《食品安全培训》课件

食品安全就在的手中

您引言关键概念在全球，餐饮业都是食品安全风险最高，发生食物中毒最为集中的食品行业。概要一、食品安全基本知识二、食品加工操作三、清洁和卫生四、硬件设施五、自身管理食品安全基本知识一、餐饮食品中常见的危害因素二、食物中毒的预防原则餐饮食品中常见的危害因素食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。（错）食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全使用。（错）所有的细菌都是有害的。（错）化学性危害都是食品受到化学物质污染引起的。（错）单核细胞增生李斯特菌是在冷藏条件下能够生长的细菌。（对）危害因素种类生物性危害定义：各类微生物（如细菌）导致的危害。特点：1、微生物微小，一般肉眼看不到，广泛存在自然界中；2、只有部分种类的微生物才会导致食物中毒，这类微生物通常被称为——致病微生物。3、部分致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。4、污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。细菌：可以在食品中存活和繁殖。病原菌或致病菌：即致病性细菌，是大多数食物中毒的罪魁祸首。食品中病原菌来源：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；泥土、灰尘、废弃物及其他污物；受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等；人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等；动物，如宠物、害虫。关键概念冷冻冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们。高温烧煮一定时间会杀死大部分细菌。生物性危害—细菌引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌关键概念细菌生产繁殖条件：营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气。控制其中某一项，细菌就不再生长。生物性危害—病毒、寄生虫、霉菌引起食物中毒或食源性传染病的部分病毒病毒传播的特点：多由不良的个人卫生习惯所致；可在人之间、食品之间、食品接触面与食品之间传播；引起食源性寄生虫病的部分寄生虫霉菌：可在食品（尤其是粮油类）中生长繁殖产生毒素。肝癌就是由于长期食用黄曲霉毒素引起的。霉菌毒素中毒特点：通过食用被霉菌污染的食物发生中毒；一般烹调加热处理不能破坏去除霉菌毒素；霉菌中毒往往有明显的季节性和地区性；常见的有：麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒。化学性危害食品本身含有毒物质食品受到有毒物质污染食物中毒的预防原则食物中毒—与食品安全相关的概念食物中毒：是因食用中毒食品引起的一类疾病，国外也称食源性疾病。《食物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的定义：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。具有潜在危害的食品：这类食品蛋白质或碳水化合物含量通常较高，PH大于4.6水分活性大于0.85。常见：生鲜或熟制的动物性食品，熟制的植物性食品，豆腐或其他豆制品，切开的弱酸类水果瓜类等。危险温度带：《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定为10-60。C，建议餐饮单位以5-60。C为危险温度带。中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计

测量。交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。食物中毒—特点、常见原因及预防原则食物中毒特点：致病原——餐饮业食物中毒中的80.3%是细菌引起的；发生原因（前5位）——交叉污染（占50%以上）、加工人员带菌污染、未烧熟煮透、熟食品时间和（或）温度控制不当、餐具容器和（或）用具不洁。中毒季节——每年二、三季度是细菌性食物中毒的好发季节，分别占全年的29.2%，44.3%。预防细菌性食物中毒的基本原则食品加工操作一、采购二、贮存三、原料加工四、烹调加工五、冷菜和生食加工六、备餐和配送采购供应商的选择条件就是看其有无食品卫生许可证。（错）索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证。（错）在季节性禁止季节（5-10月）以外，允许饭店现场加工供应醉蟹。（错）禁止供应河豚鱼，取得地市特种食品卫生许可证的除外。（错）原料验收的就是对其感官状况的检查。（错）真实案例2002年5月，承包A校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。

