《西餐冷菜工艺》课件 5.4三明治制作

西餐烹饪工艺项目五开胃小吃制作延时符任务四三明治制作目标贰叁肆1.了解三明治的概念、分类及其在西餐中的应用。2.掌握三明治的制作工艺流程及其要求。3.能够熟练规范地完成三明治及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作标准和原料特性，严格控制用料，做到勤俭节约。5.能根据菜肴制作标准和工艺要求，逐步养成科学严谨的工作态度和精益求精的工作精神。6.具备将规范意识与食品安全落实到实践操作中的能力。任务目标壹定义

三明治是英文“Sandwich”的音译，其发展历史几乎和蛋糕一样古老，是一种典型的西方食品，以两片或多片面包夹肉、奶酪、各种调料制作而成，制作简单，吃法方便，广泛流行于西方国家。三明治，主要由面包、酱汁和各式馅料组合而成。三明治有基础三明治（一般用两片面包夹上奶酪或者肉类制作而成）、多层三明治（三片及三片以上面包或被分成三片及三片以上的餐包，配上多种成分的夹馅制作而成）、开口三明治（只用一片面包，覆上酱汁和馅料制作而成）、茶用三明治（这种三明治体形较小，为用作下午茶的小吃。用质地较软的面包或烤制过的面包配上夹心和涂抹酱制作而成，然后改刀成三角形、风车形、手指形等）。活动一贰叁

迷你火腿三明治的制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“迷你火腿三明治”实践制作；学生独自师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。

（二）原料发放：学生按照迷你火腿三明治“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。

（三）迷你火腿三明治简介:·迷你火腿三明治一般是由两片面包抹上汁酱，再夹入火腿等原料组合而成。它经常出现于各式冷餐会、茶歇、鸡尾酒会等的菜单中。标准菜单活动一贰

迷你火腿三明治的制作二、活动实施活动一贰

迷你火腿三明治的制作二、活动实施

实践标准1.菜肴出品数量1份（8个）。2.制作时间不超过20分钟。3.吐司切片，厚薄一致。4.火腿均匀地铺在吐司上。5.吐司边缘修整齐，切成大小均匀的三角形状。6.三明治装盘整齐、方向一致。7.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。8.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。

迷你火腿三明治统计分析表：内容品质判断依据个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

操作时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

活动一贰

迷你火腿三明治的制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施迷你火腿三明治制作职业能力色彩搭配合理10

咸鲜微甜、层次分明10摆盘精致、大小一致10制作时间：20分钟5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分

活动一

迷你火腿三明治的制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.请根据迷你火腿三明治的制作手法，尝试制作俱乐部三明治。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。菜肴名称

序号原料数量操作流程操作要领1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

存在问题

改进方法

教师点评

得分

活动一

迷你火腿三明治的制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合迷你火腿三明治的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价火腿沙拉三明治烤牛肉三明治德式酸菜三明治

活动一

迷你火腿三明治的制作五、活动研讨

三明治涂抹酱中会用到蛋黄酱和黄油，这两种涂抹酱在三明治的制作中起到了什么作用？两者在使用上有什么区别？涂抹酱在三明治中的作用两者使用中的区别蛋黄酱

黄油

活动二贰叁

迷你金枪鱼三明治制作活动准备（一）活动分工：学生独立完成“迷你金枪鱼三明治”实践制作；学生独自负责操作统计与分析；协助教师做好实践过程中的职业规范、安全控制和成本控制的记录与纠正。（二）原料发放：学生按照迷你金枪鱼三明治“标准菜单”领取原料，并对原料进行质量验收。（三）迷你金枪鱼三明治简介：迷你金枪鱼三明治是由调制的金枪鱼酱配上各式面包制作而成的。其经常出现于各式冷餐会、茶歇、鸡尾酒会等的菜单中。标准菜单活动二叁

迷你金枪鱼三明治制作二、活动实施活动二

迷你金枪鱼三明治制作二、活动实施实践标准1.菜肴出品数量1份（8个）。2.制作时间不超过25分钟。3.面包切片，大小厚薄一致。4.金枪鱼酱咸鲜微酸，干湿度适中，不出水。5.金枪鱼酱在面包上铺摆均匀。6.三明治装盘整齐、方向一致。7.菜肴制作过程合理规范，符合生产和卫生要求。8.学生独立完成“统计分析表”的填写与分析。内容等第原因分析个人评价原料验收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于标准

符合标准

低于标准

出菜时间提前

准时

超时

安全卫生一般

良好

较好

活动二

迷你金枪鱼三明治制作三、活动评价训练项目评价内容评价标准分值教师评价改进措施迷你金枪鱼三明治职业能力色彩搭配鲜艳10

咸鲜适口、香味浓郁10摆盘精致美观，大小一致10制作时间：25分钟5职业素养衣着穿戴规范10工具准备齐全、摆放整齐10操作熟练符合安全卫生要求10协作互助、解决难点5能严格控制菜肴生产成本5能严格执行HACCP5劳动素养主动参与劳动10保持工位清洁卫生10得分

活动二

迷你金枪鱼三明治制作四、活动拓展（一）、基础拓展：1.根据迷你金枪鱼三明治的制作方法，尝试制作一份潜水艇三明治。2.学习建议（1）可小组协作学习。（2）可参考网络菜肴操作视频等资源。（3）可结合企业实际需求，充分利用企业资源。菜肴名称

序号原料数量操作流程操作要领1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

存在问题

改进方法

教师点评

分数

活动二

迷你金枪鱼三明治制作四、活动拓展（二）、深度拓展：请结合迷你金枪鱼三明治的工艺特点，自主完成以下菜肴的学习与制作（至少完成一个菜例）。

拓展菜例与学习要求：菜例成菜标准选料要求工艺流程个人评价鸡蛋三明治

鲁宾三明治

炸猪排三明治

炸虾三明治

活动二

迷你金枪鱼三明治制作五、活动研讨西餐冷菜实训课上，李同学选了两个造型美观的牛角包，制作了两份大型金枪鱼三明治，造型美观、色泽诱人。但食用时发现面包太软，整体口感较差，金枪鱼酱香味不足，洋葱味太突出，大部分同学都难以下咽。请你结合所学的专业知识，帮李同学分析其在制作金枪鱼三明治的过程中可能出现了哪些问题，并给出解决方法。问题题原因解决方法教师点评活动二