餐厅服务员高级习题

餐厅服务员高级习题一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。A、2B、3C、4D、5正确答案：A2.客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。A、操作技能B、工作质量C、操作水平D、服务内容正确答案：B3.菜单反映了餐厅的（）和市场定位A、经营范围B、经营水平C、经营方针D、经营能力正确答案：C4.当客人怒气冲冲前来投诉时，首先应适当地选择处理投诉的地点；其次应让客人把话讲完，然后对客人的遭遇表示（），还应感谢客人对餐厅的关心。A、安慰B、关注C、理解D、歉意正确答案：D5.促销策略是指企业为扩大销售，提高（）所采取的各种促销活动及其策略。A、利润B、经营效果C、市场占有率D、品牌效应正确答案：C6.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B7.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。A、不雅观B、不美观C、不完整D、量不足正确答案：B8.西餐宴会服务中，（）要紧跟菜肴服务。A、沙司B、奶酪C、甜品D、咖啡正确答案：A9.西餐上菜程序中上完主菜后接着应该上（）。A、汤类B、副菜C、咖啡D、甜食正确答案：D10.餐厅在整个服务过程中，可能一个很微小的地方没做好，就会导致（）服务没有达到客人的期望，最终让客人不满意。A、部分B、整个C、餐饮D、优质正确答案：B11.解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。A、沟通B、补偿C、补救D、退款正确答案：C12.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。A、潜力B、能力C、才华D、优势正确答案：A13.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、4B、5C、3D、2正确答案：D14.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。A、达到甜度B、特定地区C、特定品种D、成熟正确答案：D15.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。A、输导组织B、营养组织C、生长组织D、输氧组织正确答案：A16.焖菜的卤汁要求（）。A、油亮B、稠浓C、鲜甜D、色浓正确答案：B17.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及（）。A、水果B、咖啡C、中国茶D、果汁正确答案：C18.客人损坏餐具、酒具一般都是无意的，服务员应礼貌地()客人，不能责备和训斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示正确答案：A19.中餐厅瓷质餐具饭碗的配置比例为（）PAR。A、1B、2C、3D、4正确答案：B20.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。A、正前方B、正中央C、中央D、正右方正确答案：C21.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、化学保鲜法C、烧灼浸烫法D、深水急救法正确答案：C22.价格策略指企业的定价目标、（）与定价方法等。A、经营策略B、定价策略C、促销策略D、销售策略正确答案：B23.四川菜最大的特点是十分注重（），使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、火候B、麻辣C、食材D、调味正确答案：D24.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、大度B、容忍C、礼让D、宽松正确答案：B25.有的菜单甚至详细标明菜肴的原材料、烹饪技艺、营养成分和服务方式等，以此来表现餐厅的（）。A、品牌B、风格C、档次D、特色正确答案：C26.圆形裱花蛋糕分派应将中间造型完整部分留给（），以显示对其特别的关照。A、主宾B、主人C、长者D、女士正确答案：A27.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。A、就餐群体B、产品C、经营D、产品销售正确答案：D28.良好的（）是对宾客的尊重，也是餐厅服务人员良好素质的体现。A、服务B、行为C、态度D、仪表仪容正确答案：D29.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教学。A、讲解——示范——演练B、演练——示范——讲解C、示范——讲解——演练D、讲解——演练——示范正确答案：A30.价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、定价目标B、销售目标C、经营目标D、市场目标正确答案：A31.西餐厅餐用具中果汁杯的配置比例为（）PAR左右。A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B32.法式服务采用现场烹调可保持菜肴的（）。A、口味B、温度C、新鲜D、档次正确答案：B33.鸡尾酒会一般不设座，只准备临时吧台、（）。A、酒水台B、食品台C、餐台D、甜品台正确答案：B34.一般来说，正式的西餐宴会在宴会开始前要安排约30分钟的简单（）酒会。A、鸡尾B、庆祝C、欢迎D、交谊正确答案：A35.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该菜肴。A、结账单B、点菜单C、传菜单D、菜单正确答案：B36.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。A、数量B、价格C、周转D、产地正确答案：C37.滑熘是将原料（）处理后放入温油锅中滑油成熟，再放入调制好的卤汁中熘制的烹调方法。A、腌渍B、拍粉C、上浆D、挂糊正确答案：C38.中餐午、晚餐菜单通常按就餐的（）排列菜目，中餐的进餐程序一般为冷菜、热菜、汤、点心等。A、快慢B、数量C、程序D、内容正确答案：C39.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、餐巾B、湿毛巾C、抹布D、餐巾纸正确答案：B40.以下选项中（）属于胃病患者可以选择的能中和胃酸的温和食物。A、浓汤B、豆浆C、葱蒜D、土豆正确答案：B41.马德拉生产的（）葡萄酒是世界上屈指可数的优质甜食酒。A、普通B、强化甜型C、强化干型D、强化正确答案：B42.客人损坏餐具进行赔偿时，要注意适当减收部分（）。A、餐具费B、酒水费C、折旧费D、餐费正确答案：C43.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：（）A、请问我能清理餐桌吗？B、我能为您做些什么？C、我可以撤下杯子吗？D、请问您还喝点什么？正确答案：A44.花茶冲泡置茶时可将（）克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、1-2B、3-4C、2-3D、4-5正确答案：C45.插花中花、枝、叶配置的（）原则是指作品中的花叶不论其位置上下或左右，都有围绕中心，顾盼呼应。A、虚实结合B、上轻下重C、仰俯呼应D、高低错落正确答案：C46.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A47.