采购—供应商的选择您的供应商应该具有生产或销售相应种类食品的卫生许可证。您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源；加工产品的，要其提供卫生许可证；食用农产品的，要提供具体的产地。不定期到供应商实地检查，或抽取预采购原料进行检验。原料需求量大的，要选择备用合格供应商。关键概念供应商的选择是保证食品安全的第一步。索证注意事项1、许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。2、检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、日期或批号等与采购的食品应一致。3、送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应食品相符。4、建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。采购—索证、查证采购—质量验收验收是把握原料质量的关键环节。验收主要内容：运输车辆——车厢是否清洁，是否有交叉污染，低温保存的是否采用了冷藏/保温车。相关证明——卫生许可证、生产许可证等。温度——产品标注保存温度条件与产品标签上的温度是否一致；散装食品或无标注保温条件的，冷冻/冷藏、热的食品应保存在60。C以上；包装食品测两包装之间温度，散装食品测食物中心温度；

为避免交叉污染，温度计使用前要清洁，测直接入口食品的还应消毒。标签——品/厂名、生产日期、保持期限、保存条件、食用或使用方法、加工食品QS标。感官——看、闻、摸。其他——冷冻/藏减少常温存放，验收后及时冷冻/藏；拒收不合格品；做好验收记录。采购—各种原料鉴别方法大米感官鉴别方法肉类感官鉴别方法采购—各种原料鉴别方法鱼的感官鉴别方法豆腐的感官鉴别方法采购—各种原料鉴别方法鲜蛋的感官鉴别方法采购—严禁采购的食品畜禽类：不能提供相关证明的畜禽肉类；感官不符要求的畜禽肉类。水产类：河豚鱼及其制品、毛蚶、泥蚶、赤贝、炝虾、织纹螺、死河蟹、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。果蔬类：发芽土豆、严重腐烂的水果、野蘑菇、鲜黄花菜等。粮油类：酸败的信用油、霉变的粮食、生虫的干货等。关键概念为保证食品新鲜和卫生质量，建议采购食品遵循“以用定购”。采购—食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。——《食品卫生法》餐饮业常用的食品添加剂：膨松剂——面食、糕点制作中使用的；泡打粉、乳化油——糕点制作中使用的；嫩肉粉、小苏打——肉类食品加工中使用的；色素——食品着色使用的；亚硝酸盐——腌腊肉、肴肉制作中使用的。食品添加剂采购注意事项：食品添加剂有单一品和复合品种之分；食品添加剂的使用范围与限量应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》；贮存肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。（对）所有食品都应该经清洗后进行贮存。（错）具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存。（对）冷库（冰箱）的检查方法是查看并记录温度显示装置标示的温度。（错）常温贮存的温度通常应在10-20。C，湿度在50%-60%。（对）食品贮存关键点1、分类分架、隔墙离地；2、冰箱内应留有空隙，勿超装载线；3、设置不合要求食品专存区。贮存冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品：缩短在危险温度带的滞留时间，尽快冷藏或冷冻；按需从冷库（冰箱）中取用；经常检查冷库（冰箱）运转和温度状况。贮存时避免交叉污染：食品应在专用场所贮存。冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，并在冰箱外部标明存放食品的种类；

冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。标识食品原料的使用期限：任何食品原料都应有使用期限。妥善处理不符卫生要求的食品：超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁；设置专门的场所存放不符合要求的食品；销毁时应破坏食品原有的形态，以免造成误食。贮存—方式与要求各类贮存方式的要求冷藏：不同食品冷藏温度要求不同；冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1。C；拒绝热的食品入冷库（冰箱）；为避免交叉污染，入冷库（冰箱）的食品应装入密封容器中或妥善进行包装。冷冻：一般在-18。C以下，食品冷冻应小批量进行，定期除霜。常温贮存：温度控制在10-20。C，湿度控制在50%-60%；分架存放、隔墙离地，避免阳光直射；各类食品贮存的要求鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。C；鲜蛋和活的贝类：低于7。C；新鲜蔬菜和水果：5-7。C；定型包装食品一旦拆封后：低于5。C。注意事项1、蛋类和蔬菜贮存前不需清洗；2、生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-20。C7天或-35。C15小时），以杀灭可能存在的寄生虫。

