《西餐冷菜工艺》课件 2.2西餐冷菜动物性原料的选择与加工

西餐烹饪工艺项目二西餐冷菜预处理延时符任务二西餐冷菜动物性原料选择与加工贰叁肆1.了解西餐冷菜动物性原料的分类及其特征。2.掌握西餐动物性原料的感官品质鉴定方法。3.能根据西餐冷菜烹调要求合理加工动物性原料。4.能以西餐冷厨房原材料使用管理制度和节约管理规范约束自己。5.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹简介动物性原料是西餐冷菜的主要原料之一，含有丰富的营养，定与蔬菜完美搭配，能很好地调节膳食结构、促进营养均衡。动物性原料包含畜类原料、禽类原料和水产类原料。西餐冷菜动物性原料品种众多，品质各不相同，即使是同一种原料，其不同部位的质地与用途也大不相同。动物性原料易受微生物和有毒、有害物质的污染，继而引发传染病、寄生虫病或食物中毒。因此，动物性原料的正确选择与加工是西餐厨师的基本功之一。畜类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动一（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组提供菲力一条；每组提供猪后腿肉600克。（三）畜肉品质鉴别：畜肉质地紧密，富有弹性；有独特气味，无腥臭等异味；表面干爽，色泽光润，断面淡红，稍湿润，不粘手，肉液体透明；骨腔内充满骨髓，稍有弹性，色黄，骨头折断处骨髓有光泽。（四）畜肉初加工：随着加工和冷冻保鲜技术的进步，原料加工精度不断提升，畜类宰杀与分档等均由加工厂完成，不仅成品标准统一，还省去了繁重的初加工。畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

1.猪（pig）的分档与用途

①猪的分档畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

1.猪（pig）的分档与用途

②常用猪肉产品在西餐冷菜中常用的猪肉原料为：五花肉（StreakyPork）、后腿肉（Hindquarter）畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

2.牛(Cattle)的分档与用途①牛的分档畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（一）实践操作：

2.牛(Cattle)的分档与用途②常用牛肉产品：

西餐冷菜中常用的牛肉主要为菲力（Filet），即通常所说的牛里脊。畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准——猪肉初级工1.猪肉初级工：①猪肉初加工时间8分钟；②猪肉加工后用来制作“德式猪肉冻”；③准确判别猪肉品质等级（参考GB/T42069-2022瘦肉型猪肉质量分级）；④原材料净料率不低于85%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评猪肉一级

二级

三级

四级

牛肉S级

A级

B级

C级

畜类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动一（二）实践标准——牛肉初加工1.牛肉初加工①牛肉初加工时间15分钟；②菲力中间段用来制作“厚切牛排”，两头用来制作烩菜；③准确判别牛肉品质等级（GB/T29392-2022畜禽肉质量分级牛肉）；④原材料净料率不低于95%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评猪肉一级

二级

三级

四级

牛肉S级

A级

B级

C级

畜类原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动一训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价畜肉初加工职业能力肉类加工符合烹调要求10

原料刀工处理整齐规范8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

畜类原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动一请结合畜类原料的初加工方法和注意事项，根据给出的图片，整理出原料的中英文名称、品质特征、烹调运用、加工方法及注意事项畜类原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动一1.新冠疫情期间受疫情影响餐饮企业经营困难，生产成本居高不下。某西餐酒店为了能在疫情期间更好的生存下来，开展内部调整，降低生产成本。在畜类原料采购过程中，更换了价格更低的不同品牌、同型号产品。经过一段时间的运行与统计发现，生产成本不但没有降低，相比之前还略有上升，而且，顾客对肉类菜肴的满意率有所下降，产品投诉率有所增加。请结合你的专业知识，认真思考：⑴你觉得造成这种现状的原因是什么？⑵如果是你，你该如何解决？问题编号问题原因解决方法如何杜绝问题发生教师评价

禽类原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动二（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组领取完整鹅肝一块，并提前浸泡24小时；每组提供完整鸡腿3只。（三）禽肉品质鉴别：禽肉表皮光洁，有弹性、外表干燥或略湿润，不发黏、肌肉呈白色、淡黄或鲜红色、肉质紧实无血水；鹅肝色泽乳白或白色、质地紧实、表面光滑，略带湿润。（四）禽肉初加工：禽肉初加工与畜肉初加工相似，大部分均由工厂统一生产。禽类原料身体结构相似，初加工方法基本相同。禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作1.鸭（Duck）分档与用途

①鸭的分档活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作1.鸭（Duck）分档与用途

②常用鸭肉产品西餐冷菜中常用的鸭肉原料主要为鸭胸（Duckbreast）活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作2.常用鸭肉产品西餐冷菜中常用的鸡肉原料主要为鸡胸（ChickenBreast）和鸡腿（Drumsticks）。活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作3.常用鹅（Goose）产品西餐冷菜中常用的鹅类原料主要为鹅肝（Gooseliver）活动二禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准——鸡腿初加工1.鸡腿初加工①鸡腿初加工时间13分钟；②小组每人独立完成一只鸡腿初加工；③鸡腿加工后用来制作“法式鸡肉卷”；④统一腌制时间5分钟；⑤原材料净料率不低于90%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）成品形态成品色泽小组自评鸡腿

