中式面点师考试

中式面点师考试一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、粮仓中的放射线元素B、印刷品上的油墨C、陶瓷容器中的铅D、石蜡中的多环芳烃正确答案：A2.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅正确答案：A3.以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、甜菊精C、糖精D、天门冬酰苯丙氨酸甲脂正确答案：C4.（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。A、咖喱粉B、鲜椒粉C、椒盐D、五香粉正确答案：D5.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A6.溜面时要求（）。A、面条必须粗细一致B、面条不能形成面筋C、面条长度必须在100厘米左右D、搭扣时要左右相间正确答案：D7.水饺、烧卖是（）品种。A、轻馅B、半皮半馅C、重馅D、无馅正确答案：C8.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）A、66%B、40%C、70%D、37．5%正确答案：D9.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A、构成骨骼和牙齿B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、是构成细胞的原料D、与氧在机体内的运转有关正确答案：A10.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。A、面粉类B、米类C、杂粮类D、米面等正确答案：D11.机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、钙C、磷D、钠正确答案：B12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（）、介质和着火源等。A、压力B、粉尘C、空气D、湿度正确答案：A13.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、胡萝卜与白萝卜同煮B、牛肉与羊肉同烹C、苹果与梨同食D、猪肉与粉条同炖正确答案：D14.下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D15.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入（）中的成型方法叫拨。A、案板B、开水锅C、面盆D、冷水锅正确答案：B16.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A17.在点心的价格计算中，成本毛利率法是以（）作为基数定义毛利率来计算的。A、耗用原料成本B、耗用原料质量C、耗用原料出成率D、耗用原料数量正确答案：A18.干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。A、流变性B、延伸性C、弹性D、韧性正确答案：B19.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、防治小儿不良性腹泻B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、增加有益菌群，抑制腐败菌D、供给热能正确答案：D20.米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。A、角质B、玻璃质C、腹白D、心白正确答案：C21.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。A、费用B、税金C、成本D、价格正确答案：D22.硫胺素等遇到碱性物质时，很容易被（）。A、分解B、氧化C、溶解D、合成正确答案：A23.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、企业活动D、岗位活动正确答案：A24.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。A、塑料袋中的氯乙烯B、陶器中的铅C、油墨中的多氯联苯D、炸油中的3-4苯并芘正确答案：D25.工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。A、24VB、48VC、36VD、12V正确答案：C26.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）。A、多数客人不吃盘饰实物，所以不必考虑盘饰卫生B、为保证健康，有些盘饰原料要进行热处理C、盘饰作品必须按可食性设计D、盘饰原料必须进行消毒处理正确答案：A27.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。A、氯化物B、凝华物C、氧化物D、氟化物正确答案：D28.提高（）的核心是加强职业道德建设。A、服务质量B、人民团结C、社会稳定D、工作质量正确答案：A29.点心的“毛利率”法是以点心的（）为基数的定价方法。A、利润B、毛利率C、毛利D、成本正确答案：B30.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。A、市场经济B、社会主义国家C、人民生活水平D、生产效益正确答案：A31.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生蛆C、生虫D、生霉正确答案：D32.虾蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、虾不新鲜B、盐少C、调味时放了料酒D、没有反复摔哒至发黏起胶正确答案：C33.下列对炸制工艺注意事项叙述错误的选项是（）。A、根据需要控制炸制时间B、为降低成本，炸油应反复使用C、用油量要充分D、油温要根据品种而定正确答案：B34.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品正确答案：D35.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。A、定时间B、定数量C、定质量D、定人、定物正确答案：B36.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色B、使用专用工具向机器里送料C、发现机器异常马上停机，并切断电源D、将大块原料投入搅拌器中打碎正确答案：D37.削是用特殊刀具将面坯制成（）的工艺方法。A、面疙瘩B、面条C、面剂D、面团正确答案：B38.毛利额是（）。A、价格与利润的差B、价格与经营费用的和C、价格与原料成本的差D、价格与税金的和正确答案：C39.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、粉色B、紫色C、黄色D、白色正确答案：D40.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，（）的比例应加大。A、奶油B、琼脂C、糖D、蛋清正确答案：D41.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。A、556～649B、60～90C、359～420D、53～66正确答案：C42.不在科学切配的含义之内的选项是（）。A、减少切配与熟制之间的时间B、注意口味的搭配C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些D、原料要先洗后切正确答案：B43.水煎包是将包子生坯直接码放在（）中，将底煎熟成金黄色的。A、平锅B、气锅C、蒸锅D、煸锅正确答案：A44.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、二秋水仙碱B、氢氰酸C、皂素D、龙葵素正确答案：A45.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。A、吊扇B、排风扇C、抽油烟机D、换气扇正确答案：C46.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A47.（）通常也称为油质香精。A、耐热性香精B、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精正确答案：A48.