原料加工食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。（错）原料加工时应小批量进行，每次从冷库中取出短时间内加工的原料。（对）已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类均属禁止生产经营的水产品。（对）防止原料加工中产生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工场所与食品成品的加工场所分开，预防熟食品受到污染。（错）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（对）真实案例2002年10月中旬，上海市多所学校学生出现腹痛、腹泻、高热等症状，部分学生症状严重。经调查显示该起事件是由供应这些学校的某餐饮服务公司制作的盒饭所致。在盒饭菜肴中的葱拌黄瓜片——采购的黄瓜原料和多名发病学生肛拭中均检出痢疾杆菌。

调查表明：原料黄瓜本身就污染了痢疾杆菌，粗加工时未进行有效清洗，致使黄瓜表面的痢疾杆菌未能去除，烹调的方式是将切好的黄瓜片在沸水中稍煮一下后再拌以调料。由于原料清洗不彻底和烧煮时间过短，例葱拌黄瓜片中残留痢疾杆菌。该起事件使该公司法定代表人被判处3年有期徒刑。原料加工去除有害物质和污染物：不加工已死亡的部分水产品、发芽的土豆；叶菜要彻底清洗；蔬菜中农药的去除；鸡蛋应先打入单个小容器中，经检未变质的再集中盛放。正确进行解冻：低温解冻——在5。C或更低的温度条件下进行解冻；流水解冻——将原料浸没在20。C以下的流动水中解冻；微波解冻——适用体积小，立即要加工的食品解冻；烹调解冻——将冷冻食品原料直接烹调，必须保证中心温度达到要求。加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料：5。C以下冷藏。半成品限期使用：5。C以下冷藏。避免原料加工工中的交叉污染：分工具、容器、水池、分人等。食品添加剂的使用：限量、专人专柜专管。去除蔬菜中农药用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟——冲净——烹调前再经烫泡1分钟。烹调加工从食品安全角度，烹调中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。（错）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品烹调加工对于食品中心温度的要求是70。C以上。（对）烹调加工中可能发生的食品卫生问题就是未烧熟煮透。（错）《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定食品再加热的温度应不低于65。C。（错）真实案例2001年秋，上海市一学校食堂将未解冻的鸡切块后，立即烹饪加工制成咖喱鸡块，在室温下放置约4个多小时后，供应给学生食用。150名食用该食品的学生中，有45人在食用后出现恶心、头晕、寒战、发热、腹痛等症状。在剩余的咖喱鸡块中检出沙门菌，确认这是一起沙门菌食物中毒。

该起事件的原因是由于未解冻的鸡块仍按平时新鲜鸡块的烹调方式加工，致使未能将存在于鸡块中的沙门菌全部杀灭，含沙门菌的咖喱鸡块在危险温度带放置4个多小时，造成沙门菌迅速生长繁殖，数量达到可使人中毒的水平，导致了本起食物中毒。

关键概念烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则。烹调加工—杀灭食品中的致病微生物烹调加工—避免烹调加工中的交叉污染烹调加工—食品温度计的选择和使用使用食品温度计的环节：验收、贮存、加工、备餐等。常见的食品温度计：双金属温度计热敏电阻温度计热电偶温度计红外线温度计温度计的使用方法：使用前阅读说明书，了解要把温度计插进食品多深，保持多长时间，才能取得准确读数；把温度度存放在清洁卫生的环境中；使用温度计前，须用热水和清洁剂清洗，并消毒（温度计的消毒方式参照说明书）；

温度计的检查和校准：冰点方法、沸点方法。冷菜和生食加工在安全的冷却方法是2小时内从60。C以上冷却至20。C。（错）冷菜加工中粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作最为安全。（错）冷菜间用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启15分钟以上。（错）经过改刀、凉拌的熟食可以在高于10。C低于60。C的温度条件下放置6小时。（错）除每年5月1日-10月31日以外，上海市允许餐饮业经营自制的醉虾、醉蟹。（错）