禽类原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动二（二）实践标准——鹅肝初加工1.鹅肝初加工①牛肉初加工时间15分钟；②鹅肝加工后用来制作“法式鹅肝批”；③完全去除鹅肝内部血管；④原材料净料率不低于95%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求；4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）成品形态成品色泽小组自评鹅肝

禽类原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动二训练项目评价内容评价标准分值互相评价教师评价禽肉初加工职业能力去骨干净利落，原料形态完整10

血管去除彻底，原料洁白干净8原料净料率高9规定时间内完成8职业素养衣着穿戴规范8工具准备齐全、摆放整齐8操作熟练符合安全卫生要求10小组合作、凝聚力强9能身体力行、厉行节俭10能吃苦耐劳10劳动素养保持工位清洁卫生10得分

禽类原料选择与加工【任务实施】四、活动拓展活动二请结合禽类原料的初加工方法和注意事项，根据给出的图片，整理出原料的中英文名称、品质特征、烹调运用、加工方法及注意事项。禽类原料选择与加工【任务实施】五、活动研讨活动二某西餐专业学生，学习了禽类菜肴的制作后，回家后迫不及待的要展示下身手，将家中饲养多年的鹅宰杀后，制成“法式鹅肝批”和“橙味鹅胸”两道菜。但是，家人品尝之后，对这两道菜都不满意，反馈说鹅肝干硬、鹅胸发柴。为了找出自己的不同，该同学决定和父母一起去西餐厅品尝下这两道菜肴，以便找出自己的不足。到了西餐厅点菜时候发现，酒店并不销售“橙味鹅胸”，但“法式鹅肝批”有售。“法式鹅肝批”口感细腻、滑嫩鲜香、滋味鲜美，但三份鹅肝的价格远超先前自己宰杀鹅的价格。请结合你的专业知识，认真思考：⑴ 为什么该同学制作的鹅肉菜肴口味不佳？⑵ 为什么西餐酒店不销售“橙味鹅胸”这道菜？⑶ 为什么鹅肝的菜肴价格会超过鹅的价值？问题问题原因问题解决方法如何杜绝问题发生教师评价1

2

3

水产原料选择与加工【任务实施】一、活动准备活动三（一）活动分工分组：3人/组，学生自由组合；分工：1人负责实践操作、1人负责统计分析、1人负责职业规范。（二）原料发放每组统一提供三文鱼500克；每组统一提供贻贝500克。（三）水产品质鉴别：水产品种类繁多，不同品种，其品质鉴别标准各异。具体鉴别标准详见：鱼类、虾类和贝类。（四）水产初加工：水产品种类繁多，形态各异，身体结构和烹调运用也各不相同。初加工方法也各有特色，详见：鱼类、虾类和贝类。水产原料选择与加工【任务实施】一、活动准备（一）鱼类品质鉴别：活动三鱼鳃色泽鲜红，鳃盖紧闭粘液少呈透明状，无异味、鱼眼清澈透明，向外微突、鱼鳞完整有光泽、鱼肉紧密有弹性。水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）水产品的初加工与用途作活动三1.三文鱼初加工与用途

（1）三文鱼初加工水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）水产品的初加工与用途作活动三1.三文鱼初加工与用途

（2）三文鱼烹调运用水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作活动三2.贝类（Shellfish）的初加工与用途①贝类品质鉴别：优质贝类，贝口紧合的一般为活品、遮挡住贝类的主要光源，贝类能迅速的闭合，腹足肉完整，在闭合时没有外露、贝肉体大，肥厚。水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施（一）实践操作活动三2.贝类（Shellfish）的初加工与用途②贻贝（Mussel）初加工：水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准——三文鱼初加工1.三文鱼初加工①三文鱼初加工时间12分钟；②三文鱼加工后用来制作“三文鱼沙拉”和“三文鱼花”；③准确辨别三文鱼新鲜度；④原材料净料率不低于85%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评三文鱼新鲜

冷冻

变质

水产原料选择与加工【任务实施】二、活动实施活动三（二）实践标准——贻贝初加工1.贻贝初加工①贻贝初加工时间8分钟；②贻贝技工后用来制作“海鲜冻”；③准确辨别贻贝是否存活；④原材料净料率不低于75%。2.实践结束后原料回收；3.初加工过程合理规范，符合生产和卫生要求。4.各组学生完成“统计分析表”的填写与分析。原料标号原料品质判断依据毛料重量（克）净料重量（克）净料率（%）小组自评贻贝鲜活

身死

变质

水产原料选择与加工【任务实施】三、活动评价活动三训练项目评价内容评价标准分值组间互评教师评价水产初加工职业能力水产原料加