西点师中级练习试卷附答案

第页西点师中级练习试卷附答案1.黄油的英文名称是()。A、butterB、milkC、eggD、flour【正确答案】：A2.加糖炼乳需储存在15℃以下为宜,淡炼乳应在()℃以下冷藏。A、5B、10C、15D、20【正确答案】：A3.分次加入鸡蛋后、面糊要()方可继续操作。A、搅拌均匀B、搅拌至出油C、轻微搅拌D、无需搅拌【正确答案】：A4.成型后的清酥面坯要(),否则制作出的产品形状不整齐。A、薄厚均匀B、越薄越好C、越厚越好D、大小一致【正确答案】：A5.在制作胶冻甜品时,倒入盛器时()适宜。A、九分满B、半分满C、八分满D、七分满【正确答案】：A6.当种子面团中的面粉()时,可以适当添加低筋面粉。A、筋力过低B、颜色较暗C、筋力过高D、受潮【正确答案】：C7.烘烤温度_、烘烤时间_,戚风蛋糕成品质量越好A、高、长B、低、长C、高、短D、低、短【正确答案】：B8.制作硬质面包一般()糖、油脂、鸡蛋、乳粉等原料。A、大量使用B、不使用C、少用或不用D、无所谓【正确答案】：C9.麦角急性中毒时不会出现()。A、头晕B、语言不清C、昏迷D、咳嗽【正确答案】：D10.食物中毒的特征包括突发性,食用相同食物和()。A、潜伏期短,无直接传染性B、潜伏期短,有直接传染性C、潜伏期长,无直接传染性D、潜伏期短,有直接传染性【正确答案】：A11.出材率在西点行业经常使用的名称不包括()。A、净料率B、生料率C、产发率D、熟品率【正确答案】：C12.下列哪项不是硬质面包最后醒发的影响因素。A、温度B、湿度C、时间D、设备品牌【正确答案】：D13.企业生产经营活动中,要求员工遵纪守法是()。A、约束人的体现B、保证经济活动正常进行所决定的C、领导者人为的规定D、追求利益的体现【正确答案】：B14.烫面完成后,要分次把()加入,面糊要搅透、搅匀。()A、油脂B、水C、面粉D、鸡蛋【正确答案】：D15.曲奇饼干的英文名称是()。A、cookieB、tartC、mangoD、fruitpie【正确答案】：A16.泡芙是一款意大利甜食又称()A、气鼓B、舒芙蕾C、松饼D、蜂巢蛋糕【正确答案】：A17.脆皮面包烘烤时经历()、定型阶段、上色阶段。A、成熟阶段B、发酵阶段C、蒸汽阶段D、膨胀阶段【正确答案】：D18.价格构成不包括()。A、生产成本B、销售者家庭支出增加C、税金D、利润【正确答案】：B19.硬质面包最后醒发的相对湿度为()。A、55%B、65%C、75%D、85%【正确答案】：D20.在使用巧克力装饰乳冻甜品时,要注意造型()。A、不要喧宾夺主B、要新奇奇特C、花样百出D、一枝独秀【正确答案】：A21.()是以善恶为评价标准A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德【正确答案】：C22.()是借助工具将面团分离成形的一种方法。A、擀B、捏C、切D、割【正确答案】：C23.职工上班时符合着装整洁要求的是()。A、夏天天气炎热时可以只穿背心B、服装的价格越贵越好C、服装的价格越低越好D、按规定穿工作服【正确答案】：D24.净料包括()。A、经加工配制为成品的原料和购进的半成品原料B、经加工配制为成品的原料C、购进的半成品原料D、加工中损耗的原料【正确答案】：A25.是用二次发酵法可以使()。A、酵母用量较少B、酵母用量增加C、面包面团体积缩小D、面包内部组织结实【正确答案】：A26.裱花蛋糕的裱型包括裱花袋裱型和_A、抹刀裱型B、纸卷裱型C、裱花嘴裱型D、奶油裱型【正确答案】：B27.通常把食品在()内分解的过程称为消化。A、大肠B、小肠C、胃D、消化管【正确答案】：D28.