关键概念副溶血性弧菌主要来源于海产品及受其污染的食品。真实案例

2005年6月，上海市某饭店办“豆腐羹饭”，共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐和发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。

调查发现，当天供应“豆腐羹饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。

这起食物中毒最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。

关键概念1、冷菜和生食是发生食物中毒风险很大的菜肴种类。2、裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、寿司等具有潜在危害直接入口食品加工要求与冷菜和生食基本一致。冷菜和生食加工—冷菜加工中食品安全的关键环节1、烹调中杀灭致病微生物。2、冷却中尽快通过危险温度带。安全冷却方法：两阶段冷却法——①2小时内从60。C以上冷却至20。C，②再在4小时内从20。C以上冷却至5。C或更低。一阶段冷却法——在4小时之内冷却至5。C以下。快速冷却法：减小尺寸、使用金属容器、冰浴、使用速冷设备。3、改刀和凉拌中避免交叉污染。专间内加工操作、更换专用清洁工作服并戴口罩、使用专用冷库和冰箱、使用专用并经消毒的刀/砧板/抹布、操作人员固定并身体健康、操作前和操作过程中清洗/消毒手部。4、存放中控制温度和时间。小批量加工、快速处置、即食/当餐食用。餐饮业供应的生食品种主要包括各种生食蔬菜、水果、生鱼片和腌制生食水产品等，生食品种由于不经过热加工，食品安全风险较一般冷菜更大。蔬菜、水果严格清洗消毒：先清洗消毒后再进入专间加工；生鱼片防止污染与变质：先在专用场所以外对水产品表面进行消毒，再在专用操作场所进行分切，最后将其放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

从加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应人作为生食或半生食的品种。不经营禁止生食品种：餐饮单位现场自制的腌制生食水产品（如醉虾、醉蟹等）是全年禁止经营的。冷菜和生食加工—生食加工要求和禁止经营品种备餐和配送采用热藏或冷藏方式备餐的，直接入口的具有潜在危害的食品必须至少在60。C以上或10

。C以下保存。常温备餐，直接入口的具有潜在危害的食品完成加工后必须在2小时内食用。供餐的用具一般每4小时应消毒一次。冷藏盒饭应在2小时内冷藏到10C以下，贮存最长时间不得超过24小时，食用前应重新加热到75。C。加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65

。C以上。真实案例2005年6月，本市某时装公司陆续有27名在公司食堂就餐的职工出现腹泻、腹痛等症状，在送检的食堂饭菜及病人的肛拭样本中均检出副溶血性弧菌，确认这是一起副溶血性弧菌食物中毒。

调查发现该食堂当日供应的晚餐为当日中午剩余食品，中午供应结束后存放于备餐间内近6小时，近靠电风扇降温（当日气温高达30。C），晚上食用时未重新回锅加热，导致副溶血性弧菌大量繁殖，引起食物中毒。备餐和配送—备餐中保证食品安全的措施备餐和配送—各种备餐方式的要求热藏备餐：具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在60。C以上保存。（备餐期间定期搅拌食品使热量均匀分布）冷藏备餐：具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在10。C（最好是5。C）以下保存。（食品必须装在盛器中再放在冰上冷藏）常温备餐：直接入口的具有潜在危害的食品如在常温条件下，应按以下要求备餐：食品完成熟制加工后必须在2小时内食用；标识加工时间，以便对超过2小时的食品进行处理（废弃或再加热）；添加食物时，尽量等前批食物基本用完后再添加新的，并尽量先制作的先食用。自助餐：三选一进行备餐；生熟分开；留意顾客非卫生行为。备餐和配送—配送和外卖中保证食品安全的措施配送和外卖中的食品运输要求：应配备可避免食品处于危险带下的存放设备和运输车辆（冷藏车、保温车等）；食品存放设备和车厢内部结构易于清洗消毒；食品容器在设备内能固定；运到就餐点后及时检测食品中心温度。盒饭和桶饭的特殊要求：☆盒饭应采用冷藏、加热保温或者高温灭菌的工艺进行加工，桶饭一般采用加热保温工艺；

