蟹中不宜食用的部位有()。B、心脏A、绿菜花16.青花菜又称()。A、绿菜花C、花椰菜A、梭形B、扁形D、菱形18.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳19.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。B、厚木耳C、细木耳有()。A、使组织愈合B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进21.蘑菇多使用罐头制品可分为()。B、蘑菇丁23.面粉不能和()储藏在一起。C、大蒜24.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有()。D、草菇C、有机酸D、芳香油26.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面27.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖D、麦芽糖28.果品中的有机酸主要有()。B、柠檬酸C、酒石酸A、低温通风B、透气D、避免光照33.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、低温通风B、透气D、避免光照34.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象，从而引起肉品的A、尸僵作用B、成熟作用D、腐败作用35.按用途分类，家禽类原料可分为B、卵用型36.按用途分类，家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型判断题3.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。4.猪后腿皮及背皮皮坚而厚，涨发性好，质量最好。参考答案：A5.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题参考答案：B6.造成畸形草莓的因素往往是在种植的过程中滥用激素造成的。参考答案：A7.郓城所产的山东牛体形最大、最丰满。参考答案：A8.鱼类经过冻结长时间低温储藏，解冻后和鲜鱼相差不大。参考答案：B9.油脂是一种低温传热介质。A、正确参考答案：B10.油温是指油脂受热后的温度。A、正确参考答案：A11.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确参考答案：A12.由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。A、正确13.硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。A、正确参考答案：A14.因为柿子中含有较多的鞣质、柿胶、酚和果胶，因而不宜空腹食用，也不宜一次食用过多。15.饴糖的主要成分是麦芽糖，甜味比果糖甜。16.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出骏判断题B、错误17.一般来讲，大多数微生物在温度43℃~60℃时生长良好，此范围内温度越高，微生物生长繁殖的速度越快。养价值高于动物脂。19.腰果以颗粒大、色泽淡黄或白色、含油量大者为佳。A、正确B、错误B、错误21.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。判断题22.鲟鱼子产于黑龙江，蝗鱼子产于四川。23.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴B、错误24.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。25.小磨麻油以生芝麻为原料，机器榨油法制取，油色淡而不香。参考答案：BB、错误参考答案：B29.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。30.西洋菜就是洋芹菜。()31.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()32.乌鸡是目前黑色食品中唯一的动物食品，因其含有特殊物质的33.味精用量多时会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。34.味精含鲜味与溶解度有很大的关系，在弱酸和中性解度最大，具有强烈的肉鲜味。在碱性(食碱、小苏打)溶液中不但没有鲜味，反而有不良气味。35.豌豆粒多食后会引起腹胀，故不宜过多食用。A、正确参考答案：A36.填空题鱼翅本身味道鲜美，在烹饪时无需多用鸡汤、味精来提A、正确38.糖类在膳食中是热量的主要来源，能供给人体基础的生命活动A、正确B、错误39.碳酸氢铵主要用于面点制作中，常于碳酸钠配合使用，起促进原料膨松和柔嫩的作用。40.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。判断题B、错误41.四川成都麻羊是绵羊的一种。42.水产原料分布广，产量大，味美可口，营养价值丰富，并具有特殊的医疗保健功效。43.水产品腌制能有效解决产销矛盾，弥补保藏手段的不足。B、错误参考答案：A44.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误参考答案：AA、正确B、错误兰片50.鲨鱼的刺加工而成的原料叫鱼翅。51.乳中的水含量在50%左右，一般来说，牛乳中水含量过高，乳B、错误53.人类发展史上对烹饪原料的利用大致分为史前时代，新石器时代，青铜器代，铁器烹饪阶段至今这四个时代。参考答案：A54.苹果又称快果、超凡子等。A、正确B、错误参考答案：B55.苹果酸是果品中所含有机酸中酸度最大的有机酸。A、正确B、错误参考答案：A56.烹饪中所用的杏仁均为甜杏仁，既可作西点的馅心，又可作菜肴的辅料。A、正确B、错误参考答案：A57.烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要分三种，即现代鉴定法，感官鉴定法，经验鉴定法。