根据国家规定,使用人工合成色素苋菜红、胭脂红不超过_A、0.04‰B、0.05‰C、0.06‰D、0.03‰【正确答案】：B29.稀奶油挤的花型要和胶冻甜品的()匹配。A、盛器B、颜色C、造型D、花纹【正确答案】：C30.在温度湿度适宜,含盐量()左右的环境中副溶血性弧菌可迅速生长繁殖。A、1%B、2%C、3%D、5%【正确答案】：C31.硬质面包生坯揉圆的目的很多,下列哪一项是错误的?A、形成完整的表皮B、保留内部产生的二氧化碳气体C、使面团保持紧致D、有利于下步工序进行【正确答案】：C32.硬质面包的体积在烘烤初期,一般属于()。A、缓慢膨胀阶段B、急速膨胀阶段C、定型阶段D、以上都不对【正确答案】：A33.烘烤泡芙面糊的时间大约为()分钟。A、40分钟B、30分钟C、25分钟D、15分钟【正确答案】：C34.可可液块是可可豆粗磨后的浆体,经()后成为硬块状。A、冷却B、发酵C、加热D、融化【正确答案】：A35.体积较大的硬质面包烘烤时应()A、高温长时间烘烤B、高温短时间烘烤C、低温长时间烘烤D、低温短时间烘烤【正确答案】：C36.制作清酥面团时,水面团中盐的用量一般为()。A、5%—6%B、4%—5%C、2%—3%D、1%—2%【正确答案】：D37.油炸泡芙挤入()时,挤入口不易过大,以防果酱流出。A、果酱B、卡仕达酱C、奶油D、英式蛋奶酱【正确答案】：A38.西点制作中常用的调味酒不包括()。A、朗姆酒B、白兰地C、薄荷酒D、白啤酒【正确答案】：D39.食品从业人员工作时要做到“四净”,“四净”不包括()。A、工作帽B、工作服C、工作鞋D、项链等装饰物【正确答案】：D40.脆皮面包生坯分割好后应()。A、烘烤B、发酵C、造型D、揉圆【正确答案】：D41.水面包油面时,为防止面团收缩,水面团应()。A、冷冻B、及时使用C、用力擀制D、充分松弛【正确答案】：D42.下列不属于面团割口的目的是()。A、美观B、呈现爆裂效果C、引导气体排出D、便于烘烤【正确答案】：D43.硬质面包揉圆之后需要()。A、整形B、搅拌C、中间醒发D、烘烤【正确答案】：C44.在用刻压法制作胶冻时先在冰箱冷冻成型后再用刀()形状成型。A、直接切割B、解冻后切割C、压出D、刻出【正确答案】：A45.裱花袋内装饰料不应太满,约_A、60%B、50%C、70%D、40%【正确答案】：C46.主面团发酵过程中需要一至两次()。A、搅拌B、冷藏C、观察D、翻面【正确答案】：D47.红糖的英文名称是()。A、brownsugarB、cubesugarC、icingsugarD、maltsugar【正确答案】：A48.清酥产品烘烤时若温度过高,会()A、上色不佳B、体积较小C、层次分明D、容易变形【正确答案】：B49.脆皮面包的代表产品是()A、甜甜圈B、法式长棍面包C、毛毛虫面包D、全麦面包【正确答案】：B50.戚风蛋糕主要原材料是鸡蛋、_、糖A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、玉米淀粉【正确答案】：B51.脆皮面包最后醒发的温度为()。A、24℃B、28℃C、34℃D、38℃【正确答案】：B52.硬质面包最后醒发的时间一般为()。A、20-30分钟B、40-60分钟C、60-120分钟D、120分钟以上【正确答案】：B53.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料【正确答案】：D54.某西点房制作油脂蛋糕20个,共用A料3000g(30元/kg),B料2000g(25元/kg),C料2000g(10元/kg),其他原料成本20元。若企业的成本毛利率为110%,试计算每个蛋糕的销售价格()。A、18.5B、18.7C、18.9D、19.1【正确答案】：C55.