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、自由选择菜肴B、方便取菜C、迅速顺利取菜D、安全正确答案：C48.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、清洁B、菜肴C、服务D、空气正确答案：A49.在处理客人的投诉的过程中，（）及减少收费不是解决问题的最有效的方法。A、赔偿B、退款C、道歉D、送礼正确答案：B50.所谓西法中效即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的（）特色。A、菜肴B、烹制C、菜品D、风格正确答案：D51.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。A、油爆B、芫爆C、酱爆D、汤爆正确答案：D52.专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。A、服务B、岗位C、操作D、业务正确答案：B53.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。A、确定B、感知C、接受D、反馈正确答案：B54.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名。A、法国B、西班牙C、德国D、意大利正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、努力识别B、满足C、同情客人D、尊重E、信任客人正确答案：ABC2.中餐厅瓷质餐具骨碟、口汤碗、饭碗的配置比例分别为（）。A、5-7B、5C、4-6D、2E、3-4正确答案：ADE3.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。A、右手拿一块服务餐巾B、左手拿一块服务餐巾C、左手拿酒篮D、右手握瓶E、左手握瓶正确答案：BD4.糖类，维生素有（）的作用A、提高花朵的色彩鲜艳度B、增加细胞的相对浓度C、营养液D、营养E、促进花枝的新陈代谢正确答案：ABE5.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、规模B、形状C、风格D、大小E、色调正确答案：BD6.菜单的设计要符合自己的（），切忌层次不清。A、目标市场B、市场定位C、目标顾客D、价格定位E、经营特色正确答案：BC7.味美思的著名品牌有：（）。A、杜法尔B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、马天尼正确答案：ABCDE8.利口酒中较著名的品牌有：（）。A、可可乳酒B、君度C、欧雷D、口利沙E、金万利正确答案：ABDE9.服务人员培训的内容包括（）这样几个方面。A、操作技能培训B、专业知识培训C、仪表仪容培训D、职业道德培训E、能力素质培训正确答案：ABDE10.西餐宴会餐桌布置总的要求是（）。A、美观实用相结合B、左右对称C、方便服务员的服务D、方便客人出入E、方便实用正确答案：ABCD11.（）的菜是餐饮管理人员最愿意销售的菜，这些菜品应该得到特殊处理。A、工艺简单B、顾客喜欢C、利润大D、容易烹调E、价格高正确答案：CDE12.葡萄酒的分类方法有：（）。A、按饮用的习惯分类B、按酒的含糖量分类C、按酿造方式分类D、按酒是颜色分类E、根据酒中含不含二氧化碳分类正确答案：ABCDE13.为客人献茶，如单杯递送时，服务人员应（）。A、呈双手捧送式B、右手捧C、左手捧D、右手端E、左手端正确答案：ABE14.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、语言亲切B、站立服务C、态度和蔼D、微笑服务E、全程服务正确答案：ABCD15.西餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来配备餐厅用具。A、餐厅档次B、环境C、菜肴特色D、装修风格E、特点正确答案：ACDE16.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时（）。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、将菜肴固定在分菜匙中不滑落D、用分菜匙先将菜肴挑起E、再用分菜叉压在菜肴上面正确答案：ACDE17.红烧菜肴的特点是：（）。A、酥烂脱骨B、形状美观C、汁浓味厚D、质地软嫩E、色泽红亮正确答案：CDE18.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示（），并询问客人是否满意。A、道歉B、意愿C、欢迎D、致谢E、态度正确答案：AD19.西餐宴会上主菜时，通常会搭配几样（）。A、咖啡B、水果C、奶酪D、蔬菜E、沙司正确答案：DE20.美式服务的优点是服务（）。A、经营成本低B、劳动力成本低C、简单D、快捷E、有亲切感正确答案：BCD21.语言艺术包括（）三个主要内容A、感情B、声调C、情绪D、表情E、用语正确答案：BDE22.特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经（）而得的酒。A、过滤B、勾兑C、蒸馏D、糖化E、发酵正确答案：CE23.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、牛奶B、醋溜菜肴C、凉拌菜D、豆浆E、浓缩肉汤正确答案：BCE24.交往的主要工具是语言，但通常还要靠（）等非语言加以补充。A、表情B、手势C、动作D、着装E、姿态正确答案：ABE25.朗姆酒按其色泽可分为（）三类。A、银朗姆B、红朗姆C、黄朗姆D、金朗姆E、黑朗姆正确答案：ADE三、判断题（共26题，每题1分，共26分）1.伏特加是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等原料经发酵、蒸馏后精制而成。A、正确B、错误正确答案：A2.所谓西料中用即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、正确B、错误正确答案：A3.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的特点、菜肴特色、装修风格、餐厅档次、餐厅服务时间来进行。A、正确B、错误正确答案：A4.标准化服务是规范化服务和超常服务的发展。A、正确B、错误正确答案：B5.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、正确B、错误正确答案：A6.顾客就餐时都希望吃到符合自己口味的食物。A、正确B、错误正确答案：A7.乌龙茶的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、正确B、错误正确答案：A8.喝不同的茶应选用不同的茶杯。A、正确B、错误正确答案：A9.尊称是尊敬对方的语言，是表达尊敬对方的心情，可拉近与客人之间的距离。A、正确B、错误正确答案：B10.法国菜的突出特点是选料广泛。A、正确B、错误正确答案：A11.西餐宴会中如客人食用有壳类或用到手的食物时应提供毛巾服务。A、正确B、错误正确答案：B12.杜松子酒是以马铃薯、玉米、小麦、大麦等为原料，经发酵、蒸馏后得到的酒。A、正确B、错误正确答案：B13.动势均衡的原则中的均衡是指各种花材的姿态所体现出的动态感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、正确B、错误正确