A、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误59.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。判断题A、正确60.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。判断题61.南瓜可以作为蔬菜食用，又能长期储存，又可代替粮食，还是食品雕刻的主要原料A、正确62.木耳菜就是黑木耳。()63.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。B、错误65.马铃薯在正常的情况下，茄苷(龙葵素)含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄苷，主要存在于表皮中；发芽或表皮变绿者，茄苷含量较多，具有毒性。66.绿叶类蔬菜宜采用冷水锅进行焯水处理。B、错误70.腊肉是经过腌制后，放入烘箱内进行烘烧。71.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物、维生素及一些抗肿瘤活性物质。72.橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。73.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处，然后鉴别。74.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途的商品价值。75.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()B、错误76.肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成77.黄牛是我国最常见的一种家牛，一般可分为蒙古牛、华北牛和79.黄花菜含有钙、磷、铁和B族维生素，还富含膳食纤维。A、正确83.海虾子比河虾子鲜味浓，质量好。84.海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成。86.果品的色素可分为水溶性色素和非水溶性色素。87.果冻是果肉汁加糖加辅料浓缩制成的，呈透明状，色泽鲜艳，形成胶冻体。88.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误90.高温储存方法，是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类，以达到延长食用期限的一种方法。A、正确91.高温储藏方法是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，破坏其酶类和减缓生化反应速度92.干爽、不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。93.干货制品好保管，没必要勤检查。94.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。A、正确参考答案：A95.干贝以粒形整齐不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥、有香味、无杂质为佳品。A、正确B、错误参考答案：AA、正确B、错误参考答案：BA、正确B、错误参考答案：B98.番茄属于瓠果类蔬菜。A、正确B、错误参考答案：B99.鹅肉性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒作用100.对虾宜与葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白质营养价101.冬瓜因不含脂肪，所以是理想的减肥蔬菜102.淀粉的保管应注意防潮和受热发酵。103.碘盐一定要在菜肴即将出锅时放入，避免碘过早损失。104.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。参考答案：B105.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误参考答案：BB、错误参考答案：A107.大多数鱼没有眼睑，不能闭合。鱼死后可以从眼睛判断其新鲜程度。A、正确B、错误参考答案：A108.常用的腌制方法有干腌法、盐水法、混合腌法。B、错误参考答案：A109.侧线是鱼体两侧面的两条直线其作用的是测面积。A、正确B、错误110.不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。111.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。112.包子粉应以面筋质含量多为佳。113.高温储藏法分巴氏消毒法和高温灭菌法，消毒温度几乎一样填空题答：油脂#淀粉#水#食品添加剂简答题2.著名西湖醋鱼通常是以()为原料。3.中国习惯上把咸味作为调味品的主味。咸味是中性()的一种答：无机盐4.脂肪是由一个分子的()和三个分子的()组合而成的，所以也称甘油三酯。答：甘油|脂肪酸5.鱼的侧线是鱼类用来测水流、()、水压的器官答：水温6.油品在紫外线作用下形成臭氧能与油脂中的不饱和脂肪酸形成(),进一步分解为酸类和醛类物质。答：臭氧化物7.叶菜类蔬菜分为()、()和普通叶菜类三种。答：结球叶菜类|香辛叶菜类8.许多蔬菜具有特殊的香气，这是蔬菜中呈油状的挥发物质所产生的，故别名()。答：挥发油9.新鲜牛奶中含有()和(),因而略带甜味，并有特别香味。答：糖类|挥发性脂肪酸10.新鲜木耳有一种化学名称为()的特殊物质，鲜食木耳会出现11.咸肉的品质检验主要从()、色泽及()等来测定。答：外观|气味12.味精在高温下能使谷氨酸钠变成()而失去鲜味，甚至产生毒答：焦谷氨酸钠13.调味品就是指在烹调过程中用于调和菜点()的原料。14.糖精其甜味相当于蔗糖的()倍，后味微苦。15.糖按结构可分为()、()、多糖。