冷藏：2小时内使中心温度降至10。C以下，并在10。C以下分装、贮存、运输，食用前须加热至中心温度75。C以上。

采用冷藏方式的，食品从熟食至食用的时间不得超过24小时。

加热保温：膳食食用前中心温度始终保持在65。C以上。

采用加热保温的，食品从烧熟至食用的时间不得超过3小时。☆盒饭、桶饭中禁止配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种；☆盒饭、桶饭应在食品盛器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容；☆配送的盒饭、桶饭应向消费者提供安全食用指南：收到后尽快食用。外卖加工现场的基本要求：与厨房内加工的食品卫生要求一样。另外关注重点：蝇尘、能源。清洁和卫生一、清洁和消毒二、从业人员卫生三、虫害控制清洁和卫生食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到污染。（对）同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽、煮沸）用进比干热消毒（如红外线）的短。（对）消毒剂是效果最好的消毒方式。（错）配好的消毒液一般应每4小时更换一次。（对）餐具人工清洗时必须至少设两个水池。（错）真实案例

2000年9月，本市一小学100余名食用学校食堂午餐的师生发生严重的腹泻、腹痛、高热、里急后重等症状，在数十名病人的肛拭中检出痢疾杆菌，确认这是一起菌莉暴发。

对该校食堂的调查表明，食堂内没有专用的餐具清洗水池，餐具清洗与食品原料清洗同用两个水池。餐具虽规定用蒸饭箱进行消毒，但并未严格落实。食品原料中痢疾杆菌通过清洗过程交叉污染至餐具，加之餐具未进行严格消毒，导致了本起严重的菌痢暴发事件。痢疾杆菌主要来源：人畜粪便、污水、受该菌污染的食品接触面、手。清洁和卫生—清洁和消毒清洁——去除可见的污物，清洁与否肉眼可见；出现以下情况必须清洁：场所、食品接触面每次使用后以及在开始另一项工作前；场所、食品接触面受到污染以后；食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3-4小时。影响清洁效果的因素：污垢性质、水的硬度、水温、清洁剂与被清洁表面的搭配与作用时间。清洁和卫生—清洁和消毒场所、设施、设备及工具清洁计划清洁和卫生—清洁和消毒消毒——清除有害细菌、病菌，消毒与否肉眼不能分辨。消毒的方法主要包括热力消毒（操作简单效果好是消毒首选）和化学消毒两种。化学消毒常见化学消毒剂：含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂。影响消毒剂消毒效果的因素：容液浓度、接触时间和溶液温度。

化学消毒注意事项：保质期内，注意存放温度等贮存条件；按规定浓度配比，固体的应充分溶解；

配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次；保证消毒时间，一般餐/工具消毒应在5分钟以上；被消毒物品消毒前应洗净，消毒时要完全浸没于消毒液中；一般不能将洗涤剂加入到消毒剂溶液中（可能影响消毒效果）；

