中式面点练习题含答案

中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是()。A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按()方法分类可分为:生馅、熟馅等。A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的()。A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将()的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背()的。A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的()作用上。A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将()按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和()合成食品添加剂。A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正确答案：C16.和面机将面坯和好后,需()才能将面坯取出。A、断电B、减速时C、关闭开关后D、运转时正确答案：C17.蛋泡面坯工艺中,油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力,所以油脂具有()作用。A、起泡B、消泡C、涨发D、持泡正确答案：B18.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性正确答案：C19.烤炉的温度在200~240℃时为()火,适宜烤制蛋糕类品种。A、小B、微C、旺D、中正确答案：D20.广式面点中最具代表性的层酥是()点心。A、水油皮类B、擘酥皮类C、甘露酥类D、酵面层酥类正确答案：B21.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、化肥B、人畜粪便C、无机D、农药正确答案：B22.()是食品营养学中提倡的合理洗涤的方法。A、反复冲洗B、用力搓洗C、多遍掏洗D、以洗净为度正确答案：D23.面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。A、水化作用B、焦化作用C、乳化作用D、氧正确答案：B24.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、费用B、税金C、利润D、成本正确答案：D25.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。A、《中华人民共和国食品B、《食品卫生标准》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生法》正确答案：A26.现代厨房广泛使用()。A、气体燃料B、人造燃料C、固体燃料D、液体燃料正确答案：A27.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率B、成本率C、成本毛利率D、成本毛利率正确答案：C28.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%~5%B、11%~15%C、17%~19%D、7%~10%正确答案：B29.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、氯化烃灭火器B、卤代烷灭火器C、泡沫灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：B30.()不是层酥面坯起酥的关键。A、擀制面皮用力要均匀B、每次擀制折叠一次要均匀刷上油C、要注意折叠次数和擀制的厚薄D、包酥时要将酥心包在正中间正确答案：B31.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。A、腐烂的蔬菜B、蒸锅水煮饭C、隔夜的剩饭菜D、肉制品正确答案：A32.如果引起火灾的介质为流散液体;扑救时应将灭火器(),左右扫射,直至把火焰全部扑灭。A、喷嘴直接对准起火点液面喷射B、对准燃烧最猛烈处C、从火焰侧面对准火焰根部喷射D、从火焰前面对准火焰喷射正确答案：C33.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、形象性B、一致性C、个体性D、多样性正确答案：D34.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是()。A、满足饱腹和食欲的需要B、满足生理和各种活动的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：B35.莜面加工,磨粉前要锅炒、()时要水烫、制坯后要汽蒸。A、擀面B、揉面C、和面D、拌面正确答案：C36.()是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、内模正确答案：D37.层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、颜色B、质感C、原料D、软硬度正确答案：B38.()不是食物中毒的特征。A、临床症状相似B、呕吐、腹泻C、潜伏期短、集体性暴发D、病人与健康人不直接传染正确答案：B39.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、复合B、加成C、分解D、化合正确答案：D40.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、完整性B、漏电C、干燥状况D、接地保护正确答案：B41.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。A、半乳糖B、淀粉C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：B42.下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是:根据()掌握适当的掺水量。A、粉质的粗细B、气候温度C、米粉的种类D、各种正确答案：B43.食品放射性污染的来源主要有()等。A、大气核爆炸试验B、核废物排放不当C、意外事故核泄漏D、以上都是正确答案：D44.以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生坯成熟的方法称为炸。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热加工正确答案：A45.有氨样臭气,水溶液透明、无沉淀,耐光性较强的天然色素是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、叶绿素铜钠正确答案：D46.蛋泡面坯工艺中,温度越高,蛋液和糖的()越大。A、水化性B、乳化性C、渗透压D、反水化性正确答案：B47.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。A、颜色B、新鲜度C、加工精度D、含水量正确答案：C48.馅心调制适当与否,对成品熟制后的()能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。A、形制B、规格C、形体D、形态正确答案：D49.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、水冷B、液冷C、气冷D、风冷正确答案：D50.