《西餐冷菜工艺》课件 4.4批类冷菜头盘制作

西餐烹饪工艺项目四西餐冷菜头盘制作延时符任务四批类冷菜头盘制作目标贰叁肆1.了解肉批的概念、分类和制作原理。2.掌握肉批类菜肴的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成各类肉批及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义肉批（Pate），是指将各种肉类原料腌制、调味后制成馅料，可用各种面皮包裹后放入模具内，也可直接放入模具内，烘烤成熟，冷热食均可。肉批可以分为模具肉批和面皮肉批。在西餐冷菜制作中，肉批的应用非常广泛，通常会出现在档次比较高的宴会和一些重要场合中，其制作工艺比较复杂，制作时间较长，非常考验西餐厨师的经验和耐心。活动一贰叁

法式肉批（Patedecampagne）的制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“法式肉批”实践制作；·学生独自负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照法式肉批“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）法式肉批简介：·肉批是法国饮食文化遗产中较为古老的食物之一，是西餐中常见的前菜，通常用调味后的肉碎和脂肪搅拌成可以涂抹的糊状，再加入蔬菜香草料和各种调味酒搅匀，填入模具熟制而成。食用时可冷可热，通常冷藏后食用风味更佳。标准菜单活动一贰

法式肉批（Patedecampagne）的制作二、活动实施活动一贰

法式肉批（Patedecampagne）的制作二、活动实施

实践标准1.菜肴出品数量1份；2.肉酱搅打上劲且光泽；肉酱与其它原料需要混合均匀；3.肉酱装入模具的高度要高出模具0.5-1cm；4.肉批口味咸鲜适中，香味浓郁且有层次感；5.菜肴器皿选择合理，菜肴装盘精致，颜色搭配合理；6.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；7.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。模具肉批制作工艺流程：1.制作肉酱；2.放入肉酱，轻掼几下，使肉酱填满角落，避免留有气孔；3.放入烤箱150-180℃隔水烤制成熟；4.冰箱冷却；5.切片装盘。

法式肉批统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

活动一贰

法式肉批（Patedecampagne）的制作三、活动评价活动一

法式肉批（Patedecampagne）的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：·请根据法式肉批的制作手法和面皮肉批的制作工艺流程，尝试制作法式面皮肉批。·学习建议：①可小组协作学习；②可参考网络资源；③可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动一

法式肉批（Patedecampagne）的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合法式肉批的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价店内肉批

鸭肉批

虾肉批

三文鱼批

活动一

海鲜冻（Seafoodjelly）的制作五、活动研讨

模具肉批和面皮肉批的制作有什么区别和联系？

活动二贰叁

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作活动准备（一）活动分工：·学生独立完成“法式鹅肝批”实践制作；·学生负责操作统计与分析；·协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：·学生按照法式鹅肝批“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）法式鹅肝批简介:·鹅肝批是法国的传统名菜，法语称为“FoieGras”。其中“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一般。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极致。标准菜单活动二贰

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作二、活动实施活动二贰

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作二、活动实施

实践标准1.菜肴出品数量1份；2.鹅肝筋膜血管剔除干净；3.鹅肝酱装入模具的高度要高出模具0.5-1cm；4.鹅肝批口味咸鲜适中，酒香味浓郁；5.装入鹅肝的模具放入装有温水的容器中，水量高度与模具齐平；6.鹅肝批切面光滑平整；7.菜肴器皿选择合理，菜肴装盘精致，颜色搭配合理；8.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求；9.个人独立完成“统计分析表”的填写与分析。

法式鹅肝批统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

活动二贰

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作三、活动评价活动二

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：·请根据法式鹅肝批的制作手法，尝试制作带子虾肉批。·学习建议：①可小组协作学习；②可参考网络资源；③可结合企业实际需求，充分利用企业资源。活动二

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合法式鹅肝批的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价鸡肝批

蘑菇批

鸭肝批

活动二

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作五、活动研讨

小陈同学在五星级酒店冷菜厨房实习，制作了一份鹅肝批，在摆盘的过程中发现菜肴的出成率比较低，导致整体菜肴的成本上升。请问：哪个环节出现了问题？以后如何避免？

序号产生因素勾选问题解决方案教师评价1原料选择

2温度控制

3腌制时间

4切制手法

5其它原因

活动二

法式鹅肝批（Gooseliveterrine）的制作项目评价