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。A、肉桂油B、甜橙油C、留兰香油D、玫瑰油正确答案：A49.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B50.在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、打火机B、肥皂水C、火柴D、除油剂正确答案：B51.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。A、物理稳定性B、美观C、化学稳定性D、添加剂残留量正确答案：C52.面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。A、氧化作用B、乳化作用C、焦化作用D、水化作用正确答案：C53.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D正确答案：B54.煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、热传递B、摩擦C、热对流D、热辐射正确答案：A55.酵母发酵面坯，加水量少，则（）。A、容易被二氧化碳所膨胀B、有利二氧化碳产生胀C、所需发酵时间长D、所需发酵时间短正确答案：C56.工业“三废”是指（）。A、废水、废渣、废气B、废水、废渣、废旧物C、废水、废铁、废旧物D、废纸、废钢、废渣正确答案：A57.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、法令C、法律D、行政命令正确答案：C58.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）。A、叶绿素铜钠B、焦糖C、紫胶色素D、红曲米正确答案：A59.下列不属于层酥面坯的选项是（）。A、甘露酥B、擘酥C、直酥D、圆酥正确答案：A60.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、接地保护B、漏电C、完整性D、干燥状况正确答案：B61.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。A、涨发B、起泡C、持泡D、消泡正确答案：D62.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。A、2年B、月C、周D、年正确答案：D63.煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、先中间后四周B、先四周后中间C、从一侧顺序到另一侧D、随便正确答案：B64.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品着色剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品保鲜剂正确答案：C65.“四无”粮仓是指（）。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无水、无火、无事故、无被盗D、无被盗、无事故、无蝇、无虫正确答案：A66.下列中不科学的喝水方法是（）。A、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水正确答案：C67.下列燃料中，（）的毒性较大。A、干馏煤气B、煤油C、天然气D、液化石油气正确答案：A68.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C69.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）失去活动能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正确答案：A70.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率正确答案：A71.食用天然色素不具备的优点有（）。A、对人体有营养疗效作用B、易溶解C、使用时安全可靠D、色调自然正确答案：B72.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素正确答案：B73.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A、钙化醇B、视黄醇C、生育酚D、硫胺素正确答案：D74.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、两相触电B、单相触电C、同相触电D、接触触电正确答案：D75.下列中属于直接安全技术措施的是（）。A、电气设备的绝缘B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、压力容器的过压保护装置正确答案：A76.脂肪不具备的生理功用是（）。A、保护机体不受损伤B、构成身体组织细胞C、促进水溶性维生素的吸收D、供给热能正确答案：C77.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。A、凝华物B、氧化物C、升华物D、氯化物正确答案：C78.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。A、面坯B、面团C、面条D、面糊正确答案：D79.不属于食品污染危害的是（）。A、致畸、致癌、致突变B、造成急、慢性中毒C、使食品腐败变质D、内分泌腺紊乱正确答案：D80.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长（）。A、粘稠性降低B、蛋白膜不易破裂C、空气泡沫分布不匀D、空气泡沫越足正确答案：A81.对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是（）。A、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰B、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊C、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰D、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊正确答案：D82.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、自发型C、过敏型D、毒素型正确答案：D83.臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、气味B、氨味C、酸味D、碱味正确答案：B84.使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、开关C、电气D、料斗正确答案：C85.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、烤熟了C、生D、蒸熟了正确答案：D86.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用。A、辅助B、矫味C、稳定D、补充正确答案：C87.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、损耗率法B、成本率法C、生料率法D、净料率法正确答案：B88.馅心按（）方法分类可分为：生馅、熟馅等。A、熟制方法B、制作方法C、原料D、口味正确答案：B89.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。A、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性B、具有水调面的筋性和延伸性C、具有油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性正确答案：D90.发酵面坯的产气性能由面粉中的（）决定。A、淀粉、淀粉酶的含量和活性B、面筋的数量C、淀粉酶的活性D、淀粉的含量正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.界湿度变化很敏感，容易吸湿溶化或发生干缩。（）A、正确B、错误正确答案：A2.制好的豆沙包应将收口处向下，呈鸭蛋形放在板上醒发片刻。（）A、正确B、