若清酥产品未充分成熟,会()。A、出炉后收缩B、出炉后膨胀C、对体积无影响,只是味道差D、对体积无影响,但可以食用【正确答案】：A56.因硬质面包少含糖或不含糖,因此一般不使用()。A、耐高糖酵母B、低糖酵母C、老面D、都可以【正确答案】：A57.为了防止面糊粘在汤匙上,在汤匙上可以淋少许()。A、面粉B、油脂C、鸡蛋液D、糖粉【正确答案】：B58.要达到合理膳食中的热量平衡,蛋白质,脂肪和碳水化合物三种营养素成分需按合理的比例1:1:()摄取。A、3.5B、4C、4.5D、5【正确答案】：C59.制作清酥面团中的水面团,应使用()。A、冷水B、温水C、热水D、都可以【正确答案】：A60.有毒化学物质食物中毒不包括金属、非金属()引起的食物中毒。A、金属B、非金属C、农药D、真菌【正确答案】：D61..纸卷裱花装饰料不应太满,约_A、40%B、50%C、70%D、60%【正确答案】：D62.清酥产品烘烤温度过低,会()A、上色不佳B、体积较小C、层次分明D、上色过重【正确答案】：B63.膨松剂可以分为()膨松剂两类。A、物理和生物B、物理和化学C、生物和化学D、碱性和化学【正确答案】：C64.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。A、清酥点心B、软式面包C、硬质面包D、起酥面包【正确答案】：C65.制作硬质面包一般选用()的面粉。A、高筋面粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、较高筋度的面粉【正确答案】：D66.法式长棍面包的用料很简单,一般只使用面粉、()、水和酵母。A、糖B、乳粉C、油脂D、盐【正确答案】：D67.切可分为()、推拉切、斜刀切等。A、直刀切B、锯切C、砍切D、片切【正确答案】：A68.以下哪项不属于食品用香精的作用()。A、增进食欲B、利于消化吸收C、维持产品质量D、增加食品花色品种【正确答案】：C69.清酥产品烘烤的时间一般在()。A、10—15分钟B、15—20分钟C、30分钟左右D、视制品大小和烤箱温度而定【正确答案】：D70.在形式上()与起酥面包较为类似。A、混酥点心B、泡芙点心C、慕斯D、清酥点心【正确答案】：D71.蛋糕装饰除了要注意观赏价值外,也不能忽视其丰富的食用价值和营养价值√

关于蛋糕装饰不正确的是_A、根据不同国家和地区的习俗来装饰B、构图主题要鲜明C、蛋糕装饰除了要注意观赏价值外,也不能忽视其丰富的食用价值和营养价值D、色彩越鲜艳、越浓越好【正确答案】：D72.擀时借助于工具将面团展开使之变为()的操作手法。A、团状B、长条状C、片状D、球形【正确答案】：C73.清酥面坯的油脂应选择()。A、液体油脂B、熔点较低的固体油脂C、熔点较高的固体油脂D、都可以【正确答案】：C74.戚风蛋糕采用的是_A、后加油拌和法B、糖油拌合法C、直接搅拌法D、分蛋搅拌法【正确答案】：D75.杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的膏状原料。A、鸡蛋B、黄油C、低筋粉D、砂糖【正确答案】：D76.价格是价值的货币表现,价格的变动()商品价值的变动。A、能反映B、不能反映C、不一定反映D、无关【正确答案】：B77.乳冻制品中关键含有丰富乳脂的材料是。()。A、稀奶油、牛奶B、稀奶油、香草精C、调味剂D、巧克力【正确答案】：A78.()使泡芙面糊在烘烤过程随着温度的上升产生大量蒸汽,使泡芙膨大。A、油脂B、水C、面粉D、鸡蛋【正确答案】：B79.在胶冻甜品中原料()的量越大,凝固所需的时间就越长。A、稀奶油B、牛奶C、蛋黄D、明胶【正确答案】：D80.