关键概念热力消毒中湿热消毒（如蒸汽、煮沸）比干热消毒（如红外）的效果好，同样温度下所需时间也较短。清洁和卫生—清洁和消毒餐用具（即餐具和直接入口食品工用具）清洗消毒人工清洗及化学消毒步骤：去除剩余食品→热洗涤液清洗→干净温水冲洗→消毒液浸泡→净水冲净消毒液残留→空气自然晾干人工清洗及热力消毒步骤：去除剩余食品→热洗涤液清洗→干净温水冲洗→采用合适的方法进行热力消毒（煮沸、蒸汽100度10分钟以上，红外线120度10分钟以上）洗碗机清洗及化学消毒关键点：定期测量水温和消毒液浓度；洗碗机清洗及热力消毒关键点：最后冲洗水温要85度40秒以上，定期检查水温与压力；餐用具贮存（重点是保洁）保洁设施结构密闭、保洁设施应定期消毒、工用具在存放时应将食品接触面向下。从业人员卫生食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。（错）发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品卫生管理员报告。（对）洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。（错）连续操作时，至少每4小时要洗手消毒一次，更换一次手套。（对）洗手时需双手互相搓擦至少10秒。（错）真实案例2000年9月，某小学的学生在食用本市某快餐公司供应的盒饭后，有53人出现腹泻、呕吐、发热等症状，从病人肛拭、剩余盒饭以及该公司一名厨师的肛拭样品中均检出痢疾杆菌。

进一步调查发现，该厨师在事件发生前数日起就自觉腹部不适、大便稍稀，但仍带病上班，且承担炒菜和分装两项任务，当日上午的工作间隙还上过2次厕所。

从业人员与食品密切接触，一旦患有碍食品卫生的疾病，污染食品的机会极大，这是一起典型的由从业人员带菌操作污染食品所引起的食物中毒。从业人员卫生从业人员污染食品途径发热手外伤咽痛腹泻呕吐离岗人员有碍食品卫生的疾病进食饮水吸烟叶口水咳嗽打喷嚏不清洁的工作服不清洁的手食物应暂时调离接触直接入口食品岗位的从业人员不得从事接触直接入口食品工作的疾病化脓性/渗出性皮肤病活动性肺结核病毒性肝炎等消化道疾病伤寒痢疾禁岗疾病从业人员卫生—良好的个人卫生要求重要的手部卫生：按照标准的程序洗手；操作时不佩戴外露饰物（包括手表）；手部不要触碰与操作台有过接触的工作服；指甲——剪短指甲，不戴假指甲，不涂指甲油；正确使用手套——一次性手套不要重复使用，尺寸合适，戴前或更换都应洗手，连续操作时至少每4小时更换一次。穿戴工作服：工作服要清洁，定期更换/清洗/消毒，工作服要分区分色或分样，不得着工作服走出食品加工场所区；进食、喝水、抽烟：不得在工作区域进行这些活动，完成这些活动后要洗手；其他：个人物品/衣物不得带入食品加工区域，非操作人员进入食品加工区域要按操作人员要求做好个人卫生。从业人员卫生—手部清洗、消毒要求

关键概念未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。虫害控制灭蝇灯应设置在处理食物区域的上方。（错）为防止虫害进入，门与地面之间的空隙应不超过6毫米。（对）预防虫害侵入的措施包括防止虫害进入和断绝虫害的食物来源两部分。（错）虫害生存的条件包括食物、场所、温暖、水分。（对）使用杀虫剂应避免污染食品，在加工食物期间不得使用。（对）

关键概念灭蝇灯一般用于灭杀趋光性昆虫。应离食物处理区域2米以外，离地2米高，设置在库房或厨房门口等昆虫必须路径。虫害控制常见虫害：蟑螂苍蝇蚂蚁老鼠虫害生存的条件：食物、场所、温暖、水分。预防虫害的侵入方法：通过设施设备来防止虫害进入（门地间隙小于6毫米、排水沟/排气口网眼径小于6毫米）；消除虫害的藏身地点；断绝虫害的食物来源（食品密封、现场及时清理）。虫害的控制方法：昆虫的控制（驱虫剂、杀虫剂、毒饵、灭蝇灯）；老鼠的控制（器械、毒饵）。防止食品受到化学药物的污染硬件设施餐饮单位墙裙的高度应在1米以上。（错）餐饮单位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗两种。（错）餐饮单位合理布局的基本原则是食品的加工操作从原料到成品的顺序进行安排。（对）餐饮单位的门应采用木质结构。（错）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用口和干手设施、并有洗手消毒方法标示。（对）真实案例2001年某月，本市一家五星级酒店在试营业期间，发生了一起食物中毒事件。现场检查发现：能容纳几千人同时就餐的酒店，其熟食专间仅20平方米；专间内设置的排水沟与粗加工、切配、烹饪场所内的排水沟相通；酒店垃圾房设在专间出口处。