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、60%B、40%C、80%D、50%正确答案：C51.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D52.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,()。A、面坯色暗质差B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯的颜色较白D、面坯膨胀越好正确答案：A53.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即()成开的酵面。A、8B、3C、4D、5正确答案：A54.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C55.荞麦是我国主要的杂粮之一,用途广泛,子粒()可制作面条、面片、饼团和糕点等。A、压扁B、去皮C、脱粒D、磨粉正确答案：D56.东北地区多种植()玉米。A、粉型B、马齿型C、硬粒型D、甜型正确答案：C57.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。A、玫瑰油B、肉桂油C、甜橙油D、留兰香油正确答案：B58.臭粉的PH值为()。A、7.8B、3.8C、8.3D、8.7正确答案：A59.原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、不需要初加工B、需要初加工C、无变化D、重量相同正确答案：B60.肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、恶性贫血B、脚气病C、糙皮病D、佝偻病正确答案：C61.()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的数量和质量C、面筋的数量D、面筋的质量正确答案：B62.使用电烤箱烤制面点时,()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、绿色C、蓝色D、黄色正确答案：B63.钳花的特点,第一是在面点生坯的()上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。A、侧面B、正面C、反面D、表面正确答案：D64.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、人们习惯吃较淡一些的面食B、气候变化C、面点多是空口食用D、纬度位置不同正确答案：C65.拨的基本要求是:双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;拨出的面条、面片基本均匀一致和()。A、左右搭扣B、面坯一定要稍硬C、不粘盆D、动作迅速正确答案：C66.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、50%C、30%D、40%正确答案：D67.下列不属于多糖的是()。A、纤维素B、半乳糖C、半纤维素D、淀粉正确答案：B68.一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型,这是钳花的基本方法。A、中间B、低部C、适当D、上方正确答案：C69.()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A70.剁剂的方法适用于刀切()的下剂。A、饺子B、烧饼C、馒头D、烙饼正确答案：C71.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A72.()是把成型的面点生坯放入平锅或铛中,以金属传导热量为主,使制品成熟的一种方法。A、煮B、炸C、蒸D、烙正确答案：D73.面点模具成型的特点是:成品的外形(),花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、多种多样C、美观大方D、风格不同正确答案：C74.馅心按()方法分类可分为:咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。A、熟制方法B、原料C、口味D、制作方法正确答案：C75.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、成本消耗B、投资决策C、销售价格D、技术决策正确答案：C76.下列电器设备,在使用中必须有人看守的是()。A、搅拌机B、发酵箱C、烤箱D、辊压机正确答案：C77.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年。A、-15℃B、-30℃C、-10℃D、-18℃正确答案：B78.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至()左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。A、180℃B、200℃C、100℃D、80℃正确答案：A79.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4C、镉、砷、汞、铅D、多正确答案：A80.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成熟后成型B、在成熟中成型C、先成型后成熟D、在成型中成熟正确答案：C81.()具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。A、普通面粉B、标准面粉C、特制面粉D、富强面正确答案：C82.甘薯所含的营养成分最多的是()A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、淀粉正确答案：D83.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。A、500B、300C、20D、1000Hz正确答案：C84.下列选项属于层酥面坯的是()。A、擘酥B、甘露酥C、松酥D、沙河酥正确答案：A85.食品中几种主要的()极易被碱破坏。A、矿物质B、水溶液C、无机盐D、维生素正确答案：D86.()毛利率应从低。A、风味独特的产品B、加工精细的产品C、名菜名点D、一般产品正确答案：D87.熬制糖浆时,抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。A、碱B、白砂糖C、柠檬酸D、盐正确答案：C88.肉类加工设备凡是()必须加装防护罩装置,确保人身安全。A、托盘部位B、加料部位C、传动部位D、电源正确答案：C89.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以()左右为宜。A、10%B、7%C、5%D、2%正确答案：D二、判断题（共11题，每题1分，共11分）1.()食用受污染的食品对人体可产生急性中毒或慢性中毒。A、正确B、错误正确答案：A2.()馅心是指使用动物原料、蔬菜水果和其它辅助原料,经过特定的精细加工,而制成的具有良好风味的、包在各种米、面坯坯内部或覆盖其表面的制品。A、正确B、错误正确答案：A3.()“灌汤小笼包子”的馅心因为要掺皮冻,所以调制肉馅时就不需要再加水了。52.()面制品在连续煮制时,无需中途加水、换水。A、正确B、错误正确答案：A4.()澄粉是面粉中的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A5.()洗涤盐又称再制盐或精盐,是粗盐经过水洗后的产品。A、正确B、错误正确答案：B6.()饧发箱工作时,水箱中的水要没过加热管