一般食品不包括()。A、加工食品B、半成品C、未加工食品D、只做药用的物质【正确答案】：D81.面包生产应该使用()。A、软水B、中硬水C、较硬水D、硬水【正确答案】：B82.通过食品毒理学评价,食品污染不会造成()。A、食品腐败变质B、食物中毒C、人体致癌D、感冒咳嗽【正确答案】：D83.蛋糕卷制要避免产生_A、空心B、破损C、实心D、挤压【正确答案】：A84.:清酥面坯形成层次结构,原因是()。A、水面与油面互为表里,有规律的相互隔绝B、水变为水蒸气蒸发C、油脂融化流出D、后期加工所致【正确答案】：A85.酸度调节剂是用以()食品酸碱度的物质。A、增加B、减少C、维持D、维持或改变【正确答案】：D86.白巧克力是不添加()的巧克力。A、可可物质B、乳固体C、非脂可可物质D、乳脂肪【正确答案】：C87.法式长棍面包表皮酥脆的原因是()。A、油脂起酥B、高温烘烤C、含水量较高D、烘烤时间长【正确答案】：C88.蛋黄的()使泡芙面糊柔软、光滑。A、亲水性B、弹性C、黏性D、乳化性【正确答案】：D89.在挤制泡芙面糊时,用力要()。A、自然下落B、轻柔C、均匀D、用力【正确答案】：C90.乳冻甜点的成型一般采用()。A、巧克力B、黄油C、吉列丁粉D、明胶【正确答案】：D91.切蛋糕卷一般采用_A、西餐刀B、水果刀C、锯齿刀D、菜刀【正确答案】：C92.按油炸泡芙面糊时可以从()来判断。A、颜色、成熟度B、重量C、面糊沉底D、面糊飘散【正确答案】：A93.硬质面包造型的主要方法有()。A、揉、拍、卷、摆B、揉、切、捏、扯C、切、扯、抻、卷D、滚、搓、包、擀、切、割【正确答案】：D94.加强食品在()等过程中的卫生防护,是防止细菌污染的关键疾病,称为食物中毒。A、生产、运输、储存B、生产、销售、运输C、生产、运输、储存D、生产、销售、运输、储存【正确答案】：D95.着色剂按来源可以分为人工合成着色剂和()。A、天然着色剂B、自然着色剂C、脂溶性着色剂D、水溶性着色剂【正确答案】：A96.清酥面团常见的折叠方法有三折和()。A、四折B、五折C、六折D、对折【正确答案】：A97.职业道德通过(),起着增强企业凝聚力的作用。A、协调员工之间的关系B、增加职工福利C、为员工创造发展空间D、调节企业与社会的关系【正确答案】：A98.脆皮面包烘烤入炉后前10分钟内,不要打开炉门,以防()。A、面包塌陷B、温度骤降C、影响面包成熟D、蒸汽流失【正确答案】：D99.食品添加剂的使用原则包括便于食品的()。A、生产、加工、包装、运输或者储藏B、生产、加工、包装、运输C、生产、加工、包装、储藏D、加工、包装、运输或者储藏【正确答案】：A100.疏密结构平衡须在突出_的同时,掌握图案结构的主要和次要关系,避免蛋糕图案主次不分A、原材料B、主题C、色彩D、创意【正确答案】：B1.打发的植脂奶油、奶油膏、动物奶油、巧克力酱、果膏都可以作为抹面料A、正确B、错误【正确答案】：A2.裱挤时要注意手的力度、蛋糕转台的转速、裱花嘴移动的速度、裱花嘴与蛋糕表面的角度A、正确B、错误【正确答案】：A3.松子仁不易氧化,受储存方法影响不大。A、正确B、错误【正确答案】：B4.清洁和消毒是没有区别的。A、正确B、错误【正确答案】：B5.麦角急性中毒时严重者可死于心力衰竭。A、正确B、错误【正确答案】：A6.动物奶油可以手工打发A、正确B、错误【正确答案】：A7.脆皮面包最后醒发时要控制相对湿度,不能因湿度过大而滴水,否则会影响面包品质。A、正确B、错误【正确答案】：A8.硬质面包含糖量较低,一般都是用低糖酵母。A、正确B、错误【正确答案】：A9.使用奶油制作清酥点心,由于熔点较低,在夏天不易操作。A、正确B、错误【正确答案】：A10.