经调查发现，当天供应的宴席中有一道蟹肉色拉，需要以大量的熟蟹肉为原料，熟食专间因场地狭小容纳不下许多人同时操作，部分加工人员就在粗加工、切配等场所剔蟹肉，连续剔了10余个小时。剔好的熟蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间温度环境下。供餐时，蟹肉不再进行加热，直接与色拉酱拌制在一起。参加宴席的数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌。

本起食物中毒事件的发生原因有：

熟食专间的面积过于狭小，与酒店供应规模不相适应。该酒店可同时容纳几千人就餐，而设置的熟食专间仅20平方米。由于加工蟹肉数量超过了专间所能够承担的最大数量，部分加工在粗加工、切配场所进行，使熟蟹肉受到严重污染。

设计布局不合理。由于专间内的排水沟与粗加工、切配场所相通，垃圾房设置在熟食专间出口处，这样的布局增加了食品污染的机会。

食品贮存温度不发、时间过长。大量剔好的蟹肉因冰箱无法容纳，存放在专间温度条件下达10余小时，适宜的温度、时间致使细菌大量生长繁殖。硬件设施硬件设施要求的总体原则：有助于加工操作人员按照卫生要求操作；操作流程尽可能且能避免食品受到污染；能够有效避免交叉污染；有助于避免食品长时间处在危温度带条件下；有助于防止害虫的侵入；避免食品废弃和残渣的积聚；易于清洁消毒，耐受反复清洗；设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。硬件设施—材质与设计要求食品加工场所建筑、围护结构、工具与设备的材质要求：设计中的食品卫生要求：自身管理一、食品卫生管理二、从业人员培训自身管理食品卫生管理工作的重点是采集食品进行检验。（错）餐饮单位均必须设置专门的食品卫生管理机构和人员。（错）餐饮部经理是最适合担任专职食品卫生管理员的人员。（错）食品卫生管理制度的主要内容是保持加工场所和人员的清洁。（错）内部检查计划的内容主要是检查项目、时间、频率、标准。（对）食品卫生管理食品卫生管理工作内容：检查操作卫生——检查各工序/环节的卫生状况，制止并纠正违规行为；检查设备状况；组织开展体检——组织从业人员进行体检，督促患病人员调离；组织开展培训；开展食品卫生检验。开展有效食品卫生管理的前提：企业领导层的重视和认识——是法律要求；设立食品卫生管理组织、机构和人员——专职食品卫生管理员不得由企业内的加工经营环节的工作人中兼任；建立各部门参加的食品卫生管理工作小组；配备必要的食品卫生管理设备——温度计（中心温度计与环境温度计）、手电筒、化学消毒剂测试试纸、检验设备、培训设备。

注意要点食品卫生管理不仅仅是对食品的检验。食品卫生管理的重点应是围绕食品加工过程的监控。食品卫生管理—食品卫生管理职责食品卫生管理员职责（八项基本职责）：1、组织从业人员进行卫生法律和知识的培训；2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并督促检查执行情况；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对违规行为及时制止并提出处理意见；4、对食品卫生检验工作进行管理；5、组织从业人员进行体检，督促患病的人员调离岗位；6、建立食品卫生管理档案；7、接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；8、与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

注意要点检查计划应包括：检查项目/时间/频率/标准，发现问题后应采取的应对措施，防范措施，检查和处理结果的记录。食品卫生管理—如何检查？餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目

食品卫生管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执