核果是肉质果的一种。A、正确B、错误【正确答案】：A11.净料是指直接配制产品的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A12.碱性水不适合用于面包的生产。A、正确B、错误【正确答案】：A13.出材率是表示原材料利用程度的指标。A、正确B、错误【正确答案】：A14.可选用低筋粉或中筋粉,面粉要过筛,避免面糊中有块状物。()A、正确B、错误【正确答案】：A15.鸡蛋中的蛋白质含量一般在20%左右A、正确B、错误【正确答案】：B16.捏制面团时,封口要均匀,制品要美观。A、正确B、错误【正确答案】：A17.硬质面包烘烤结束后,中心的水分会蒸发完毕。A、正确B、错误【正确答案】：B18.一般来讲,制品重量越大,烘烤时间越短。A、正确B、错误【正确答案】：B19.甜甜圈的英文名称是“bread”。A、正确B、错误【正确答案】：B20.企业员工在生产经营活动中,互相借鉴,取长补短符合团结合作要求。A、正确B、错误【正确答案】：A21.炸制泡芙时,油温180℃到210℃左右之间。()A、正确B、错误【正确答案】：A22.蛋糕粉的英文名称是“breadflour”。A、正确B、错误【正确答案】：B23.在调制果酱夹馅时,可以采用三种口味以上的果酱。()A、正确B、错误【正确答案】：B24.文明是以是否违法为评价标准的。A、正确B、错误【正确答案】：B25.对食品原料一点要严格选择,并加强卫生管理。A、正确B、错误【正确答案】：A26.净料单位成本的计算只有一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：B27.营养价值是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A28.乳冻具有外形美观、质地细腻、口感香甜的特点。()A、正确B、错误【正确答案】：A29.在用刻压法制作胶冻时一定放到薄厚一致的长盘内。()A、正确B、错误【正确答案】：A30.在泡芙成形的方法上可以采用汤匙或裱花袋挤制的方法。()A、正确B、错误【正确答案】：A31.可可脂具有双重性能。A、正确B、错误【正确答案】：A32.在烘烤前一定要设定烤箱的温度和时间。()A、正确B、错误【正确答案】：A33.切制面团时,一定要将面团彻底分离。A、正确B、错误【正确答案】：A34.擀制清酥面团时,可以在工作台撒粉以防粘。A、正确B、错误【正确答案】：A35.要做到办事公道,在处理公私关系时,要公平公正。A、正确B、错误【正确答案】：A36.清酥点心与起酥面包是同一种产品。A、正确B、错误【正确答案】：B37.副溶血性弧菌食物中毒主要是由食用海产品引起的。A、正确B、错误【正确答案】：A38.为了提高产量,减少加工工序属于工作认真负责的要求。A、正确B、错误【正确答案】：B39.在制作乳冻时,无论采取何种成型方法和模具,但都必需采用在冰箱冷藏下成型。()A、正确B、错误【正确答案】：A40.构思是裱花蛋糕艺术创作前的准备,是创作前的立意。A、正确B、错误【正确答案】：A41.制作清酥面团时,水面团的调制方法有手工调制和机器调制两种。A、正确B、错误【正确答案】：A42.供给能量是蛋白质的主要功能。A、正确B、错误【正确答案】：B43.食品生产经营人员每月必须进行健康检查。A、正确B、错误【正确答案】：B44.食品污染是指食品从食品原料种植、捕捞到加工储存运输销售及食用整个过程各个环节,混入有害物质并超过规定的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A45.在实际工作中,用市场法制定产品的价格主要有“随行就市法”。A、正确B、错误【正确答案】：A46.制作戚风蛋糕使用的面粉是低筋面粉A、正确B、错误【正确答案】：A47.脆皮面包生坯的中间醒发时间一般在30分钟左右。A、正确B、错误【正确答案】：A48.硬质面包的最后醒发,与面团的PH值也有一定关系。A、正确B、错误【正确答案】：A49.裱花袋内装入的裱挤料要偏硬,方便挤出形状A、正确B、错误【正确答案】：B50.水面与油面两者相互擀叠,形成层次结构,是清酥成型的原因。A、正确B、错误【正确答案】：A51.清酥产品烘烤过程中,若随意打开炉门,会影响产品膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A52.库房物品存放架的结构及位置应便于空气流糖及物品的搬运。A、正确B、错误【正确答案】：A53.全麦面包富含纤维素,常吃对人体不利。A、正确B、错误【正确答案】：B54.用人单位无故不缴纳社会保险费的,由劳动行政部门责令其限期缴纳。A、正确B、错误【正确答案】：A55.要注意巧克力与胶冻的色彩搭配,巧克力的装饰不宜过多。()A、正确B、错误【正确答案】：A56.脆皮面包最后醒发的时间一般为40-60分钟。A、正确B、错误【正确答案】：A57.清酥产品烘烤时若温度过高,会是外皮过早定型,影响产品膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A58.裱花间为高级洁净区应设置三次更衣室A、正确B、错误【正确答案】：B59.裱制裱花蛋糕时,裱花袋内装入的裱挤料要偏硬,方便挤出形状A、正确B、错误【正确答案】：B60.炸制泡芙时,油温要高,使面糊迅速成熟。()A、正确B、错误【正确答案】：B61.食品从业人员工作时不需要做到“四净”。A、正确B、错误【正确答案】：B62.裱花嘴的形状很多,规格大小不一多由不锈钢片制成A、正确B、错误【正确答案】：A63.面糊太厚会出现成品体积小、底部外凸、放置不稳等问题。()A、正确B、错误【正确答案】：A64.清酥类糕点全部都是使用炸制成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B65.在熬煮水、油、盐时煮到半融化即可。()A、正确B、错误【正确答案】：B66.大多奶酪呈乳白色到金黄色。A、正确B、错误【正确答案】：A67.全麦粉是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。A、正确B、错误【正确答案】：A68.硬质面包的烘烤温度相比软质面包较高。A、正确B、错误【正确答案】：B69.风登糖是西点中不可缺少的主要原料。A、正确B、错误【正确答案】：B70.上班时要按规定穿整洁的工作服。A、正确B、错误【正确答案】：A71.杏仁膏是制作高级西点的原料。A、正确B、错误【正确答案】：A72.戚风蛋糕采用的是分蛋搅拌法A、正确B、错误【正确答案】：A73.食品经过分解后通过消化管壁进入血液循环的过程称为吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A74.企业经营业绩属于职业道德范畴。A、正确B、错误【正确答案】：B75.糖粉的英文名称是“icingsugar”。A、正确B、错误【正确答案】：A76.塑料刮片不可用于蛋糕抹面A、正确B、错误【正确答案】：B77.在夏天打发稀奶油时温度不受控制打发即可。()A、正确B、错误【正确答案】：B78.职业道德是人的事业成功的最终结果。A、正确B、错误【正确答案】：B79.食物中毒主要分为细菌性食物中毒与非细菌性食物中毒两类。A、正确B、错误【正确答案】：A80.蛋糕卷使用的是低筋面粉A、正确B、错误【